Что такое сусло и солод

Как правильно выбрать солод для пива

Начинающим домашним пивоварам бывает непросто разобраться в ассортименте солодов для пива, поскольку в специализированных магазинах продаются десятки видов и сортов, а разница между ними не очевидна. В этой статье мы разберемся с базовыми характеристиками, на которые нужно обращать внимание при покупке, а также рассмотрим самые популярные пивные солода.

Краткая теория

Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.

Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.

При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.

Разные виды обжарки

Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.

Список всех солодов в рецепте пива называется «засыпь». За рубежом используется понятие «зерновой счёт (солодовый счёт)» – это перечень всех солодов и других добавок в составе с указанием их весовой части к общей массе ингредиентов. Зачастую пивовар, разработавший рецепт, хранит зерновой счет пива в тайне, чтобы его не могли повторить конкуренты.

Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.

Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.

Специальный солод для пива бывает двух видов:

• карамельный – перед температурной обработкой проходит частичное затирание (разложение крахмала на сахар), в результате выделившийся сахар превращается в карамель;
• жженый – перед нагревом крахмал не расщепляют, поэтому в таком солоде отсутствуют нотки сладости, но высокая температура уничтожает все ферменты и даже крахмал.

Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.

Важные характеристики качества солода для пива

Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:

• Диастатическая сила – показывает активность амилаз и ферментов, расщепляющих крахмал. Актуальна только для базового солода и не должна быть ниже 220 единиц Виндиша-Кольбаха (WK);
• Экстрактивность – массовая доля сухих, водорастворимых веществ в солоде. Влияет как на крепость, так и на органолептические свойства. Минимальная экстрактивность солода для пива 80%;
• Содержание белка – переизбыток белковых веществ ведет к помутнению пива, а недостаток белка замедляет работу дрожжей. Во всех солодах (кроме пшеничного) содержание белка должно быть не более 11,5%;
• Число Кольбаха – общее количество растворимых белков в солоде. Нормальное значение – 36-42%;
• Цвет – определяет принадлежность солода к тому или иному сорту. Цвет солода измеряют по шкале SRM в США и по EBC в Европе. Светлый солод имеет цветность 3-4 EBC, средне окрашенный – 5-8 EBC, а темный – 8-10 EBC и выше;
• Цвет сусла после кипячения – позволяет спрогнозировать цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель находится в диапазоне 5-7 EBC;
• Вязкость сусла после кипячения – влияет на дробление солода, фильтрацию сусла, длительность осахаривания и осветления готового пива. Для пивоваренного солода нормальное значение этого показателя всегда больше 1,55 мПа·с;
• Влажность – качественный солод должен быть сухим, иначе он плохо осахаривает крахмал и привносит в пиво нотки затхлости. Влажность солода для пива выше 5% недопустима.

Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.

Ячменный солод самый популярный

Популярные виды базового солода

Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.

Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.

Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.

Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.

Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.

Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.

Популярные виды специального солода

Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.

Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.

Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.

Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.

Популярные сорта жженого специального солода:

• Шоколадный солод (Chocolate Malt) – привносит в пиво жареный аромат и темный цвет. В небольших количествах дает рубиновый цвет и легкие ореховые нотки вкуса, при большой концентрации в пиве появляется вкус обжаренного кофе и аромат какао. Важный ингредиент портеров, стаутов и других темных сортов. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 800 EBC;
• Карафа и Чёрный солод (Carafa и Black Malt) – сорта солода с резкими кофейно-шоколадными тонами во вкусе. Обычно применяются в небольших количествах для получения насыщенного черного цвета и сложного вкуса, иногда заменяют шоколадный солод в стаутах. Доля в засыпи – 1-10%, цветность – до 1800 EBC.

Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.

Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.

Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо

Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.

Известные марки солода для пива

Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).

Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.

Солод — что это такое и из чего делают, полезные свойства и вред, приготовление в домашних условиях

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

• для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
• дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
• проращивать злаки допускается и в холодильнике;
• если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
• приобретайте качественные зерна;
• чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Для хлеба

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
• Предназначение: для основы хлеба.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

• пшеница – 1 кг;
• вода – 1 л.

1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: для изготовления напитков.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: основа для виски.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Что такое солод и зачем он нужен

Солод служит основной составляющей в процессе изготовления пива и дистиллятов из зерна. Он представляет собой намоченное и пророщенное зерно злаковых (чаще ячменя) для запуска процесса ферментации – соложения. Ферменты способствуют превращению крахмала в сахар, который в дальнейшем перерабатывается дрожжами. В ходе этого процесса в браге или готовом пиве образуется спирт и углекислый газ.

