Что такое сусло яблочное

Яблочный сидр в домашних условиях (с газом и без)

В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.

Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.

Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».

Домашний сидр из яблок

Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.

Ингредиенты:

• яблоки – 10 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода (в редких случаях) – до 1 литра.

Рецепт

1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.

2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.

3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.

4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.

5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.

6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.

Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.

8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.

9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.

10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.

В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.

Яблочный сидр из сока без сахара

Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.

Технология приготовления

1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.

2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).

3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.

4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

Как сделать сидр газированным

Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.

2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.

3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.

4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.

6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

Домашний сидр из яблок не хуже, чем в Нормандии

Настоящий яблочный сидр готовят без добавления сахара, поэтому он гораздо легче пьется, отлично утоляет жажду и менее калорийный, чем вино. Это простой в изготовлении напиток, поэтому в домашних условиях его готовят очень часто. Предлагаем вам надёжные рецепты и технологии приготовления вкусного сидра из яблок.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживанием яблочного, грушевого или ягодного сока без добавления сахара. Имеет характерный медовый или зеленоватый цвет (домашний сидр может получиться немного мутноватым). По содержанию сахара: от сухого до сладкого. Самым популярным является яблочный сидр, который в своё время стал культовым напитком в Великобритании, особенно в западной части страны. Менее популярным является грушевый сидр, который в Соединенном Королевстве называют перри.

В рукописи «Apicius», которая по факту является римской кулинарной книгой и была составлена, предположительно, во времена Тиберия, фигурирует рецепт сидра из айвы.

Сидр из яблок очень популярен во Франции, в частности в регионах Бретань и Нормандия. В последнем, как вы догадались, его еще используют для приготовления кальвадоса (в Бретани из сидра готовят дистиллят, известный как ламбиг, который, как и кальвадос, часто смешивают с не ферментированным яблочным соком для получения неординарного по всем меркам аперитива Поммо). В Германии сидр именуется апфельвайном (apfelwein), что дословно переводится как «яблочное вино». Также напиток популярен в Испании (в Астурии и стране Басков). В Америке, если вам доведется там побывать, сидром именуется безалкогольный напиток (разновидность яблочного сока), алкогольный называют «крепкий сидр» (hard cider).

Содержание спирта в сидре не высоко: 1,2-8,5% в Англии, 3,5-12% — в континентальных странах. В законодательстве Великобритании он должен содержать, по меньшей мере, 35% яблочного сока, но в «Кампании за настоящий эль» (CAMRA), добровольной организации потребителей в Англии, считают, что в составе сидра его должно быть не менее 90%. Во Франции сидром может называться только тот напиток, который полностью сделан из яблочного сока. В США минимумом является 50%.

Мы предложим вам несколько вариантов приготовления яблочного сидра в домашних условиях, как на 100% яблочном соке, так и с добавлением воды и сахара. Очень подробно будет описана технология приготовления сидра по винной технологии, которая используется для приготовления всех яблочных вин. Эта технология позволяет даже самым начинающим виноделам приготовить достойный напиток дома.

Яблочный сидр по винной технологии

Первый рецепт будет основан на приготовлении напитка по винной технологии. Основным её отличием от технологии приготовления традиционного сидра заключается в первичном подбраживании сока на мезге (яблочном жмыхе). В обычных яблоках меньше танинов, чем того требует вкусный и прочный сидр – в европейских странах для его производства давным-давно вывели специальные «сидровые» сорта яблок, богатые танином, кислотами и прочим. Подбраживание на мезге позволяет не только насытить сусло необходимыми веществами, но и добыть яблочный сок как можно в большем количестве и как можно проще.

Этап 1. Выбираем и подготавливаем яблоки

Обычные яблоки, которые мы используем в пищу, для приготовления домашнего сидра подходят плохо, так как в них мало танинов, а зачастую еще меньше кислот. Поэтому нужна смесь различных сортов, среди которых должны быть яблоки кислые, сладкие и терпкие. Но мы можем использовать те, которые есть под рукой, при этом лучше пойти нарвать диких яблок в соседнем парке, чем затариваться на рынке. Для всех яблочных вин, в том числе и для сидра, лучше всего подходят зимние сорта, которые собирают в конце осени и оставляют на 1-2 месяца дозревать в погребе.

