Что такое суп биск

tatiaz

Немного словаря. Биск — густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных (включая головы, панцири). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как бы для рагу и служит гарниром. Слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из голубей и перепелов и подавать к лангустам и сырам, а в 17 веке основным ингредиентом становятся сами лангусты и прочие ракообразные.

То есть суп этот делают в том числе из панцирей. Налопались мы тут раков. осталась куча шелухи и тут-то я вспомнила про этот суп. Шелуху выкидывать было жалко, поэтому было решено пустить ее в дело. К тому же было интересно — а что получится-то? Честно — было некое недоверие. Плюс суп готовится на рыбном бульоне, а мне его готовить было лень. Я решила попробовать сделать только на раковых корпусах и получилось изумительно! Не бойтесь — попробуйте, у вас тоже получится!

Берем:
Панцири от раков (креветок, лангустов, омаров, крабов, или сами крабы, раки, креветки. далее по списку).
Чеснок.
Топленое масло.
Рис.
Лук порей.
Сельдерей (корень).
Коньяк — грамм 40.
Вино белое сухое — около стакана (это где-то на 2 литра супа будет).
Морковь.
Лук репчатый.
Имбирь.
Тимьян.
Базилик.
Белый перец.
Петрушка зелень.
Томатная паста.
Жирные сливки.
Мясо раков, или крабов, или лангустов, или креветки, или вообще гребешки — ну чтоб было что жевнуть.

Готовим:
Чесночину раздавили ножом.

Слегка обжарили на топленом масле.

Добавили к чесноку промытый рис и тоже чуть пожарили.

Примерно до такого состояния. Рис придает приятную кремовую текстуру супу, поэтому лучше взять именно его. Обжаренный рис вместе с чесноком отправляем в кастрюлю вариться. Я варила на воде, вы можете на рыбном бульоне, если он есть, а нет, так и не надо. Еще одна хитрость, если нет рыбного бульона, то можно добавить в воду рыбный или устричный соус, но я этого делать не стала, поскольку мне было интересно — а получится ли на одних панцирях ухватить вкус? Забегая вперед скажу, что получилось.

Теперь на оливковом масле обжариваем панцири. Да. Все внутренности, которые не мясо, из раков надо удалить. Лучше это делать сразу во время еды, чтоб меньше возиться. Я брезгливая, поэтому отколупала все, включая глазюки. Учитывая, что потом все эти панцири надо будет дробить блендером, мне не нравилась идея, что там будут порубленные глаза.

Пока корпуса жарятся, нарезаем сельдерей и лук порей. Нарезка произвольная, поскольку все равно потом все это измельчать.

А также морковку и репчатый лук.

Корпуса пожарились? Льем в них коньяк. И тут бы надо было бы поджечь, но я побоялась спалить кухню, поэтому просто добавила и чуть выпарила. Потом добавила вино и тоже чуть потушила все вместе.

А потом отправила содержимое сковороды к рису. Пусть варятся вместе. Авось корпуса размякнут.

Тем временем обжариваем на оливковом масле овощи.

Добавляем к овощам сухие приправы и томатную пасту. Еще немного обжариваем. А дальше все это отправляем в кастрюлю к ракам и рису. Добавляем к супу петрушку и варим все это вместе. Останутся у нас только сливки.

Готовый суп пробиваем блендером. Да-да, вместе с панцирями. Они на этом этапе и будут отдавать не только аромат, но и вкус.

И протираем суп через сито.

Снова отправляем его на огонь и добавляем сливки. Как только начнет закипать, тут же выключаем.

Разливаем по тарелкам. Украшаем крабовым мясом, или клешнями раков (если остались), или креветками, или лангустами, или другими ракообразными. Часть супа можно заморозить и использовать, как соус.

Что такое суп биск

Биск – французский суп и соус из панцирей ракообразных. Рецепт биска, супа и соуса, набирает популярность.

Креветочный суп «Биск» — это изысканность и прекрасный вкус, который удивит и порадует домашних дегустаторов. Приготовить такой суп вы можете на вашей кухне, тем самым разнообразив привычное меню оригинальным ресторанным блюдом.

креветки, корень сельдерея, лук репчатый, морковь, вино белое сухое, сливки, томат-паста, масло растительное, соль, шампиньоны, яйца, молоко, масло сливочное, базилик

Креветочный соус «Биск» получается очень вкусным, нежным, с невероятно насыщенным вкусом. Традиционно такой соус и одноимённый суп готовятся из хитиновых панцирей креветок, раков, омаров, лобстеров, лангустов, лангустинов — на выбор. Такой соус идеален к морепродуктам, а ещё прекрасно сочетается с мясом курицы и, что удивительно, с телятиной. Не пожалейте времени, приготовьте такой соус — и вы окунетесь в атмосферу изысканной ресторанной кухни.