В пивоварении солоду принадлежит первостепенная роль: он влияет на вкус напитка, цвет, аромат и тело. Он служит источником крахмала и ферментов, которые превращают сложный углевод в простые растворимые сбраживаемые сахара, превращающие дрожжи в этанол и углекислоту. Приготовление пива невозможно без использования солода. Качество пенного напитка напрямую зависит от этого ингредиента, поэтому выбирать его надо самым тщательным образом.

Из чего производят солод

Солод служит основной составляющей в процессе изготовления пива и дистиллятов из зерна. Он представляет собой намоченное и пророщенное зерно злаковых (чаще ячменя) для запуска процесса ферментации – соложения. Ферменты способствуют превращению крахмала в сахар, который в дальнейшем перерабатывается дрожжами. В ходе этого процесса в браге или готовом пиве образуется спирт и углекислый газ.

Помимо ячменя для получения солода можно использовать рожь, пшеницу и кукурузу. В пивоварении большинство сортов напитка готовят именно на ячменном. В приготовлении крафтовых дистиллятов применяют ржаной, пшеничный или смесовый солод.

Почему образуются ферменты, какие свойства зерновых отвечают за этот процесс? У зерновых культур, как и у других растений плоды служат для воспроизводства. В семени (зерне) содержится мучнистый крахмал, который и служит источником питания для зародыша, пока у молодого растеньица не будет сформирована корневая система. На этапе прорастания идут биохимические процессы, в результате чего образуются ферменты, разлагающие сложный углевод крахмал на простые сахара, которые служат пищей растению при прорастании. Чтобы остановить ферментацию на нужном этапе и удалить излишки влаги, проросшие семена сушат с помощью горячего воздуха. Готовый солод может применяться в домашнем и промышленном пивоварении, в винокуренном деле.

Этапы производства солода

Выбирают сырье

В зависимости от сложившихся традиций пивовары той или иной местности в качестве сырья используют различные культуры – рожь, ячмень, кукурузу, пшеницу, гречиху, рис или киноа. Классические немецкие стили пива изготавливают на основе пшеничного или ржаного солода.

Выбор сорта ячменя или другого вида зерновых определяется назначением готового продукта. В лаборатории проводят проверку зерна по всем показателям на соответствие необходимым параметрам: содержание белка, влажность, всхожесть, наличие примесей и семян посторонних культур. Для пивоварения годится ячмень двух- и шестирядный.

Зерна проращивают

После сортировки зерно на 40 часов замачивают в воде, которую следует время от времени менять на чистую. Насыщение влагой доводят до 45%, после чего семена проращивают на подготовленной поверхности с соблюдением постоянного температурного режима +16 град.С. Раз в три дня вручную или механизированным способом зерно переворачивают. При соблюдении условий проращивания на шестые сутки появятся хорошие росточки.

Проростки просушивают

В зависимости от разновидности солода, устанавливается особая температура и время сушки (для базового светлого 30-35 часов, на протяжении которых температуру постепенно повышают до 50–60 град.С). Даже незначительное изменение температурного режима позволяет получать несколько видов базового солода: Венский Пейл, Пилснер и Мюнхенский. Если необходимо получить темный карамельный солод, устанавливают 120град.С.

После просушивания ростки отделяют. Это очень важно, так как при этом уменьшается процент содержания белка в готовом продукте, что и определяет качество главного ингредиента в пивоваренном производстве.

Виды солода

При приготовлении различных сортов пива используется солод нескольких видов. В пивоварении принято выделять 2 главные группы:

Первая группа

Основной или базовый солод, имеющий в своем составе наибольшее содержание, ферментов, которые перерабатывают крахмал в сахара для последующего брожения. Содержание бета и альфа амилазы в базовом продукте достаточно высоко, чтобы «засахарить» и иное зерновое сырье. По степени диастатической силы, которая определяет активность ферментов, выделяют 4 наиболее популярных вида:

В любом сорте пива применятся 40% и более основного солода, а в некоторых сортах его доля может достигать до 100%. Например, при приготовлении пива «Венское» применяется только основной «Венский» без добавления других разновидностей.