Для сидра и так называемых столовых вин лучше выбрать кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных пород (содержание кислоты – 0,6-0,7%, сахара – 10-15%). Что касается «купажирования» (в данном случае — смешивания разных сортов яблок в зависимости от их вкуса), то здесь пропорций много. Самые распространенные:

• 3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
• 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
• 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
• 1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
• 2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
• на 2 части горьких яблок следует брать 1 часть сладких.

Яблоки в обязательном порядке должны доспеть – для этого после сбора их нужно поместить в подвал на несколько дней (или недель, если это поздние сорта). После вызревания фрукты нужно немного промыть, но без энтузиазма, чтобы на них остались естественные дрожжевые культуры для запуска процесса брожения. Главное убрать сильные загрязнения. Плоды можно протереть плотной тканью. Все червоточины и подгнившие места нужно обязательно обрезать.

Дальше все яблоки нужно измельчить с помощью терки, мясорубки, кухонного комбайна или перфоратора со специальной насадкой. Сусло готово к подбраживанию.

В среднем для приготовления 5 л яблочного сидра потребуется около 10 кг спелых яблок.

Этап 2. Подбраживание яблочного сусла

Полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом. В классическом рецепте для брожения ни чего не нужно, как, впрочем, и самой мезги. Но без яблочного жмыха и сахара процесс брожения может очень сильно затянуться (в том числе и из-за малого содержания в соке танина), а сам сидр получится не таким крепким, как хотелось бы. На этом этапе можно внести немного сахара, но разумней это будет сделать после подбраживания, когда мы получим чистый сок, сахар не уйдет в утиль.

Сначала емкость следует накрыть марлей и на 3-4 дня отправить в теплое место. Содержимое нужно пару раз в день перемешивать. После, когда начнется брожение (появится кислый запах, сусло начнет пениться), мезгу нужно отжать через плотную ткань или несколько слоёв марли, а полученный сок перелить в чистую сухую бродильную емкость. На емкость нужно установить гидрозатвор, который будет высвобождать углекислый газ и предотвращать попаданию внутрь кислорода, который может привести к заплесневению сусла, образованию яблочного уксуса и прочим неприятностям.

В качестве гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку с меленьким отверстием на одном их пальцев. Но надежней будет сделать аналог заводского (его, кстати, можно найти в магазине для виноделов): взять трубку (к примеру, от капельницы, которая продается в любой аптеке) и продеть ее в отверстие, которое нужно предварительно прорезать в крышке. После этого нужно будет замазать стыки пластилином, силиконом или закапать воском. Обратную сторону трубки нужно поместить в стакан с водой.

Этап 3. Составление яблочного сусла, бурное брожение

Если вы решили ответственно подойти к процессу и наготовить сидра на весь год, то советуем ознакомиться с таблицей ниже. В ней представлены пропорции составления сусла для сидра с учетом вкусовых качеств яблок. Воду и сахар нужно добавлять после фильтрации сусла от мезги. Сахар можно предварительно растворить в слегка подогретой воде или яблочном соке.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного сидра:

Подготовленное сусло нужно отправить в тёмное место, где есть возможность поддерживать температуру воздуха в диапазоне 20-27 о С. От температуры будет зависеть, насколько быстро дикие дрожжи переработают сахар. Обычно на это уходит около 30 дней, но следует ориентироваться на внешние признаки. Если использовалась перчатка, то верным признаком окончания брожения будет ее «опадание». Если использовался гидрозатвор – в стакане с водой перестанут появляться пузырьки углекислого газа. Сусло должно осветлиться, на дне появится плотный дрожжевой осадок, а сам сидр будет сухим на вкус (кисло-горьким, без сладости).

Этап 4. Тихое брожение яблочного сидра, созревание

Перебродивший сидр снять с осадка с помощью шланга (декантировать), затем энергично перемешать, чтобы убрать избытки углекислого газа. Перелить в чистую сухую стеклянную ёмкость под самое горлышко и снова установить гидрозатвор. В таком виде сидр из яблок нужно отправить в прохладное место с температурой порядка 10-15 о С на осветление и выдержку. Через месяц снять пробу, чтобы убедиться, что всё идет как надо. Должен появиться дрожжевой осадок – декантируем. На данном этапе сидр можно подсластить по вкусу, добавив в него сахар или, что предпочтительней, фруктозу. Снова установить гидрозатвор (сидр может снова забродить) и оставить на 2-3 месяца созревать.