креветки, лук репчатый, морковь, корень сельдерея, томат-паста, вино белое сухое, сливки, вода, масло растительное, соль

Равиоли подаются с соусом биск. Его готовят из панцирей ракообразных. Можно использовать панцири варёных раков или обычных креветок. В моём случае это были панцири тигровых креветок.

креветки, лук репчатый, корень сельдерея, морковь, чеснок, тимьян (чабрец, богородская трава), томат-паста, коньяк, сливки, масло сливочное, масло растительное, мука.

креветки, лук репчатый, морковь, стебель сельдерея, вода, масло растительное, сок лимона, томат-паста, масло сливочное, мука пшеничная, коньяк, сливки, соль.

Биск появился во Франции несколько сотен лет назад, тогда биск готовился из мяса дикой птицы, обычно перепелов и голубей. Но к концу 17 века суп биск стали готовить только из креветок, лобстеров, крабов, раков с обязательным добавлением лука, моркови, сельдерея, томата и обязательно алкоголя (раньше только вина, сегодня чаще с добавлением коньяка).

Название суп получил из французского языка: «bis cuites» в переводе — «приготовленный дважды». Речь идет о том, что сначала ракообразные (или их панцири) готовятся на пару, а затем тушатся с овощами в сливках с добавлением вина и немного коньяка.

Сейчас всё популярней становитсясуп биск, рецепт его распространился далеко за пределы Франции. Например, в США его считают одним из основных первых блюд. Многие экспериментируют с блюдом биск, суп наполняют грибами, брокколи и другими ингредиентами. Но, традиционный французский классический биск — это суп биск из креветок или крабовый биск.

Как готовится биск? Креветки или крабы очищают, удаляют все постороннее, мясо можно убрать в холодильник. Оставшиеся панцири, клешни, головы нужно положить в сковороду или казан, обжарить в оливковом масле на сильном огне примерно три минуты. Уменьшить огонь и соединить их с предварительно пассерованными овощами, туда же влить белое вино, позже коньяк, добавить томат, специи и готовить под неплотно закрытой крышкой на слабом огне около тридцати минут. Процедить бульон и вернуть его на слабый огонь, добавить сливки.

Подавать креветочный биск следует горячим в глубоких тарелках, для украшения блюда можно использовать свежую петрушку и обязательно оставленное ранее и обжаренное мясо креветок.

Соус биск готовится на основе супа биск. Для приготовления соуса биск рецепт рекомендует более длительное выпаривание жидкости из супа для его загустения. Это соус употребляется не как первое блюдо, а как дополнительный компонент во вторых блюдах, придавая особенный аромат и вкус.

— для супа биск совершенно не важен размер креветок, их количество, вид и т. д.;

— тушить креветки с овощами лучше с добавлением вина, а немного коньяка добавить в конце процесса для аромата;

— после добавления сливок в суп во второй фазе приготовления, смесь желательно тщательно взбить венчиком, чтобы продукты лучше соединились;

— не делайте суп биск с запасом, его нужно кушать свежим и горячим. Оставлять «на завтра» не рекомендуется.

5 способов приготовить биск

Основу французской кухни, помимо всего прочего, составляют рыба и морепродукты. Примечательно, что у местных поваров ничего не пропадает, и искусно подать тут могут и недорогую рыбу, и остатки морских гадов, которые обычно отправляются в ведро. Так вышло с густым супом биск, основу которого составляют не ценные сорта рыбы, а головы и панцири ракообразных. Сначала, если в рецепте, конечно же, нет авторских отступлений, их обжаривают, а затем варят на медленном огне в рыбном бульоне с добавлением какого-нибудь алкоголя и ароматических дополнений.

За основу можно брать лобстеров, креветки, раков, лангустинов, крабов — тут уж что найдется — и сочетать их с табаско, кайенским перцем, шафраном, кукурузой или бренди – как кому подскажет фантазия. А для начала можно вдохновиться этими 5-тью рецептами фирменного биска в исполнении известных кулинаров.