Вторая группа

Их добавляют к основному солоду для придания напитку аромата, цвета, вкуса. Применяют для управления процессом затирания, корректировки уровня кислотности, а также для увеличения диастатической силы. Большую часть этой группы составляют специальные карамельные виды солода, которые в зависимости от уровня обжарки отличаются по вкусу и цветности.

Carapils (ebs от 25 до 65). Светлый с легким карамельным вкусом. Образует полнотелость лагеров. В рецептах его содержание не превышает 40%.

Carared (ebs от 40 до 60). Имеет самый стойкий карамельный и фруктовый вкус, ярко выраженный красный цвет. Наиболее часто применяется в «бархатных» сортах пива. Содержание в различных рецептах не превышает 25%.

Caramunich (ebs от 140 до 160). Используют для усиления вкусовых и ароматических характеристик основного мюнхенского солода. Дает устойчивое послевкусие орешков и подсолнечных семечек.

Melanoidin (ebs от 75 до 85). Применяют для усиления хлебного привкуса напитка. Можно придавать различные вкусы – от свежих булок до сухих хлебных корок. Придает элю красноватый насыщенный оттенок. Его нормальное содержание не превышает 20 %.

Chocolate (ebs от 600 до 800). Используют для придания пиву устойчивого кофейного и шоколадного привкуса. Обычно присутствует в различных рецептах стаута и портера. Добавляется только в конечной стадии затираний. Норма для этого вида не превышает 8%.

Black (ebs от 600 до 800). Придает напитку ярко выраженный жженый вкус, который получается после сильной прожарки ячменя. Применяется при приготовлении темных сортов. В различных рецептах его содержание не превышает 5%.

Ржаной солод. Готовится с применением дополнительной ферментации. Имеет оригинальный вкус бородинского хлеба. Традиционно включается в ржаное немецкое пиво.

Зачем нужен солод

Пророщенное зерно состоит из оболочки, белка и крахмала. Каждая из этих составляющих играет собственную незаменимую и особую роль во вкусовых и иных основных характеристиках пива. На нашем сайте вы сможете найти товары для домашнего пивоварения.

Наиболее оптимальную мякинную шелуху (оболочку) имеет двурядный (пивоваренный) ячмень. Она выполняет роль фильтрующего слоя при приготовлении пивного сусла. Кроме того, в оболочке присутствует наибольшее количество экстрактивных веществ и оптимальное соотношение белков и крахмалов.

Белок является основным ингредиентом, определяющим вкус и формирующим пену. Слишком большое содержание белка делает напиток мутным и неприятно горьковатым. Недостаток – излишне водянистым с менее выразительной пеной. Белок также служит основой для размножения пивных дрожжей. У нас вы сможете найти руководство для начинающих пивоваров.

Крахмал в процессе ферментации сначала превращается в простые сахара, которые после переработки их пивными дрожжами переходят в два основных компонента эля – спирт и углекислый газ.

Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходить основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.

Зерновой счёт (иногда называется «солодовый счёт») – так профессиональные европейские и американские пивовары называют список всех сортов солода и других добавок, которые использовались в конкретном рецепте пива. У каждого пива есть свой «счёт». Если вы хотите удивить пивовара в своём следующем турне по пивным местам, спросите у него о счёте за зерно на определённое пиво, которое он варит. Вы вряд ли получите эту сверхсекретную информацию, но благодарный поклон вам точно светит.

Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

• Экстрактивность – массовая доля водорастворимых сухих веществ в солоде, один из важнейших показателей, ведь именно эти вещества перерабатываются дрожжами в спирт, а также частично остаются в первозданном виде и влияют на вкус и аромат пива. Экстрактивность хорошего пивоваренного солода выше 80%.
• Содержание белка – сырой протеин или всё количество азота, содержащегося в солоде. Белок нужен для жизнедеятельности дрожжей, но его избыток в готовом пиве приводит в помутнению готового напитка. Хороший солод (за исключением пшеничного) содержит не более 11,5% белка.
• Число Кольбаха – совокупность растворимых белков в солоде. Для правильного пивоваренного солода этот показатель колеблется от 36 до 42%.
• Влажность – не более 5%.
• Диастатическая сила– показатель активности амилаза, ферментов, расщепляющих крахмал на сахара. В хорошем светлом базовом солоде этот показатель должен превышать 220 единиц Виндиша-Кольбаха.
• Разница экстрактивности солода тонкого и грубого помолов – не выше 1,8%.
• Вязкость сусла – показатель, который характеризует цитолитическую растворимость солода. Если говорить проще, вязкость сусла оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, длительность осахаривания и осветления пива. Не должен превышать 1,55 мПа*с.
• Цвет солода – показатель, который позволяет отнести солод к тому или иному сорту. О нём мы упоминали выше.
• Цвет сусла после кипячения – более важный показатель, который позволяет спрогнозировать будущий цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель обычно составляет 5,1-7 EBC.

ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Содержание белка, %

Число Кольбаха, %

Экстрактивность СВ, %

Разность экстрактов, %

Диастатическая сила, WK

Вязкость, мПа*с

Содержание β-глюкана, мг/л

Цветность, ЕВС

Цветность после кипячения, ЕВС

Содержание азота на СВ, %

Показатели фрибиалимитра, %

ДМС, мг/кг

Стекловидность

Число Хартонга VZ 45 0 C, %

Влажность, %

Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Базовый солод

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Специальный солод

Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:

Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.

Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.

В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.

Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.

Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.

Жжёный солод

Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.

Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.

Карафа и Чёрный солод/Carafa и Black Malt (до 1800 EBC) – самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные оттенки во вкусе. Обычно используется в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса. Иногда используются в качестве замены шоколадному солоду в стаутах. Немецкий Carafa Special является важным компонентом тёмных немецких лагеров. Доля засыпи: 1-10%.

Жареный ячмень/Roast Barley (600-800 EBC) – это не солод, а именно жареные зёрна ячменя. Обладает гораздо более сухим и зернообразным вкусом, который используется для придания пиву сладкого, зернистого аромата, напоминающего кофе, а также насыщенного, от красного до тёмно-коричневого, цвета. Часто используется в сочетании с шоколадным и чёрным солодом. Используется от 3% до 7% в портерах и стаутах для кофе-подобного аромата; 2-5% — в коричневых элях для вкуса и цвета. Есть более прожаренная версия, так называемый черный ячмень (Black Barley) с цветностью до 1200 EBC. Доля засыпи: 2-7%.

Перечисленные выше виды базовых и специальных солодов являются самыми популярными среди пивных энтузиастов, но, разумеется, не единственными. Есть менее популярные и специфические виды сырья, например: медовый и янтарный солод, копчёный Rauchmalt, оторфованный солод и т.д. Кроме того, во многих рецептах используется так называемая «несоложенка» — это обжаренные или не обжаренные зёрна злаковых (жареный ячмень как раз и является «несоложёнкой»). Но сколько бы ни было типов, видов, подвидов и модификаций, одно остаётся неизменным – качественный солод – залог вкусного и душевного пива. И хорошего виски, разумеется.

Выбор солода для виски

Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!

Виды солода и для чего они используются

Правильный выбор солода – основа вкуса пива или дистиллята, поэтому солод часто называют душой напитка. На сегодняшнем уроке в «Школе крафта» я расскажу о видах солода и их особенностях, научу вас правильно выбирать солод и составлять купажи, расскажу, в чем отличия солода и солодового экстракта и допустима ли такая замена.

Звенит звонок – начинаем урок!

Солод – основа для приготовления пива и крафтовых дистиллятов

Что такое солод, зачем он нужен и как его получают

Солод – это высушенное проросшее зерно. Используется в пивоварении и самогоноварении для приготовления сусла, которое после брожения дает нужный напиток. Солод готовят из разного зерна: пшеницы, ржи, кукурузы, но чаще всего используют ячмень.

Ячменный солод – основа приготовления большинства сортов пива. Для крафтовых дистиллятов популярен не только ячменный, но и пшеничный или ржаной солод, а также смеси из разных зерен.

Технологии использования солода в пивоварении и производстве дистиллятов различаются.

Солод для дистиллятов

В приготовлении дистиллятов солод используют как сырье для браги.

• Выбранное зерно замачивают для проращивания, затем дают появиться росткам. Они должны достичь длины примерно в 5 мм.
• После этого зерна высушивают, очищают от ростков и перемалывают до состояния крупки.
• Затем готовят сусло, проваривая размолотый солод с водой на медленном огне.
• Быстро охлаждают, вносят фермент для осахаривания крахмалов, затем – подготовленные дрожжи и ставят на брожение.
• Полученную брагу перегоняют.

