Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10 15 минут?
— Сваренные супы оставляют без кипения на 10. 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
Как подготовить муку для приготовления заправочных супов?
Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки.
Как пассеровать овощи для заправочных супов?
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) — на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком — на сливочном масле.
Какие продукты закладывают в суп пассерованные?
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин.
Почему подготовленные продукты закладывают в бульон в определенной последовательности?
Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
Какие супы входят в группу заправочных супов?
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки. Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу.
Какие общие правила приготовления заправочных супов?
- Продукты, подготовленные для варки нужно закладывать в кипящую жидкость. .
- Продукты нужно закладывать в бульон в зависимости от срока их варки, чтобы они были готовы и не разварились в конце варки супа.
- Закладка продуктов зависит от реакции среды на это или другой продукт.
Какой последовательности закладывают продукты в суп?
Чтобы суп был правильно приготовлен, необходимо в определенной последовательности класть продукты: в начале положите картофель, проварите его 15-20 минут, потом капусту на минут пять, а в конце пассированные овощи. После того как все продукты оказались в супе, он должен закипеть.
Какие овощи используют для Пассерования?
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир.
Как определить вид нарезки овощей при приготовлении картофельных супов?
Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой — кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой — для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками — для супа с засыпкой, лук шинкуют.
В чем особенность заправочных супов?
Заправочные супы — наиболее значительная и разнообразная по ассортименту группа первых блюд. Их особенностью является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия.
Что значит заправочные супы?
Заправочные супы – это супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Что такое заправочные супы?
Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. . В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
Как отпускают заправочные супы?
Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супавитаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.
Почему бульон варят при слабом кипении?
Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
Что такое супы из чего они состоят?
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. . Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Суповые засыпки
Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре, то возьмите для этого лущеный, а не целый горох в оболочке. Оболочка гороха содержит много клетчатки, она груба, не скоро разваривается, поэтому ее удаляют и в продажу выпускают главным образом лущеный горох; он быстрее разваривается и легче усваивается организмом.
Зеленый «мозговой» горошек
Надпись «мозговой» на банке консервированного горошка означает, что это — наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность морщинистая, как бы гофрированная.
Использование кукурузы как пищевого продукта
Из кукурузы делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные початки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также крупу типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.
Посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Этим вы улучшаете вкус и вид кушаний и, кроме того, обогащаете их витаминами.
Томаты (помидоры) благодаря высокому содержанию витаминов, минеральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных овощей.
В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами С и А.
Всего 20–25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах Советского Союза.
Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхозы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды успевают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении при температуре 20–25°.
К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся: из ранних — Маяк, из более поздних — Краснодарец, Плановый, Буденновка, Чудо рынка. Выведены специальные сорта для посева семян непосредственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются Грунтовой Грибовский и Грунтовой скороспелый.
Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из томатов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, которые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и сливовидной формы: Рыбка, Гумберт, Сан Марцан, Золотистый. Плоды последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской. Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное, но также и красивое блюдо.
Сушеные овощные полуфабрикаты
В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей и другие овощи.
Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши, столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бланшируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
Готовый сушеный картофель — стекловидный, ломкий, по цвету белый, желтоватый или совсем желтый.
У сушеной моркови ярко-оранжевый цвет, она нарезана столбиками или лапшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина А).
Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.
Сушеные томаты (помидоры) — один из лучших видов сушеных овощей. Томаты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы они, впитав ее, достигли первоначального размера.
Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной воде. Для варки и жаренья сушеный лук можно использовать и без замачивания.
Сушеные овощи выпускают в продажу также и в виде готовых смесей — различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.
Консервы «фасоль стручковая»
Консервированная стручковая фасоль, несомненно, принадлежит к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и минеральными солями.
В каждой банке этих консервов 60 % фасоли и 40 % рассола (рассол слабый, 3 %-ный).
Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами консервированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или гарниром.
