Что такое суп бозбаш

Великий азербайджанский суп бозбаш и его вариации

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать! То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием и промыванием, то, что жёстко – подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.
Ну и в-пятых, пока суп на плите его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или переперчённый! Добавляйте соль и приправы постепенно и при этом постоянно пробуя результат – что может быть проще?

Бозбаши у Шах-Гусейна
Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?
Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Парча-Бозбаш
Порубить крупными кусками грудинку, лопатку, шею. Помыть, потому что на этот раз мы не станем снимать плёнку, которая покрывает мясо, да и если есть мелкие косточки или щепки от колодки для рубки – им в супе не место. Если не удаётся смыть сгустки крови, которые могут быть на шее, то лучше их просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.
Подготовленное мясо опустим в холодную воду – на килограмм мяса следует взять три, три с половиной литра воды. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от количества запланированного супа. Ведь чтобы получить хороший, чистый и прозрачный бульон придётся снимать пену, да и выкипать будет. Поэтому, если кастрюля широкая, а варите вы немного, то возьмите чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше взять чуть меньше, потому что в этом случае у вас просто меньше выкипит!

О чём следует помнить всегда – добавлять в бульон воду, если его получилось немного или он вышел слишком густым нельзя. Это существенно портит вкус бульона. Такую ошибку лучше не исправлять сегодня, а учесть её во время следующей готовки.
На килограмм мяса ещё со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане, да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее. Если у вас жёсткая вода, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного чайной соды, но промыть горох после замачивания надо обязательно.
Если горох молодой, этого года урожая и не слишком сухой, то, возможно он успеет свариться вместе с мясом, после того, как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодое мясо будет готово уже через час, а мясо более зрелое может готовиться и два, два с половиной часа! Переваривать мясо или не доваривать горох нельзя – все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию!
Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки супов. Но в Азербайджане, в Средней Азии, лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем закладывает в суп картофель, хотя многие в Азербайджане закладывают лук и картофель одновременно.
Но и шафран, вернее, его настой, который я бы добавил в суп почти в самом конце, чтобы донести до едоков его аромат и вкус, Шах-Гусейн добавляет сильно заранее – чтобы окрасить не только бульон, но чтобы и мясо пропиталось шафраном и стало ещё вкуснее!
Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном и из всех ингредиентов остаётся только картошка, которую в парча-бозбаш добавят минут за двадцать до готовности супа.

Думаете, хорошо подать такой суп с чёрным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растёртой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу с супом чурек или лаваш, присыпать предложенными приправами и вы поймёте, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!

Кюфта-Бозбаш
Да всё практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в Парча-Бозбаше, только бульон варится из костей, а всё мясо отправляется в рубку. На пол кило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас – вовсе нет! Ведь в фарш будет добавлен ещё и рис или сваренный и раздробленный горох, да и вообще – не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам, с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет – кого вам ещё слушать?
Мясо для фарша на Кюфта-Бозбаш берут то, что мы обозначили как для фарша второй категории. Это котлеты или люля-кебаб – раз-два пожарятся и готово. А Кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные тефтели ароматными и сочными.

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезёрный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным две-три минуты.
Ну, вот смотрите, прокрутили фарш, добавили в него лук, сало и рис, посолили, поперчили, вымешали всё как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки, никаких яиц – хороший фарш должен сам себя держать в рамках и начали лепить Кюфту.
Смочили руки в горячей воде, бульон пусть бурно кипит, и катаем из фарша мячики по 150-180 грамм. Пальцем отверстие внутри мячика и туда пару ягодок сушёной алчи – ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри! Ещё раз прокатали тефтелину в руках и опускаем сразу в бульон. Не надо её класть на стол, она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой – бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в бульон, да их поверхность успеет прихватиться и стать чуточку твёрдой, вот тогда нагрев можно убавить и пусть Бозбаш продолжает вариться ещё час.

Оставшуюся алчу, горох, шафран, картофель – все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете! Так что – успехов вам и вперёд, на кухню!

Бозбаш у меня дома – вчера и сегодня
А будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.

Коурма-Бозбаш
Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!
Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.
Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.
Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.
После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.
Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.

Хом-Бозбаш
Но не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.
Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!
Например, готовят Бозбаш не так, как я описал только что, а для начала припуская мясо. Для этого мясо укладывают в широкий сотейник (или достаточно глубокую сковороду), желательно в один слой и подливают воды так, чтобы она едва покрывала мясо. А если где и не покроет – ничего страшного, потому что всё равно мясо будет припускаться на очень маленьком огне, под крышкой, и то, что не покрыто водой, всё равно дойдёт на пару.
Припускают довольно долго, даже не взирая на то, что обычно для Хом-Бозбаша используют и рёбрышки и корейку – то есть, достаточно хорошее мясо, которое готово к употреблению и после кратковременной жарки. Но вот, что удивительно – если припускать мясо при осторожном нагреве, не допуская сильного кипения, то можно растянуть время его приготовления без существенного ухудшения его качества!
Я забегу немного вперёд и расскажу вам, как я теперь готовлю Хом-Бозбаш на этапе припускания. Я закладываю его не в сотейник, а в медленноварку – особое устройство, которое позволяет готовить продукты при низких температурах. Если бы у меня не было медленноварки, то я бы поставил сотейник с мясом в духовку, разогретую до 120-130С или на водяную баню, да и оставил бы так на несколько часов.
Только вот что – в медленноварке я под мясо подкладываю картошку, которую потом собираюсь использовать в Бозбаше. Картошка, простоявшая под мясом при относительно невысокой температуре несколько часов, в готовом блюде звучит замечательно, вот что я вам скажу!

Так вот, а дальше я поступаю так же, как все. Готовое припущенное мясо я обжариваю на вытопленном жире в сковороде – просто придаю мясу некоторый румянец. Мясо перекладываю в кастрюлю с водой, куда процеживаю и бульон, оставшийся после припускания. А после мяса на сковороду отправляется лук, немного моркови, следом за ним болгарский перец и либо помидоры, либо – смотря по сезон – томатную пасту.

