Что такое суп продукты

Субпродукты

Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

Содержание

Пищевая ценность

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

Состав

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Кулинарная обработка

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

Что такое субпродукты

Некоторые исторические деликатесы разных мировых кухонь берут свое начало еще с древних времен. Почитаемые в Средневековье самими королями и знатью, блюда из субпродуктов не теряют своей актуальности и ценности по сей день. В современных ресторанах стоимость таких деликатесов весьма высока, и не зря: эти блюда питательны для организма, а приготовление требует определенных подходов, навыков и знаний.

• Что такое субпродукты
• Что приготовить из куриных субпродуктов
• Тонкости приготовления потрохов

Субпродукты — это внутренние органы убоя домашнего скота или птицы, а также диких животных, годные для употребления в пищу.

При выборе субпродуктов следует обращать внимание на их свежесть, они должны быть без неприятного запаха или внешнего вида порчи. Субпродукты относятся к скоропортящейся категории. Без холодильника они смогут пролежать не более полудня, в холодильнике – не более 2-3 дней. Для более длительного срока хранения субпродукты обычно замораживают.

Самыми полезными и доброкачественными являются именно охлажденные, а не замороженные субпродукты. При заморозке субпродукты в некоторой степени теряют свои вкусовые качества.

Самые ценные субпродукты – телячьи или домашней птицы. Общепринято, что чем моложе был убой, тем нежнее и питательнее будет мясо и, соответственно, субпродукты. Внутренние органы диких животных тоже съедобны, но к таким субпродуктам следует относиться внимательно, потому что некоторые из них могут быть даже ядовитыми.

Внутренние органы разных видов животных имеют разные вкусовые и питательные свойства, поэтому в кулинарии каждому из них отводится свое блюдо.

Мозги. Самые плотные по консистенции – говяжьи, а самые нежные – ягнячьи. Мозги содержат протеин, но по его количеству уступают мясу. Также это весьма холестериновый продукт. Сами мозги практически не имеют вкуса, поэтому при приготовлении их либо маринуют, либо отваривают в насыщенном бульоне (например, в курином).

Язык. Один из самых лакомых субпродуктов (неважно, телячий, говяжий или свиной), почитаемый еще французскими королями в Средние века и бывший любимым блюдом Екатерины I. Язык обычно отваривают, подают с разными соусами, добавляют в салаты, а также делают с ним заливное.

Печень. Самой нежной и вкусной считается телячья. Печень быстро готовится, обычно ее жарят на сковороде, реже – целиком запекают или отваривают. Но не менее аппетитным блюдом станут шашлыки из печени, которую предварительно маринуют.

Почки. Больше всего ценятся почки ягнят и телят, нежели говяжьи или свиные. Блюда, приготовляемые из почек, весьма многообразны. Их жарят в сливочном масле, делают из них рагу, шашлыки, жаркое, заправляют сливками, вином, горчицей и т.п. Причем есть одна особенность – говяжьи почки вкуснее в тушеном виде, а вот телячьи и ягнячьи – в жареном.

Говяжьи щеки. Весьма нежный продукт, который несколько часов отваривают. Подходят для приготовления холодца или рагу с овощами.

Сердце. Вкуснее всего получится, если его замариновать – подойдут перец, оливковое масло, чеснок, соль, лимон, тимьян, гвоздика. Сердце можно варить на пару, жарить, готовить на гриле.

Вымя. Это один из забытых деликатесов, который для употребления сначала долго вымачивается, а затем варится несколько часов с частой сменой воды. Из вымя получается вкусная закуска – отваренное вымя варят в бульоне, шпигуют чесноком и выдерживают под прессом 12 часов.

Хвосты, уши, ножки. Из них получается отличный холодец, который к тому же быстро застывает. Также из хвостов можно приготовить суп или использовать их в тушении.

К субпродуктам также относят диафрагму, легкие, мясо пищевода, желудок, селезенку и пр.

Какие субпродукты полезны

К субпродуктам отношение часто двоякое. С одной стороны, считается, что настоящая еда — это мясо, мышцы. С другой — субпродукты совершенно разные по вкусу и содержат в себе не меньше пользы, чем мышечная ткань. С этической точки зрения употреблять субпродукты тоже важно: когда животное идет в пищу, справедливо использовать его целиком, чтобы каждая его часть принесла пользу.

