О пользе куриного мяса
И хотя в мировом производства мяса птицы более половины объема приходится на производство мяса бройлерных (мясных) пород, весьма серьезные позиции занимает мясо кур-несушек, так называемых, суповых кур. Только истинные ценители знают, какой наваристый бульон, ароматное рагу, прекрасный куриный холодец получаются из суповой птицы!
Современное поколение воспитано на потреблении бройлерной птицы и не знает настоящего вкуса курицы. Да-да, настоящего, ведь предшественница одомашненной позднее курицы – дикая банкивская птица была некрупной, весом не более килограмма. И основное ее назначение, как и современных несушек, было в производстве яиц. Поэтому потребителям бройлерного мяса рекомендуем обязательно попробовать блюда, приготовленные из суповой курицы, чтобы почувствовать истинный куриный вкус и аромат.
Визуально суповую курицу от бройлерной можно отличить по размеру: бройлеры крупнее, с хорошо развитыми мышцами, округлой формой грудки, более толстыми ножками. Суповая курица – небольшая «стройная» птица, тушка 1-1,2кг, имеющая более плотную структуру мяса, минимальный уровень жира и отличные вкусовые характеристики.
Конечно, суповая курица не подходит для жарки и требует длительной варки, но при этом имеет явное преимущество – курица-несушка более натуральная: выращивается без применения стимуляторов роста, гормонов, антибиотиков и не содержит разного рода компоненты, удерживающие влагу.
По мнению ведущих диетологов, куриное мясо — важнейшая составляющая диетического питания, особенно, если речь идет о мясе кур-несушек. При его низкой калорийности и совсем незначительном содержании жира курица является основой множества диет.
Куриное мясо – отличный поставщик белка: по содержанию белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. Белки являются важнейшими веществами для организма человека, так как из них состоят наши клетки, гормоны, антитела, ферменты. Особые белковые соединения, присутствующие в курином мясе, способны воздействовать как повышенная доза витаминов, чем объясняется рекомендация употребления куриного бульона при простуде. Эти вещества помогают бороться с вирусами и инфекциями, повышают защитные функции организма.
Большим достоинством куриного мяса также является его биологическая ценность, объясняемая полноценностью его белков: белок куриного мяса на 92% состоит из необходимых для человека аминокислот, находящихся в оптимальном количестве и соотношении.
Мясо птицы в отличие от мяса других сельскохозяйственных животных богато незаменимыми для человека полиненасыщенными жирными кислотами — линолевой, линоленовой и арахидоновой, на долю которых приходится 22 % массы всех жиров. Жирные кислоты Омега 3 и Омега 6 обладают широким и глубинным действием на различные системы организма: необходимы для нормального функционирования клеток мозга; способствуют удалению холестерина из организма; обеспечивают стабильность работы сердца и сосудов; нормализуют артериальное давление.
Курица является признанным лидером среди других видов мяса по усвояемости белка, что определяется низким содержанием в ней соединительно-тканевых волокон, содержащих коллаген. Поэтому куриное мясо рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Однако, доказано, что при большом количестве жировой ткани в любом мясе относительное содержание белков уменьшается, а также, снижается их усвояемость. Оттого мясо кур-несушек – наиболее оптимальный вариант питания при подобных болезнях.
Мясо птицы содержит витамины: А, группы В, Е, К (филлохинон), никотиновую кислоту, а также, магний, натрий, кальций, железо, серу, фосфор, селен, — целый комплекс необходимых для гармоничной работы организма веществ.
Витамин А благотворно воздействует на рост, зрение, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям. Витамин Е не даёт раньше времени стареть и сохраняет нашу красоту. Витамин К регулирует свертываемость крови. Никотиновая кислота принимает участие во всех видах обмена веществ. Витамины группы В благотворно влияют, практически, на все системы и органы нашего тела: витамин B2 влияет на все виды обменных процессов, способствует нормальному функционированию центральной нервной системы, поддерживает здоровье кожи, ногтей, слизистых; витамин В6 играет важную роль в регуляции белкового и жирового обменов, укрепляет нервную систему; витамин В9 необходим в процессах кроветворения, повышает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, необходим для здорового протекания беременности; витамин В 12 усиливает иммунитет, способствует улучшению кроветворения, нормализирует кровяное давление, необходим для здоровья репродуктивных органов, предотвращает депрессию и бессонницу.
Таким образом, мясо кур-несушек диетическое и очень полезное. Включение суповой курицы в рацион позволит привести меню вашей семьи в соответствие с принципами здорового питания.
Что такое суповая курица
Сообщение SALERS » 28 июн 2016, 19:04
Зашел разговор что такое хорошая суповая курица. Есть ли специальные породы, которые выводят именно «в суп»? Я считаю хороший бульон получается в основном из обыкновенных домашних кур. Они не сильно жирные и мясо не отдает антибиотиками. Хотелось бы узнать ваше мнение.
В принципе, Вы правы. Да, в бройлерах антибиотики, как и в любых фабричных курах — вынужденная профилактическая мера. Применяется и за рубежом, и у нас, только названия антибиотиков разные. Ежели говорят, что наша фабричная птица чиста от антибиотиков — это чистая брехня. Да, и мясо бройлеров, и бульон из них — не особливо вкусны, но это плата за скорость роста, за дешевизну мяса. А вот вкус мяса, и особливо бульона, более зависит не от породы, а от свободного выгульного содержания. Птичкам нужно движение, солнышко, хорошее витаминное питание. И к супчику хорошая курочка готовиться не по быстрому, как бройлер — 3 месяца, а основательно — около года. И конечно у мясных пород — мяса соответственно больше. Кроме того, в старинных барских кулинарных рецептах, рекомендуют для бульона, для супчика, брать не курочку, а годовалого петушка. А баре — они во вкусной еде толк знали.