— Биск по рецепту Джона Беша —

Ингредиенты на 6 порций:

60 мл растительного масла
230 г средних креветок, крупно нарезать с панцирем и хвостами
2 ст.л. муки
2 луковицы, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, порубить
1 стебель сельдерея, порубить
1/4 чашки сырого белого риса, крупно измельчить в мельнице для специй
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ст.л.томатной пасты
60 мл бренди
480 мл бульона из моллюсков
360 мл жирных сливок
1/2 ч.л. вустерширского соуса
1/2 ч.л. острого соуса
480 мл цельного молока
1/2 чашки (объемом 240 мл) мелкой жемчужной тапиоки (не быстрого приготовления), промыть
450 г крабового мяса
Соль
Для подачи ромеско, масло и измельченный миндаль (опционально)

Приготовлние:

В большой кастрюле разогреть масло. Добавить нарезанные креветки и варить на сильном огне, помешивая, около 6 минут. Вмешать муку и готовить в течение 1 минуты. Добавить лук, чеснок и сельдерей. Готовить на умеренном огне до мягкости, около 10 минут. Добавить измельченный рис, тимьян, лавровый лист, измельченный красный перец и томатную пасту и готовить, помешивая, в течение 3-х минут. Влить бренди и варить на медленном огне или пока оно почти не выпарится. Добавить бульон, сливки и 480 мл воды и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока суп немного не загустеет, около 20 минут.

Перелить смесь в блендер или кухонный комбайн и пюрировать, пока твердые ингредиенты не измельчатся в грубую крошку. Протереть кастрюлю. Процедить биск в кастрюлю, надавливая на твердые части, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Добавить вустерширский и острый соусы, приправить солью.

В большой кастрюле смешать молоко с 240 мл воды и довести до кипения. Добавить тапиоку и варить, постоянно помешивая, около 15 минут. Смешать тапиоку с супом, добавить мясо краба. Разлить биск по тарелкам и украсить.

— Биск по рецепту Татьяны Холланд —

Ингредиенты на 12 порций:

4 ст.л. сливочного масла
1 маленький белый лук, мелко нарезать
6 стеблей сельдерей, мелко нарезать
2 лавровых листа
1/4 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) муки
5 чашек куриного бульона
2 ст.л. пюрированного запеченного чеснока
3 чашки цельного молока
2 ст.л. сухого хереса
1 ст.л. кетчупа
1 ч.л. томатной пасты
1/4 ч.л. сладкой копченой паприки
1/8 ч.л. кайенского перца
Щепотка молотой гвоздики
Щепотка молотого мациса
Щепотка свежего тертого мускатного ореха
1 чашка густых сливок
1/2-1 ст.л. табаско
Соль, свежемолотый перец
1 кг крабового мяса, нарезать
Зелень для украшения

Приготовление:

В большой кастрюле растопить масло. Добавить лук, сельдерей и лавровый лист. Варить на умеренном огне до мягкости, 5 минут. Вмешать муку и варить, помешивая, в течение 2-х минут. Постепенно влить куриный бульон и довести до кипения. Варить на медленном огне, помешивая, пока бульон не загустеет и овощи не станут очень нежными, 15 минут.

Добавить жареный чеснок и молоко; довести до кипения. Выложить кетчуп, томатную пасту, красный перец, кайенский перец, гвоздику, мускатный орех, мацис, сливки, табаско и херес; довести до кипения. Приправить солью и перцем, затем добавить крабовое мясо тушить, пока масса не прогреется. Выбросить лавровый лист. Перед подачей украсить биск зеленью.

— Биск по рецепту Эмирила Лагасса —

Ингредиенты на 8-10 порций:

2 ст.л. оливкового масла
1,4 кг больших креветок, удалить панцирь (не выбрасывать) и кишку
3 моркови, нарезать небольшими кубиками
3 стебля сельдерея, нарезать небольшими кубиками
3 луковицы, нарезать небольшими кубиками
Крупнозернистая соль, свежемолотый перец
1 чашка (здесь и далее 240 мл) бренди
1/4 чашки томатной пасты
6 горошин черного перца
4 веточки эстрагона
4 веточки тимьяна
3 зубчика чеснока, раздавить
2 лавровых листа
8 чашек воды
110 несоленого масла
1/2 чашки муки
5 чашек кукурузных зерен
1 чашка густых сливок

Приготовление:

В большой кастрюле разогреть масло. Добавить панцири креветок и варить на умеренно сильном огне, пока они не станут розовыми, около 4 минут. Выложить морковь, сельдерей и одну треть лука; приправить солью и перцем и варить до мягкости, около 5 минут. Медленно влить бренди. Варить, пока он не выпарится до объема примерно 2 столовых ложек, около 4 минут. Добавить томатную пасту, продолжать готовить около 2 минут. Положить перец, веточки эстрагона, тимьян, чеснок, лавровый лист и влить воду. Довести до кипения и варить, пока бульон не станет очень ароматным и уварится до 6 чашек, около 45 минут. Процедить бульон в большую кастрюлю, отказаться от твердых ингредиентов.

