Что такое заготовочный цех

Организация работы заготовочных цехов

В заготовочных цехах — овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых — заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха — мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

— линия обработки картофеля и корнеплодов;

— линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;

— линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

Шестнадцатый день.

Доготовочные цехи. Холодный цех. Ознакомление с организацией работы, оборудованием, инвентарем, правилами техники безопасности, организацией рабочих мест. Изучение ассортимента холодных закусок и блюд. Ознакомление с посудой для отпуска.

При отработке задания: дать характеристику холодного цеха, указать оборудование и инвентарь, используемые в цеху, определить ассортимент холодных закусок и блюд, указать посуду , используемую для отпуска.

Приложение к заданию: схему расположения оборудования в холодном цехе.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Рис. 3. Схема холодного цеха

1 — холодильный шкаф, 2 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 — низкотемпературный прилавок; 4 — машина для нарезания вареных овощей; 5 — ручной маслоделитель; 6, 7 — производственные столы, 8— моечная ванна на одно отделение.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.

Семнадцатый день.

5. Горячий цех. Ознакомление с организацией работы супового отделения цеха, с оборудованием, инвентарем ,инструментами цеха. Изучение ассортимента первых блюд, норм выхода. Знакомство с посудой для отпуска первых блюд, оформлением перед подачей. Оценка качества, распознавание дефектов супов.Ознакомление с работой соусного отделения цеха, оборудованием и инвентарем, правилами безопасности .Изучение ассортимента вторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам. Знакомство с посудой для отпуска отпуска, правилами оформления перед подачей При отработке задания: дать характеристику горячего цеха, указать оборудование и инвентарь, используемые в цеху, определить ассортимент первых горячих и вторых горячих блюд, указать посуду ,используемую для отпуска, указать дефекты блюд, которые не допустимы при подаче Приложение к заданию: схему расположения оборудования в горячем цехе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Рис. 2. Схема горячего цеха

1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение.

Восемьнадцатый день.

6. Кондитерский цех. Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, правилами техники безопасности, ассортиментом кондитерских изделий. При отработке задания: дать характеристику кондитерского цеха, указать оборудование и инвентарь, используемые в цеху, определить ассортимент кондитерских изделий. Приложение к заданию: схему расположения оборудования в кондитерском цехе.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Деветнадцатый день.

Сервизная и бельевая. Ознакомление с организацией работы и оборудование, порядком выдачи и приема посуды, приборов, столового белья. Определение видов и назначения посуды, приборов и столового белья. Ознакомление с условиями хранения, системой учета посуды, приборов и столового белья. Подбор посуды, приборов и столового белья для различных видов обслуживания.

Что такое заготовочный цех

Кафе — предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

Организация работы овощного цеха

В кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Схема организации рабочих мест в овощном цехе приведена в приложении А.

Организация труда работников в цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек — повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.1 — График выхода на работу в овощном цехе

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо — рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Схема организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе — см. приложение Б

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

Характеристика заготовочных цехов, организация работы цехов, ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Заготовочные цеха — это цеха, в которые поступает сырьё для последующей механической, химической, тепловой и биохимической обработки. Сырьё — это исходные продукты и материалы, предназначенные для дальнейшей обработки, из которых выходит полуфабрикат. Полуфабрикат — это сырьё, прошедшее первичную стадию обработки, но ещё не пригодный к употреблению и предназначенный для дальнейшей обработки.

Заготовочные цеха, обеспечивают предприятие крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий. Выполняют в техническом процессе только 1 функцию- производство п/ф высокой степени готовности; кулинарных и кондитерских изделий. Выпуск данной продукции осуществляется в производственных цехах; овощном, мясном, птицегольевом, рыбном.

Организация работы цехов: необходимо предусматривать

• — удобную связь и размещение складских помещений на предприятии.
• — поточность производства п/ф с учётом последовательности осуществления технологического процесса.
• — обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности.

В заготовочных цехах должно осуществляться пооперационное разделение труда, способствующее лучшему использованию труда квалифицированных работников, организации учёта его результатов на основе технологического нормирования, более чёткого разделения труда.

Существенное место в работе цехов заготовочных предприятий занимают:

• — правильная разработка производственной программы.
• — своевременное обеспечение в необходимом количестве ассортимента сырья.
• — соблюдение режима работы.
• — соблюдение графиков производства и поставок продукции.