Этап 5. Розлив сидра в бутылки

Снимите сидр с осадка, если таковой появился. Подготовьте тару. Лучше использовать затемненные стеклянные или пластиковые бутылки, так как ультрафиолетовый свет негативно сказывается на цвете и вкусе сидра. Бутылки лучше простерилизовать или помыть со специальными дезинфицирующими средствами, к примеру, из пивной лавки. Перед розливом в бутылки напиток можно подкорректировать: добавить еще сахара или яблочную/лимонную кислоту. Тару нужно наполнить под самое горлышко, минимизировав контакт с кислородом, а затем герметично укупорить. Такой яблочный сидр, если вы всё сделали правильно, может храниться в холодильнике до 3-х лет.

Если вы не желаете ждать целых полгода, чтобы отведать свое творение, можете попробовать перебродить мезгу под перчаткой 5-7 дней, а после прекратить брожение: отожмите сок и поставьте его в холодильник на 3-4 дня. После декантируйте с осадка – такой сидр храниться около года, менее крепкий, но по-прежнему освежает и бодрит.

Традиционный способ приготовления домашнего сидра

Найдите самые-самые дикие яблоки и нарвите нужное количество. Дайте им дозреть в теплом месте. Выжмите из них сок при помощи соковыжималки, а мезгу выбросьте – она нам больше не понадобится (или приготовьте из неё брагу для яблочного самогона). Дальше готовим по винной технологии:

1. Подержите сок под марлей 2-3 дня до появления первых признаков брожения.
2. Поставьте забродивший сок под гидрозатвор на 3-4 недели при температуре 20-27 о С, обеспечив ему темноту и покой.
3. После бурного брожения слейте сидр с осадка при помощи шланга.
4. Снова установите гидрозатвор и оставьте его в тёмном помещении на 3-4 месяца при температуре 10-15 о С.
5. Еще раз снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Традиционный сидр из яблок имеет небольшую крепость, которая сильно зависит от сладости плодов. Хранить его рекомендуется в герметичной таре в прохладном месте, в идеале, в погребе или холодильнике.

На дне бутылки настоящего яблочного сидра обязательно выпадает дрожжевой осадок.

Рецепт яблочного сидра с ЧКД

Более стабильный и интересный вариант получается с использованием ЧКД (чистых культур дрожжей), которые продаются в винных или пивных магазинах. Почти в каждом таком магазине есть специальные дрожжи для сидра. Также хорошо себя зарекомендовали почти все шампанские дрожжи, дрожжи для белого вина и пивные дрожжи для светлых стилей. Итак, для приготовления примерно 27-30 л вкуснейшего сидра нам понадобится:

• 75-100 кг яблок
• дрожжевые культуры на 25 л сусла
• любая подпитка для дрожжей (не обязательно)
• 500 г сахара (не обязательно)

Как приготовить яблочный сидр с ЧКД:

1. Яблоки хорошо промыть, обрезать червоточины и подгнившие места. Выдавить сок с помощью соковыжималки или любого другого приспособления. Для таких количеств лучше заиметь пресс для винограда. Нам нужно получить около 35 л сока, поэтому количество яблок может быть разным.
2. Сок перелить в бродильную ёмкость, заполнив её не более чем на 4/5 от объема. Дрожжи развести в тёплой воде или яблочном соке с 2 чайными ложками сахара и оставить на 15-20 минут в тёплом месте до их активации (или по инструкции на пачке). Добавить подготовленные дрожжи к соку. При желании и возможности добавить к соку подпитку для дрожжей из винного магазина.
3. Установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и отправить её в тёмное место при температуре 20-27 о С на 5-7 дней. На этом этапе проходит бурное брожение, наверху должен собраться яблочный жмых.
4. С помощью шланга слить сусло снизу ёмкости, избавившись от жмыха сверху. Бродильную ёмкость промыть чистой водой и вернуть сок обратно, установив гидрозатвор. Активное брожение с ЧКД будет продолжаться еще 7-10 дней (гораздо быстрее, чем с дикими). Не забываем поддерживать оптимальную для брожения температуру.
5. Когда признаки брожения сойдут на нет, слить сидр с осадка в чистую сухую ёмкость и отправить его на созревание в прохладное место на 1-3 месяца. Желательно установить гидрозатвор. Раз в месяц можно сливать с осадка.

А дальше сидр можно газировать…

Как сделать яблочный сидр газированным

Не всегда сидр с пузырьками, но именно газированный напиток является самым популярным. В Испании, в княжестве Астурия, даже есть такой ритуал, когда негазированный сидр наливается с большой высоты, чтобы он насытился воздухом и имел игристый вкус, как шампанское (этот ритуал называется «escanciar un culín»). Но нам такие трудности не нужны. Домашний сидр очень легко газировать и сделать это натуральным образом. Данная техника подходит для всех рецептов, описанных выше. Те 500 г сахара, которые указаны в последнем рецепте с ЧКД как раз для этого и нужны.