Сообщение hupericum » 29 июн 2016, 05:57
Впринципе из принципа для принципа такие слова паразиты употребляют люди имеющие положение в обществе с вашего позволения вас поправил а что касательно курочки то как говорят была бы курочка а сварит и дурочка.
Сообщение SALERS » 29 июн 2016, 11:11
Впринципе из принципа для принципа такие слова паразиты употребляют люди имеющие положение в обществе с вашего позволения вас поправил а что касательно курочки то как говорят была бы курочка а сварит и дурочка.
Кто ж знал, что Вы еще и филолог . Огласите весь список слов, которые Вы считаете паразитами, дабы в дальнейшем, не вызывать Ваших нареканий . А ежели положения в обществе у меня нет — можно я буду писать, как учили на уроках русского ?
Сообщение hupericum » 29 июн 2016, 19:21
Salers без обид но форум подразумевает под собой общение то биш отвечать я должен на предыдущую цитату оратора а вы замыкаете на себе все ветки не оставляя другим ораторам шанса а когда нечего сказать переходят на обсуждение русского языка дабы не компроментировать оратора цитаты которые вы цитируете предыдущих ораторов выборочно это ваше право но нам то с Вашего позволения приходится к правилам.
Сообщение SALERS » 30 июн 2016, 10:35
Salers без обид но форум подразумевает под собой общение то биш отвечать я должен на предыдущую цитату оратора а вы замыкаете на себе все ветки не оставляя другим ораторам шанса а когда нечего сказать переходят на обсуждение русского языка дабы не компроментировать оратора цитаты которые вы цитируете предыдущих ораторов выборочно это ваше право но нам то с Вашего позволения приходится к правилам.
Конечно, конечно, какие могут быть обиды. И я не должен, и Вы ничего не должны. Можете отвечать, комментировать любой пост — хоть позапрошлогодний, так же как и я , так же как и все. Главное не придумывайте не существующих правил для других, а сами свои придуманные правила — можете соблюдать. Так что все мои посты можете игнорировать, ни капельки не обижусь. Ну, а филологическую тему, начали именно Вы — ходы то все записаны, можете перечитать. Ежели интересуетесь филологией — завсегда, из вежливости и уважения, готов поддержать разговор .
Сообщение hupericum » 01 июл 2016, 06:00
Мы то как раз и должны делать все от нас зависящее а мы порой то что в обязанностях из под кола из под палки присоединится к вашей компании не могу так как башню развивать надо в комплексе что предусматривает под собой физические нагрузки а форум есть форум чтоб его вели и поддерживали чем с Вашего позволения мы и занимаемся только не люблю быть выскочкой а впечатление уже складывается такое чем и хорош форум.
Отзыв: Тушка куриная суповая ВкусВилл — Старушка превратилась в арт-объект. Решайте сами, есть её, иль нет.
Всем, привет! Сегодня у нас арт-обед!)) Особо впечатлительным — не смотреть.
Купила курочку суповую в магазине ВуксВилл пару месяцев назад. Её мне настоятельно порекомендовала консультант магазина. Она ходила за мной по пятам . «Купите курочку фермерскую суповую, цена прекрасная, наши все взяли, просто вкуснятина, да за такие деньги, не пожалеете. «. Всё в таком духе, в таком плане, в таком разрезе.
Меня очень смутила стоимость, ну не может хорошая фермерская курочка стоить сто рублей. На рынке я плачу 350-400р. за тушку и цена одна и та же, что для варки, что для жарки. И всё-таки купила я эту курицу, поверила консультанту фирменного магазина, хотя интуиция подсказывала обратное.
Фермерский продукт, никогда не будет стоить дешево. Какая я же я наивная, доверчивая))
И вот настал день готовки! Уж очень захотелось отварной курочки с картофельным пюре.
Что из этого вышло, смотрите сами, только в обморок не падайте))
Я никогда не покупаю замороженную курицу, но магазин ВкусВилл, усыпил мою бдительность. Упаковка продукта внушала доверие. А вдруг там прелесть вкуснейшая?)
Производитель предупреждает, что курочка темнее бройлера, местами синего цвета и пугаться этого не нужно. Ага, нас испугаешь)) А ещё она постная и не содержит подкожного жира. Ладно, идём дальше.
Вот так трогательно выглядит кура. Даже жалко её стало.
Если посмотреть внимательно, то этой курочке, по человеческим меркам лет 80- 90.
Бабушка шлёт вам, дорогие читатели Отзовика, пламенный привет.
А я тем временем, готовлю эту прекрасную леди к варке. И всё ещё в предвкушении, вспоминая слова продавщицы, отведать вкуснятины. Судя по тому, как выглядит курица, удовольствие от поедания этой особы, весьма сомнительное.
Курочка-бабушка волосата и морщиниста, поэтому принимаю решение подпалить торчащие в разные стороны волосики. Процедура не болезненная, но на мой взгляд, необходимая.
Пока ходила на кухню за спичками, коты изъявили желание познакомиться с бабой-курой, вот только притрагиваться к ней почему-то не стали. Что не так? А может быть внешний вид напугал?)) Или она умерла своей смертью? Трудно сказать. Но животные, кстати, не питаются мертвечиной и дохлятиной. У них на это дело свой животный нюх. Их трудно обмануть. Когда я режу на кухне свежую индейку, коты тут же прибегают и начинают ластится у ног, выпрашивая кусочек мяса. К этой курице долго не решались подойти.
Кот Василий Прохорович как-бы вопрошает:
«Неужели ты будешь кормить нас ЭТИМ, мамочка?
Мотя понюхала и тут же убежала в другой конец комнаты.
Необыкновенно хороша фактура кожи у этой курочки. Прирождённая фотомодель! Могла бы часами любоваться. Но пока не знаю, можно ли это есть. Думаю, дизайнерам детских карнавальных костюмов, стоило бы присмотреться к этому экспонату. Получились бы отличные новогодние костюмы петушков и куриц.