Кастрюлю, где варился биск, вымыть. Положить сливочное масло и растопить на умеренном огне. Вмешать муку и варить, помешивая, в течение 3-х минут. Добавить оставшийся лук и кукурузу и варить до мягкости, около 5 минут. Медленно влить бульон, весь или лишь часть, настроив таким образом по своему вкусу густоту супа. Довести до кипения и варить на умеренно слабом огне в течение 15 минут. Увеличить огонь до среднего. Выложить нарезанные креветки и варить до готовности, около 3 минут. Вмешать сливки и приправить суп по вкусу солью и перцем.

— Биск по рецепту Майкла Аллемайера —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. сливочного масла
1 большой лук, крупно нарезать
1 средняя луковица фенхеля, обрезать зелень, луковицу разрезать пополам и крупно нарезать
1 средний корень сельдерея (около 340 г), очистить и нарезать небольшими кусочками
230 г копченого лосося, нарезать небольшими кусочками
240 мл белого вина
840 мл рыбного бульона или 300 мл сока от моллюсков, смешанного с 300 мл воды
240 мл густых сливок
Соль и свежемолотый перец
Большие креветки, зелень для подачи

Приготовление:

Растопить масло в большой кастрюле. Добавить лук, фенхель и сельдерей. Варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не начнут смягчаться, около 10 минут. Добавить рыбу и варить, помешивая, в течение 1 минуты. Влить вино и варить на сильном огне, пока оно не выпарится до 1/3 чашки, от 7 до 8 минут. Добавить рыбный бульон и довести до кипения. Накрыть, уменьшить огонь до умеренно низкого и варить, пока овощи не станут мягкими, около 15 минут.

Процедить бульон. Работая в партиях, пюрировать твердые ингредиенты в блендере, добавляя достаточное количество бульона, чтобы сделать гладкое пюре. Вернуть пюре и оставшийся бульон в чистую кастрюлю. Перемешать со сливками сливки и приправить солью и перцем. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Перед подачей украсить биск обжаренными креветками и зеленью.

— Биск по рецепту Тибо Клоше —

Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. распосового масла
450 г средних креветок, удалить панцирь (не выбрасывать) и кишку
1 маленький лук, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ст.л. томатной пасты
120 мл белого, сухого вина
60 мл густых сливок
Крупнозернистая соль, перец
Сухарики, зелень для подачи

Приготовление:

В широкой кастрюле растопить сливочное масло в рапсовом масле. Добавить креветки и жарить на умеренном огне, помешивая, около 2-3 минут. Опционально переложить 6-8 креветок на тарелку, дать остыть и мелко нарезать.

В кастрюлю выложить панцири, лук и чеснок. Варить на умеренном огне, помешивая, пока, лук не смягчится, около 3 минут. Выложить томатную пасту и готовить, помешивая, около 2 минут. Влить вино и почти полностью выпарить, около 1 минуты. Влить 6 чашек воды и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 25 минут.

Работа в 2-х партий, пюрировать суп в блендере. Процедить через мелкое сито, установленное над маленькой кастрюлей, надавливая на твердые компоненты. Довести суп до кипения и вмешать сливки. Добавить нарезанные креветки (при использовании) и приправить солью и перцем. Перед подачей украсить сухарики и мелко нарезанной зеленью или травами, например, эстрагоном.

Суп и соус биск. Как французы готовят всемирно известное блюдо из остатков ракообразных

Привет! У нас продолжаются «креветочные» дни. В пятницу вечером были креветки с пивом, в субботу – салат с креветками, в воскресенье – суп и соус биск из остатков креветок. В прошлом году уже публиковал подобный рецепт, но в этот раз он гораздо проще. На все про все уходит примерно час, может, полтора. Зато в итоге получается ни на что не похожий суп или соус. Отличие у них только в консистенции. Если приготовите густой навар – это будет соус. Он идеально подойдет к любой рыбе и некоторым видам мяса. Если сделаете более жидким, получится суп. Очень ароматный, с концентрированным вкусом.

Это исходное сырье.

Этот суп-соус придумали французы и назвали его bis cuites – «приготовленный дважды». То есть сначала готовили любых ракообразных, а потом готовили из хитиновых остатков это блюдо. Есть мнение, что подобные кулинарные открытия происходили не от большой любви к искусству, а потому что с едой было туго. Оттуда же и пошли приготовленные лягушачьи лапки или запеченные в тесте голуби. Вполне экономно получается 😊

Так или иначе, суп и соус биск обрели всемирную известность и стали популярны во множестве ресторанов в любой точке света. Готовится из абсолютно любых ракообразных – раков, крабов, креветок, лобстеров.