Надо иметь в виду, что и помидоры после выпаривания из них части влаги и томатная паста имеют склонность к пригоранию, поэтому содержимое сковородки необходимо постоянно помешивать, а ближе к окончанию процесса долить кипятка. После того, как кипяток растворит то, что успело прилпинуть к сковородке от мяса и овощей, всё содержимое перекладываем в кастрюлю, добавляем заранее отваренный горох, айву, порезанную дольками, солим, выправляем излишнюю кислоту сахаром и продолжаем варить минут десять.
Примерно через двадцать минут, когда на поверхности кастрюли перестаёт образовываться пена, в кастрюлю отправляем картофель, даём ему прогреться, ещё раз проверяем соль и подаём на стол – отдельно мясо, айву и картофель и отдельно суп.

Бозбаш: секрет приготовления главного азербайджанского супа

Главное первое блюдо азербайджанской кухни – бозбаш. Его подают даже на праздники. Настоящие гурманы называют этот суп «великим». Однако в приготовлении бозбаша есть свои секреты. Какое мясо лучше выбрать? Нужно ли добавлять специи? Что раскроет вкус этого блюда? Об этом рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления бозбаша в казане нам понадобится:

• баранина – 1 кг;
• картофель – 5–6 шт.,
• лук репчатый – 2 шт.,
• помидоры (мелкие) – 10–12 шт.,
• горох нут – 150 г,
• шафрановый настой,
• сушеная мята,
• соль,
• вода.

Варим бульон

Есть у барашка такие части, которые лучше всего варить – это голяшки и шея. Из них мы будем готовить бозбаш. Все кусочки содержат в себе кости, и это очень хорошо. Мясо на кости обладает очень хорошими согревающими свойствами, оно более ароматное и создает очень вкусный бульон. Не жалейте мяса, жалейте воду. Впрочем, воду Сталик Ханкишиев не пожалел. Она должна покрыть все мясо.

Можно разводить огонь. Для начала процесса необходимо положить клочок бумаги и немного щепок. Кулинар сразу, как только опустил мясо, добавляет немного соли – половину запланированного количества. Так пена лучше отходит. Она поднимается густой шапкой, а под ней – идеально чистый прозрачный бульон. Убираем ее. Но пена будет еще отходить после того, как мы опустим лук и горох.

Добавляем лук и нут

Лук должен быть нарезан мелкими кубиками. Опускаем в бульон его достаточно большое количество. Горох нут следует предварительно замочить. Лучше даже на ночь, но если не успели, то не беда – поварите его полчаса в скороварке. И будет как раз то же самое. Опускаем в воду полную косу гороха. Но если вы готовите бозбаш не в большом казане, как наш кулинар, то кладите полторы столовые ложки с верхом на человека. Суп, приготовленный на живом огне, получится вкуснее.

Когда готовишь на дровах, уделять нагреву внимание надо в два раза больше. Сейчас мы опустили холодные продукты в казан. Немедленно надо добавить хотя бы пару поленьев для того, чтобы продукты в казане продолжали готовиться. Не надо, чтобы вода кипела слишком бурно. Не надо, чтобы суп перекипал. Пусть кипит спокойно, пусть пузырьки со дна поднимаются небольшие. Так получится вкуснее. Да и бульон выйдет чище, прозрачнее и красивее.

Разновидности бозбаша

Существует несколько разновидностей бозбаша. Суп, который мы сейчас готовим, называется парча-бозбаш. Есть каурма-бозбаш, который готовится из каурмы. Каурма – это способ сохранения заготовки мяса. Мясо обжаривается насухо в жиру и им же заливается. Оно хранится без холодильника хоть полгода, хоть год. И вот из этой каурмы тоже можно приготовить бозбаш.

Но в Азербайджане еще очень любят бозбаш, который называется кюфта-бозбаш. Кюфта – это огромные тефтели. Они кладутся в суп вместо мяса. Помидоры в этой стране появились сравнительно недавно, поэтому раньше похлебку варили без них и без картошки. Есть еще одна вариация приготовления этого супа – не в казане, а в глиняных горшочках на чугунной плите. Блюдо готовится минимум восемь часов. Его также важно научиться есть правильно.

Вот еще один из секретов вкусного бозбаша. Черпаете половником воду, где хорошо она кипит, и переливаете туда, где меньше пузырьков. Если бы мы готовили не костный бульон, а кюфту-бозбаш, сейчас было бы самое время класть в воду огромные тефтели. А у нас почти готова мясная похлебка.

Какие специи класть в бозбаш?

А как же специи? Азербайджанская кухня не совсем про специи, а про чистоту и первозданность вкусов самих продуктов. Чтобы мясо и горох раскрыли свой вкус, нужно положить единственную специю – шафран. Сталик Ханкишиев добавил в него немного соли, чтобы шафран растерся в тонкий порошок, тогда он окрасит бульон в красивый золотой цвет. По сути, это очень простое блюдо, а подают его даже на праздники. Добавляем шафран в воду и размешиваем.

Кладем в бульон картошку и помидоры

В кулинарии есть одно правило: картошку и помидоры в казан одновременно не опускаем. Как определить, что сначала, а что потом? Достаточно взглянуть на продукты. Маленькие помидоры будут готовы за 10 минут, а картошка будет вариться все 30 минут. Поэтому первой пойдет картошка.

Конечно, кто торопится, может порезать ее на куски помельче, но Сталик Ханкишиев опускает целыми клубнями, потому что знает, что так картошка получится вкуснее. Она успеет напитаться бульоном за то время, что будет готовиться.

Когда картошка поварилась 10–15 минут (главное – чтобы ее поверхность приготовилась), можно опускать помидоры. У помидоров Сталик Ханкишиев вырезал крышечки со стеблем и листьями. Так они сварятся, но помидорный сок не разойдется по всему бозбашу. Соответствующую кислинку получит только тот, кто захочет ее получить, когда раздавит помидор в своей тарелке.

Бозбаш- восточный гость на вашем столе

Бозбаш (в переводе — Серая голова) – это популярное блюдо Кавказа, которое представляет собой заправочный суп, в основе которого бульон из баранины. В кушанье должны присутствовать обязательные компоненты в виде нута и каштанов (их можно заменить картофелем). Возможно так же дополнительно обжаривать уже отваренную и промытую баранину. Набор овощей – самый разный и зависит от времени года и региона проживания.