В квартире запахло палёной куриной кожей. Волосы нужно было уничтожить.
Женские волосатые ноги выглядят не эстетично, как впрочем и куриные. Продолжаю наводить марафет, благо она уже не чувствует боли. И давно!
Процедура удаления волос закончилась и я понесла тушку на одобрение Матильде. Кошке понравилась моя работа, но она продолжала смотреть на курицу с подозрением и заметным отвращением.
Я внимательно осмотрела куриную тушку и перед варкой решила обрезать лишний жир. Выглядел он как-то не очень привлекательно и совсем не аппетитно. А здорова ли была курочка? Или это у старых кур такая жёлтая жировая прослойка?
Пришлось удалить всё лишнее.
Кожу с грудки тоже пришлось снять перед варкой. Под ней пряталось сморщенное куриное тело. Вы когда-нибудь такое видели? Курочке очень повезло дожить до преклонного возраста. Может и не стоило лишать её жизни ради какого-то супа?
ВкусВилл заказывает эти куриные тушки у птицефабрики «Вараксино», которая находится аж в Удмуртской Республике.
Я отправила куриную тушку в мультиварку и выставила режим «Холодец», ибо её нужно было варить, томить 2,5 часа, как рекомендовал производитель.
Ровно через час открыла мультиварку, было интересно взглянуть, как идут дела.
Курица чуть не выпрыгнула из горячего котла. Казалось, баба-кура ожила и сейчас убежит. Видок у неё был ещё тот — резиновый, упругий, несмотря на целый час варки. Бульон выглядел очень насыщенным, хотя вы видели, я сняла с курицы практически весь жир.
Учитывая не очень благоприятную ситуацию с мясными продуктами, бытует мнение, что лучше не использовать мясные бульоны для приготовления супов. Полезнее варить на овощах и добавлять туда кусочки мяса. Иногда я так и делаю.
Итак! Чтобы бульон смотрелся эстетично, накипь я всё же удалила и продолжила варить курицу. Запах был вполне ароматный, куриный.
Через полтора часа курица была готова. После нескольких часов варки не развалилась.
Судя по вальяжной позе, выходить из кастрюли курочка не собиралась. После столь горячей ванны, грудка расправилась, морщинки пропали. Заметно помолодела.
Когда я достала курицу из кастрюли, она была похожа на статую, мумию, застывшую на века) На ощупь была более жёсткой, чем до варки.
Кошки даже не подошли к готовому куриному телу. Это было странно.
По внешнему виду курицы было понятно — она не съедобная, но моё любопытство оказалось сильнее. Я отщипнула кусочек от ноги куриной Дивы. Это было ужасно. Мясо жёсткое, безвкусное, сухое. Мясные волокна, моментально застревали в зубах.
Имейте ввиду, данная курица годится только для приготовления бульона. А что делать с телом? Выбросить? И не подумайте что я капризничаю или заелась. Даже разжевать это нереально. Так как бульоны я не употребляю, обед мой накрылся медным тазом.
Попробую кошкам предложить!
Я взяла куриную тушку и пошла зазывать котиков. Они отказались это есть. Несколько минут я гонялась за ними с куриной тушкой, но коты разбегались в разные стороны.
Матильда очень сурово смотрела на варёное куриное мясо и словно говорила: —
«Выбрось это немедленно!».
Василий понюхал, но тоже отказался и разочарованно фыркнув, убежал вслед за Мотей.
Я немного повздыхала, утолила голод сочным яблоком и пошла готовить другое блюдо.
А вообще, я благодарна курочке!
Она в течение всего этого времени прекрасно позировала перед камерой и оставила яркий след, хоть и не в моём желудке, но в искусстве.
Возможно когда-нибудь, она вдохновит меня на создание интересной арт-работы. Если это произойдёт, обязательно размещу её здесь.
А вам, уважаемые читатели, я не советую покупать эту резиновую курочку.
Привет магазину, ВкусВилл! Не перестаёте удивлять! 
За дизайн ставлю пять!
Доверяйте своей интуиции и не слушайте пристающих к вам в магазине тётушек, пытающихся сбыть продукт сомнительного качества. Хороший-то и так купят, без уговоров!))
Как сварить идеальный куриный бульон
Почему-то считается, что настоящий бульон умеют варить только еврейские мамы. Но если таковой не имеется, приходится доходить до всего своим умом. Потому что без этого навыка в жизни приходится туго. Куриный бульон — база для супов и соусов всех кухонь мира, без него не приготовишь ни ризотто, ни заливное и еще массу повседневных и праздничных блюд.
Каким должен быть идеальный куриный бульон, каждый из нас себе примерно представляет: наваристым, но не жирным, прозрачным и золотистым. Таким, чтобы его хотелось есть и пить просто так, с зеленью, гренками или куском багета. Как приблизиться к идеалу, нам рассказала технолог пищевого производства, преподаватель колледжа МОК Ася Басирова. Будучи мамой троих детей, она сварила за свою жизнь сотни кастрюль супа, поэтому досконально разбирается в бульоностроении не только в теории, но и на практике.
Целая курица, части или кости
Если целью является получить на выходе сразу и суп, и отварную курицу, имеет смысл варить бульон из целой курицы. Хотя в таком случае и бульон, и курица, получатся так себе. Потому что из бройлерного цыпленка с нежным мясом вкусного бульона не сваришь. Королева бульонов — суповая курица, голенастая, порядком пожившая, с характерным синеватым отливом на коже; такую в советские времена называли синим чулком. На нежность эта птица неспособна, зато вкус у бульона будет изумительный: суповая курица способна вариться часами, не распадаясь в кашу и постепенно отдавая бульону все лучшее.
Если целой курицы много, можно варить бульон из куриных запчастей — особенно вкусно из куриных лапок, в них много коллагена. Из окорочков, крылышек, ножек — тоже неплохо. Из грудок — просто ужасно, получается не бульон, а какая-то водичка с неясным отголоском запаха курицы.