СУПЫ И АЙНТОПФЫ. КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ
Супы — настоящая жемчужина любого меню! Они открывают трапезу в качестве классической закуски, они убедительны и как промежуточный прием пищи. А сытный густой суп становится основным блюдом, прекрасно утоляющим голод.
БУЛЬОН И КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН
Основой любого супа является питательный бульон. Если его нужно приготовить быстро, можно воспользоваться бульонными кубиками, гранулированным бульоном или готовым концентрированным бульоном из супермаркета. Истинные фанаты супа сами делают бульон из костей, мяса или рыбы, овощей и ароматных пряностей. Концентрированный бульон — это бульон, который варится дольше, и поэтому имеет более насыщенный вкус и иную консистенцию. Также концентрированный бульон часто служит основой для соусов.
СУПОВАЯ ЗЕЛЕНЬ
Для хорошего супа нужна суповая зелень, которую вы найдете уже упакованной в овощном отделе супермаркета. Набор суповой зелени, как правило, состоит из кусочка корня душистого сельдерея, 1-2 морковок и лука-порея.
Часто в качестве дополнения производители предлагают еще репчатый лук и несколько стеблей петрушки. В зависимости от региона и времени года, в такой набор могут входить соцветия цветной капусты, корни петрушки и кусочек кольраби.
ПЕНИСТЫЙ ИЛИ КРЕМООБРАЗНЫЙ
По консистенции густые супы делятся на пенистые и кремообразные. Густая консистенция пенистого супа достигается путем пюрирования ингредиентов, например овощей со сливками. Такой суп становится очень воздушным, «пенистым». Кремообразные супы принято связывать с помощью загустителя, например муки. Как правило, они имеют более густую консистенцию, чем пенистые супы. В немецкой кухне густой суп называется айнтопф. Он заменяет собой первое и второе блюда.
КАК ЗАГУСТИТЬ СУП
Чтобы придать супу соответствующую консистенцию, его нужно загустить. Существует несколько способов это сделать:
• Смешайте сливочное масло мягкой консистенции с таким же количеством муки (у вас получится так называемое мучное масло), положите эту смесь в бульон и еще раз доведите его до кипения.
• Сделайте суп на основе мучной подливки.
• Смешайте крахмал с водой и вылейте смесь в бульон.
• Подмешайте к супу 1-2 ст. л. хлопьев картофельного пюре.
• Смешайте 1 желток с 1-2 ст. л. сливок или молока. Потом при постоянном помешивании добавьте в смесь примерно 10 ст. л. бульона. Напоследок жидкость при постоянном помешивании следует ввести в бульон, который только что снят с плиты (и больше не доводить до кипения, потому что в противном случае яичный желток свернется).
СУПОВЫЕ ЗАСЫПКИ
Чем был бы прозрачный суп без засыпки? К числу всеми любимых засыпок относятся, например, тонкие полоски блинчиков из яичного теста, омлетные кубики , клецки из печени и из манной крупы, кнели из мозгов, мелкие шарики из заварного теста, взбитое яйцо («заправленный бульон»), суповая вермишель, рис, пельмени или овощи.
КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ
• Если вам нужно сварить бульон, кости и мясо кладите в холодную воду. Благодаря медленному нагреванию они активнее отдают питательные вещества и бульон получается крепким. Вкус бульона станет еще более насыщенным, если вы предварительно поджарите мясо и овощи. Если мясо из бульона вы хотите подать как отдельное блюдо (например, тафелыппиц), положите его в уже кипящую воду, чтобы поры закрылись и мясо сохранило сочность и аромат.
• Постоянно снимайте шумовкой пену, которая образуется при варке бульона, иначе бульон станет мутным.
• Всегда солите суп только под конец, так как в процессе приготовления он становится более соленым.
• Если в качестве суповой засыпки вы хотите положить в суп макаронные изделия, сварите их не в супе, а отдельно, и добавляйте в суповую тарелку при подаче на стол. В противном случае бульон станет мутным.