Калорийность яства составляет 88-100 ккал на 100 г. Данное значение может изменяться в зависимости от жирности мяса. В этом материале мы поведаем, как приготовить бозбаш по нескольким рецептурам пошагово и с фото, а видео в конце статьи поможет правильно сделать кушанье на костре.

Бозбаш классический

В готовке этого густого кавказского супа используются сухофрукты, овощи и баранина. Блюдо получается наваристым и вкусным, а чернослив придает ему необычные вкусовые нотки.

• Чернослив – 60 г;
• 6 картофелин;
• Один болгарский перец;
• 2 луковицы;
• Баранина – 700 г;
• Чабрец и базилик – по 0,5 маленькой ложки;
• Паста томатная – 2 большие ложки;
• Перец и соль – по вкусу.

Классический рецепт бозбаша:

1. Заливаем мясо холодной водой (2 л). Доводим до кипения, не забываем снимать пену. Уменьшаем пламя и варим полчаса;
2. Пока баранина варится, очищаем и нарезаем лук на кубики, обжариваем его три минуты;
3. Готовое мясцо вынимаем из бульона и убираем все косточки (если они есть), режем продукт на кусочки. Бульончик процеживаем;
4. Добавляем к луку мясные ломтики и обжариваем 2-3 минутки;
5. Картошку нарезаем кубиками и прибавляем в кипящий бульон;
6. Кладем по очереди в сковородку с луком и мясом порезанные чернослив, перчик и пасту томатную, обжариваем пять минут;
7. Всю зажарку опускаем в кипящий бульончик, присаливаем и добавляем травы;
8. Доводим до кипения и варим на среднем пламени 17-20 минут.

Азербайджанский рецепт бозбаша

В этом рецепте используются бараньи ребрышки, бульон на которых получается очень сытным, а зелень и овощи выравнивают его жирность. Бозбаш из баранины легок в готовке. Он замечательно подойдет для праздника и обычного семейного обеда.

• Чеснок – 6 долек;
• Морковь, сладкий болгарский перец, репчатый лук, айва – по 2 штуки;
• Бараньи ребра – 1 кг;
• Картошка – 4 клубня;
• Томаты в собственном соку – 400 г;
• Нут – 2 стакана;
• Сливочное масло – 100 г;
• Сок гранатовый – 100 мл;
• Один горький перец;
• 2 лавровых листа;
• Вода – 4 л;
• Свежая зелень, соль, молотый черный перец – на вкус;
• Душистый горошек (перец) – 6-8 штук.

1. Горох замачиваем на ночь в холодной воде, ее утром сливаем и добавляем свежую водичку. Ставим нут вариться на 1,5 часа;
2. Баранинку помоем холодной водой и отделим все ребра. Опустим их на дно глубокой кастрюли, зальем водичкой и поставим на газ. После закипания бульона уберем образовавшуюся первую пену;
3. Промоем и почистим луковицу и одну морковку, целиком опустим их в емкость, для вкуса добавим сельдерей или измельченную петрушку, душистый перчик и лавровые листочки;
4. На среднем огне варим бульон час, потом пропустим его через марлю или сито в чистую емкость;
5. Выложим отдельно в миску мясные кусочки. Овощи из бульончика нам больше не нужны;
6. Растопим предварительно при комнатной температуре сливочное масло. Разогреем с ним сковородку и поместим в нее вареные ребра, немного их обжарим;
7. Очистим и нарежем на кольца вторую луковичку, обжарим на сливочном масле в сковороде до прозрачности. Морковку промоем и так же почистим, порежем на тонкие колечки, потом на четвертинки, прибавим к луку. Обжарим овощи до золотистости в течение 10 минуточек;
8. Самостоятельно удалим кожуру с помидоров из банки, измельчим в объемной посуде и добавим на сковородку, обжарим с овощами 6-7 минут;
9. Сполоснем перчик, разрежем напополам, очистим от перегородок и семян, порежем на небольшие ломтики. Промоем и так же нарежем айву;
10. Сольем воду из емкости с варившимся горохом, сложим туда ароматные обжаренные ребрышки, морковку с лучком, измельченную айву и перец;
11. Процеженный бульончик выльем в кастрюльку и проварим компоненты полчаса на среднем пламени;
12. Промоем и почистим картофелины, порежем небольшими кубиками и поместим в кастрюлю. Прессом выдавим в бульон чеснок, положим острый перец;
13. Зальем в емкость гранатовый сок за несколько минут до готовности. Тут же добавим в бозбаш по-азербайджански пряности и специи на вкус. Готовое яство должно настояться под крышкой.

Кюфта-бозбаш

Такое кушанье готовят с большими мясными тефтелями, которые фаршируются алычой (черносливом, курагой) с добавкой в виде специй и сухих трав. Кюфта получается ароматной, густой и очень питательной.

• Картошины – 4 штуки;
• Рис – 100 г;
• Лук – 250 г;
• Фарш бараний – 900 г;
• Нут сухой – стакан;
• Базилик сушеный – 3-4 большие ложки;
• Свежая или сушеная алыча (чернослив, курага) – 8 штук;
• Куркума – 2 маленькие ложечки;
• Укроп, соль, чили, мята, шафран.

1. Сварите размоченный горох до мягкости;
2. Смешайте фарш с базиликом, рисом, 1/2 луковой нарезки, куркумой, присолите и сформируйте тефтели. Вложите в них свежую или распаренную сухую алычу. Добавьте порезанные картофельные ломтики и тефтельки в кастрюлю к нуту и варите суп бозбаш 20 минут;
3. Далее введите луковую поджарку, по вкусу приправьте укропом, мятой, перцем чили и шафраном, подсолите и дайте настояться.

Рецепт из курицы

Это кавказское блюдо отличается диетическим и легким вкусом. Есть варианты без добавления нута, который можно заменить, например, болгарским перчиком.

• Болгарские перцы – 150 г;
• Куриное мясо – 400 г;
• 6 картофелин;
• Консервированные томаты и лук – по 200 г;
• Масло сливочное – 30 г;
• Куркума – маленькая ложечка;
• Соль, зелень и специи.