Некоторые субпродукты считаются очень полезными — в них мало жира, много белка, и они легко усваиваются. Мы решили разобраться, так ли дело обстоит на самом деле, какие субпродукты действительно полезны и для кого.

Перед вами рассказ Ирины Громовой, члена Всероссийской национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, ведущего диетолога проекта Happy Mam.

«Субпродукты — такой же белковый продукт, как и мышечная ткань. Они содержат все необходимые организму аминокислоты. В любых субпродуктах, как и в мясе, содержится триптофан — аминокислота, важная для нашего ровного и спокойного настроения. Взрослым людям без проблем со здоровьем диетологи рекомендуют есть субпродукты 1–2 раза в неделю. Все субпродукты содержат холестерин, поэтому их не стоит есть людям с атеросклерозом в анамнезе, с патологиями сердечно-сосудистой системы и с ожирением. Детям субпродукты вводят в самый последний продукт и начинают с языка — он легче всего усваивается.

Органы разных животных будут отличаться так же, как отличаются яблоки с разных деревьев: говяжья печень и печень кролика содержат разное количество нутриентов. Лучше всего есть органы молодых животных, так как в организме старых животных больше токсинов просто в силу времени жизни. Больше всего полезных веществ в субпродуктов из дичи — это кладезь микроэлементов. Животные, выросшие на природе, всю жизнь едят то, что им хочется, лучше себя чувствуют и запасают больше полезных веществ. Кроме того, когда животное двигается, метаболизм у него быстрее и скорость выведения токсинов гораздо выше, они не застаиваются в организме.

Как и с другой едой, есть ряд моментов, которые важно учитывать при приготовлении субпродуктов. Первый бульон из субпродуктов сливают: в нем остаются пуриновые основания — они содержатся во всех белковых продуктах и провоцируют рост количества мочевой кислоты, а она в свою очередь приводит к подагре. Фильтрационные органы, печень и почки нужно грамотно вымачивать не меньше 4 часов, чтобы в них точно не осталось ничего вредного.

А еще субпродукты — скоропортящийся продукт. То же мясо хранится гораздо дольше, и если будут нарушены условия транспортировки, оно перенесет это легче, чем субпродукты.

Но главное в рационе — сбалансированность. Нет такого продукта, который бы мог нас обеспечить сразу всеми витаминами, микроэлементами и минералами.

Печень

Самый популярный субпродукт — это печень. Потом идут почки и язык. Печень содержит биодоступное органическое железо в легкоусвояемой форме, ее вводят в рацион при анемии: считается, что печень поднимает гемоглобин. Правда, благодаря одной только печени анемия не пройдет. Разовое употребление печени гемоглобин тоже не поднимет, несмотря на биодоступность железа и его количество. А чтобы железо из печени действительно усвоилось, нужны фолиевая кислота, витамин С, медь и магний. Особенно важен витамин С — он содержится в том числе красном перце, киви и цитрусовых. Фолиевая кислота — это темная листовая зелень, магний — орехи. То есть нужен сбалансированный рацион.

В печени много меди, особенно в говяжьей. Еще в ней есть жирорастворимые витамины, в том числе А, Е и Д, водорастворимые витамины группы Б и много различных ферментов и минералов в разных концентрациях. Это полноценный продукт, если смотреть на количество белка, жира, минералов и аминокислотный состав.

Почки

Почки богаты селеном и цинком. Цинк — мощный антиоксидант и природный иммуномодулятор: его назначают людям после ОРЗ, ОРВИ и вирусных заболеваний, потому что цинк помогает иммунной системе восстановиться. Еще цинк блокирует репликацию вирусов, поэтому имеет смысл есть почки, когда чувствуешь, что вот-вот заболеешь. Но если вы уже заболели, почки есть не стоит: это белковый продукт, а во время заболеваний наш организм мобилизует все силы на борьбу с инфекцией, снижает ферментативную активность, хуже переваривает белок и требует воды и быстрых углеводов. А вот во время восстановления почки дадут белок, чтобы было из чего регенерировать.

Щитовидной железе селен нужен каждый день, он активно участвует в выработке гормонов щитовидной железы. Если щитовидка нормально функционирует, то вам не грозит абдоминальное ожирение — это когда образуется жировая подушка вокруг талии.