• Если в качестве суповой засыпки вы хотите использовать овощи, положите их в бульон за 30 мин до конца варки.
• Чтобы обезжирить бульон, дайте ему остыть и снимите застывший жир. Если на полное остывание нет времени, удалите блестки жира с помощью кухонного бумажного полотенца.
• Чтобы всегда иметь в запасе немного бульона, можно заморозить остывший бульон.
Урок 26
Технология приготовления первых блюд
Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.
Тема урока. Технология приготовления первых блюд.
Тип урока. Комбинированный.
Цели урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с технологией приготовления бульонов и супов; обучить приготовлению заправочного супа.
Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§52. Технология приготовления первых блюд
Очень важная составляющая обеда — первое блюдо, которое обычно подают в виде различных супов. Супы возбуждают аппетит и хорошо усваиваются. Любой суп состоит из двух частей — жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко и молочные напитки (кефир, простоквашу), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Плотная часть — разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и др.
Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.
Рассмотрим в качестве примера, как сварить бульон из мяса. Слово «бульон» имеет французское происхождение и в переводе означает «кипятить». Бульон — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Он имеет скорее вкусовое значение, чем питательное. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.
Технология приготовления бульона
1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Довести до кипения па сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
5. Процедить бульон.
6. Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использовать как жидкую основу для супов (рис. 185).
Классификация супов
1. По температуре подачи: горячие (75-80 °C), холодные (10-14 °C).
2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
3. По виду основы: на бульоне (отваре), молоке.
Заправочные — супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами.
Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийны.
Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.
Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушёных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают супы в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.
Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их па квасе, свекольных или фруктовых отварах. Холодные супы хранят в холодильнике.
Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.
Технология приготовления супа
1. Довести до кипения бульон или отвар.
2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов (табл. 14), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
Таблица 14
Продолжительность варки продуктов
| Продукт | Продолжительность варки, мин |
| Фасоль (вымоченная) | 60-70 |
| Перловая крупа (распаренная) | 40-50 |
| Лущёный горох | 30-50 |
| Макароны | 30-40 |
| Рис | 30 |
| Белокочанная капуста | 20-30 |
| Цветная капуста | 20-25 |
| Лапша | 20-25 |
| Вермишель | 12-15 |
| Пассерованные овощи | 12-15 |
| Картофель | 12-15 |
| Тушёная свёкла | 10-12 |
| Суповая засыпка | 10-12 |
| Зелёный горошек | 8-10 |
| Стручковая фасоль | 8-10 |
| Шпинат | 5—7 |
3. Варить при слабом кипении.
4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый луж за 10-15 мин до готовности.
5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске (рис. 186).
К заправочным супам относят щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными и мучными изделиями.
Практическая работа № 49
Приготовление заправочного супа
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какой суп вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте блюдо.
5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Бульон; супы: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные, молочные.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Ознакомьтесь, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, с историей знаменитых во всем мире супов: французского лукового и буйабес, испанского гаспачо, немецкого айнтопф. Выясните, из чего готовят эти супы, какую они имеют консистенцию?
Проверяем свои знания
1. Составьте технологическую карту приготовления щей из свежей капусты.
2. Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль?
3. Почему солёные огурцы для рассольника предварительно припускают, а свёклу для борща тушат?
Приготовление бульонов
Первый способ: Готовят из костей кроме позвоночных. Для осветления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают 1-2 ч. Туда же добавляют взбитые белки яиц и массу перемешивают.
Второй способ: Для оттяжки готовят смесь измельченной свежей моркови с яичными белками.
Готовый бульон охлаждают до 50-60°С вводят оттяжку и варят; для оттяжки с морковью 30-40 мин; для оттяжки с котлетным мясом до 1,5 ч. Пока оттяжка не осядет на дно. Обязательно снимают жир, процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом.