КАК ГОТОВИТЬ:

Приготовление проходит в несколько этапов: обжаривание, отваривание, процеживание и выпаривание. Но это только звучит долго, потому что готовится все относительно просто и достаточно быстро.

ЭТАП №1. БУЛЬОН

Биск можно готовить и на обычной воде, но лучше на бульоне – рыбном или курином. У меня в морозильной камере всегда есть головы и хребты с хвостами – как раз для таких случаев. Там все просто – залить холодной водой, слегка подсолить и варить полчаса. Потом процедить.

Для полноценного бульона к биску ничего к рыбе добавлять не нужно, вкус и так будет чрезвычайно насыщенным.

После процеживания бульон нужно остудить.

ЭТАП №2. ЗАЖАРКА

В кастрюле с толстым дном в небольшом количестве растительного масла обжарить крупно порубленные лук, морковь и сельдерей. Лучше брать корень сельдерея, но у наших продавцов, похоже, на него не сезон, поэтому взял стебли.

Скоро можно добавить креветки.

На полтора килограмма панцирей креветок – 400 граммов овощей в равных долях. Когда овощи поджарятся, добавить томатную пасту, обжарить ее и все перемешать.

ЭТАП №3. ПРОГРЕВ И ОТВАРИВАНИЕ

Когда с овощами закончили, добавить остатки креветок. Лучше их прогреть. Они начнут выделять влагу и немного уменьшатся в объеме. На это нужно минут 10 интенсивного помешивания. Это нужно и для того, чтобы не пригорели овощи. Когда креветки прогрелись, влить столько бульона, чтобы он полностью покрывал панцири. Если бульона оказалось мало, можно долить воды – это не критично.

Пусть все кипит минут 40. К концу этого времени креветки побелеют, передав часть цвета бульону, как на этой фотографии.

Видите – бульон окрасился, а креветки местами побелели.

Теперь бульон процедить и снова поставить кастрюлю с бульоном на огонь. У меня получилось примерно три литра отвара.

ЭТАП №4. ВЫПАРИВАНИЕ

Чтобы получить суп, отвар нужно выпарить до одного литра. Чтобы получился соус – до 300-400 мл. При сильном кипении это довольно быстрый процесс, особенно если выпариваете в широкой кастрюле. Сковорода тоже подойдет.

Столько было после процеживания.

В самом конце, когда остался только нужный объем, добавить немного коньяка или виски, немного сливок – до небольшого осветления бульона, прокипятить все вместе минуту и снять с огня. И только теперь посолить. Раньше времени этого делать нельзя, потому что можно промахнуться с количеством соли – она останется в наваре, а вода выпарится.

Столько осталось после выпаривания. На это ушло 15 минут.

И все готово. В качестве супа он прекрасен и в теплом виде, и в холодном. Равно как и соус. Если вы не пробовали такой суп, то очень рекомендую. Этот вкус вообще ни на что не похож, он очень интересный. Приятного аппетита! 😊

Поставьте лайк, если понравился рецепт. Подписывайтесь на этот канал, чтобы чаще видеть в своей ленте «Пульса» простые рецепты вкусных блюд!

Биск — соус (суп) из креветочных панцирей

По-французски биск звучит как «bis cuites», что означает «дважды приготовленный». Удивительно, но и у блюда под названием «биск» тоже двойственное значение. Кто-то считает, что это крем-суп, кто-то относит блюдо к соусам. На самом деле соус биск может быть и супом, и подливой, главное, чтобы вам нравился его вкус и консистенция. Основой для соуса служат панцири ракообразных: креветок, раков, крабов. Давайте разберемся, как готовят блюдо.

Биск из креветок

Если в вашем меню часто присутствуют блюда из креветок, то вам обязательно надо научиться готовить креветочный биск. Секрет в том, что на него требуется много панцирей от креветок. Вам понадобятся:

• панцири – все, что получите с 1 кг креветок;
• мелкие креветки 500 грамм (ничего не убираем, используем полностью);
• чеснок 3 зубчика;
• лук 1 головка;
• морковь 1 штука;
• сливки (20%) 350 мл.;
• белое сухое вино ½ стакана;
• коньяк 50 мл.;
• томатная паста 1 столовая ложка;
• кайенский перец 1 небольшая щепотка;
• оливковое масло для жарки;
• соль и перец по вашему вкусу.

Панцири промываем, сушим. Все овощи чистим, нарезаем крупными частями, складываем вместе с панцирями и обжариваем в оливковом масле. Жарим 5 минут на большом огне.

Разбираем мелкие креветки. Мясо откладываем в миску, панцири и головы запекаем на сухом противне в духовке, разогретой до 200 градусов в течение 20 минут.