Цинк нужен и для сперматогенеза — именно поэтому иногда говорят, что субпродукты полезны для репродуктивной функции и мужского здоровья.

Селен и цинк нужны для красоты кожи, волос и ногтей, так что дерматологи часто рекомендуют пациентам вводить в рацион субпродукты. И селен, и цинк содержатся в почках в самой доступной для человеческого организма форме. Конечно, вегетарианцы скажут, что все это есть и в орехах, и в злаках, — но селен и цинк из растительных продуктов усваиваются хуже.

Язык называют диетическим продуктом не потому, что он не жирный, а потому, что в нем мало соединительной ткани и белок из языка очень легко усваивается. Жира много, но его не видно — он находится между клетками. За счет такого строения язык очень мягкий. Кстати, больше всего холестерина в говяжьем языке, а не в свином.

Язык нужно отваривать на втором, а то и на третьем бульоне — тогда выйдет лишний жир из мышечных волокон, и он станет действительно диетическим. По сравнению с другими субпродуктами язык, отваренный в третьем бульоне, будет низкокалорийным, и там один сплошной белок. С него начинают вводить мясо в рацион людей после тяжелых заболеваний — именно потому, что он легко усваивается. Больше ничего особенного в языке нет.

Сердце

Сердце есть лучше без оболочки — жировой сумки — и не жарить, а отваривать или запекать. Тогда оно может считаться диетическим продуктом, потому что само по себе сердце — чистый белок. В нем почти нет токсинов — за счет интенсивной механической работы сердца оно постоянно самоочищается.

В сердце есть витамины группы B, а еще очень много магния. Магний нужен, чтобы хорошо работала нервная система. Наши нервы находятся в оболочке из магния, и при любом стрессе этот магний стремительно выводится — становится труднее поддерживать хорошее настроение. Так что запас магния постоянно надо пополнять.

Легкие

Главный плюс легких: по сравнению с другими субпродуктами очень низкокалорийные, там практически один белок. Вариант для тех, кто заботится о фигуре. Из микроэлементов в легких больше всего фосфора — он помогает укреплению костной и мышечной ткани.

Мозги

Мозги — это чистый жир, а значит, жирорастворимые витамины А, Е и Д. Мозги вводят в рацион людей после серьезных заболеваний, но по 10–15 грамм — это половина спичечного коробка. Этого достаточно, чтобы получить всю пользу от жира животного происхождения, но при этом не получить вред от высокожирного продукта. Почти все наши гормоны имею жировую основу, так что мозг будет полезен и для восстановления гормонального фона. Но надо помнить, что холестерина в мозгах тоже много. Все то же самое справедливо и для костного мозга.

Говяжье вымя

Говяжье вымя относится ко второй категории субпродуктов и почти полностью состоит из соединительной ткани. В нем содержатся два важных для организма вещества — коллаген и эластин, они важны для регенерации соединительной ткани. Нашей коже тоже нужны эти микроэлементы, чтобы быть эластичной.

Чтобы получить всю пользу от вымени, лучше всего приготовить холодец: собственно, он застынет именно из-за высокого содержания эластина и коллагена (как еще обращаться с выменем — смотрите в нашем репортаже из стейк-хауса «Эль гаучо». — Прим. ред.)».

Что такое субпродукты и можно ли употреблять их в пищу — детальный обзор вредных и полезных свойств

Сегодня я выступаю на непривычной для себя территории. Конечно, мне известно, что такое субпродукты, просто я не ем мясо и его “производные”. Однако это не освобождает меня от необходимости покупать и готовить его для других.

Есть или не есть мясо – личный выбор каждого из нас. Не вижу смысла вступать в полемику на эту тему. Задача данной статьи – систематизировать наши общие представления о субпродуктах. Давайте этим и займемся.

Определение и классификация субпродуктов

В обобщенном смысле субпродукты – это все, что остается после разделки туш убойных животных. Эти части еще называют потрохами или обрезью. Сюда относятся:

• внутренние органы – печень, сердце, требуха говяжья или рубец, почки, язык, мозги, легкие;
• головы (без языка);
• вымя;
• уши;
• хвосты;
• ноги.

В основе классификации субпродуктов лежит их пищевая ценность. На основании этого показателя выделяют две категории.