Бульон рыбный (уха)
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Можно использовать оттяжку из рыбной красной икры. Икру растирают с холодным бульоном, солью в конце добавляют яичные белки.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
При использовании нестарой птицы или индейки бульон можно готовить без осветления.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки используют кости птицы. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. Бульон из птицы желтоватого цвета, жир с поверхности можно не удалять.
Приготовление гарниров для прозрачных супов
Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковых тарелках или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. Рекомендуемая порция 300-400 г.
Гарниры делятся на две группы.
К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, пирожки из слоеного теста с различным фаршем
Ко второй группе относятся отварные овощи, овощи с рисом, отварные крупы, яйца в «мешочек», отварные мясные и рыбные продукты, птица.
К мучным гарнирам относят отварные пельмени, клецки мучные или манные, рассыпчатый рис, домашняя лапша.
К гарнирам из мяса относят кусок вареной курицы, отварные гребешки, клецки из кнельной массы, фрикадельки из мяса, птицы, дичи.
К гарнирам из яиц относят яйцо сваренное в мешочек, очищенное от скорлупы; омлеты (натуральные, с морковью, шпинатом, зеленым горошком, цветной капусты и т.д.
К овощным гарнирам относят кочешки цветной и брюссельской капусты, спаржу, отварную морковь, цветную капусту, горошек и т.д.
Гренки. Ломтик пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу.
Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.
Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо, вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5 мин. До отпуска их хранят на мармите.
Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.
Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат — пельмени варят 5-7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли).
Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли),откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.
Яйца, сваренные «в мешочек». Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60°С).
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.
Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.
Холодные супы
Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
Для окрошек приготавливаемых нас кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.
Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно — эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
Сладкие супы
Сладкие супы могут быть горячими, холодными в зависимости от сезона года.
Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. Для получения необходимой консистенции. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.
Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги — рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.
6 правил, как сварить бульон, чтобы он был не только вкусным, но и прозрачным
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Правильно приготовленный бульон – основа любого вкусного первого блюда. Если не знать нюансы и особенности его создания, вряд ли получится порадовать себя и свою семью кулинарным шедевром. Novate.ru рассказывает, какие правила нужно соблюдать, чтобы бульон всегда был прозрачным и насыщенным.
В чем разница между бульоном и отваром?
В некоторых рецептах можно встретить упоминание отвара, на основе которого готовится суп или борщ. Оказывается, в их основе лежат овощи или грибы, в том время как бульоны варятся из мяса, рыба или птицы, благодаря чему получаются более густыми и насыщенными. Вне зависимости от того, что вы будете готовить, необходимо соблюдать одинаковую технологию. Более подробно о ней читайте ниже.
Правило 1: Варите в холодной воде
Продукты, которые будут лежать в основе отвара или бульона, всегда нужно класть в холодную воду, а не в кипяток. Это нужно для того, чтобы все витамины и питательные элементы, содержащиеся в овощах, мясе или рыбе, успели перейти в жидкость. Воды в среднем должно быть в три-четыре раза больше, чем основного продукта. То есть, если для бульона вы берете кусок свинины весом 500 граммов, то жидкости должно быть полтора-два литра.
Если среди вашей кухонной утвари нет большой кастрюли, сварите концентрированный бульон. В этом случае нужно будет уменьшить пропорцию до 1,5-2,5 частей воды по отношению к главному продукту. Разбавлять бульон можно непосредственно в процессе варки супа. Например, на один килограмм курицы нужно будет взять полтора литра воды. Когда бульон будет готов, скорее всего, останется 1,2 литра жидкости. Чтобы получился вкусный суп, нужно будет добавить еще столько же воды.
Правило 2: Добавляйте травы и овощи
В бульоне одним из самых важных параметров является аромат. Поэтому в него обязательно нужно добавлять овощи, а также травы, специи и приправы. Но сыпать в кастрюлю все подряд нельзя – используемые «ароматизаторы» не должны перебивать основной вкус. Например, рыбный бульон нуждается в минимальном количестве специй, так как у него легкий вкус, который очень сложно забить. А вот в мясной можно добавить больше трав, ведь его сложно перебить.