Для получения дистиллятов используют различные пропорции солода. Я рекомендую классические рецепты, которые вы сможете впоследствии изменять по своему вкусу.

• 50 % пшеничного солода, 30 % ячменного, 10 % овсяного и 10 % ржаного. Получается богатый и насыщенный дистиллят с тонким зерновым ароматом.
• 50 % ячменного, 25 % пшеничного и 25% ржаного можно использовать для приготовления домашнего виски.
• 75 % пшеничного и 25 % ячменного или ржаного. После фильтрации и очистки у вас получится отличная хлебная водка.

Ростки должны быть около 5 см длиной

Солод для пива

Ячменный солод – традиционный вид сырья для пива. В пивоварении также используют пшеничный, ржаной и овсяный солод. Для пивоваров важное значение имеет степень обжарки солода. Она определяет цвет и букет пива, поэтому для приготовления различных стилей пива нужен солод разной обжарки. Для более насыщенного вкуса и аромата часто используют не один вид солода, а 3–5 видов солода разной обжарки, каждый из которых отдает свои вкусовые ноты напитку.

Таблица основных типов солода

Название типа солода

Стили пива, для которых применяется (самостоятельно или в смеси)

Пропорции для купажей

Американские лагеры и пейл эль, бельгийский светлый эль, Пильзнир, Вайсбир, ламбики

Венское, Мюнхенское, Хаусброй, Праздничное, Октоберфест

Эли светлые, янтарные, красные, британские сорта

Темная, длительная, с выделением сахаров

Янтарные и коричневые эли, портеры, стауты

Средняя или сильная обжарка, дополнительное окуривание древесным дымом

Копченое, темное, портер, шотландское крепкое

От 5 до 40 %, в зависимости от степени копчения и выраженности дымной ноты

Крепкие портеры и стауты, коричневые и крепкие эли, шотландское крепкое

До 10 %, но чаще от 1 до 3 %

• пшеничный;
• лагерный ячменный (светлый);
• мюнхенский ячменный (темный);
• ржаной;
• элевый.

специальным солодам относятся:

• копченый;
• жженый;
• карамельный,
• также все их модификации.

Специальный солод придает лишь вкусовые оттенки, и его засыпка не превышает 40 %.

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Рецепты солодовых пропорций – это всегда творчество. Поэтому я приведу несколько базовых рецептов солодовых купажей, на основе которых вы можете экспериментировать самостоятельно.

• Для темного пива можно взять 75 % темного солода, 20 % элевого, 5 % карамельного.
• Для изготовления светлого пива вам понадобится солод «Пилсен», его можно дополнить элевым и темным для усиления солодового вкуса. Примерные пропорции: 40 % «Пилсена», 40 % элевого, 20 % темного солода.
• Портер требует присутствия карамельного и жженого солода. Вот один из рецептов балтийского портера: 70 % элевого солода, 15 % темного, 8 % карамельного и 5 % жженого, для плотности добавляют 2 % овсяного солода.
• Стаут можно приготовить из следующих пропорций: 80 % элевого солода, 10 % карамельного, 5 % жженого и 5 % копченого.

Отличие солодового экстракта от солода

Перед тем как варить пиво, солод нужно подготовить особым образом.

• Сначала его замачивают.
• Потом проращивают.
• Затем сушат (обжаривают).
• Удаляют ростки.
• Выдерживают не менее 30 дней.
• Зерна измельчают.
• Готовят затор. Для этого заливают измельченные зерна водой определенной температуры, а затем подвергают импульсному нагреву с определенными паузами.
• Еще один способ приготовления затора – отваривание солода в один или два этапа.

Только после этого сусло можно проваривать с хмелем, добавлять дрожжи и ставить на брожение.

Как видите, с солодом придется повозиться. Но есть способ облегчить жизнь пивовара. Воспользуйтесь готовым солодовым экстрактом. Его получают из солода, уже прошедшего все этапы приготовления. Сваренный с хмелем солод сгущают, выпаривая воду. Получается густой сироп-экстракт, который и поступает в продажу.

Солодовый экстракт является концентратом пивного сусла. Вам остается только развести его водой в нужной пропорции и поставить на брожение. Плюсов у солодовых экстрактов много.

• Простота в использовании.
• Гарантированный результат.
• Хорошее качество готового напитка.
• Натуральное происхождение.

Минусы состоят в том, что вы ограничены рецептурой производителей.