Когда панцири и головы запекутся, приступаем к волшебству. Сбрызгиваем их коньяком и поджигаем. Ждем, когда коньяк полностью сгорит.

Теперь все соединяем, заливаем 2 стаканами воды, доливаем вино, кладем томатную пасту, увариваем 2 часа. Затем процеживаем, выдавливая из состава весь «сок».

В полученный бульон добавляем сливки, мясо креветок, специи. Снова взбиваем в блендере. Пусть масса немного настоится. Все, наш креветочный биск готов.

Точно так же можно готовить соус биск не только из креветочных панцирей, но и из других видов ракообразных.

Рецепт крабового биска

Крабовый соус биск потребует от вас терпения и внимательности. Блюдо готовится долго и сложно, но все затраты покрывает его изумительный вкус. Итак, нам надо взять:

• крабы – 600 грамм (берите мелкие тушки);
• лук – 1 головка;
• морковь – 1 небольшая штука;
• сельдерей (стебель) – примерно 100 грамм;
• лук порей (белая часть) – 100 грамм;
• набор трав Букет гарни – 1 штука;
• чеснок – 2 зубчика;
• помидоры – мякоть от 2 плодов;
• белое вино (сухое) – 100 мл.;
• рыбный бульон – 1,5 литра;
• коньяк – 50 мл.;
• томатная паста – 1 чайная ложка;
• оливковое масло – 30 мл.;
• рисовая мука – 40 грамм;
• сливки (20%) – 100 мл.;
• кайенский перец, черный перец, соль – все по вкусу.

1. Крабы тщательно промываем. Ставим на большой огонь кастрюлю, наливаем в нее масло, засыпаем крабы, закрываем. Греем до тех пор, пока они не покраснеют, не забываем перемешивать.
2. Берем скалку, обертываем ее пищевой пленкой. На доску высыпаем разделанные крабы (только их панцири и клешни), хорошенько их раскатываем.
3. Овощи почистим, порежем, сложим в кастрюлю с горячим маслом из-под крабов. Туда же добавим букет гарни. Слегка обжарим, вводим истолченные крабы.
4. Закладываем томатную пасту, вино, мякоть томатов, кайенский перец. Томим 5 минут, чтобы появился сок.
5. Доливаем рыбный бульон, готовим на медленном огне 30 минут.
6. Пока основа варится, берем глубокую миску, насыпаем в нее рисовую муку, заливаем ее холодной водой (100 мл), ставим в холодильник, ждем, пока разбухнет.
7. Готовый суп биск пропускаем через сито, вводим в него сливки, снова вливаем в кастрюлю и даем закипеть. Солим и перчим, помешивая, вливаем разбухшую рисовую муку. Пусть наш суп немного прокипит. Теперь снова процедим его через сито и подадим к столу.

Для украшения можно использовать немного взбитых сливок и паприку.

Рецепт биска из раков

Если суп биск на креветочных панцирях можно готовить в любое время, то биск из раков лучше делать летом, из свежих обитателей наших водоемов. Для него нам понадобятся:

Биск. Как приготовить биск. Рецепты биска

Биск, бискю (фр. bisgue) — блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, распространенное во всем западном Средиземноморье. Биск прекрасно известен также в креольской и каджунской кухнях Луизианы. По некоторым сведениям слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. Это первое блюдо, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и девятью пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный перец).

В XVIII веке во Франции биском называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с гренками. Похожее определение дает и известная русская «Новейшая и полная поваренная книга», выпущенная в Москве еще в 1790 году: «Биск есть род супу или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов грибов и прочее». К середине XIX века и во Франции, и в России (где его когда-то именовали «суп-бискю») такое название прочно утвердилось за раковым супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из старой русской поваренной книги: «Берется кострец или лопатка; бульон ставится без кореньев и жареного лука, как и для всех пюре. 15 раков сварить отдельно в соленой воде, откинуть на решето, окатить (перелить) холодной водой, обобрать ножки и шейки, каркасики хорошо промыть и обрезать. Заготовить раковое масло. Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить, протереть сквозь сито, выбивать, понемногу вливая сливки, посолить после всего). Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель Можно выпустить пуговками на сотейник, смазанный маслом. Кнель и раки залить кипятком, дать один раз прокипеть на малом огне, откинуть, перелить холодной водой. Заправить белый соус: 1/4 фунта муки, 1/4 фунта сливочного масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, 1/2 стакана сливок), влить в него немного супу, потом вылить весь и больше не кипятить».
Сегодня способы приготовления этого вкуснейшего супа разнообразны, начиная от добавления всевозможных ингредиентов и заканчивая способом приготовления. Суп может приготавливаться на плите, в пароварке или в духовом шкафу. Так же интересны и способ подачи. Суп биск может подаваться в глубоких тарелках невероятных форм (круглые, квадратные, овальные, в виде чаш или пиал.)