Для естественного газирования сидра достаточно сделать следующее:

1. После созревания и осветления сидр необходимо разлить по бутылкам. Перед этим в каждую бутылку объемом 0,5-0,7 л нужно добавить по 0,5 чайной ложки сахара для слабой газации и по 1 чайной ложке сахара – для сильной. Разумеется, лучше использовать фруктозу или декстрозу (моносахара).
2. После добавления сахара и розлива сидра, бутылки следует надежно укупорить и оставить на 3-4 дня в тёплом месте (это даст вторичное брожение, так как оставшиеся дрожжи только что получили новую пищу).
3. Через 3-4 дня сидр в бутылках нужно обязательно убрать в холодильник, чтобы брожение прекратилось. Теперь сидр газированный и доставит еще больше удовольствия.

Следует помнить, что вторичное брожение генерирует большое количество углекислого газа, который создает в бутылке нешуточное давление. Поэтому пробка на бутылке должна сидеть очень прочно. Для подстраховки, если весь сидр вы решили разлить в стеклянную тару, налейте немного напитка в пластик, чтобы по вздутости стенок контролировать газированность напитка и не упустить критическую массу углекислого газа, который может разорвать стеклянную тару.

Как пить домашний яблочный сидр

Пить домашний сидр нужно при температуре 12-14 градусов, без принюхиваний, часовых смакований, оценок цвета и прочих нюансов. В общем, оставьте всю церемонность – просто наслаждайтесь. Также сидр часто используют как ингредиент в коктейлях, особенно согревающих. В коктейлях сидром часто заменяют шампанское. Если пить напиток в умеренных количествах, то о похмелье можно забыть. В то же время, если вы вчера опрокинули в пабе пару кружек сидра, а на утро у вас все синдромы недуга, то есть смысл задаться вопросом: а что я пил на самом деле?

Напоследок немного ликбеза…

Кальвадос – не единственный напиток, который готовят из сидра. В США готовят так называемый «эпплджек» (applejack). Это традиционный американский напиток, технология которого сводится к концентрации сидра. При этом сидр не только перегоняют. Традиционная технология приготовления «эпплджека» называется сублимационной дистилляцией: бочки с сидром на всю зиму оставляют на улице, где вода превращается в лёд, а более крепкий сидр аккуратно сливается. Процесс повторяется до тех пор, пока напиток не наберет 20-30% крепости.

В Нормандии бродящий сидр смешивают с молодым кальвадосом, а в Англии с лабигом (labig), яблочным дистиллятом, (2 части сусла и 1 часть кальвадоса, лабига), а затем выдерживают его в дубовых бочках. Такой напиток называют поммо (pommeau de normandie или pommeau bretagne) и его следует пить в качестве аперитива или как сопровождение к дыне и голубым сырам. Крепость поммо около 16-18%.

Как приготовить сидр в домашних условиях

Из яблок можно не только варить варенье, джем, повидло, компоты, делать желе и мармелад, но и готовить ароматное яблочное вино, которое французы называют сидром. Собственно, самые лучшие сидры производят именно во Франции — зеленовато-золотистые, с ароматом яблок, крепостью до 8 градусов, с разной степенью сладости. Сидр — это слабоалкогольный и слегка газированный яблочный сок, необычайно душистый и вкусный, идеально подходящий для праздничного стола.

Приготовьте яблочный сидр и пригласите друзей для дегустации. Всем нравится изысканный и тонкий вкус домашнего яблочного вина, в котором чувствуются медовые нотки, а играющие пузырьки в бокале с кубиками льда создают добрый настрой и уютную атмосферу. Если вы будете готовить вино впервые, выбирайте самый простой рецепт и уже потом осваивайте более сложные способы приготовления. Итак, приступаем!

Выбираем яблоки для сидра

В классическом рецепте рекомендуется использовать любой из 50 сортов яблок, которые идеально подходят для сидра, в их числе «антоновка», «мельба», «фоксвелл», «янтарка алтайская». Для приготовления вина из яблок в домашних условиях берите любые имеющиеся в вашей местности сорта, главное, чтобы они были приятными на вкус.