1. Разделяем курятину на куски и отвариваем в домашних условиях до мягкости;
2. Закладываем порезанные картофельные кубики и болгарский перец (предварительно нашинкованный соломкой), варим 10 минут;
3. Вводим поджарку из лучка, приправы, перетертые помидоры и провариваем бозбаш из курицы еще минуток 5-7, прибавляем измельченную зелень;
4. Настаиваем яство 15 минут.

Бозбаш из говядины

Это пикантное и оригинальное блюдо является шедевром для людей, которые живут на Кавказе, и в каждом регионе готовится по-разному.

Бозбаш сборный

Бозбаш — рецепт первого блюда, широко распространённого на Кавказе. Для бозбаша характерны бараний бульон и обязательные ингредиенты — турецкий горох (бараний горох, нохут, нут, нат) и каштаны, которые часто заменяют картофелем. Особенностью приготовления бозбаша является также дополнительное обжаривание предварительно отваренной и промытой баранины.

Как приготовить бозбаш:

Ещё с вечера предыдущего дня я промыл и замочил примерно стакан нута. Все ж таки семья у меня небольшая — много супа нам не съесть. А уже на следующий день я залил нут свежей водой, довёл до кипения и поставил на медленный огонь вариться. Часика наверное на полтора.

Тем временем, я сварил бульон. Вообще для бульона полагается брать баранью грудинку. Но как-то у меня её под рукой не оказалось. А оказалось вот несколько кусочков так называемой баранины для варки. С них я снял лишнюю пленку и залил их чистой холодной водой. Дальше как обычно — довел до кипения, снял пену, добавил в бульон несколько горошков душистого перца, целую морковку, целую луковицу, лавровый лист и, так как корня петрушки у нас не сыскать, а корня сельдерея у меня не было, добавил кусочек сухого корня имбиря. Тоже оказалось неплохо. Бульон я ещё поварил какое-то время, но варить мясо до полной готовности не стал.

Пока бульон и нут варились в разных кастрюлях, я, утирая скупую мужскую слезу, порубил полукольцами лук.

Порезал таким вот манером морковку.

Почистил и порезал колечками разноцветный болгарский перец.

Ошпарил кипятком и ошкурил пару помидоров, а потом порезал их кубиками.

А ещё в Пацифистском холодильнике завалялся такой замечательный фрукт, как айва. Без неё никакой бозбаш бы у меня не вышел. Так что, избавившись от перегородок (или, по умному, семенных камер) айву я порезал довольно мелкими кусочками.

Опять же удачно в моих закромах нашлось топлёное масло, которое я топил-топил, а оно не утонуло. Здесь оно было кстати. И пару ложечек его я растопил на разогретой сковороде.

На этом масле я до румяности обжарил извлеченное из бульона мясо. Потом вынул его из сковородки и отложил.

В этой же сковороде на этом же масле стал неспешно обжаривать лук.

Когда лук зазолотился, в компанию к нему была добавлена морковка, которая жарилась-пассеровалась до мягкости. Ну а по достижении золотистой мягкости или мягкой золотистости в сковороду направились помидоры. Помидоры я обжарил до разжижения (мощная фраза, по-моему), уменьшил огонь, накрыл сковороду крышкой и оставил всё тушиться на 15-20 минут.

Глядь — а тут и горох сварился. Стал мягким и нежным. С него как раз и полагалось начать сборку бозбаша. Для этого горох моими сильными руками был пересыпан на дно большой гостеприимной кастрюли.

А вот уже и луко-морковко-помидоры потушились. Стало приятно на них смотреть и нюхать.

На нут я сложил ещё тёплые кусочки обжаренного мяса барана, а сверху все залил луково-морковно-помидорной массой.

На этом я не остановился и, продолжая крупными мазками писать своё произведение, отправил в кастрюлю давно уже порезанные болгарский перец и айву. Вот.

Дальше такая красота была залита процеженным бульоном. Помните же, я вначале варил? И в бульоне наши почти готовые овощи тихонько варились еще полчаса.
Когда означенные полчаса прошли, в суп отправился ещё и порезанный кубиками картофель. Я забыл вам сказать, что он нужен? Я балбес, ага. Кстати, в оригинале там используется никакая не картошка, а совсем даже каштаны. У нас их не водится, увы. А через 10 мин после картошки понадобился ещё и красный острый перчик (целый, без дырок и повреждений!) и пара раздавленных специальным прибором зубчиков чеснока.

Вот тут как настоящий кавказский человек я должен был приправить бозбаш гранатовым соком. Но как у казахского гражданина у меня его не оказалось. И для подкисления я использовал красный винный уксус. В самом конце я заправил бозбаш специями — сухим базиликом, молотым кориандром, ну и солью с перцем.

Ну и всё. В нарушение технологии, прямо в кастрюлю я засыпал немного порубленной петрушки и фиолетового базилика, накрыл суп крышкой и оставил бозбаш настаиваться минут на 30. Потому что так вкуснее.

Что в итоге? В итоге получился замечательный пряный суп, имеющий явную кавказскую нотку. А главное — он весь из витаминов. Только баранью грудинку я в следующий раз все-таки добавлю.

Бозбаш

21 47

Шашлычки «Краковские» из печени и колбасы

Мини шашлычки «с дымком»

Бисквит на желтках + заварной сметанный крем

Фрах таген — курица с картофелем по-арабски

Торт слоёно-медовый «Бородинское перемирие»

Здравствуйте, мои хорошие . Я опять с супом притопала .