Первая категория

Стоимость некоторых продуктов, относящихся к этой категории, сравнима со стоимостью отборного мяса. Например, отварной говяжий или телячий язык, без которого трудно представить праздничный стол. Или печень – рецептами ее приготовления владеет каждая уважающая себя хозяйка.

Также популярна в домашней кулинарии мясная обрезь, которую часто добавляют в холодец. Это срез с основных кусков мяса “лишних” или слишком жирных фрагментов.

Такой деликатес, как фуа-гра, пробовали далеко не все, но слышали о нем многие. Это блюдо тоже готовится из субпродуктов первой категории – печени птицы (гуся или утки).

Вторая категория

Эта категория более бюджетная. Передняя часть желудка (рубец), вымя, сердце, легкие, селезенка, хрящи и сухожилия используются для производства ливерных колбас. Из этих же компонентов готовят сухие и консервированные корма для животных.

Однако не стоит думать, что эти продукты обладают низкими вкусовыми качествами. Из свиных хвостов, например, получается отличный холодец. Ярчайшее воспоминание моего детства – разнообразные блюда из домашней свинины. Их виртуозно готовили родственники в Украине.

Свиная голова подвергалась особой кулинарной обработке, в результате которой кости размягчались. Форма головы сохранялась, но резать ее можно было простым ножом, как обычную колбасу. Я не знаю вкус этого блюда, но говорят, он фантастический.

Вообще, блюда из субпродуктов отличаются большим разнообразием, но злоупотреблять ими не стоит. Давайте выясним, почему.

Химический состав и свойства

Перечислить все компоненты, входящие в состав субпродуктов, достаточно проблематично ввиду большого их количества. Рассмотрим основные из них.

Печень

Самым насыщенным химическим составом обладает печень. Она содержит витамины А, Е, D, группы В, железо, аминокислоты и ферменты.

Говяжья печень

Из говяжьей печени готовят все что угодно – от суфле до отбивных. Главный ее недостаток – специфический привкус и запах. Избавиться от них можно, вымочив субпродукт в молоке или воде 3-4 часа.

Кроме полезных витаминов в состав говяжьей печени входят вредный холестерин и кератин. Эти компоненты могут привести к образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно подвержены такому процессу люди пожилого возраста с недостаточным обменом веществ. Кроме того, при частом употреблении говяжья печень может вызывать запор.

Свиная печень

Свиная печень в этом смысле не безопаснее. Холестерина в ней еще больше, вдобавок есть пуриновая кислота. Она стимулирует в организме синтез мочевой кислоты, что может привести к развитию подагры.

Куриная печень

Куриная печень богата кальцием, фолиевой кислотой, медью. Но из-за высокого содержания протеинов может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего возраста.

Воздержаться от употребления этого субпродукта также следует людям с хроническими воспалительными заболеваниями почек.

Печень трески

Любимый многими деликатес – печень трески. В ней содержится большое количество витамина А, жирных кислот омега-3 и омега-6. Но из-за высокой калорийности людям с избыточным весом следует ограничить количество этого продукта в рационе. При склонности к желчекаменной болезни, пониженной свертываемости крови от употребления печени трески тоже лучше отказаться.

Языки

Говяжий, телячий и свиной языки содержат много железа, меди, цинка, витаминов группы В и полезных белков. Калорийность их невелика, поэтому они подходят для диетического питания. Рекомендуются для рациона детей, беременных женщин, больных малокровием и туберкулезом. Ограничить употребление этого субпродукта следует при бронхиальной астме и заболеваниях щитовидной железы.

Сердце

Сердце – самый диетический из субпродуктов. Оно богато железом, магнием, медью и белком.

Пожалуй, с точки зрения противопоказаний и ограничений, это самый безопасный субпродукт.

Мозги

Мозги – еще один деликатес с нежным вкусом и высокой концентрацией витамина В12. Однако по содержанию “плохого” холестерина мозги занимают первое место среди остальных потрохов. Употреблять их можно лишь в малых количествах – не более столовой ложки в день. Что, конечно же, нереально. Если вы приготовили это блюдо, то съедите гораздо больше.

Кроме того, мозговой жир трудно усваивается и требует обязательного сочетания с большим количеством зеленых овощей.

Легкие

Легкие, особенно бараньи, имеют богатейший белковый состав. По его содержанию они вполне могут конкурировать с вырезкой. Блюда из этого продукта легко усваиваются и почти не содержат холестерина.