Что касается вкуса напитка, то я сравнил пиво из солода собственного изготовления и то, которое было получено с помощью пивного экстракта. Мой вердикт – пиво из экстракта ничуть не хуже. Конечно, если вы хотите получить какой-то особый сорт, то придется для него готовить сусло самостоятельно. В остальных случаях солодовый пивной экстракт – вполне разумная альтернатива длительному и довольно сложному процессу собственноручной подготовки солода для пива.

Практическая часть

Посмотрите, как приготовить пиво из солодового экстракта.

Домашнее задание

Пришлите мне свои фоторецепты приготовления пива из солода или солодового экстракта.

На сегодняшнем уроке мы разобрались в типах и сортах солода, изучили особенности его использования, узнали рецепты купажей для пива и дистиллята, выяснили, чем различаются солод и солодовый экстракт и можно ли заменить одно другим.

Звенит звонок – урок закончен!

Всем спасибо за внимание.

Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Что такое солод?

Солод – основной ингредиент при производстве пива и зерновых дистиллятов. Представляет собой модифицированное зерно злаковых культур, которое было подвергнуто естественному процессу образования ферментов – соложению. Под действием ферментов амилазы крахмал зерна превращается в сахар, который в дальнейшем при брожении будет переработан дрожжами. В результате этого процесса в готовом пиве или зерновой браге образуются спирт и углекислый газ.

Что происходит в зерне и почему образуются ферменты? В природе зерно предназначено для воспроизводства вида. В весенний период зерно в почве прорастает и на начальном этапе питается из своего запаса, пока не сформируется корневая система. Источником энергии является крахмал в составе ядра зерна. В это время происходит естественный биохимический процесс образования ферментов, которые преобразуют крахмал в необходимую для роста пищу – сахар. Запас крахмала в зерне – это консерва, припасенная до начала прорастания.

Этапы производства солода

Выбор сырья

Для солода производители используют зерновые культуры. Ячмень, рожь, пшеница, овес, рис, кукуруза, гречиха, киноа – выбор культуры зависит от обычаев пивоварения в конкретной местности. Чаще других в пивоварении используется ячменный солод. Для традиционных немецких стилей пива часто применяется пшеничный и ржаной солода.

От сорта ячменя зависит назначение готового продукта. Лаборатория предварительно проверяет зерно на соответствие критериям. Влажность, содержание азота, а значит белка, всхожесть семян, содержание посторонних примесей и культур.

В пивоварении применяют двух- и шестирядный ячмень. Производители солода разных континентов делают свой выбор в пользу того или иного сорта исходя из традиции возделывания.

Проращивание

Отсортированный ячмень замачивают в чистой воде и выдерживают 40 часов, периодически сменяя воду. После насыщения влагой до 45% зерно распределяют по поверхности помещения для проращивания. В этом помещении технолог следит за постоянной температурой в 16°C.

Один раз в три дня пророщенное зерно переворачивают специальными механизмами или вручную. На шестой день появляются уверенные ростки.

Сушка

После проращивания солод сушат. Температура и продолжительность сушки зависит от типа получаемого солода. Например, при сушке базового светлого солода температуру постепенно поднимают до 50-60°C и сушат в течение 30–35 часов. Небольшие температурные вариации дают на выходе несколько сортов базового солода: Пилснер, Венский, Мюнхенский и Пейл.

При производстве карамельного темного солода производители поднимают температуру сушки до 120°C.

После сушки от солода отделяют ростки. Это важная процедура снижает содержание белка в готовом солоде, что повышает качество основного пивоваренного ингредиента.

Виды солода

Базовый солод

Базовый или основной солод содержит максимальное количество ферментов, которые способны превращать крахмал в сбраживаемые сахара. Количество ферментов альфа- и бета-амилазы настолько высоко, что способно «осахарить» другое зерновое сырье. Активность ферментов выражается характеристикой солода – диастатической силой.

На стадии сушки базовый солод не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сохраняется максимальный уровень диастатической силы и светлый оттенок. Базовый солод не подвергается температурной обработке, поэтому он обладает самым светлым цветом.

Выделим четыре популярных сорта базового солода:

При выборе базового солода обратите внимание на стиль пива. В некоторых сортах обязательно требуется присутствие мюнхенского или венского солода, потому что кроме ферментативной активности, базовые солода обладают отличающимися солодовыми вкусами и ароматами.