Рестораны и столовые работающие на сырьё, имеют в своём составе мясорыбные цеха, где осуществляется те же технологические процессы заготовочных предприятий, но производственные операции менее механизированы в них.

Овощной цех. Как правило, располагаются в наземных этажах, рядом с кладовой. В овощном цехе осуществляется приемка, хранение и первична обработка овощей, производство п/ф.

Овощной цех предусматриваются следующие помещения:

• — отделение для мытья и чистки;
• — отделение до чистки ( и сульфитации);
• — охлаждённая камера п/ф;
• — кладовые тары;
• — помещение начальника цеха;
• — кулинарные отделения (варка овощей, нарезка сырых вареных овощей, зелени, тушение капусты).

Организация работы рыбного цеха

Рыбный цех организуется на всех заготовочных предприятиях. В рыбный цех рыба поступаю свежая, охлажденная, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыб частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающие следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвастав; промывают, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии — обработки частиковых пород; обработки рыб осетровых пород.

Очистку осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбачистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производится на специальных столах с отверстием сброса отходов в центре. Это исключает загрязнение тушке не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и не пищевые. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходи интенсивно промываются в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин. В 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом -рубакам голову, срезают со спины плавник и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают, в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и маринадов. Икру и молоко — для приготовления запеканок. Характеристика и кулинарное назначенте полуфабрикатов из рыбы представлено в приложение 5.

Мясной цех. Предназначен для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организованы для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо поступает в цех уже оттаявшим. На предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм). Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставлено не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола 0,9м). У металлических крышек столов предусмотрены бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установилены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организованоы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы применятся обычные. Рядом с обычными столами устанавлен холодильный шкаф для хранения мяса и льезона.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В столовой для приготовления фарша универсальные приводы со сменными механизмами.Устанавлен на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов имеются настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса — шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов предусмотрен горячий цех, который находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование собрано из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью. так же предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда отвечатет следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки предусмотретны кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания — цилиндрические и конусные сотейники, для жарения жаровни и сковороды.

Кроме того, имеется необходимая оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Характеристика и кулинарное назначенте полуфабрикатов из мяса представлено в приложение 6.

Кондитерский цех. Организация работы. Ассортимент изделий из различных видов теста.

Кондитерский цех организуется на всех заготовочных предприятиях, комбинатах питания и на доготовочных п.о.п.

Производственная программа кондитерских цехов составляется на основании заявок доготовочных предприятий в форме наряда-заказа. Кондитерские цеха производят мучные кондитерские изделия. Для осуществления технологического процесса в цеху производства изделий предусматриваются следующие помещения:

• — кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья и продуктов;
• — помещение для обработки яиц;
• — отделение для просеивания муки;
• — замеса теста;
• — расслойки дрожжевого теста;
• — разделки и выпечка изделий;
• — приготовление отделочных п/ф;
• — кладовая готовых изделий;
• — охлаждаемая камера для хранения кремовых изделий;
• — охлаждаемая камера п/ф (для теста);
• — кладовая упаковочных материалов;
• — кладовая тары;
• — моечная инвентаря;
• — помещение начальника цеха

В каждом помещении организуют участки или рабочие места для выполнения производственных операций.

Выпечка осуществляется в пекарных шкафах или печках. Вначале выпекают изделия из бисквитного, песочного теста, а затем из дрожжевого теста. После выпечки изделия охлаждают, маркируют, затаривают и отправляют в кладовую экспедиции. Для приготовления сиропов, помадок, фаршей отводится отдельное помещение, где устанавливают: плиту, эл. сковороду, производственный стол, ванну и стеллаж. Кремы (масленые, белковые) приготавливают во выбивальной машине. В помещении отделки кремовых изделий устанавливают: производственные столы, холодильные шкафы и камеру, для хранения изделий. Организуется несколько рабочих мест для пластования изделий и разделки п/ф из бисквитного теста, слоёного и песочного теста.