Ингредиенты

говяжья лопатка
горох-нут
картофель
лук
помидоры
петрушка
базилик
красный перец
черный перец
курага
чернослив
сок лимонный
масло сливочное

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Так и не смогла определиться, в какую кухню отнести сей рецепт — Армянскую или Азербайджанскую . Металась,как та мартышка, которая » и умная, и красивая» .Может, мы с вами совместными усилиями определим национальную принадлежность супа, тогда попрошу модераторов перенести в соответствующую тему . Суп из разряда Суп с большой буквы. Я, как вы уже привыкли, не предлагаю рецепт с историей без максимальновозможнонарытой и обработанной информации. А вот, собСССНА, и она
Бозбаш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины.
Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда.
Ну не знаю, цвет оооочень яркий и аппетитный всегда получается .
Впервые название блюда упоминается в конце 19-го века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара тюркской династии персидских шахов Каджар.
Российский историк, географ, автор книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильям Похлёбкин считал, что блюдо является армянским:
Бозбаш это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный.
При этом В. Похлебкин причисляет разновидности бозбаша — кюфта-бозбаш,с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш,с большими кусками из мяса ягненка, к азербайджанской кухне.Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш .
Вот так, и что прикажете мне делать, как определить национальную принадлежность ? Получается, что блюдо с богатейшей историей, и многие Кавказские народы по праву считают его своим, в каждой кухне есть свои особенности.Мож так его и оставить — межнациональным Супом , тем более, что название БОЗБАШ само по себе уже является, как сейчас говорят, брендом, гарантирующим ценителям Кавказской кухни поистине наслаждение буйством вкусовых оттенков .
Бозбаш имеет несколько разновидностей — как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и для разных времен года (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу,так называемых,дополнительных, овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша готовят по одной и той же технологии. Это дает возможность представить общий, единый рецепт приготовления бозбаша. Ну а остальное, как говорится, дело вашего вкуса .
Основными и непременными составлющими для бозбаша являются
грудинка баранья если, конечно, готовим не балык-бозбаш
горох-нут
картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда один из них)
лук
помидоры (или заменяющая их томатная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2-3 помидоров).
Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это
зелень петрушки, кинзы. базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5-6 раздавленных горошин)
дополнительно применяются
эстрагон, мята перечная, шафран.
Дополнительные фрукты
айва, яблоки, алыча, курага, чернослив
В конце приготовления все бозбаши подкисляют
либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простой, зимний, ереванский), либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летний, сисианский, шушинский)
В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: на кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский. шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский).
Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением.
Ну вот вводная и закончена, теперь я расскажу вам свой рецепт .
говяжья лопатка да, сразу отступление от правил ну что поделать, баранина у нас чуть не по цене красной икры. как всегда, придерживаюсь правила — лучше хорошая говядина, чем никакой баранины
горох-нут 13 пиалочки
картофель пиалочка, нарезанного крупными кубиками. у меня, как вы понимаете, бозбаш-лайт, с одной картошкой, каштаны никогда и не видывала
лук пиалочка, нарезанного кубиками.
помидоры пиалочка , нарезанные кубиками
петрушка 2 столовые ложки обошлась без кинзы — ну никак привыкнуть мы к ней не можем , взяла петрушки в два раза больше
базилик 1 столовая ложка
красный перец немного от стручка настрогала
черный перец так свеженамолола, на глаз в пиалочку, поверх всех специй
курага, чернослив по пять штучек
сок одного лимона
масло сливочное хАрошая столовая ложка
все продукты меряла пиалочкой, объёмом 250 мл. люблю, чтобы как-то гармонично было, пропорционально. опять умничаю . синим цветом — комменты отступления от правил . Ну что поделать — вот такая всё на свой лад . Но тока после многочисленных приготовлений облегчающие жизнь нововведения, не отражающиеся, на мой взгляд, на качестве . опять наумничала
*Нут замочить надо часов на 10
*Мясцо кладём в кастрюльку с водой, доводим до кипения, снимаем. бяку , и варим часик я сразу и замоченный нут кидаю
*Начикаем Фсё пока кубиками, меряя. чем удобно
*Мясцо вылавливаем, стечь его получше надо, чобы не брызгалось слишком.
*В новой чистой любимой кастрюльке греем масло и обжариваем мясцо, затем туда лучок пульнём. Одной рукой помешиваем, а другой нут шумовкой в тарелочку вылавливаем, чтоб бульончик успел отстояться ещё немного.
*Лучок попрозрачновел? Теперь нут кладём, «прикрываем» процеженным бульоном и варим до готовности нута.

Я мясо варила до готовности вместе с нутом часа 2,5-3, поэтому картоху пульнула вместе с нутом, а бульонку просто аккуратно слила, когда он отстоялся
*Если по правилам варите, тогда картоху где-то через часок бросайте.
*Минут 15 картохе вполне достаточно, вот теперь помидорки и сухофрукты «ныряем».
Если помните, в составе я написала чернослив и курага, но в процессе приготовления обнаружила , что чернослив начал вести себя некультурно , покрылся каким-то налётом , вобщем, всячески пытался избежать попадания в бозбаш . С дезертиром поступила по законам военного времени — в мусорку . Отдувалась за двоих курага. Напуганная скорой расправой с черносливом, вела себя прилично , да ещё камуфлировалась под жёлтый помидорчик, так что моими зайками даже не определилась в супе
*На этом же этапе и свежие фрукты идут в бозбаш. Мои едоки не смогли смириться с яблоками в супах и салатах, какими бы кислыми они не были,и я с ними полностью тут солидарна предпочитая съедать их в натуральном виде, так что я их и не мучаю ими. тока курагой
*Закипело? Солим, томим 10 минут. Теперь специи-зелень-перцы -подкисляем.

я всё сразу делаю, не заморачиваясь на разделение соль — кислота, всё равно зреет до поедания-выключаем-ждём»с , в томлении, скока сможем, но не менее 30 минут .
*Открывааааааем.

Вся правда о бозбаше и армянской лжи — ПОДРОБНОСТИ

Бозбаш является традиционным популярным блюдом азербайджанской кухни.

В русско-азербайджанском (русско-татарском) словаре, изданном в 1909 году, бозбаш переводится просто как «бульон», а в словаре от 1941 года как «мясной суп с горохом». Действительно, бозбаш — это суп-бульон из баранины, где кроме мяса основными ингредиентами являются нохуд (горох нут), алыча или чернослив, перец, лук, мята и др. пряности.