Проще всего для варки купить суповой набор, состоящий в основном из куриного остова с гузкой. Еще экономичнее наладить выпуск таких наборов самостоятельно: зажарили куриные крылышки — сохраните верхнюю часть, которую всегда отрезают, запекли курицу в духовке — сохраните хребет и кости. Если будете регулярно пополнять такой запас в морозилке, вкусные бульоны у вас не переведутся.
Главный ингредиент — вода
Главный ингредиент в курином бульоне — это вовсе не курица, а вода. Именно она в финале остается в кастрюле, поэтому очень важно использовать воду не из-под крана, которая может пахнуть хлоркой или железом или содержать слишком много кальция, что непосредственно влияет на вкус, а вкусную, фильтрованную или питьевую из бутылок.
И еще важный момент: очень желательно сразу налить в кастрюлю столько воды, чтобы ее не пришлось доливать в процессе. При варке вода сильно выкипает, поэтому наливайте с запасом. Так, на среднего размера курицу (1–1,2 кг) идет примерно 5 литров воды, а в конце остается 3–4 литра бульона. Если доливать воду взамен выкипевшей, бульон получится не таким сладким и наваристым. Но если другого выхода нет, тогда доливайте в кастрюлю кипяток из чайника и ни в коем случае — холодную воду из-под крана.
Какие овощи добавить
Классический домашний набор овощей для куриного бульона: морковь, черешковый сельдерей, лук, для тех кто любит — чеснок. Можно добавить еще парочку целых шампиньонов в самом начале варки или сушеных белых грибов — в конце, размолов их в кофемолке в пудру.
Очень европейский вариант — кинуть в кастрюлю к курице луковицу фенхеля и метелку порея (вот вам повод, чтобы использовать жесткую зеленую часть, которую мы обычно выкидываем) . Для меня бульон с этими вкусами — это сама Франция и густой консоме в хорошем парижском ресторане.
Если в блюде, где вы хотите использовать бульон, намечается азиатская нота, можете кинуть в бульон кусочек свежего имбиря.
Какие класть специи
Как бы ни фыркали итальянцы и французы, для русского человека лучшая приправа для куриного бульона — это укроп. Лучше всего при варке добавить только стебли укропа, а готовый бульон уже посыпать листиками. Если у вас завалялся сушеный зонтик, тоже обязательно киньте его в кастрюлю.
К курице подходят все обычные европейские суповые приправы: лавровый лист, тимьян, шалфей, розмарин, из них можно сложить букет гарни, завернуть в марлю, подвесить на ниточку, а после варки из бульона удалить. Кстати, французы используют букет гарни до трех раз — и нам ничего не мешает. Соль, перец горошком — обязательно. Гвоздику или бадьян я в куриный бульон не кладу, после них во вкусе бульона исчезают следы присутствия курицы.
Недавно я попробовала добавить в куриный бульон немного кокосового масла, в самом конце варки, получилось волшебно. Причем необязательно потом достраивать этот кокосовый бульон до уровня целого азиатского супа вроде том-ям-кха. Можно просто подать с лапшой, сухариками и половинкой яйца, как в детском саду, все равно будет ощущение нездешней еды.
Обжигать или нет перед варкой овощи и кости?
Есть французская бульонная классификация: если ингредиенты отправляются вариться как есть — это белый бульон, а если перед варкой их подпекают до подпалин в духовке или на сухой сковороде, то бульон уже красный. Выбор зависит от конкретного блюда и вашего вкуса. Некоторые любят бульон прозрачный и легкий, как слеза ребенка, другие — очень насыщенный, как будто его варили в котелке над костром. Обжигание костей и овощей дает именно эффект дымка, французы называют такой бульон фумэ — «дымный», или «копченый».
Для куриного бульона я для себя выбрала компромиссный вариант: кости подпекаю, а овощи нет, потому что если подпекать и то и другое, то во вкусе бульона появляется слишком яркий жареный привкус; говяжьему бульону он, на мой взгляд, идет, а вот куриному — не очень. Но это сугубо мое мнение, вы попробуйте и печь, и не печь, потом выберете, что нравится вам.
Если будете подпекать, то нарежьте овощи на четвертинки или половинки, а кости произвольно выложите в один слой на противень и уберите в разогретую до 180 градусов духовку, на верхнюю полку, минут на 40. Можно обжечь овощи на плите, на сухой, хорошо разогретой сковороде, до темных подпалин.
Да, и еще в любом случае не очищайте лук от шелухи — она придаст бульону красивый золотистый цвет. Повара это знают и иногда даже добавляют луковую шелуху в суп специально, даже отдельно от лука. Разумеется, потом бульон нужно будет процедить.
Когда солить
На это есть две точки зрения, обе имеют право на существование. Первая — солить в самом начале, потому что тогда соль будет активнее вытаскивать вкусы из ингредиентов и бульону это пойдет на пользу. Но ведь во время варки жидкость выпаривается, и если солить бульон в начале, вы можете запросто здорово промахнуться с количеством соли. Поэтому многие советуют солить бульон в самом конце. Я за золотую середину: добавить вначале в кастрюлю буквально щепотку соли, чтобы уж точно не переборщить, а окончательно досолить бульон, когда он будет почти готов. Единственное — этот прием не работает с соусами: если в соус вы будете добавлять какие-то сами по себе соленые вещи (сыр или корнишоны) или выпарить бульон еще в несколько раз, то солите от греха подальше уже сам соус в самом конце.
В каком порядке класть ингредиенты и сколько варить бульон
При варке куриного бульона порядок действий такой.
Сначала запускаем в холодную воду курицу (суповой набор) — на 5 л воды берем одну курицу или 2 кг костей в любом ассортименте.