Заготовочные цеха (овощной, мясной и рыбный цеха)

Первичная обработка корнеплодов, овощей, птицы, мяса, рыбы, морепродуктов и последующее приготовление из них полуфабрикатов происходят в заготовочных цехах — овощном, мясном и рыбном. Заготовочные цеха имеются на фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, столовых-заготовочных, а также имеют место быть на мясо- и рыбокомбинатах, где изготавливают полуфабрикаты для последующего снабжения ими магазинов кулинарии. Заготовочные цеха в крупных ресторанных комплексах, кафе и столовых изготавливают полуфабрикаты для собственных цехов доготовки продукции (горячего и холодного цехов). На небольших предприятиях индустрии питания есть своя особенность: там отдельно выделяется обычно лишь овощной цех, а в общем мясо-рыбном цехе ведется работа как с мясом, так и с рыбой.

Режим работы таких цехов целиком и полностью зависит от режима работы торгового зала предприятия, в котором они находятся. Данные цеха заготавливают продукцию в нужном предприятию количестве и ассортименте, а затем передают получившиеся полуфабрикаты в доготовочные цеха для последующего приготовления из них различных блюд.

Овощной цех

Квадратура цеха напрямую зависит от того, какой тип имеет предприятие, а также от количества посадочных мест в торговом зале. Цех должен быть размещен так, чтобы сырье было удобно перемещать со склада овощей в обход общих производственных коридоров.

Из-за того что сортировка занимает большую площадь и заметно загрязняет прилегающую площадь, желательно организовать пространство так, чтобы она могла производиться в овощехранилищах и в сам цех направлялись овощи, уже прошедшие сортировку. В крупных цехах принято выделять такие самостоятельные линии обработки овощей:

• • обработки корнеплодов, картофеля;
• • обработки луковых и капустных овощей;
• • обработки маринованных, квашеных и соленых овощей.

Четкое разделение процесса производства на поточные линии не

производится в мелких и средних по производительности цехах.

Процесс производства в цехе в основном механизирован. Достигается это при помощи различных овощерезок, картофелечисток, ово-щемоек и др.

Организация рабочих мест и установка оборудования производятся согласно линям обработки. В линии, занимающейся обработкой корнеплодов и картофеля, обязательно устанавливается закром, после этого устанавливаются моечно-очистительные машины. Пройдя стадию очистки, корнеплоды и картофель поступают на временное хранение в специальную ванну. Далее они поступают на доочистку. Вручную в ваннах овощи моются лишь на небольших предприятиях.

Доочистка картофеля осуществляется на специальных столах вручную. Как правило, такой стол рассчитан на одного-двух и даже большее количество рабочих мест. Обязательно наличие желоба в центре стола. В нем должен находиться картофель для доочистки.

На каждом рабочем месте есть два отверстия: первое — для отходов, второе — для уже очищенных овощей. Специальная тара должна быть установлена под каждым отверстием, в нее попадают овощи и отходы. Доочистка картофеля и корнеплодов производится с помощью специальных ножей. Пройдя доочистку, картофель помещается в ванну (как правило — передвижную). Затем, очищенные корнеплоды и картофель направляются на тепловую обработку либо в целом, либо в нарезанном виде — зависит это от их назначения. Нарезка происходит либо на машинах, либо вручную на специальных столах.

На линии нарезки зелени и капусты принято устанавливать производственные ванны и столы. Сама же нарезка должна происходить либо в овощном, либо в горячем цехе.

Для обработки чеснока, хрена, лука в большом количестве, необходимо организовать специальное рабочее место. Оно должно быть оборудовано вытяжкой для эфирных масел, которые выделяются при обработке и являются раздражителями. В горячий цех полуфабрикаты транспортируют в передвижных ваннах, емкость которых составляет порядка 100 килограмм. Шинковку и нарезку следует производить на специальных разделочных досках.

Мясной цех, как правило, представляет собой одно или же несколько смежных помещений, где осуществляются переработка мяса и последующее изготовление из него полуфабрикатов.

В целях практичности мясной цех обычно располагается на первом этаже, рядом с морозильными камерами, в которых находится нужное количество мясного сырья.

На предприятия поступают такие виды мяса, как говядина, свинина, баранина, птица и другие, а также субпродукты (сердца, печенка и т.д.). Мясо рогатого скота поступает в виде туш, полутуш, четвертин, а также в виде крупных полуфабрикатов без кости. Мощность предприятия определяет необходимый запас сырья: исходя из нее, рассчитывается количество камер охлаждения.