Можно рекомендовать включать их в меню пожилым людям и детям.

Два слова о рыбе

Если вы не едите мяса, но любите рыбу, предлагаю обратить внимание на рыбные субпродукты. Их ассортимент не ограничивается только лишь печенью и молоками. Он гораздо шире и включает:

• голову;
• плавательный пузырь;
• желудок;
• позвоночную кость;
• прихвостовую часть;
• плавники с фрагментами мяса;
• хрящи;
• щеки.

Без рыбных субпродуктов не получится приготовить вкусное заливное или наваристую уху. В основе этих блюд крепкий бульон разной концентрации.

В процессе длительной варки из рыбных потрохов в бульон переходит белок коллаген. При нагревании он-то и превращается в желатин, помогающий потом заливному застыть, а ухе приобрести насыщенность.

В заливных блюдах в большом количестве содержится глицин, благотворно воздействующий на нервную систему. Он также способствует выводу из организма токсических веществ. Однако злоупотреблять заливным не стоит. Оно все же достаточно калорийно. Кроме того, в желатине есть оксалаты, способные откладываться в почках и желчном пузыре. А еще желатин сгущает кровь, что совсем не полезно при тромбозе и варикозе.

Заключение

Напоследок хочу напомнить, что перед приготовлением субпродуктов особое внимание нужно обратить на их свежесть. Вас должны насторожить:

• слизь и пятна;
• посторонний запах;
• рыхлая неоднородная консистенция;
• неровный цвет.

Если вы наблюдаете какой-либо из этих признаков, не стоит употреблять такой продукт в пищу. Многие из внутренних органов выполняют в организме очистительную функцию. Чем моложе убойное животное, тем выше вероятность, что его внутренности свободны от токсинов и антибиотиков.

Учитывая эти условия и соблюдая чувство меры, вы получите удовольствие и пользу от субпродуктов. А возможно, откроете для себя новые необычные вкусы и оригинальные рецепты. И с удовольствием поделитесь ими в комментариях.

Субпродукты: самые нужные и полезные

Раньше субпродукты стоили дешево, поэтому их покупали в целях экономии. Сейчас все изменилось, их стоимость приблизилась к ценам на мясо, рыбу, курицу. Поэтому многие кулинары стали обходить их стороной. А зря, ведь они позволяют значительно разнообразить рацион. Надо только научиться их вкусно готовить.

Категории субпродуктов

Субпродукты различаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Они не равноценны. Например, языки и печень обладают почти такой же пищевой ценностью, как мясо, а содержание в них витаминов и микроэлементов даже выше, чем у него. А вот легкие, уши, трахеи обладают низкой пищевой ценностью.

По своему вкусу и пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.

К 1 категории относятся:

Самыми ценными из них являются говяжий и телячий языки, а также печень и почки.

Ко 2 категории относятся:

• головы (без языков),
• ножки,
• легкие,
• уши,
• хвосты,
• губы,
• желудок.

В розничную торговлю поступают, в основном, субпродукты 1 категории. Те, которые относятся ко 2 категории, можно встретить преимущественно на рынках.

Кроме того, что субпродукты применяются в домашней кухне, они также используются для приготовления изделий пищевой промышленности: колбас, сосисок, паштетов и т. д. Например, печень является сырьем для производства колбас и паштетов. Почки идут для приготовления консервов. Языки добавляют в рецептуру при выработке колбас, копченостей, консервов. Сердце употребляют при приготовлении паштетов, консервов, ливерной колбасы. Легкие вместе с другими субпродуктами кладут в фарш, который идет для производства ливерных колбас дешевых сортов. Ножки и уши используются при изготовлении холодца, зельца. Из хвостов делают бульоны, бульонные кубики, консервы.

Головизна — это обрезки мяса с голов крупного рогатого скота, вместе с жиром, мышцами, сгустками крови, лимфатическими узлами, слюнными железами. Ее используют для изготовления тушенки и сосисок дешевых сортов. Чаще всего, производители не указывают наличие головизны на этикетке, там лишь написано, что в состав продукта входит говядина или свинина.

Какие полезные вещества и витамины в них содержатся

Если говорить о белках, то в лучших сортах этих продуктов — языке, печени, почках, сердце — белки обладают той же ценностью, что и мясные. А вот большинство остальных сортов отличаются малоценными белками.