Обязательно используйте в рецепте не менее 40% базового солода. В зависимости от выбранного стиля пива доля базового солода может быть увеличена до 100%. Например, в рецепте «Венского» пива используется 100% Венского солода без добавления другого зернового сырья.

Для приготовления зерновой браги производители выпускают специальный солод для дистилляции или «distilling malt». Он отличается от пивоваренного пониженной цветностью и максимальной диастатической силой. Например, в рецепте Бурбона(виски) используется 20% солода для дистилляции и 80% несоложенной дробленой кукурузы.

Специальный солод

Специальные солода добавляются к базовому для придания пиву цвета, вкуса, аромата или используются как инструменты для управления характеристиками затирания. Пивовары используют такие солода для коррекции кислотности затора и повышения диастатической силы.

Основная группа специальных солодов – карамельные. В зависимости от степени обжарки они различаются по цветности и вкусу. Обжаривают такие солода после замачивания и выдержки влажного солода до начала образования ферментов и превращения крахмала в сахара. В этот момент высокая температура карамелизует сахар и солод получает характерный карамельный цвет.

Цветность каждого типа солода отражена показателем цветности по двум популярным шкалам: EBC и SRM. Рассмотрим популярные сорта специального солода.

Carapils (2,5–6,5 EBC)

Самый светлый карамельный солод. Совсем легкий карамельный вкус. Формирует полнотелость лагеров. Норма — до 40%.

Carared (40–60EBC)

Используем для стойкого вкуса карамели, фруктов и яркого красного цвета. Обязательный ингредиент для «Бархатного» пива. Норма — до 25%.

Caramunich (140–160EBC)

Усиливает вкус и аромат мюнхенского базового солода. Стойкое послевкусие семечек и орешков. Норма – до 15%.

Melanoidin (75–85 EBC)

Усиливает хлебный вкус пива. От сухой корки до свежевыпеченных булочек. Формирует полнотелый эль, придает красный цвет. Норма – до 20%.

Chocolate (600–800 EBC)

Действительно шоколадный и кофейный вкус и аромат. Необходим в рецепте портера и стаута. Используйте очень осторожно, желательно добавлять в конце затирания. Норма – 5-8%.

Black или жженый (1000–1300 EBC)

Специальный ингредиент, получаемый после сильной жарки зерен ячменя. По сути своей солодом не является. Добавляет темным сортам пива характерный жженый аромат. Норма не более 4-5%.

Ржаной солод.

Солод, изготовленный с дополнительной ферментацией. Уникальный вкус бородинского хлеба и легкой кислинка. Традиционно применяется в немецком ржаном пиве, квасе и выпечке черного традиционного хлеба.

Виды солода и особенности их приготовления

Задолго до нашей эры народы Месопотамии раскрыли секреты превращения природных сахаридов в алкогольные напитки. Уже тогда люди научились с помощью проращивания зерен и их варения получать из крахмала, содержащихся в зерне, сахар из которого, впоследствии изготавливали напитки, напоминающие, привычное для нас, пиво.

Выходит, что приготовление солода – один из древнейших химических процессов, подвластных человеку. Каким же способом можно получить различные виды этого продукта для приготовления хлебобулочных изделий, разных сортов алкоголя и т.д.?

1 Что такое солод?

Солод получают с помощью трех последовательных процессов: проращивания, просушивания и размола зерна. После этого, молотый продукт варят и солод превращается в сусло – солодовый отвар.

Для производства такого продукта, чаще всего, используют ячмень, однако могут использоваться и другие зерна: пшеница, овес, рожь, чумиза и другие культуры.

Сырье для приготовления солода

Весь секрет в том, что в процессе проращивания в зернах образуется особый фермент – диастаз, который расщепляет крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара. Таким образом, происходит осахаривание сырья. Именно сахара, полученные таким образом, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт.

Нельзя смешивать разное зерно для приготовления солода, поскольку время прорастания и роста у каждой культуры разное.

Данный продукт широко применяется в современной пищевой промышленности при выпечке хлеба, изготовлении алкогольных напитков, пивоварении и т.д. В пивной сфере предпочтительно использование ячменного солода, реже – пшеничного. Для приготовления других алкогольных напитков, кроме овса и пшеницы, могут применяться рожь и овес. Пекари и кондитеры отдают предпочтение пшеничному и ржаному.