Мясо поступает как охлажденным, так и замороженным. Внутри мышц температура охлажденного мяса должна варьироваться от нуля до четырех градусов выше нуля. Такое мясо характеризуется высокой пищевой ценностью и высочайшими потребительскими свойствами. Замороженное мясо уступает охлажденному по питательным свойствам из-за того, что часть полезных компонентов в процессе размораживания теряется.

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

• • оттаивание;
• • промывка;
• • обсушивание;
• • обвалка;
• • зачистка;
• • изготовление полуфабрикатов.

Процедуру дефростации замороженного мяса (т. е. оттаивания) осуществляют тремя способами:

• • в дефростере при температуре от 0 до +6° (медленное размораживание);
• • в мясном цехе на производственных столах;
• • в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

Почки, мозги, рубцы, а также прочие субпродукты принято дефро-стировать на воздухе, хотя допускается это производить и в воде. Важно отметить, что некоторые субпродукты (например, почки, вымя и т.д.) следует вымачивать в холодной воде перед их термической обработкой.

Птицу и дичь дефростируют исключительно воздушным способом, после чего промывают и раскладывают разрезом вниз, чтобы дать стечь воде. В мясном цехе должен быть выделен отдельный стол, а также разделочный инвентарь, предназначенный только для обработки сырой птицы.

После размораживания с мяса срезаются клейма, оно тщательно обмывается, обсушивается. Далее происходит непосредственная разделка.

Обвалкой мяса называется процесс отделения мяса от кости, который происходит по строго определенной схеме. После завершения процесса обвалки с мяса удаляются крупные сухожилия, срезаются закраины. Обвалка производится либо с полной, либо с частичной зачисткой кости.

Некоторые куски мяса, которые были получены в процессе обвалки, нарезаются на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускаются через мясорубку для получения фарша. Приготовленные рубленые мясные полуфабрикаты укладываются в специальные емкости и направляются либо в горячий цех на тепловую обработку, либо в охлаждаемые камеры на временное хранение.

Для изготовления рубленых мясных полуфабрикатов необходимо организовать специальные рабочие места по приготовлению фарша, формовке и дозировке рубленых мясных изделий. Здесь устанавливаются мясорубка и фаршемешалка.

Необходимо помнить, что можно пользоваться лишь разделочными досками из твердой породы дерева. Такая доска должна иметь соответствующую маркировку — СМ (сырое мясо).

Живая, замороженная, охлажденная, соленая рыба, а также морепродукты поступают в рыбный цех предприятия.

Обработка рыбы и морепродуктов с последующим приготовлением полуфабрикатов осуществляется по определенной технологии, которая включает в себя такие операции:

• • оттаивание рыбы. Данную операцию можно осуществлять как воздушным способом, так водным (в холодной воде, не превышающей 12°С с учетом следующих пропорцийи: на 1 кг рыбы — 2 л воды). Следует помнить, что не рекомендуется использовать водный способ дефростации для рыбного филе, а также рыбы осетровых пород;
• • промывание и последующее изготовление полуфабрикатов.

Как правило, в крупных цехах имеются следующие технологические линии:

• • линия обработки рыб осетровых пород;
• • линия обработки рыб частиковых пород.

Очистка рыбы происходит либо механическим, либо ручным способом. Первый способ включает в себя использование рыбочистки и происходит на особых столах, имеющих специальные бортики.

Потрошится рыба на столах, имеющих отверстие для сбора отходов. Отходы принято сортировать на пищевые и непищевые. Плавники у рыб удаляются плавникорезкой. В крупных рыбных цехах удаление голов и хвостов является полностью механизированным.

Рыбные тушки промываются с использованием щеток. Происходит это в ваннах, имеющих два отделения. Для сокращения микрофлоры и уменьшения потерь сока уже разделанную рыбу на 5-7 минут погружают в пятнадцатипроцентный раствор поваренной соли, имеющий температуру 4-6 градусов. Затем при помощи ножа-рубака у рыбы удаляется голова и срезаются плавники. После этого рыба пластуется на звенья, которые ошпаривают в специальных емкостях, темпера-тура воды в которых составляет порядка 80-90 градусов. После этого они очищаются, промываются и обсушиваются.

Концепции деятельности заготовочных цехов. Часть первая

Технологу общепита

Производственные помещения предприятий общественного питания включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость усовершенствования не только организации работы самих цехов, но и внедрения новых технологий с использованием нового типа оборудования.