Губы, уши, вымя и рубец содержат большое количество коллагена и эластина.

Печень

Она является самым распространенным продуктом этой категории. Содержит большое количество жирорастворимых витаминов: А, D, Е. Также она включает в себя витамины группы В, ферменты, аминокислоты.

Блюда из печени рекомендуются при анемии (малокровии) и недомоганиях желудочно-кишечного тракта. Также она препятствует образованию тромбов. Диетическим видом этого продукта считается куриная печень, она обладает нежным вкусом и быстро готовится.

Почки

Почки содержат в себе много цинка, который полезен для красоты ногтей и кожи. Также они являются одним из главных поставщиков селена — вещества, повышающего иммунитет. Этот продукт исключительно богат витамином А, необходимым для остроты зрения, а также здоровья хрящей и костей. Еще почки содержат много железа, противодействующего анемии. Также они обеспечивают нас витаминами группы В.

Язык является поставщиком высококачественного белка. Он богат железом, который избавляет от анемии. В нем почти отсутствует соединительная ткань, поэтому он очень легко переваривается и считается деликатесным диетическим продуктом. Единственное, на что стоит обратить внимание — то, что он содержит много жира, поэтому тем, кто заботится о своей фигуре, особо налегать на него не стоит.

Сердце

Оно почти полностью состоит из мышечной ткани, поэтому содержит много белка. Из микроэлементов оно богато железом, препятствующим малокровию, а также медью, необходимой для здоровья нервной системы и хорошего состава крови. Также оно включает в себя много магния, обеспечивающего здоровье сосудов и полезного для нормализации кровяного давления.

Легкие

Они тоже содержат много белка. Также они отличаются большим процентом железа, при этом почти не содержат жира.

Мозги

Этот продукт поставляет организму жиры. Если говорить о микроэлементах, то у него их целый набор: фосфор, натрий, железо, магний, калий, йод, а также никотиновая кислота.

Во многих культурах блюда из мозга считаются деликатесом. В частности, мозг животных используется в кушаньях французской и турецкой кухни, в Мексике, Пакистане, Бангладеш. В Камеруне практикуют традицию, когда вновь избранный вождь племени употребляет мозг загнанной гориллы, а наиболее приближенный к нему член племени съедает ее сердце. В кубинской кухне популярны оладьи из мозга. Их готовят так: сначала панируют мозги в хлебной крошке, а затем обжаривают их на сковороде.

Этот субпродукт используется с незапамятных времен. При археологических раскопках было выявлено, что траурные ритуалы неандертальцев включали в себя употребление мозга.

Однако важно учитывать, что использование в пищу мозга животных несет в себе определенные риски. Этот субпродукт может привести к заражению смертельной болезнью — губчатой энцефалопатией, а также к другим заболеваниям.

Как их правильно готовить

Лучшие сорта субпродуктов по своим вкусовым и питательным качествам практически не уступают мясу. Однако их особенность состоит в том, что перед тем, как их приготовить, требуется провести подготовительную работу. В этом случае кушанье получится по-настоящему вкусным, аппетитным и полезным.

Так, например, печень и почки являются фильтрами организма млекопитающих, поэтому в них могут содержаться вредные вещества и неприятный привкус. Поэтому перед приготовлением их надо вымачивать в слегка подкисленной воде или молоке. При этом воду периодически надо менять.

В некоторых субпродуктах может оставаться кровь, а также большое количество активных ферментов. Не исключено и загрязнение микробами. Поэтому на предприятиях мясной промышленности и в торговле за ними необходим особенно тщательный санитарный контроль.

Подготовка почек перед приготовлением блюд выглядит так. Сначала почки нужно положить в холодную воду и вскипятить. Затем эту воду надо слить, снова залить их холодной водой, вскипятить, отцедить и дважды повторить эту процедуру. Потом почки нужно промыть и далее использовать согласно рецепту. Тогда они избавятся от неприятного запаха, блюдо приобретет нежность.

Почки и печень особенно хороши с кислыми дополнениями. Если вы готовите их на второе, надо дополнять гарнир солеными или маринованными огурцами, оливками, маслинами, ломтиками лимона. Это придаст блюду приятный вкусовой оттенок.