Общие советы по приготовлению биска

• Для приготовления супа используют мясной или рыбный бульон, воду или молоко.
• Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные.
• Алкоголь добавляют различный. В биск с рыбой идет белое сухое вино, в биск с дичью красное сухое, коньяк или бренди. В биск с морепродуктами идут коньяк или белое вино, иногда вермут.
• Специи добавляю в процессе приготовления, лук и чеснок обязательно писсеруют в масле.
• Биск может содержать рис, обычно его разваривают, чтобы придать супу кремообразную консистенцию.
• Основными ингредиентами для супа могут выступать отварная дичь, морепродукты, рыба.
• При подаче в суп иногда добавляют зелень в зависимости от общего состава.
• В самом конце суп может заправляться сливочным сыром, одними сливками или смесью из сливок и желтков. Очень важно при этом суп помешивать и не держать долго на огне. Задача льезона придать супу однородную, нежную, бархатистую консистенцию. Если суп передержать на плите – желтки свернуться в непривлекательные хлопья и испортят блюдо.

Биск с креветками и карри

Ингредиенты:

• 3 ст. л. сливочного масла
• 1/4 стакана репчатого лука (мелко нарезанный)
• 1/4 стакана сельдерея (мелко нарезанный)
• 3 зубчика чеснока (мелко нарезанный),
• 3 ст. л. пшеничной муки
• 1 ст. л. карри порошка
• 1/2 ч. л. паприки
• мука 3 ст. л.
• 1 ст. л. томатной пасты
• 3 1/2 стакана куриного бульона
• 250 г очищенных и свареных (тигровых) креветок
• 1/2 сливок 20%
• 40 мл. бренди
• соль и перец по вкусу
• 2 побега зеленого лука

Способ приготовления: В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло, добавить лук, сельдерей, чеснок и готовить, помешивая, около 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Смешать муку, карри, паприку. Эту смесь примешать к томатной пасте. Соединить все. По частям влить куриный бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 минут. Креветки добавить в кастрюлю, размешать. Несколько штук отложить для украшения. Добавить сливки, приправить солью и перцем, прогреть. Разлить биск по тарелкам, в каждую влить немного бренди, посыпать зеленым луком и украсить креветками.

Биск с крабами и морскими гребешками

Ингредиенты:

• 400 г филе трески
• 200 г свежих или мороженых гребешков
• 350 г мяса краба
• 100 г риса
• 100 г сливочного масла
• 750 мл. белого сухого вина
• 100 г томатного пюре
• 1 ч.л. сахара
• соль, молотый черный и белый перец по вкусу
• зеленый лук по вкусу

Способ приготовления: Сварить рыбный бульон из трески. Треску использовать в другом блюде, бульон процедить. Растопить сливочное масло в большой кастрюле и обжарить в нем сваренный до готовности рис на тихом огне в течение 2-3 минут. Влить рыбный бульон, вино и добавить мясо крабов (можно консервированных). Накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут или пока смесь слегка не загустеет. Снять суп с огня и дать ему слегка остыть. В два приема взбить его в миксере до однородной массы. Ополоснуть кастрюлю и снова влить в нее суп. Туда же добавить порубленный лук, сахар и томат-пюре и проварить на медленном огне 5 минут. Усилить огонь, пока суп не начнет закипать, затем положить в него гребешки и варить еще 3 минуты. Снять кастрюлю с огня, посолить и поперчить. Разлить в подогретые тарелки и подать к столу.

Кулинарное. Биск.

И вот, наконец, удача — вчера купила полтора кило тигровых креветок. И, казалось бы, можно идти готовить, но как ни странно, очень большой проблемой стало найти адекватный рецепт, который бы хорошо бился с той картинкой, что была в передаче. Некоторые описания вызвали совершенно истерический хохот — вот эта милая девушка с сайта Юлии Высоцкой предлагает сожрать все вместе с панцирями. :))) https://www.edimdoma.ru/retsepty/36234-bisque-bisk-sup-iz-krevetok
А экономный Илья Лазерсон предлагает в суп из креветок креветок вообще не класть, типа нафига. Миленький такой бульон из-под яиц получается, ага. http://www.tveda.ru/recepty/bisk-iz-krevetok/
Очень неплохой рецепт оказался в журнале «Еда», но увы — панцири они не используют, хотя для быстрой готовки должно получится вкусно и не гиморно. https://eda.ru/recepty/supy/bisk-iz-krevetok-18001