В Азербайджане имеются несколько видов этого блюда. Имеется также блюдо с названием кюфте-бозбаш, в которое вместо кусков мяса кладут фрикадельки. Кроме Южного Кавказа блюдо бозбаш распространено на территории Ирана и Турции. Российский ученый и один из основоположников российского востоковедения и тюркологии Илья Николаевич Березин (1818-1896) в своей книге «Путешествие по Дагестану и Закавказью» (1850) в разделе «От Дербента до Баку» приводит названия многих местных блюд. Отмечает он также и про бозбаш: «Бозбаш — настоящий, действительный суп из баранины с различными пряностями; по-персидски он называется «яхни», что обыкновенно переводится по-русски словом «щи» . «.

Название блюда «бозбаш» составлено из двух тюркских слов — boz и baš. Обычно считается, что эти слова означают boz (серый) и baš (голова), и что блюдо имеет такое название из-за серовато-зеленого оттенка бульона. Это немного упрощенное объяснение, и, видимо, поэтому такой авторитетный немецкий тюрколог и востоковед, как Герхард Дёрфер, не увидел в нем научного объяснения этимологии названия блюда «бозбаш».

Действительно, в этом случае упускаются многие нюансы, ведь слова boz и baš в тюркском языке имеют очень много и других значений.

Как испортить аппетит армянской пропаганде — РИЗВАН ГУСЕЙНОВ СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ DAY.AZ

В регионах Турции, кроме наименования bozbaš, это блюдо имеет также такие названия, как bozpört, bozpörtme, bozsulu, bozyahni. В этих названиях, как правило, присутствует частица boz, позволяющая объяснить происхождение названия этого блюда. Вообще, следует отметить, что данная частица присутствует у тюрков в названиях многих блюд. Например, в Азербайджане имеются такие блюда, как bozartma — жареное мясо, вид рагу, boz qovurma — опять жарено-тушеное мясо, bozdamaš — окрошка, boze — вид жидкой кашицы и так далее. А в Турции есть блюда с названиями bozaš — суп из крупы, или из крупномолотой пшеницы и boz bulamaǯ — похлебка из муки. Кроме того, с древних времен у тюрков известен boza — хмельной напиток, приготовленный из пшеницы, ячменя или проса. Это древнетюркское слово, которое и сегодня в некоторых тюркских языках означает пиво, или какой-нибудь другой хмельной напиток, который изготовляется способом брожения зернобобовых растений. А в карачаево-балкарском языке, вообще, многие напитки домашнего приготовления называются boza-sıra.

В тюркских языках еще с древних времен имеется слово boz, которое переводится как серый, или просто что-то с сероватым оттенком. Но считать, что больше дюжины вышеприведенных названий тюркских блюд связаны именно с серым цветом, будет не совсем точным выводом. В азербайджанском языке от корневой основы boz образован глагольный корень bozar — начинать зреть, созревать, поспевать, доходить до готовности, доходить до приготовления, и глагол с побудительным наклонением bozart — доводить до созревания, до приготовления; отваривать, тушить. Эти глаголы употреблялись как по поводу созревания фруктов, овощей, так и для отваренных, приготовленных блюд. Например, arpa bozardı (ячмень поспел), qarpız bozardı (арбуз поспел), или ət bozartmaq (тушить мясо).

Естественно, все названия вышеприведенных блюд связаны с корневой основой boz и образованы с добавлением тюркских суффиксов, аффиксов, или являются словосочетанием из двух тюркских слов. Также отметим, что во всех случаях корень boz больше связан с процессом отварки или тушением мяса.

Теперь, после определения этимологии корня boz, участвовавшего в образовании более дюжины названий тюркских блюд, рассмотрим вторую частицу — baš в названии супа-бульона bozbaš.

Действительно с древнетюркских времен слово baš у тюрков переводится как голова. Это значение отмечается во всех тюркских словарях. Однако это слово издревле употреблялось в очень многих значениях. Только в древнетюркском словаре, изданном АН СССР в 1969 году, для этого слова отмечаются еще такие значения, как «ответственность; изголовье; горлышко; колос; вершина; верхушка; верховье; истоки; глава; предводитель; начало». А в других тюркских словарях для значений этого слова отведены сотни страниц.

Фуад Ахундов: «Детектор лжи» — главный могильщик армянской историографии

Конечно же, все значения этого слова здесь перечислять не имеет смысла. Но для определения этимологии тюркского кулинарного термина бозбаш, подходят два из них. В первую очередь, отметим, что в азербайджанской лексике baš употребляется как прилагательное — «лучший», или «высокого качества», нередко — и для определенных блюд. Во вторую очередь, это слово в древности употреблялось для условной меры воды, жидкости. В первом случае кулинарный термин бозбаш имеет приблизительно такое семантическое значение «лучший отвар мяса». А во втором случае — «жидкость отварного мяса», то есть «мясной бульон».

Нужно отметить, что баранина изобилует в рецептах азербайджанской кухни, что является естественным фактом. Предки азербайджанцев тысячелетиями практиковали отгонное скотоводство и имели стада овец поголовьем иногда до сотни тысяч. И по этой причине в азербайджанской кухне имеются сотни блюд из баранины.

В отличие от тюрков-азербайджанцев, пришлые на Кавказ армяне не практиковали отгонное скотоводство и не имели в хозяйстве больших отар. Армяне-сельчане в большинстве своем пасли свиней, для которых огромные пастбища и практика отгонного скотоводства не требуется. По этой причине в армянской кухне среди мясных блюд свинина должна преобладать над бараниной. Но как ни парадоксально, сегодня наблюдается обратное. Вернее, в современных изданиях по армянской кухне количество блюд из баранины намного преобладают над блюдами из свинины. Но самое главное — то, что названия этих блюд в основном имеют тюркское происхождение. Блюда азербайджанской кухни вдруг перекочевали в справочники и литературу по армянской кухне.

Бозбаш: рецепт кавказского ароматного супа

Бозбаш к нам пришел из кавказской кухни, особенно его любят готовить хозяйки в Азербайджане. У него неповторимый насыщенный мясной вкус и ярко выраженный аромат восточных приправ. Суп бозбаш варится по особой технологии, большое внимание уделяется выбору мяса — допустима исключительно говядина и баранина. Забудьте о птице и свинине, приберегите их для других супов. А Восток — дело тонкое. Поэтому, если собрались готовить бозбаш по классическому рецепту, то даже не вспоминайте про супермаркеты. Мясо должно быть или своим, или купленным на базаре в проверенной лавочке.