Печенка в пикантном томатном соусе

Продукты

• Печень (свиная или телячья): 0,5 кг,
• Лук: 1 шт.,
• Томатная паста густая: 3 ст. ложки,
• Яблочный или винный уксус: 1 ст. ложка,
• Красное вино: 50 г,
• Сахарный песок: 1 ст. ложка,
• Мука: 1 ч. ложка.
• Вода: 0,3 стакана,
• Соль и перец по вкусу,
• Растительное масло для жарки,

Как готовить

Для этого блюда предпочтительны свиная или телячья печень, они мягче и нежнее говяжьей.

Нарежьте печенку порционными кусками (примерно 3 х 3 см), залейте холодной водой и оставьте на полчаса для вымачивания. Затем воду отцедите.

Приготовьте соус. Для него нужна натуральная томатная паста (кетчуп не подходит). Соедините томат с уксусом, вином, сахарным песком и мукой. Добавьте воду. Тщательно размешайте до гладкости, чтобы не было комочков. Пусть соус пока постоит.

Лук мелко нашинкуйте. Печенку с луком обжарьте на растительном масле до мягкости. Она жарится быстро, следите, чтобы не пригорела. Когда при проколе она перестанет выделять розовый сок, залейте ее соусом. Посолите и поперчите по вкусу, размешайте. Убавьте нагрев, и пусть все тушится 4-5 минут.

Соус должен иметь консистенцию негустой сметаны. Если он густоват, добавьте немного воды. Попробуйте блюдо, оно должна иметь пикантный, остренький, кисло-сладкий вкус.

Печенку под соусом подавайте вместе со спагетти.

Многие не покупают субпродукты, так как считают их невкусными. На это можно ответить известной фразой: «Вы просто не умеете их готовить!».

А ведь они ценятся во многих странах. Например, на весь мир известно фуа-гра — легендарное блюдо французской кухни, которое представляет собой паштет из гусиной печени, тающий во рту. Столь же вкусен паштет из телячьей или куриной печени. Это знаменитая закуска еврейской кухни, которую подают к столу во многих домах. А как хорош печеночный торт, который научились готовить многие хозяйки!

В русской народной кухне издавна существует множество рецептов различных блюд из печени, почек, желудка, рубца, головизны и т. д. Наиболее известны из них: рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами, почки, тушеные с луком в сметане, гречневая каша с печенкой и крутыми яйцами, студень из говяжьих или свиных ножек, пирожки с ливером.

Вареный язык (говяжий, а еще лучше, телячий), нарезанный тонкими ломтиками — отличное дополнение к бутербродам, прекрасная замена колбасе, напичканной пищевыми добавками.

Из отварного телячьего или говяжьего сердца делают начинку для пирожков, добавляя в фарш сливочное масло и крутые яйца.

Субпродукты — что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность

В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально. Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.

Отношение к субпродуктам наших предков

Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.

Субпродукты — что это такое?

Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты. Что это такое — понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.

Разделение по пищевой ценности

Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.

Вторая категория

Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов — неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.

Предварительная обработка

Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.

Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.

Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.

Куриные желудки

Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.

Вкусные пирожки

Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную. Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью. После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.

Нежнейшие зразы

Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.

Язык запеченный

Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.

Колбаски из легкого

Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь. Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник. Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.

Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!

Супы: тренд в питании. Вся правда и вымыслы

Как же понять, есть суп или нет, прислушиваться ли к советам наших мам и бабушек или это все же вымыслы и нет никакой разницы между тем, употреблять сухую пищу или добавлять в свой рацион супы. Все мы знаем, что первые блюда очень легко усваиваются, а потому их можно употреблять даже на ужин.

Поговорим же о том, почему необходимо включать супы в свой рацион?

5 причин кушать супы

Причина 1. Улучшение пищеварения

Суп стимулирует выработку желудочного сока. Рекомендуется обратить особое внимание на это блюдо в холодное время года, поскольку оно быстро согревает организм. К тому же, он в любом случае будет менее калорийным, чем полноценное второе блюдо и поможет не набрать лишних килограммов зимой.