Ставим кастрюлю на небольшой огонь, подсаливаем воду, накрываем крышкой и даем содержимому закипеть. Как только пошли пузыри, сразу убавляем огонь до минимального, крышку снимаем и варим бульон около часа.
Дальше добавляем овощи (подпеченные или сырые), специи и держим бульон на минимальном огне без крышки около 2–2,5 часа.
Обычно часа через три варку можно считать законченной (хотя мне попадались жилистые петухи, которые вываривались аж 7 часов). Потом обязательно дайте бульону остыть и настояться, прежде чем пускать в дело.
Как бульон должен кипеть
Все время варки, после первого закипания, бульон варится при тихом (еще говорят пузырьковом) кипении. То есть огонь минимальный, вода ни в коем случае не бурлит, а так, слегка подергивается мелкой рябью, через которую раз в минуту на поверхность понимаются отдельные пузырьки.
Нужно ли снимать пену во время варки
Я неслучайно пока не сказала про пену ни слова. Потому что тут тоже мнения расходятся. Повара считают, что нужно снимать пену сразу же, как она появляется, хотя бы ради эстетики процесса. Диетологи считают, что вместе с пеной, которая по сути представляет собою свернувшийся, или денатурированный, белок, мы удаляем ценные питательные вещества.
Я сужу с точки зрения вкуса. Как-то раз я была в грузинском доме, и хозяйка варила бульон для сациви, выглядело это пугающе: курица лежала в кастрюле вся в хлопьях пены. Но после она бульон процедила, и он получился потрясающе вкусным. С тех пор я пену не снимаю. И только когда бульон остыл, настоялся, процеживаю от всего лишнего: выварившихся овощей, трав и пены в том числе.
Как процеживать бульон
Самый хрестоматийный способ — застелить сито или дуршлаг кухонным полотенцем в два слоя и через него пропустить бульон (полотенце, кстати, прекрасно отстирывается). Более новый способ — процеживать через бумажный фильтр для кофе.
Как осветлять бульон
Если варить бульон правильно, то осветлять его придется только в исключительных случаях, например для заливного. В соусе или в щах кристальная прозрачность не так важна.
Я по необходимости осветляю бульон по старинке следующим образом: слегка взбиваю венчиком 2 сырых яичных белка, довожу бульон до кипения и тонкой струйкой вливаю туда белки, размешивая бульон венчиком. Когда белки свернутся и всплывут, надо снять бульон с огня и дать ему постоять. Белки опустятся на дно, а с ними и вся взвесь. После чего надо просто аккуратно перелить бульон в чистую сухую кастрюлю, стараясь не сильно тревожить придонный слой, и все. В кулинарном рунете описана масса других способов осветления: и лед, и кусочек говяжьего фарша, и рис в холщовом мешочке, и толченая яичная скорлупа. Не могу судить об их эффективности, поскольку пока дедовский способ с белками работает безотказно.
Как снимать жир
Об этом писали тысячу раз, но вдруг нас читают неопытные молодожены. Поэтому — в тысячу первый: пытаться снять жир с горячего бульона сложно и бессмысленно. Дайте ему остыть, а лучше — постоять в холодильнике. Жир всплывет, образует на поверхности корочку, и его будет легко удалить обычной шумовкой.
Как хранить бульон
Куриный бульон запросто простоит в холодильнике дней пять. Его можно замораживать как есть: просто разлить по пакетам с зипом или пищевым контейнерам и отправить в морозилку. Но если вы экономите место в морозилке, то лучше не хранить лишнюю воду, а уварить уже процеженный бульон раз в пять, почти до желейной консистенции, и разлить в контейнеры для льда. Как только он замерзнет, можно вынуть бульонные кубики из контейнера, ссыпать в пакет и снова убрать в морозилку — так они будут занимать еще меньше места. Потом останется только развести кубик в кипящей воде в той же пропорции 1/5, добавить недостающие ингредиенты, и за пару минут будет готов целый суп — очень удобно. Если же вам, например, для соуса нужен именно концентрированный бульон, то можно просто разморозить кубик в сотейнике на небольшом огне или в микроволновке.
Суповая курица
Случайно оказался этот зверь в моем холодильнике. Бульон из нее я не люблю совсем, суп варить неохота, но, глядя на ее стройные ноги и жилистые телеса, думаю, варить-таки придется, это явно не для запекания курица. Подскажите интересные варианты утилизации отварной курицы, плиз :)) желательно не салаты.
Мышка © (30.04.2009 15:04)
Оцените автора материала.
0.00 из 5 .
такое мясо я бы в суп и положила, для малышей — прокрутила бы его (уже отварное) и сделала фрикадельки
JaneTLL © (30.04.2009 15:04)
отварить, потом порезать-поджарить с луком-травками и в пирог, ага? или просто отварную в пирог кладешь?
Мышка © (30.04.2009 16:04)
отвариваю потом жарю лук, туда свежие грибы потом огонь до минимума на самой маленькой конфорке и туда курицу (но белое мясо я не люблю, но кто как) и зелень, специи и пассирую све вместе потом накрываю крышкой и оно стоит минут 15, пока запахи и вкусы смешиваются
Келен © (30.04.2009 16:04)
ой, из неё будет супер бйльон, а мясо все равно будет жестковато. варить её надо часа 2 как минимум. лучше, как написали ниже, её потом в этот же суп и пложить
Toxik © (30.04.2009 16:04)
я ж сказала, я не люблю бульон из суповой курицы; я варю из крыльев или ножек, когда хочется куриный суп. Вообще курица (бройлерная) планировалась на второе, но покупала не я 
На упаковке написано — курица, не придраться — и надо что-то с ней делать В общем, супа из нее не будет — уже варятся щи на говядине.