Предприятия общественного питания по характеру организации

Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах.

Производственная структура предприятия общественного питания

Под производственной структурой предприятия общественного питания понимают состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). Цеховая структура применяется в заготовочных предприятий. Ее характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Цехи в предприятиях общественного питания

Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице – гольевой, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени), доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Заготовочные цеха

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо – рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.

Режим работы заготовочного цеха

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.

В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков их хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной цех размещают вблизи доготовочных цехов (горячего, холодного), при многоэтажном размещении производства – вблизи лифтов.

Правильное размещение оборудования в овощном цехе – залог успеха

Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции. При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме пойдет процесс обработки овощей.

Технологический процесс осуществляется по одной из двух схем:

• при поступлении неочищенных картофеля и овощей производится сортировка (калибровка), мойка, очистка, ручная дочистка, промывка, сульфитация (только в крупных предприятиях, имеющих филиалах), нарезка;
• при поступлении очищенных овощей в виде полуфабрикатов осуществляется промывка и нарезка.

При организации овощного цеха на заготовочных предприятиях, в эти цепочки включаются дополнительные операции: расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка.

Заготовочный цех: организация работы на предприятии общественного питания, особенности и с чего начать

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут

Содержание:

Первичная обработка мяса, рыбы, овощей осуществляется в заготовочном цехе. Выпускаемая продукция используется в собственном производстве или реализуется в виде полуфабрикатов. Эффективность работы цеха зависит от соблюдения нормативных требований и стандартов.

В заготовочном цехе происходит первичная обработка мяса.

Назначение заготовочного цеха для предприятий общепита

Снабжение предприятий общественного питания сырьем и полуфабрикатами для собственного производства есть главная задача участков заготовки. В розничной сети реализуются только излишки продукции либо изделия с высокими рентабельностью и спросом.

Централизованное производство обеспечивает малую себестоимость и стандартизованное качество любых полуфабрикатов.

Овощная продукция

• сортировка;
• мойка;
• очистка;
• резка;
• фасовка (при необходимости).

На участке овощной продукции выполняется мойка сырья.

Производительность цеха должна соответствовать запросу на овощную продукцию предприятий общепита. Его размещение поблизости холодильной камеры и складов сократит издержки на транспортировку сырья.

Мясная и рыбная продукция

• размораживание;
• очистка;
• обмывка; ;
• рубка;
• обрезка;
• сортировка.

Мясная продукция подвергается размораживанию и очистке.

Раздельные линии обработки мяса, птицы, рыбы создаются на средних и крупных предприятиях, выполняющих полный производственный цикл.

Рыбная продукция, независимо от их масштабов, обрабатывается на выделенных линиях. Любое оборудование, тара, инструмент, разделочные доски маркируются.

Требования к помещению заготовочного цеха

Общие требования к заготовочным помещениям изложены в ГОСТ 31989-2012. Его требования обязательны для предприятий всех видов собственности и не зависят от объемов и ассортимента продукции. В исключительных случаях, при наличии технологических или организационных особенностей производства, допускаются отклонения от стандарта. Помещения цеха не должны быть проходными. Связь с другими цехами допускается только для линий с непрерывным технологическим процессом.

Размеры

Размеры цеха заготовки должны быть такими, чтобы в нем поместились линия обработки сырья, основное и дополнительное оборудование, разводка водоснабжения и канализации, системы вентиляции и освещения. Площадь помещения, ширина дверных проемов должны быть достаточными для транспортировки сырья и готовой продукции, монтажа оборудования по ходу технологических операций. Размеры заготовительных участков должны обеспечивать безопасные условия труда работникам, в т. ч. с применением средств автоматизации.

Размеры заготовочного цеха должны обеспечивать комфортные условия труда.

Технологическое оснащение

Централизация производства и использование полуфабрикатов повышают производительность труда работников, сокращают издержки, стабилизируют качество продукции, но требуют хорошего технологического оснащения производственного процесса. На малых предприятиях распространен ручной труд с частичной механизацией, что позволяет работнику совмещать несколько профессий.

Ручную очистку и доочистку корнеплодов производят ручным и специализированным инструментом с целью удаления глазков и других дефектов сырья.