Никогда не используйте недозревшие или перезревшие яблоки — зеленые плоды слишком кислые, а очень спелые теряют сочность и содержат слишком много пектина. Отлично подходят для сидра поздние и зимние сорта яблок, в которых много сахаров. Яблочное вино получится в этом случае очень ароматным, полезным и вкусным.

Подготовка яблок

Внимательно осмотрите яблоки, отложите подгнившие и поврежденные плоды в сторону. Яблоки должны быть очень сочными, в меру мягкими и спелыми. Используйте фрукты нескольких сортов (сладких, кислых, терпких, горьких) для пикантности и многогранности вкуса. Если вы возьмете плоды одного сорта, сидр потеряет свою изюминку.

Перед приготовлением напитка яблоки мыть не рекомендуется — достаточно протереть их сухой тряпочкой. Дело в том, что именно на поверхности кожуры обитают дикие дрожжи, необходимые для естественного брожения сидра.

Подержите яблоки 3 дня в сухом и темном месте, чтобы они дошли, а потом удалите листья и хвостики. Теперь плоды готовы к дальнейшей тепловой обработке.

Простой рецепт сидра из яблок в домашних условиях

Попробуйте приготовить яблочное вино в соответствии с нашими рекомендациями, и через некоторое время вы будете наслаждаться вкусным напитком, в меру сладким и крепким.

Ингредиенты:

• яблоки — 3 кг
• сахар — 450 г

Способ приготовления:

1. Измельчите яблоки в мясорубке или блендере до однородной кашицы вместе с кожурой и семечками.
2. Обдайте банки кипятком, просушите и наполните яблочным пюре на 2/3 объема — нужно оставить место для углекислого газа и пены. Добавьте в массу сахар (150 г песка на 1 кг фруктов) и приступайте к приготовлению сусла.
3. Замотайте горлышки банок хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной в несколько раз, и поставьте бродить на 4 дня в теплое место, не забывая раз в сутки перемешивать яблочную массу. К концу четвертого дня яблоки забродят — появится характерный аромат дрожжей, обильная пена и многообещающее шипение.
4. Процедите массу через марлю и отлейте получившийся сок в отдельную сухую банку, наденьте сверху гидрозатвор или медицинскую перчатку и оставьте банку в покое на 45–70 дней в темном месте. Гидрозатвор выводит наружу углекислый газ и препятствует проникновению в банку кислорода, который часто приводит к порче сусла. Как только жидкость станет светлее, в банке перестанут образовываться пузырьки воздуха, а на дне вы увидите осадок.
5. Сидр почти готов. Вам останется процедить напиток, перелить в бутылки, плотно закупорить, а потом поставить в темное место на дозревание. Желательно заполнять емкость до самого горлышка, так как кислород может превратить сидр в уксус. При этом температура в помещении, где находится сидр, должна быть не выше 10–12°С, а срок отстаивания должен составлять около 3 месяцев — именно столько времени требуется для формирования вкуса. Правильно приготовленный сидр может простоять в холодильнике 2–3 года.

Можно готовить сидр не из яблок, а из свежего яблочного сока. Выбор и подготовка плодов осуществляются по стандартной технологии, а далее жидкость помещается в банки под гидрозатвор на 3–4 недели. После фильтрации сидр переливается в банки, плотно закрывается и настаивается еще 4 месяца. А в качестве завершающего аккорда — переливание сидра в бутылки и перемещение в холодильник, подвал или погреб.

Безалкогольный сидр: рецепт

Теперь вы в курсе, как приготовить сидр — легкий золотистый напиток с яблочно-медовым вкусом, не вызывающий похмелья. Его иногда делают без сахара, а яблоки смешивают с грушами, айвой, вишней, брусникой, смородиной, малиной, черникой, виноградом и другими фруктами.

Можно ароматизировать напиток специями — корицей и гвоздикой, не использовать дрожжи, а варить яблочный сок с медом, цитрусовыми, имбирем. Тогда получится не крепкий сидр, а сладкий, в процессе приготовления которого не используется брожение.

Ингредиенты:

• яблочный сок натуральный — 1 л
• апельсины — 1 шт.
• корица — 5 палочек
• имбирь — 1 кусок
• газированная вода — 1 л
• лед — 10 кубиков

Способ приготовления:

1. Яблочный сок смешайте с дольками 1 апельсина, корицей и нарезанным имбирем в кастрюле. Доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь и варите 30 минут.
3. Снимите с огня и дайте жидкости остыть.
4. Пропустить массу через сито, чтобы удалить лишние ингредиенты.
5. Заполните высокий стакан льдом, влейте немного газированной воды и столько же яблочной жидкости. Перемешайте.
6. Украсьте ломтиком апельсина и палочкой корицы.