Мышка © (30.04.2009 16:04)
если не в больон, то больше её никуда, к сожалению. у меня у самой еще 2 штуки таких в морозилке, было всего 5. я и тушить пробовала, и запекала (на медленном огне 2 часа в духовке результата не принесли)
Toxik © (30.04.2009 16:04)
отварить мясо и в фарш перекрутить на блинчики, в пиццу, в пирог. холодец (заливное) в запеканку
Кайсик © (30.04.2009 16:04)
Сразу видны дети капитализма. Эх вы.. Не знать о суповых курах. На самом деле они отличаются и довольно сильно от бройлерных.. В них практически нет отложившегося жира.. Бройлеров сразу растят на мясо, они пухлые и жир из них надо вырезать (хотя есть люибтели). А суповые, насколько я знаю, специализируются (в молодости) на яйцах,а не наборе веса. а когда яйценосные способности снижаются, их тогось. Короче, это такие худые куры со стройными ножками.
Мышка © (30.04.2009 19:04)
)))) есть суповые куры и у капиталистов))) другое дело я никогда их не покупала, но свекровь когда-то готовила)))))
Kosh © (30.04.2009 20:04)
)) помню по неопытности я такую суповую синюю курицу в духовке запекла)) кости получились вкусные))
Саша С. © (30.04.2009 22:04)
у нас и броилерных не особо продают (или я не замечаю, не знаю). Большинство кур продается средней так скажем, упитанности и округлости без жиров которые надо массово срезать. я так подозреваю те, которые продаются по частям как раз броилерные — на ляжках может быть много жира.
Matrix © (30.04.2009 22:04)
в германии они есть так что не надо ))) я как то ( не зная немецкого) ее купила и чето с ней сделала бееееее
Пофигения © (30.04.2009 23:04)
я не видела здесь таких, может просто пока не видела. а в россии видела “суповой набор”:). куриц тоже не видела, но наверное та же курица, только без грудок.
marlen © (01.05.2009 13:05)
в общем такое синюшное создание все при ней вроде, но радости не приносит. правда давно уже не видела.
manenko © (01.05.2009 19:05)
Подпишись на журнал Kleo.ru в социальных сетях:
Партнерам
- Рекламодателям
- Контакты
- Редакция
- Блог редакции
- Пользовательское соглашение
- Политика конфиденциальности
- Условия использования материалов
конкурсы
Для тебя
Все права на материалы, размещенные в женском интернет-журнале «Клео.ру», защищены законодательством об авторском праве и смежных правах. Материалы женского портала не могут быть использованы без активной ссылки на источник «Клео.ру». За содержание рекламных материалов на женском сайте редакция ответственности не несет. Пользователь сайта kleo.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству. Пользователь сайта kleo.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта kleo.ru.
Сетевое издание «KLEO.RU» (Клео.РУ) Регистрационный номер серии № ФС 77-74583, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 14 декабря 2018 года. 18+
Учредитель: Исмагилов Евгений Рамильевич
Главный редактор: Исмагилов Евгений Рамильевич
Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора): [email protected], +79677638370
Как выбрать курицу
Не секрет, что сегодня курятина стала одним из самых важных продуктов для россиян. Недорого стоит, быстро готовится, охотно едят дети, «мягкая» — что еще надо?
Поэтому я решил написать серию постов о выборе птицы, который предлагают наши прилавки.
Несколько лет назад ко мне обратились сотрудники одной телекомпании, которые снимали очередной фильм-страшилку о продуктах.
Помимо всего прочего, проверяли мы и курятину.
Телевизионщики купили какую попало курицу из супермаркета, а я купил у поставщика элитных продуктов бресскую курицу — во Франции есть город Бресс, окрестности которого славятся производством очень вкусной птицы. Настоящая бресская курица — шедевр, который выращивают 9 месяцев, безо всяких гормонов, обязательно на зеленой траве, а выкармливают пшеницей, замоченной в молоке. На ножке каждой курицы обязательно кольцо с биркой, на бирке — индивидуальный номер. Стоила та курица очень дорого.
Сказать по правде, сравнивать полноценную, зрелую курицу за несколько тысяч рублей и бройлерного цыпленка за сотню (дело было еще до войны и продовольственной епитимьи) было не совсем корректно. Но результаты потрясли даже меня!
Обе курицы я разрезал пополам. Две половинки сварил в одинаковых кастрюлях, две половинки запек на противне.
В одной кастрюле образовался идеальной прозрачности бульон желтого цвета, в меру жирный и с дивным ароматом. Сама курица, правда, заставляла поработать зубами — многим из вас она бы не понравилась своей жесткостью. Но, Боже мой, какой у нее был вкус!
Во второй кастрюле образовалась белесая, мутная жижа с запахом лекарств, а саму половинку курицы вынуть из кастрюли не удалось. Я потянул за ножку, ножка осталась у меня в руке, а курятина сползла в кастрюлю, как будто это была не птица, а медуза.
Когда вынули противень из духовки, нас ждала не менее поразительная картина.
Французская красавица слегка съежилась, стала более упругой, как бы приподнялась, а шкура ее красиво зазолотилась. Наша так и осталась белой, из под нее натекла целая лужа воды.
Бресская курица и в этот раз вызывала восхищение, не смотря на приятное и дразнящее сопротивление, которое плоть оказывала зубам. Наша опять развалилась, а попробовать ее не решился никто.
И вот я решил повторить тот эксперимент, чтобы наглядно продемонстрировать вам его результаты.
На натюрморте этажом выше изображена птица, которую мне привез знакомый подмосковный фермер, ибо курица бресская теперь нам только снится. А эталон все равно необходим!
Две тушки, что подвешены на бечевке за ноги — как раз бройлерные цыплята. Видите их головы? Гребешки еще совсем маленькие, наверное, этим цыплятам полтора-два месяца.
Во-первых, бройлер это особая, быстро растущая порода предназначенная для жарки, во-вторых именно этих цыплят неплохо кормили хорошими, вкусными кормами и давали немного двигаться, поэтому один из них, тот, что на противне лежит слева, без головы и без ног имел вес 1кг 832 г не смотря на молодость.