При нарезке овощей и зелени в центре рабочего места размещают разделочную доску, справа от нее кладут ножи, слева – емкость для мытой зелени, сразу за доской ставят лоток для полуфабрикатов. Для измельчения, шинкования и нарезки овощей применяют ручные лукорезки, терки особой формы.

Под некоторые виды овощей выделяют рабочие места с максимальной механизацией. Очистку и мойку производят картофелеочистные машины периодического действия с производительностью 125, 250 и 400 кг/ч. Овощи нарезают машины с показателями от 50 до 1000 кг/ч.

Также имеет значение порядок расположения средств механизации, мест обработки сырья. Чередование оборудования должно соответствовать ряду технологических операций (мытью, резке, доочистке, шинкованию). Несоблюдение этого правила замедляет работу и создает дополнительные помехи.

Для хранения корнеплодов используют лари или тару на подтоварниках, прочие овощи размещают на стеллажах. Сырье моют в стационарных или передвижных ваннах из металла или пластмассы. Продукцию нарезают в специальных агрегатах. Место очистки лука и хрена оборудуют принудительной вентиляцией.

Для повышения производительности труда применяют полуфабрикаты.

Схема расстановки оборудования

Для заготовительного цеха желательно подбирать помещение с выходом на северную или северо-западную сторону здания. Площадь и состав производственных помещений, расстановка оборудования зависят от типа и мощности предприятия. Расположение линий производства определяют на стадии проектированияв строгом соответствии с этапами технологического процесса.

Организация мест приема и хранения сырья

В месте приема и размещения сырья поддерживаются требуемые условия хранения (температура, влажность). Его порядок должен обеспечить механизированную отгрузку продукции в запрашиваемых объемах. На складе поддерживается штат грузчиков и своевременно обновляется погрузочно-разгрузочная техника. Размер склада позволяет проводить сортировку, промывку, очистку и резку овощей.

Посуда и инвентарь

• ножи для овощей;
• выемки;
• приспособления для фигурной нарезки.

Работники цеха заготовки используют различные ножи.

Ручные операции (переборка зелени, очистка лука, чеснока, картофеля и др.) требуют много посуды. Необходимы емкости для готовой и некондиционной продукции, отходов. Для работы с луком и чесноком предназначены емкости с герметичной крышкой.

На крупных предприятиях используется электрическое оборудование – овощерезки, кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки, миксеры.

Поддержание качества продукции

Снабжение полуфабрикатами со стандартизованными параметрами лежит в основе выпуска качественной продукции. Обеспечить выпуск полуфабрикатов со стабильными показателями возможно только при централизованном производстве. На одном предприятии контроль качества продукции дает лучшие результаты.

Где лучше всего расположить заготовочный цех

Оптимальное место заготовочного цеха – вблизи холодного и горячего участков, в которых завершается выпуск готовой продукции. Порядок следования производственных помещений соответствует этапам технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи располагают ближе к складским помещениям. В то же время должна обеспечиваться связь с доготовочными подразделениями.

Планирование режима работы цеха

Режим работы устанавливает руководитель подразделения с учетом среднего количества посетителей в час, сутки, неделю.

Планирование режима работы устанавливает руководитель.

На график влияют усредненный показатель спроса и его структура, перечень блюд, приносящих большую часть прибыли. Производственные и коммерческие планы предприятия также могут влиять на режим.

• штатное расписание подразделения;
• размер выделенной площади;
• наличие оборудования и ручного инвентаря.

В нем – отражены зависимость численности временных или постоянных работников от конъюнктуры рынка и возможность набора сезонной рабочей силы.

Схема организации деятельности предприятия

Деятельность заготовительного цеха малого предприятия организует заведующий производством. Каждого работника знакомят под подпись с должностными обязанностями, примерным планом работ, общими требованиями, критериями оценки результатов труда. Производственный план должен быть понятен сотрудникам и содержать показатели их работы. По истечении рабочего дня назначенный работник составляет отчет о произведенной продукции и количестве израсходованного сырья.

• при первичной обработке сырья;
• при поступлении сырья без обработки;
• при получении сырья с размерами, выходящими за расчетные значения.

• уменьшаются затраты на аренду помещений, капитальные вложения в оборудование;
• сокращается штат сотрудников и экономится фонд заработной платы;
• увеличивается финансирование закупок современного мультифункционального оборудования, новых технологий.