Что касается овощей, то в бульоне лучше всего звучат корнеплоды. Это может быть лук, морковь, корень сельдерея или петрушки – они делают бульон вкуснее и чище. Не режьте продукты слишком мелко: лук – на две-три части, морковь – на две-четыре, в зависимости от размера. Травы подходят как свежие, так и сухие. В первом случае их следует связать нитью и опустить в кастрюлю, пока они не отдадут вкус и аромат, а во втором – положить в марлевый мешочек, чтобы потом было проще достать из бульона.
На заметку: Существует универсальное сочетание трав, которые идеально оттеняют вкус бульона. Это петрушка, тимьян и лавровый лист. Сухие травы следует добавлять в кастрюлю в начале варки, а вот свежие можно положить минут за 15-20 до окончания процесса готовки.
Правило 3: Солите по частям
Многие хозяйки привыкли класть всю соль бульон сразу после его закипания, однако такой подход не совсем верный. Чтобы не прогадать с количеством специи, солите по частям. Повара советуют добавлять пару щепоток соли в самом начале, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду, а доводить до вкуса – уже в конце. Такая последовательность позволяет убить сразу двух зайцев: во-первых, бульоны-заготовки всегда хранят в холодильнике без соли или с минимальным количеством. Во-вторых, в процессе варки жидкости будет становится меньше, и концентрация соли, которую вы добавили в начале, повысится. Поэтому бульон точно не получится пересоленным.
Правило 4: Не сливайте первый отвар
В интернете часто можно увидеть совет о том, что продукт следует довести до кипения, пять минут поварить, а затем слить воду. Считается, что таким образом вы очистите его от вредных веществ. Однако научных обоснований этому нет. Возможно, так привыкли делать некоторые повара, однако повторять за ними, если вы не видите в этом необходимости, не стоит. Обычно, такой рецепт лежит в основе приготовления легких диетических блюд. Бульон называют вторым или третьим: после закипания основной продукт (мясо, птицу или рыбу) достают из кастрюли и промывают, а жидкость сливают. После этого все начинается сначала – продукт заливают холодной водой, ждут, пока она закипит, а затем снимают пену. Для третьего бульона перечисленные действия нужно повторить два раза.
Правило 5: Снимайте пенку ложкой
После того, как жидкость закипает, сверху образуется пена, которую нужно снять, чтобы бульон стал прозрачным. Наши мамы и бабушки обычно использовали для этих целей шумовку, однако толку от нее немного – дырками мало что получится выловить. А вот ложка или половник подойдут идеально – в несколько заходов вы соберете всю пену. Обратите внимание, что в момент закипания не стоит отходить от плиты, иначе есть риск, что пена осядет на дне и стенках кастрюли. Поэтому, как только вы услышите, что вода забурлила, убавьте огонь и приступайте к процедуре очищения бульона. После этого снимите крышку и оставьте жидкость вариться на медленном огне – она должна побулькивать. В процессе приготовления не забывайте удалять лишний жир, который образует пленку на поверхности.
Правило 6: Процеживайте бульон
Если вы хотите, чтобы бульон получился светлым, после приготовления его нужно процедить. Будем считать, что это последний шаг на пути прозрачности. Для данной цели следует использовать не дуршлаг, а марлю или влажную ткань, иначе есть риск, что излишки жира и ускользнувшие хлопья останутся в бульоне.
Если даже после этой процедуры жидкость не приобрела желаемую прозрачность, прибегните к технике осветления. Самым простым и доступным способом это сделать будут яичные белки. По пропорциям все легко и понятно: один белок на полтора литра бульона. Яйца нужно хорошо взбить, пока не образуется пена и они не увеличатся в объеме минимум в два раза. Когда бульон остынет до температуры 60 градусов, добавьте в него белки и поставьте на огонь, чтобы довести до кипения. Поварите жидкость три-пять минут, после чего процедите через сито или марлю.