Важным параметром качества сырья является экстрактивность солода – количество активных компонентов, которые при варке попадают в сусло. Экстрактивный солод ценится гораздо выше, поскольку позволяет улучшать процессы брожения и получать более качественный конечный продукт, чем солод с низкой экстрактивностью. К примеру, пивоваренный солод должен иметь высокий процент экстрактивности, иначе процесс брожения может не пойти вообще.
к меню ↑

1.1 Польза солода для организма человека

Отдельно стоит отметить, что солод нужен не только для производства тех или иных продуктов. Он является очень ценным и полезным продуктом сам по себе.

Диетическая добавка из солода

Благодаря большому количеству питательных свойств, витаминов и ферментов, которыми обладает данный продукт, польза его бесспорна. Он, как в чистом виде, так и в виде сусла, активно применяют в народной медицине как общеукрепляющее и лечебное средство. Он богат на: кальций, фосфор, селен, марганец, магний, витамин Е и другие витаминные группы. Кроме этого, в его состав входит большое количество белка, содержащего весь набор необходимых аминокислот.

Разные виды солода оказывают разное влияние на человеческий организм:

• Ячменный. Широко применяется как для профилактики, так и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Причина этому – высокое содержание нерастворимой клетчатки, улучшающей работу всей пищеварительной системы, а так же способствующей очищению организма от шлаков и токсинов. Витамины В2, В3, Е и А оказывают ранозаживляющее действие на слизистую, а витамин В4 противодействует образованию камней в желчном пузыре;
• Ржаной и овсяный. Эти виды солода являются сильнейшими иммуно модуляторами. Их применяют при анемиях, нервных и физических истощениях, как общеукрепляющее и восстанавливающее средство. Очень полезно употребление данного продукта в послеоперационный период, а так же людям, больным сахарным диабетом.

Внимание! Применение солода при обострении таких болезней, как: острый панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, холецистит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки категорически противопоказано!

1.2 Приготовление солода

Приготовление солода, как на производстве, так и в домашних условиях, состоит из нескольких этапов:

1. Калибровка зерна. Для приготовления солода берется зерно одной культуры и приблизительно одного размера, чтобы обеспечить равномерное прорастание всех зерен. Для калибровки зерна, его можно просеять через сито.

Калибровка зерна на производстве

Сушилка для солода

Описанным выше способом получают белый солод. Он имеет наивысшую ферментную активность – на уровне 80%. По этому же алгоритму готовятся и остальные виды сырья. В зависимости от требуемого конечного результата, в процесс может включиться обжарка, скисление или другие процессы.
к меню ↑

1.3 Как сделать светлый и темный карамельный солод в мультиварке? (видео)

к меню ↑

2 Виды солода

Солод и сусло используют для приготовления хлеба и алкогольных напитков, включая виски и различные сорта пива. Понятно, что получить разный продукт из одного и того же сырья невозможно. Для получения разных конечных продуктов, потребуются разные сорта солода.

На самом деле существует множество видов этого продукта. Мы рассмотрим лишь некоторые из них, чтобы понять, в чем между ними разница.
к меню ↑

2.1 Ферментированный и неферментированный

В первую очередь, солод делят на два типа: ферментированный и неферментированный. Неферментированный продукт получают методом обычного проращивания зерна без подвергания дополнительной термической обработки. Ферментированное сырье получают методом проведения процесса ферментации

Ферментация солода в домашних условиях

Ферментация – томление пророщенного зерна при высоких температурах. Сушка зерна, которое планируется подвергать ферментации, так же производится при высокой температуре.

Ферментация проводится для выделения в продукте меладонинов, придающих сырью красный цвет и необычный аромат. Именно ферментация позволяет получить солод темный, из которого изготавливаются темные сорта пива. При этом, активность ферментов такого сырья значительно снижается. Поэтому применяется он не как активный компонент брожения, а как добавка, в первую очередь, в ржаной хлеб. Такая добавка позволяет получить бурый цвет и хороший аромат хлебного мякиша.
к меню ↑

2.2 Кислый

Кроме темного и светлого, существует еще кислый солод. Процесс его приготовления не имеет отношения к ферментации, поэтому о нем стоит поговорить отдельно.

Чтобы получить кислое сырье, светлый сухой солод, перед тем, как заварить, замачивают в воде температурой 40-50 градусов и выдерживают до образования 1% молочно кислых бактерий. Затем сырье просушивают при температуре 50 градусов.