Fast Casual: особенности направления в ресторанном бизнесе и его отличия от других форматов заведений

Люблю футбол, теннис и активный отдых. Уточняю детали статьи у профессиональных нутрициологов и диетологов. Для каждого рекомендации свои, поэтому не забудьте проконсультироваться со своим врачом!

Зачем ресторану создавать собственный заготовочный цех

Михаил Кольцов. Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто»

Какой новый проект открывает ресторанный холдинг Алексея Пинского

Работает ли концепция заведений «для своих»

Как меняется ресторанный мир в столице

Для развития сети необходим оригинальный продукт, для которого требуется эксклюзивный полуфабрикат. У поставщика вы его не купите, ведь тогда он уже не будет уникальным. Вот почему ресторану так важно взять все в свои руки и организовать собственный заготовочный цех.

С ЧЕГО НАЧАТЬ

В нашем центральном заготовочном цехе (ЦЗЦ) повара трудятся над «стратегическими» продуктами — полуфабрикатами. Они важны для меню всей сети, так как используются в 65% блюд. Линейка хоть и небольшая, но при заказе у поставщиков имела бы высокую себестоимость.

Прежде чем создавать собственный производственно-распределительный цех, следует решить, что в нем будут готовить. При запуске лучше начать с одного полуфабриката, а затем постепенно наращивать темпы производства.

В «Сушкоф и Дель Песто» мы регулярно пересматриваем список позиций, которые следует добавить. В первую очередь те, которые поставщик не сможет нам предложить, — желаемого качества и по оптимальной цене. Работа с эксклюзивными заготовками сокращает время приготовления заказов в ресторанах и, соответственно, увеличивает выручку заведения.

КАК ОБОРУДОВАТЬ ЦЕХ

Пространство, предназначенное для производства заготовок, может быть чуть больше, чем стандартная кухня ресторана. Площадь заготовочного цеха нашей сети — 250–320 м2, из которых около 160 м2 занимает кухня, а остальное место поделено на зоны для хранения продуктов. При выборе помещения важно учитывать, какие цеха вы планируете в нем разместить — упаковочный, мясной, рыбный, овощной или для теста. Согласно утвержденной технологии хранения и контроля качества продуктов, каждый ресторан сети оборудуется также складом. Если ресторатор планирует в долгосрочной перспективе масштабировать бизнес, следует заранее задуматься о специальном помещении для длительного хранения продуктов. В дальнейшем это поможет сэкономить бюджет.

Некоторые предприниматели на старте бизнеса, стараясь сократить инвестиции, либо устанавливают маленькие морозильные и холодильные камеры, либо вообще пренебрегают ими. В итоге таким рестораторам либо приходится вкладываться в логистику, либо они быстро достигают предела в собственной выручке просто потому, что им негде хранить полуфабрикаты для большего объема заказов.

Для собственного заготовочного цеха потребуется закупить и профессиональное промышленное оборудование, как минимум вакууматор для упаковки продукции, холодильные столы, мойку из трех секций, холодильные и морозильные камеры. Финальная комплектация зависит от того, что ресторатор собирается производить. Примерная стоимость оборудования в холодном и горячем цехе нашей сети составляет 20 млн рублей.

КАК ВЫБРАТЬ МЕСТО

Если владелец бизнеса решил в течение трех лет открыть десять заведений общественного питания в центре города, то лучше сразу снять склад в ближайшем районе. Не стоит экономить на стоимости аренды и выбирать хранилище где-нибудь в «спальнике». Доставка продуктов из цеха в заведения сети — это сложноорганизованный процесс со множеством нюансов. К примеру, у нас логистика выстроена таким образом, чтобы последняя поставка в ресторан была до 16:00. В 18:00 заведение уже работает на полных оборотах, упор делается на своевременную отдачу заказов, поэтому принимать товар некогда и некому. Иными словами, более поздняя поставка снижает выручку ресторана, так как отнимает время от приготовления.