Причина 2. Полноценный набор витаминов

Благодаря тому, что в первых блюдах содержится большое количество овощей и специй, оно становится «витаминной бомбой». Снова же, особо актуально в холодное время года, поскольку трудно найти свежие овощи или фрукты, которые пополнят недостачу необходимых микроэлементов. Варка считает одной из наиболее щадящих технологий готовки, которая сохраняет большое количество витаминов. Но важно не переварить овощи, поскольку они утратят свои свойства. Иногда даже советуют недоваривать их, а оставлять «доходить» уже после завершения варки.

Причина 3. Некоторые овощи более полезны в вареном виде, чем в сыром

К таким относится брокколи, морковка. Конечно, эти овощи можно использовать в вареном виде не только в супах, но и в салатах и они будут так же полезны.

Причина 4. Создают ощущение сытости

В большинстве благодаря тому, что основа супа – это жидкость, которая быстро заполняет желудок и тем самым насыщает организм.

Причина 5. Один из способов ввести овощи в рацион

Не всегда есть желание употреблять овощи в сыром виде, к тому же, такое большое их разнообразие может быть именно в супах.

Что говорят диетологи-практики

Пообщавшись с диетологами, мы задали им несколько актуальных вопросов.

— Супы – обязательны в рационе?

Мифы об обязательном первом блюде появились примерно в 20-х годах ХХ века и с каждым годом передавались из уст одной домохозяйки в уста другой.

Но обратите внимание, люди, которые постоянно занимаются физическими нагрузками, действительно нуждаются в первом блюде, а также втором и десерте, чтоб восполнить калории.

А вот для всех остальных групп людей такой калорийный прием пищи из 3-х блюд будет прямой дорогой к набору лишнего веса. С другой стороны, супы настолько питательные, что рекомендуется их употреблять как полноценное и единственное блюдо во время завтрака, обеда или ужина.

— Считается, что супы хороши тем, что могут долго храниться.

На самом деле, супы нельзя хранить несколько дней! Даже в обычном бульоне бактерии будут распространяться слишком быстро, потому желательно готовить столько порций, сколько будет съедено не более чем за 1 сутки. К тому же, повторное разогревание любого первого блюда будет лишь разрушать в нем полезные витамины.

— Можно заменить бульон бульонным кубиком?

Нет. Бульонный кубик – это скорее идеальное средство для студента из общежития, который не имеет времени готовить полноценный обед, но так хочет почувствовать «вкус дома». В бульонных кубиках нет никаких питательных вещей, зато много красителей и солей.

— Суп – хорошее средство против борьбы с лишним весом?

Если речь идет о крем-супах из овощей, где не будет ни грамма мяса, жира и соли – то да, это поможет сбросить лишний вес. К тому же, такие блюда нужно употреблять без хлеба. А вот самый традиционный мясной суп с бульоном никогда не будет называться диетичным питанием.

— Супы должны присутствовать в рационе каждый день?

Скорее нет, чем да. Каждый день мы должны употреблять столько жидкости, сколько необходимо нашему организму. А вот откуда будет поступать эта жидкость – соки, супы, вода, не имеет никакого значения.

— Могут ли быть супы вредными

Да, это действительно так, супы могут быть и вредными. Особенно это касается мясных супов на жирном бульоне, которые существенно могут повлиять на здоровье сердечно-сосудистой системы. Речь не идет о том, что это первое блюдо как-либо скажется на здоровье, если употреблять его раз в месяц или даже раз в две недели. Главное – не каждый день.

— Если не кушать супы, будет язва.

Нет, слизистая оболочка желудка восстанавливается каждые две недели и супы не могут уберечь человека от язвы. Язва вырабатывается от проблем с выработкой желудочного сока, особенно когда он вырабатывается в избытке.

Что расскажет история

Думаете, культ супов появился лишь в ХХ веке? На самом деле, он лишь усилился в то время.

Раскопки археологов показывают, что похлебки появились еще во времена появления гончарного дела. Такие исследования проводились в пещере Сяньэнь, где обнаружено большое количество осколков глубокой глиняной посуды, в также прототипы первых кастрюль из глины, в которых варились супы.

Конечно, они вовсе не были похожи на современные супы, а скорее напоминали очень жидкую кашу. Такие же раскопки археологи проводили и в других регионах и даже на европейской части, где находили идентичную посуду.

Супы – это отличное разнообразие своего питания, но никак не панацея от любых болезней желудочно-кишечного тракта. Не стоит придавать слишком большой силы такого блюда, но и приуменьшать его пользу также не следует.