Магазинный бройлерный цыпленок (а все, что продают в мгазинах, именно что бройлерные цыплята, что бы не было написано на этикетке «Курица», «Курочка» или даже «Петушок» ) имел вес 1 кг 780 г.
Разница в цвете тушек объясняется тем, что их по разному кормили, по разному забили и по разному очищали от пера. Тот, что слева, фермерский — полностью ручная работа, сами понимаете.
Таким образом, сегодняшний эксперимент обещал быть полностью корректным — вес цыплят примерно одинаковый, порода примерно одна и та же, возраст тоже совпадал.
Мы разрезали цыплят напополам и две половинки обмазали маслом, обсыпали солью и уложили на противень.
Половина фермерского цыпленка, который слева, весила 872 грамма, а половина магазинного цыпленка 856 грамм, не смотря на то, что цыпленок справа казался крупнее.
Поставили духовку на автоматический режим, предназначенный для приготовления цыплят гриль, воткнули щуп термометра одному из них в грудку и поставили запекаться.
Уже через 4 минуты из под магазинного цыпленка побежала струйка воды.
Из под фермерского тоже что-то вытекало, но в значительно меньших количествах. Влага от того цыпленка даже не растекалась по противню — она высыхала прямо на месте, а под самим цыпленком собирался только вытопившийся жирок.
Цыплята запекались 30 минут, сигнал дал нам знать, что они готовы.
Оба цыпленка немного уменьшились в своих размерах, но посмотрите, как «втянул» брюшко тот, что справа — магазинный! Он и в длину значительно уменьшился. Из под него текла не только вода и жир, но и сок, который содержит белок — ведь именно белок припекся к противню на том месте, где лежал цыпленок и в правом верхнем углу, где собиралась лужица.
Цыпленка слева, фермерского, я взял за ножку и крылышко — он держал форму, оставался упругим — и положил на весы. Осталось 670 грамм. Во время жарки было потеряно 23% массы.
Я попытался точно так же взять цыпленка справа, магазинного, но его нога чуть было не оторвалась от тушки, то есть, он был намного мягче и поддатливее.
Весы показали 598 грамм — при жарке потерялось 30%. Могу сказать, что разница не выглядела драматически. Но оставалось попробовать их на вкус, оценить органолептически!
Здесь, мои дорогие читатели, никаких фотографий не предъявить. Вам остается либо верить мне, либо провести подобный опыт самостоятельно и сделать собственные выводы.
Цыпленок слева, фермерский, был не таким вкусным, какою когда-то была бресская курица. Но от ждать от бройлера, пусть и выращенного со вниманием и без лютой алчности того же вкуса, что от шедевра мировой гастрономии было наивно!
Поэтому могу сказать — просто вкусно.
Но цыпленок справа, магазинный, имел вкус послабее, но не радикально. Возможно, что многие и не заметили бы разницу. Даже наоборот, я уверен, что большинство оценило бы его «сочность» и «нежность». Но что представляют собою эти сочность и нежность, если вкус цыпленка был слабее? Да только то, что вместе с водой вышла часть его природного сока, белка, иными словами. А часть воды (вы же знаете, откуда она берется, не маленькие, правда?) осталась внутри птицы. То есть, когда в цыпленка загоняют воду, то тем самым как бы растворяют его сок. Потом часть раствора выходит наружу, на противень, а часть, уже менее концентрированная, потому менее вкусная, остается внутри. И то, что осталось внутри, все равно намного больше нормы. Потому он и кажется сочнее, нежнее итп.
Был еще один фактор, который подыграл магазинному цыпленку — у меня очень мощный, профессиональный пароконвектомат, который за счет обдува горячим, но увлажненным воздухом быстро прогревает птицу. Положили бы мы эти две половины в обычную духовку, кто знает, сколько воды вытекло бы из под птицы?
Но все равно, я должен признать, что сегодняшняя магазинная птица по 136 рублей за кило повела себя весьма пристойно, я не ожидал такого прогресса в нашем птицеводстве. Понятно, что даже самые лучшие производители вынуждены баловаться водой с карагинаном, или предпринимать какие-то иные меры — потому что жуликов гораздо больше, и порядочным надо как-то выживать, конкурировать и держать рынок.
Кстати, я никогда не видел рекламы производителя той птицы, что мы сегодня купили в супермаркете — у них потому и нет лишних денег на продвижение своего товара, что есть еще хоть какая-то совесть. Я бы им руки пожал, но марку вам говорить все равно не стану — надеюсь, что поймете меня правильно.
Теперь вот что. Я знаю, что многие из вас пытаются варить бульон из таких, с позволения сказать, кур.
Потому и мы сварили. Но это не бульон!
Вот как должен выглядеть хороший куриный бульон, не обращайте внимание на лапшу только!
Вот, как должна выглядеть хорошая суповая курица после трех (!) часов варки.
Вот, как суповая курица выглядит в сыром виде. Обратите внимание, что у нее киль из грудки выступает, и хрящ, который его образует, довольно жесткий. У нее фигура другая — ножки стройнее и длиннее, крылья более развитые.
Да вот — здесь лучше видно, понятнее. Это только-только пену сняли, ей еще вариться и вариться. Бульон от такой курицы должен получиться липким, прозрачным, ароматным и умеренно жирным. Воды много, разумеется не надо — лучше поворачивать курицу время от времени со стороны на сторону, а большую часть времени она должна вариться грудкой вверх, чтобы грудь не переварилась и не стала чрезмерно сухой.
А из бройлерных цыплят такого не получить никогда. Можно положить их хоть шесть штук на кастрюлю, все равно ерунда получится, а не бульон!
За двадцать пять минут на одной стороне и двадцать пять минут на другой оба образца стали разваливаться — дольше их варить было уже нельзя.