В Азербайджане различают две разновидности этого наваристого супа: кюфта бозбаш и парча бозбаш. В первом традиционно говядина и баранина подаются большими кусками, во втором — в виде тефтелей, которые иногда фаршируют сухофруктами.

1. Бозбаш — рецепт, проверенный десятилетиями
2. Кюфта бозбаш по-азербайджански
   1. Как приготовить кюфта бозбаш по-азербайджански
   1. Бозбаш по-азербайджански: традиционный рецепт
   1. Как сварить суп бозбаш из баранины

   Надо позаботиться и о подходящей посуде, желательно, чтоб у вас были казаны или другие толстостенные варианты кастрюль. На Кавказе часто бозбаш готовят на свадьбы и на массовые гуляния, когда собирается много друзей и родственников.

   

   Чтобы накормить всех, разжигается костер, достается самый большой казан. Хозяйки стараются сварить суп бозбаш в большом объеме, чтобы наверняка хватило всем и еще осталось на добавку.

   Бозбаш — рецепт, проверенный десятилетиями

   Впервые незнакомое слово «бозбаш» я услышала в детстве, когда родители отправили меня, только что успешно закончившую первый класс, на отдых на Каспий к дальним родственникам. Уже тогда я испытала на себе, что такое кавказское гостеприимство — меня старались повкуснее накормить не только родственники, но и все их ближайшее окружение.

   Удивительно, что за то лето я не набрала лишних 100 кг, из стола меня выпускали только при условии пустой тарелки. И я, малоежка, с удовольствием все съедала. Вот тогда соседка тетя Эмира и накормила меня кюфта бозбаш — боже, это был гастрономический восторг. Никакой борщ и рядом не стоял — наваристый, ароматный, необыкновенно сытный. Даже взрослые мужчины после тарелки супа бозбаш отказывались от второго, а заваливались на подушки на террасе и блаженно дремали, не в силах пошевелиться.

   Став старше, я заставила тетю Эмиру продиктовать мне рецепт бозбаша. И теперь я готовлю его постоянно, особенно, когда кавказские родственники приезжают в Москву. Мой муж даже купил специальную печку, которая устанавливается на дачном дворе, чтобы в бозбаше обязательно присутствовал настоящий аромат дымка. Но по этому рецепту бозбаш можно приготовить и на обычной плите, взяв толстостенную посуду.

   Кюфта бозбаш по-азербайджански

   Перед вами пошаговый мастер-класс как приготовить кюфта бозбаш по-азербайджански. В нем я с удовольствием поделюсь с вами всеми тонкостями приготовления этого блюда, надеюсь, что рецепт придется вам по душе и пополнит коллекцию вкусных и сытных супов.

   Ингредиенты (4 порции):

   • говядина на косточке — 500 г;
   • нут — ½ стакана;
   • картофель — 4-5 штук;
   • небольшие помидоры — 5 штук;
   • лук красный — 1 штука;
   • соль;
   • черный перец горошком — 6 штук;
   • зира — 1 чайная ложка;
   • фильтрованная вода — 2 литра.

   Как приготовить кюфта бозбаш по-азербайджански

   Нут промываем, выкладываем в миску и заливаем холодной водой. Делаем это обязательно с вечера. Учитывайте, что этот вид гороха увеличивается в размерах в 4-5 раз. Периодически меняйте воду, в которой замочен нут, следите, чтобы он не закис.

   

   Перекладываем горох в толстостенную кастрюлю, заливаем водой на 5-6 см. После закипания огонь нужно уменьшить. Варить 40 минут до готовности.

   

   Для приготовления кюфта бозбаш по-азербайджански рекомендую выбирать кусок говядины/баранины на небольшой косточке и жировой прослойкой. Внимательно осматриваем мясо, срезаем прожилки и другой неликвид. Нарезаем говядину крупными кусками и отправляем в казан.

   

   Заливаем мясо небольшим количеством воды, даем закипеть. Очень рекомендую первый бульон слить, в нем нет ничего полезного. Куски говядины промываем под струей холодной воды. Хорошо промываем казан, смываем всю осевшую накипь. Возвращаем в казан куски говядины и заливаем их двумя литрами холодной воды. Ждем, пока бульон закипит, при необходимости снова шумовкой убираем пенку. Убавляем огонь, прикрываем крышкой и продолжаем варить говядину около часа. Мелко шинкуем лук, добавляем его к говядине.

   

   Пробуем нут, убеждаемся, что он дошел до правильной кондиции, выливаем отвар, он нам не пригодится. Перекладываем к мясу и продолжаем готовить еще полтора часа, пока говядина полностью не размягчится. Добавляем соль, специи.

   

   Чистим картофель, режем каждый клубень на четыре части. Варим суп бозбаш еще 15 минут.

   

   Мелко нарезаем помидоры. Отправляем их в суп, добавляем огонь, даем закипеть, затем убавляем и томим минут 10.

   

   За время готовки бульон выпарится, его станет меньше. Выключаем бозбаш, даем ему настояться несколько минут. Пробуем, при необходимости добавляем соли и перца.

   

   Совет: Если вы любите острые супы, то можно в конце готовки положить в кюфта бозбаш по-азербайджански 2-3 ст.л. аджики, она придаст блюду пикантности.

   

   Надеюсь, что это азербайджанский рецепт бозбаша станет одним из самых любимых.

   Бозбаш из баранины

   Ароматный и очень яркий суп бозбаш из баранины на косточке — блюдо, ради которого стоит приложить усилия, чтобы подать его в красивых глубоких пиалах на воскресный обед, на который собрались все домочадцы.

   

   Традиционно на Кавказе суп бозбаш готовится с каштанами. Но в последнее время раздобыть их даже на рынках не всегда удается, поэтому допустимо каштаны заменить картофелем. Кстати, он добавит супу сытности и густоты. Поэтому не переживайте, если вам не удалось пополнить запасы каштанов.

   Ингредиенты на 8 порций:

   • баранина — 1 кг;
   • нут — 250 г;
   • морковь — 2 штуки;
   • помидоры черри — 10-12 штук;
   • картофель — 6 штук;
   • лук репчатый — 2 штуки;
   • очищенная вода — 4 литра.