КАК ПОДДЕРЖИВАТЬ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

Автоматизация и стандартизация всех процессов заготовочного цеха — наиболее оптимальный способ поддержания ежедневного качества. Но даже если все именно так и организовано, личное присутствие руководителя цеха на производстве просто необходимо. Ведь в любом случае остаются процессы, выполнить которые может только человек. Например, мы для нескольких видов роллов используем орехи. И в сети есть специальный сотрудник, который еще на этапе заготовок контролирует качество этого продукта. Казалось бы, 2021 год, а мы вручную перебираем орехи. Неужели нельзя автоматизировать и этот процесс? Ответ — в нашем подходе к качеству. А если в блюдо попадет кусок скорлупы, пусть даже малюсенький? А если какой-нибудь орех окажется несвежим? Вкус готового блюда, без сомнения, будет испорчен.

Еще один инструмент отслеживания качества — хранение контрольных партий ключевых продуктов от поставщика. В случае возникновения спорных вопросов мы можем просто взять образец из конкретной партии и провести служебную проверку. Также работает внешняя служба контроля, которая минимум два раза в неделю проверяет технологические процедуры соблюдения норм санитарной безопасности по определенному чек-листу. Наша сеть придерживается концепции ХАССП (HACCP), по каждой партии продуктов от поставщика берутся пробы и заносятся в бракеражный журнал.

ВСЕ «ЗА»…

Первое. Когда сеть работает с большим объемом заказов, склад становится страховкой при увеличении продаж. Во время пандемии, когда продажи сети «Сушкоф и Дель Песто» увеличились на 55%, у многих поставщиков сети не было нужного объема продукции, потому что никто не ожидал такого большого роста. Нам удалось решить эту проблему с помощью складов и резервных поставок. Ресторатор, имеющий склад и собственное производство, может хранить товарный запас на 30–60 дней (если сроки годности продуктов позволяют), а кроме того, договариваться о более низких ценах с поставщиками или работать напрямую с производителями. В этом случае у предпринимателя нет необходимости обращаться к дистрибьюторам, которые добавляют к закупочной цене свою комиссию — в среднем 15–25%.

Второе. Несомненный плюс собственного производственного цеха в сети ресторанов — возможность стандартизировать процесс приготовления блюд во всех заведениях. Такой подход удобен управляющей компании и франчайзи, которые получают полуфабрикаты единого качества и стандарта (нарезка лосося, тунца, угря, соус песто, сырные шапочки, японский омлет и пр.), закупая их в цехе. В заведения сети Свердловской области, где находится наш центральный заготовочный цех, мы осуществляем поставки три раза в неделю. В более удаленные рестораны отправляем груз раз в неделю.

На старте работы наши партнеры в тестовом режиме могли воспользоваться услугами других поставщиков. Повара каждого партнерского ресторана самостоятельно делали заготовки, следуя стандарту качества сети. Как правило, все возвращались к схеме поставок полуфабрикатов из нашего ЦЗЦ, так как это оказалось экономически выгоднее — партнеру не нужно было закупать дополнительное оборудование для кухни, а повара занимались только приготовлением входящих заказов.

Третье. Нельзя не сказать и о снижении себестоимости продуктов. Как правило, сторонние поставщики продают заготовку, похожую на ту, которую мы делаем у себя, значительно дороже — им нужно зарабатывать на этом. Мы же предлагаем партнерам полуфабрикаты без наценки, закладывая только себестоимость и наши затраты на переработку.

Четвертое. Последний плюс собственного цеха — возможность разрабатывать эксклюзивные блюда, которых нет у конкурентов, и оперативно вводить их в меню. В ресторанах сети есть сезонный соус «Манго — чили», который мы сами производим. Наверняка создать его специально для нас могли бы и другие поставщики, но, во-первых, на это понадобилось бы несколько месяцев, во- вторых, соус обошелся бы нам значительно дороже. Быстрый ввод нового продукта в меню — это огромное конкурентное преимущество.

…И «ПРОТИВ»

Иметь собственное производство полуфабрикатов, конечно, выгодно. Однако, когда вы раскрываете стороннему поставщику рецептуру эксклюзивного ингредиента и помогаете настроить линию производства, завтра ваш или подобный вашему продукт может появиться у конкурентов. Даже если заключено соглашение о неразглашении с указанием суммы штрафа, как показывает практика, в России ресторатор не может быть на 100% уверен, что производитель будет держать в тайне технологию приготовления той или иной заготовки. Поэтому единственная опасность, с которой сопряжено создание собственного заготовочного цеха, — особая система мотивации сотрудников нового подразделения.