На этом этапе я на поиски плюнула, и, как обычно, стала готовить по памяти, по общему описанию с сайта kulina.ru, ну и за базу я все же взяла рецепт «Еды»:

Общие советы по приготовлению биска

1. Для приготовления супа используют мясной или рыбный бульон, воду или молоко.
2. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные.
3. Алкоголь добавляют различный. В биск с рыбой идет белое сухое вино, в биск с дичью красное сухое, коньяк или бренди. В биск с морепродуктами идут коньяк или белое вино, иногда вермут.
4. Специи добавляют в процессе приготовления, лук и чеснок обязательно пассеруют в масле.
5. Биск может содержать рис, обычно его разваривают, чтобы придать супу кремообразную консистенцию.
6. Основными ингредиентами для супа могут выступать отварная дичь, морепродукты, рыба.
7. При подаче в суп иногда добавляют зелень в зависимости от общего состава.
8. В самом конце суп может заправляться сливочным сыром или одними сливками.

Креветки тигровые нечищеные, в идеале — с головами — 1,5 кг, не пугайтесь, от них понадобятся исключительно панцири, ну и еще десяток креветок для украшения.
Креветки коктейльные, чищеные — 300 гр.
Сливочное масло топленое 4 столовые ложки
Лук-порей 1 штука, жирненький
Морковь 1 шт. хорошая
Стебель сельдерея 2-3 штуки
Чеснок 1 головка сологарлика
Перец чили красный 1 шт. средненький, или по вкусу
Листья эстрагона и шалфея 6 штук
Мука 1 столовая ложка
Коньяк 2 столовые ложки (любой, но не самый дешевый)
Куриный бульон 0,5 литра примерно, но м.б. и больше.
Сливки 33%-ные 250 мл
Шафран — щепотка для цвета и запаха

1. Итак, чистим полтора кило тигровых креветок, сами креветки откладываем для другого блюда, а панцири минут 10 отвариваем в небольшом количестве воды. 10 креветок можно отложить для украшения. Вылавливаем сварившиеся панцири и обжариваем до хруста на топленом масле, после этого кладем их обратно в бульон, добавляем туда бульон куриный, и ставим вариться на полчаса. Можно добавить овощей, но не обязательно, в итоге все равно будет нажористо. Через полчаса высыпаем все в блендер-стакан, и перемалываем в хлам и мелкую стружку, после чего отжимаем получившуюся субстанцию через марлю. Отжатые панцири выбрасываем. Получаем совершенно упоительно пахнущий креветочный бульон, отставляем его в сторону. Это самый гиморный этап всего процесса, так что иногда его стоит провести заранее, скажем, я подготовила креветочный бульон в субботу, а биск варила в воскресенье.

2. Шафран заливаем половником кипящего куриного бульона, даем настояться

3. Все овощи нарезаем как попало, но не слишком мелко, и где-то полчаса (пока бульон варится) припускаем на сливочном масле, присыпав мукой. Жарить не надо, именно тушить в масле.

4. Размороженные коктейльные креветки высыпаем в сковороду, а воду от глазури сливаем в овощи (томление овощей и обжаривание креветок лучше проводить одновременно на разных сковородках), и минуту буквально жарим, для вкуса.

5. Готовые овощи высыпаем в блендер, туда же кладем обжаренные креветки, доливаем 2-3 половника куриного бульона, и гомогенизируем. Высыпаем все в креветочный бульон и размешиваем. Ставим получившуюся смесь на очень маленький огонь, вливаем коньяк, доводим до кипения и оставляем потомиться на очень маленьком огне минут на 5.

6. Через 5 минут заливаем в суп сливки, и настой шафрана, опять доводим до кипения, закрываем крышкой и оставляем настояться. Пока настаивается, берем десяток потрошеных тигровых креветок или аргентинских лангустинов, и обжариваем их быстро-быстро. Я взяла петрушечно-чесночное масло, тут, как обычно с креветками, главное не передержать.

5. Смотрим на суп, пробуем на соль и остроту, если надо — досаливаем. Немножко чили я насыпала сверху при подаче. Если нужно — дополнительно минут пять доработать погружным блендером для нежности. Если вышло слишком густо, то можно развести куриным бульоном.

6. Ну и сервировка — наливаем в миску суп, выкладываем поверх супа креветок (самые большие утонут, зато остальные будут красиво лежать горкой), посыпаем микрозеленью, наливаем в бокал белое вино, отламываем багет с кунжутом, и вперед. Это очень вкусно, а креветочный запах совершенно запредельный.