   Приправы:

   Бозбаш по-азербайджански: традиционный рецепт

   Сначала займемся нутом. Его нужно подготовить заранее. Учтите, чтоб горох набух потребуется 6-8 часов, поэтому лучше замочить его на ночь. И хорошо бы хоть один раз за ночь сменить воду. Замачивать желательно в теплой воде. Утром жидкость слить, нут как следует промыть под струей.

   

   В толстостенную кастрюлю с антипригарным дном (нам нужна 5-литровая)перекладываем нут. Теперь займемся подготовкой бараньих ребрышек. Разрезаем на куски, хорошо промываем, удаляем пленки. Мясо выкладываем к гороху. Добавляем лавровый лист.

   

   Вливаем воду и ставим на плиту. Включаем сильный нагрев, доводим до кипения. После закипания огонь нужно перевести на средний. За это время в кастрюле образовалась пена, ее нужно регулярно снимать. Делать это придется несколько раз, потому что пенку образует не только варящаяся баранина, но и гороховая культура дает обильную пену.

   

   Теперь прикрываем кастрюлю крышкой. Варим на среднем нагреве около двух часов. Снимаем пробу с гороха — он должен стать мягким, но не пюреобразным.

   

   Тем временем займемся подготовкой овощей. Чистим картофель, лук, морковь. Промываем корнеплоды. Картошку режем крупными кусками, морковь — средними ломтиками, лук — мелким квадратиком. Когда нут приготовится, отпускаем в суп бозбаш из баранины овощи.

   Самыми последними в конце готовки отпускаем помидорки, всыпаем специи.

   Проверяем бульон. При необходимости долейте немного воды, но помните, что бозбаш из баранины по этому азербайджанскому рецепту должен получиться густым.

   

   Измельчаем зелень, отправляем в суп и варим еще 2-3 минуты.

   Разливаем ароматный бозбаш в глубокие пиалы и подаем на стол. Не забудьте заранее испечь лаваш или сырные лепешки.

   Суп бозбаш: готовим из баранины

   На Кавказе живет множество народностей, практически в каждой местности свой традиционный рецепт супа бозбаша. Отличается рецептура не только видом мяса, которое используется — говядина или баранина. Я поделюсь еще одним рецептом — азербайджанским, просто потому, что моими наставницами в освоении кавказской кухни были именно азербайджанские женщины.

   

   Это потом жизнь свела меня с восхитительной армянкой Рузанной, которая знала все про армянскую и грузинскую кухню, потому что впитала в себя культуру этих народов. Она вышла замуж в 17 лет за грузина из Батуми и практически всю жизнь провела в этом прекрасном многонациональном городе. Ее суп бозбаш совсем немного отличался от азербайджанского рецепта.

   Кстати, это именно она логично объяснила мне, почему на рынке надо покупать «пожившего» барашка, а не мяса ягненка, которое чаще всего предлагают продавцы на шашлык. Мясник отнесется к вам с большим уважением, когда вы уточните, что именно собираетесь готовить и попросите у него килограмм баранины для супа бозбаш.

   Традиционно нут и баранина готовятся одновременно, но в последние годы это правило не соблюдается из-за того, что чаще всего на рынке предлагают купить мясо молодого барашка. И здесь включаются химические процессы: нут приготовиться не успевает, а кусочки ягненка успевают превратиться в сухую тряпку.

   

   Зрелое мясо взрослых баранов с увеличением времени варки размягчается, делается сочным и нежным. А вот ягнятина от длительной готовки становится сухой и по вкусу напоминает подошву. Поэтому лучше нут и баранину готовить отдельно, так убавляем риски испортить вкуснейший суп.

   Ингредиенты:

   • баранина — 1 кг;
   • нут — 250 г;
   • лук репчатый — 2 головки;
   • картофель — 7-8 штук;
   • алыча (вне сезона можно заменить на помидорки черри) — 8 штук;
   • настой шафрана;
   • черный молотый перец;
   • пучок зелени (укроп, кинза, петрушка);
   • соль.

   Как сварить суп бозбаш из баранины

   На ночь замачиваем восточный горох, ему потребуется несколько часов, чтоб размочиться. Не забудьте пару раз поменять воду. Утром отвариваем горох практически до мягкости — варить его придется часа два, поэтому надо набраться терпения.

   Бараньи ребрышки моем, удаляем прожилки, пленку. Отправляем в казан, вливаем воду и ставим на большой огонь вариться. Когда вода вскипит — выливаем ее, промываем ребра, удаляем накипь с казана. Теперь снова баранину заливаем водой и ставим кипятить. После закипания огонь убавляем меньше, чем до среднего и продолжаем варить до того момента, как мясо начнет отделяться от косточки.

   Чистим лук, мелко его нарезаем. Минут через двадцать после вторичного закипания бульона, отправляем в казан.

   Нут тем временем должен быть практически готов. Перекладываем его в казан, в котором варятся бараньи ребрышки. Надо, чтобы нут пропитался бульоном.

   Занимаемся подготовкой овощей. Чистим картофель. Если клубни мелкие, то можно его не разрезать, большие — нарезаем на четыре части. Отправляем в бозбаш.

   Моем алычу, вынимаем косточки, буквально поштучно добавляем в суп. Тут главное не переусердствовать. В супе бозбаш должна чувствоваться кислинка, но не слишком перекислен. Но если алычи нет, то не переживайте, ее можно заменить на небольшие помидорки (в идеале — черри, их даже разрезать на половинки нет необходимости).

   Бозбаш практически готов, вливаем в него настой шафрана (можно использовать порошок шафрана). Божественный вкус гарантируется!

   К супу подавайте мелко нарезанную свежую зелень.

   Разливайте по глубоким пиалам ароматный прозрачный бозбраш, приготовленный по аутентичному азербайджанскому рецепту.

   Похожие записи:

   • 

     Что такое суп пюре

   • 

     Что такое супы виды супов

   • 

     Что такое суп в русском языке

   • 

     Что такое загонная охота в истории

   • 

     Что такое суп определение

   • 

     Что такое суп пюре определение