Бонус: Особенности бульона из свинины
Бульон, идеальный по вкусу, аромату, консистенции и уровню прозрачности, получится лишь в том случае, если вы используете кости, небольшое количество мяса и, самое главное – минимум жира. Экстрактивные вещества, которые входят в состав костей, придадут бульону насыщенный вкус и аромат. А вот если вы используете только мясо, то вкусовые качества получатся слишком слабыми.
Для свиного бульона лучше выбирать нежирные части на кости, очищенные от кожи. Например, отличный бульон получается из лопатки, передней и задней рульки, реберной части. Также можно использовать любые кости с остатками мяса. Пикантности бульону добавит копченая свиная грудинка или копченые ребра: их можно использовать как в качестве самостоятельного ингредиента, так и в качестве добавки.
Один килограмм костей нужно будет положить в кастрюлю, добавить три литра воды и поставить на плиту на два часа. В зависимости от костей, может понадобиться чуть больше времени. Обратите внимание, что бульон, приготовленный на основе свинины, всегда получается слегка мутным, но это особенности мяса.
Готовим по рецептам: с чем подать крем-суп?
Крем-суп из любимых ингредиентов, даже если вы приготовили его по простейшему рецепту, вкусен сам по себе. Но чтобы придать блюду особый «характер» и насыщенный аромат, дополните его вкусными «топингами». Оно станет украшением семейного обеда и даже праздничного ужина. С чем можно подать нежный крем-суп?
Гренки: универсальное дополнение к любому супу
Ароматный крем-суп с поджаренными гренками — классический рецепт, практикуемый многими хозяйками. Хрустящий хлеб — универсальный вариант, чтобы сделать ваш обед вкуснее и сытнее. Он будет сочетаться с любым крем-супом — мясным, овощным, рыбным.
Проще всего будет купить готовые сухарики с каким-нибудь вкусом. Но домашние гренки со специями получаются гораздо вкуснее. Их очень просто сделать. Нарежьте белый багет брусками или кубиками, выложите их на противень, полейте растительным маслом и присыпьте любимыми специями, запеките до золотистой корочки в духовке.
Гриссини: хлебные палочки к грибному и луковому супу
Гриссини — это итальянские хлебные палочки. Их, как правило, подают в качестве самостоятельной закуски с бужениной, оливками или сыром. Но ароматная выпечка годится и для дополнения крем-супа. Хлебные палочки можно подать порционно с каждой тарелкой первого блюда или в общей корзине. Особенно хороши гриссини в сочетании с гаспачо, луковым, грибным и сырным супами.
Рецепты итальянских хлебных палочек довольно простые. Вы легко их приготовите сами, пока варится первое блюдо. Для этого потребуются следующие ингредиенты:
- 250 мл воды,
- 350 г пшеничной муки,
- 200 г цельнозерновой пшеничной муки,
- 10 г дрожжей,
- 50 мл оливкового масла,
- 1 ч. л. соли,
- смесь итальянских сухих трав.
В воде растворите дрожжи. Чуть позже добавьте муку, соль и оливковое масло. Замесите пластичное тесто и оставьте на час. Его потом разделите на несколько частей, тонко раскатайте, присыпьте травами, нарежьте полосками. Каждую полоску скрутите спиралью и аккуратно выложите на противень. Запекайте хлебные палочки при 190 °С примерно 20 мин.
Чипсы из овощей: больше витаминов в первом блюде
Не хотите делать рецепты крем-супов более калорийными? Тогда дополняйте первые блюда овощами. Но пусть это будет не просто мелкая нарезка свежих плодов, а ароматные чипсы. Они лучшим образом дополнят вкус мясных и рыбных крем-супов — станут им своеобразным гарниром.
«Превратить» свежие овощи в хрустящие чипсы легко. Тонко их нарежьте, сбрызните растительным маслом, приправьте солью и любимыми специями, запеките в духовке при 200 °С до золотистого цвета. Какие овощи можно брать для приготовления чипсов? Подойдет морковь, свекла, сельдерей, тыква, баклажаны и кабачки.