При этом мне показалось, что у магазинного цыпленка в районе бедра, где мясо толще, оно осталось еще слегка розоватым.
Я попытался отделить мясо от костей, а обнажился сосуд, наполненный кровью. Не спустили толком кровь на птицефабрике при забое! И вот это, как я думаю, не очень хорошо.
Фермерский цыпленок за то же время отваривания начал разваливаться точно так же, но это говорило только об одном — бройлерные цыплята не годятся для отваривания, тушения и приготовления бульонов и супов.
Из магазинных цыплят нельзя готовить по старым народным рецептам — те рецепты вырабатывались под совершенно другой продукт. А бройлер — только на быструю жарку, на запекание при очень высокой температуре и повышенной влажности. Может быть, для обжаривания на сковороде еще куда ни шло — подойдет. Да и то, жарить их надо так же быстро, как рыбу или морепродукты.
Но для получения по-настоящему вкусных, качественных блюд из курятины ваш путь все же должен лежать. на базар, на рынок.
Да, там та же птица, минимум, в два раза дороже. Но там есть и бройлеры, и суповые куры, и петухи, и вовсе корнишоны.
Или, если знаете, что где-то кто-то начал держать птицу с целью немного заработать — поддержите его, купите у него напрямую. Не знаю где — в деревне, рядом с дачей, на каком-то сельском рынке. Лучше немного переплатить реальному производителю хороших продуктов, чем отдавать немалые деньги прощелыгам-посредникам, ведь из тех денег едва ли половина достанется фермеру, а остальные — хипстерам.
Калорийность Суповая курица категория 2 . Химический состав и пищевая ценность.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 175 кКал | 1684 кКал | 10.4% | 5.9% | 962 г |
| Белки | 19 г | 76 г | 25% | 14.3% | 400 г |
| Жиры | 11 г | 56 г | 19.6% | 11.2% | 509 г |
| Вода | 69.7 г | 2273 г | 3.1% | 1.8% | 3261 г |
| Зола | 0.9 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 32 мкг | 900 мкг | 3.6% | 2.1% | 2813 г |
| Ретинол | 0.03 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.01 мг | 5 мг | 0.2% | 0.1% | 50000 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.07 мг | 1.5 мг | 4.7% | 2.7% | 2143 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.14 мг | 1.8 мг | 7.8% | 4.5% | 1286 г |
| Витамин В4, холин | 74 мг | 500 мг | 14.8% | 8.5% | 676 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.61 мг | 2 мг | 30.5% | 17.4% | 328 г |
| Витамин В9, фолаты | 5.8 мкг | 400 мкг | 1.5% | 0.9% | 6897 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.55 мкг | 3 мкг | 18.3% | 10.5% | 545 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1.8 мг | 90 мг | 2% | 1.1% | 5000 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.2 мг | 15 мг | 1.3% | 0.7% | 7500 г |
| Витамин Н, биотин | 10 мкг | 50 мкг | 20% | 11.4% | 500 г |
| Витамин РР, НЭ | 13.3 мг | 20 мг | 66.5% | 38% | 150 г |
| Ниацин | 7.8 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 240 мг | 2500 мг | 9.6% | 5.5% | 1042 г |
| Кальций, Ca | 18 мг | 1000 мг | 1.8% | 1% | 5556 г |
| Магний, Mg | 21 мг | 400 мг | 5.3% | 3% | 1905 г |
| Натрий, Na | 79 мг | 1300 мг | 6.1% | 3.5% | 1646 г |
| Сера, S | 186 мг | 1000 мг | 18.6% | 10.6% | 538 г |
| Фосфор, P | 190 мг | 800 мг | 23.8% | 13.6% | 421 г |
| Хлор, Cl | 77 мг | 2300 мг | 3.3% | 1.9% | 2987 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.6 мг | 18 мг | 8.9% | 5.1% | 1125 г |
| Йод, I | 6 мкг | 150 мкг | 4% | 2.3% | 2500 г |
| Кобальт, Co | 12 мкг | 10 мкг | 120% | 68.6% | 83 г |
| Марганец, Mn | 0.02 мг | 2 мг | 1% | 0.6% | 10000 г |
| Медь, Cu | 80 мкг | 1000 мкг | 8% | 4.6% | 1250 г |
| Молибден, Mo | 5 мкг | 70 мкг | 7.1% | 4.1% | 1400 г |
| Фтор, F | 130 мкг | 4000 мкг | 3.3% | 1.9% | 3077 г |
| Хром, Cr | 9 мкг | 50 мкг | 18% | 10.3% | 556 г |
| Цинк, Zn | 2.06 мг | 12 мг | 17.2% | 9.8% | 583 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 1.36 г | ~ | |||
| Валин | 1 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.38 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.83 г | ~ | |||
| Лейцин | 1.82 г | ~ | |||
| Лизин | 1.7 г | ~ | |||
| Метионин | 0.57 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.78 г | ~ | |||
| Треонин | 0.95 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.33 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.9 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 1.65 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 1.17 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.86 г | ~ | |||
| Гидроксипролин | 0.17 г | ~ | |||
| Глицин | 1.59 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 3.58 г | ~ | |||
| Пролин | 0.95 г | ~ | |||
| Серин | 0.95 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.75 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.21 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 40 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 2.1 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.06 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.01 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 1.41 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.04 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.54 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.01 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 3.98 г | min 16.8 г | 23.7% | 13.5% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.01 г | ~ | |||
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.52 г | ~ | |||
| 17:1 Гептадеценовая | 0.06 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 3.31 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.08 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.64 г | от 11.2 до 20.6 г | 14.6% | 8.3% | |
| 18:2 Линолевая | 1.47 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.07 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.09 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.07 г | от 0.9 до 3.7 г | 7.8% | 4.5% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 1.56 г | от 4.7 до 16.8 г | 33.2% | 19% |
Энергетическая ценность Суповая курица категория 2 составляет 175 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