Бекон: насыщенный копченый аромат блюда
Дополнение к крем-супу в виде хрустящего бекона — вариант не для тех, кто сидит на диете. Но ароматное копченое мясо способно превратить самое «скучное» первое блюдо в изысканный обед. Бекон прекрасно сочетается с огуречным, томатным, сырным, мясным и грибным крем-супами. И не важно, в каком виде вы станете подавать первое блюдо, — горячим или охлажденным. Бекон можно сочетать с жареным луком или гренками.
Чтобы сэкономить себе время, поджарьте бекон в микроволновке. Возьмите плоскую тарелку, застелите ее бумажной салфеткой. Сверху одним слоем выложите тонкие полоски бекона. На микроволновке установите максимальную мощность и готовьте мясо до золотистого цвета. Потом бекон нарежьте до кусочков нужного размера и присыпьте ими крем-суп.
Морепродукты: сытные диетические блюда
Еще одно низкокалорийное дополнение к крем-супам — морепродукты. Они придадут готовому блюду нежный аромат и сделают его гораздо сытнее. Декорируйте дарами моря рыбные и овощные первые блюда. Сначала отварите их или поджарьте на растительном масле.
Перед вами большой простор для кулинарных фантазий. Для дополнения приготовленного крем-супа берите любые морепродукты, которые больше любите. Креветки, мидии, кольца кальмаров, мини-осьминоги — выбор за вами. Чтобы не тратить много времени на готовку, используйте готовые замороженные смеси морепродуктов, которые уже очищены и полностью готовы к термической обработке.
Бакербзе: хрустящие шарики для бульонов и наваристых супов
Бакербзе — традиционная в немецкой, австрийской и швейцарской кухне суповая «засыпка». Это небольшие шарики из теста размером с фундук. Их обжаривают во фритюре, а потом подают к первому блюду. Хрустящие, ароматные, пикантные — бакербзе украсят любой ваш кулинарный шедевр, будь то жидкая похлебка или густой крем-суп.
Бакербзе с различными вкусами можно купить в магазине. Но вы потратите не так много времени, если приготовите их самостоятельно. Какие продукты потребуются?
- 80-100 г муки,
- 2 ст. л. молока,
- 1/2 ч. л. паприки,
- яйцо,
- щепотка мускатного ореха.
Все ингредиенты соедините и перемешайте. Должно получиться довольно жидкое тесто. Посолите его по вкусу. В кастрюле разогрейте побольше растительного масла. Полученное тесто пропускайте через металлическую шумовку с крупными отверстиями. Так в кипящее масло будут падать шарики размером с горошину. Обжаривайте их до золотистого цвета. Готовые бакербзе выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы убрать излишки масла. А потом обильно присыпьте ими суп.
Орехи и семена: вкус и польза в рецептах супов
Семена и орехи вводятся во многие рецепты крем-супов. Они делают первые блюда вкуснее и сытнее, насыщают их полезными жирными кислотами и ценными микроэлементами. Хорошо и то, что такое хрустящее дополнение к нежному крем-супу довольно универсально. Орехами и семенами можно дополнить любое горячее и охлажденное блюдо.
Какие орехи «оживят» приготовленный крем-суп? Беспроигрышный вариант — грецкие, миндаль или фундук. Они будут сочетаться с любыми продуктами, из чего бы вы ни готовили блюдо. Кедровые орехи дополнят холодный гаспачо или огуречный крем-суп. Кешью отлично «впишется» в рецепты морковных и тыквенных блюд. Прежде чем дополнять орехами крем-суп, измельчите их в крошку и поджарьте на сковороде.
Наряду с орехами обязательно используйте семена для дополнения нежных крем-супов. Они незаменимы, если вы хотите сделать приготовленное блюдо максимально полезным. Это могут быть семена подсолнечника или тыквы, чиа, льна, кунжута. Их тоже перед добавлением в готовое блюдо прокаливают на сковороде.