Как правильно пить сидр

Пить яблочное вино следует прохладным, наслаждаясь каждым глотком. Однако наполнять бокал напитком следует правильно — гурманы советуют наливать сидр так, чтобы его струя разбивалась о стенки бокала. Пока струя летит в воздухе, вино пропитывается кислородом, и напиток начинается пениться, что способствует максимальному раскрытию вкусового букета. Поскольку пена держится недолго, пейте сидр как можно скорее, чтобы ощутить его неповторимый вкус со свежими яблочными нотками и ароматом лета…

Если вы научитесь готовить сидр по разным рецептам, с напитками у вас проблем не будет, поскольку яблочное вино отлично заменяет шампанское на семейных вечеринках и в своем безалкогольном варианте подается к детскому столу. Наслаждайтесь круглый год сочностью фруктов в своем бокале!

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Яблочное вино или сидр: о чем нужно знать и как делать?

Споры о том, кто же первый придумал сидр, не утихают до сих пор. Оно и понятно, ведь сведения о вариантах этого напитка упоминались еще в Древнем Риме, а позже в разных областях Греции, Наварры, Нормандии, Бретани, Великобритании, Австрии. Мы же с вами копаться в исторических документах не будем.

Предлагаю отбросить любые национальные стандарты прошлого, настоящего и остановиться на том, что сидр – это традиционный европейский слабоалкогольный напиток из яблок.

Сегодня существует множество видов сидра. Некоторые из них уже считаются самостоятельными напитками с большой историей

Сидр, яблочное вино или перри?

Я специально выбрал самую расплывчатую формулировку и не назвал сидр «вином». Сейчас расскажу почему.

В Германии существует понятие apfelwein (апфельвайн), которое и переводится как «яблочное вино». Это более крепкая – 7 % – разновидность сидра из классических кулинарных яблок (о сортах мы поговорим ниже). Ее выделяют в отдельный вид спиртного и продают под местными торговыми марками. Существует целая культура подачи и употребления такого напитка. Он отличается кислым и терпким вкусом, поэтому в охлажденном виде хорошо утоляет жажду. В некоторых регионах при производстве в него добавляют рябину для получения другого местного вина – Speierling.

Апфельвайн можно попробовать на всех немецких фестивалях. Но не обольщайтесь, напиток очень коварен

Перри (или пуаре) – это английский аналог сидра, изготовленный из грушевого сока. Он более крепкий – до 8,5 % – и сладкий. Что интересно, во Франции его разливают в бутылки, похожие на классические стандартные для шампанских вин, а в Великобритании – в обычные пивные.

Сегодня классическим сидром можно называть слабоалкогольные напитки крепостью до 7 % из яблочного сока. Все остальные – это уже самостоятельные напитки (хотя кто-то называет их разновидностями) со своей историей, культурой подачи и употребления. Но это утверждение справедливо только для экспертов и в отношении заводской продукции. Домашний сидр может быть легким, крепким, кислым или сладким. Все зависит от ваших вкусов, сорта яблок и технологии производства.

Теоретические знания о «принадлежности» получили, давайте изучать практический материал.

Как готовить классический напиток?

Предлагаю вам два варианта: быстрый и вкусный.

1. Быстрый осенний сидр.

Вам понадобятся:

• 5 кг яблок.
• 600 г сахара. Из расчета 100 г на 1 кг. . Можно использовать большую стеклянную банку.

Приготовление.

Возьмите немытые яблоки, натрите на терке или нарежьте очень мелкими кусочками. Пересыпьте полученную массу в банку, засыпьте сахаром, перемешайте. Закройте крышкой. Оставьте в темном месте на три дня для запуска процесса брожения.

Обратите внимание! В сидр нельзя добавлять дрожжи для ускорения брожения. Они портят вкус напитка.

После отожмите яблочный сок, перелейте его в банку с гидрозатвором. С ее помощью при сбраживании газ будет выходить наружу без контакта будущего сидра с воздухом. В противном случае заготовка просто скиснет и сидра у вас не получится! Оставьте напиток дозревать на три недели. После процедите напиток и перелейте в тару для хранения. Классический сидр готов! Сладость напитка зависит от сорта яблок, урожая и многих температурных характеристик.

Если хотите получить необычный вкус, на начальном этапе к яблочному соку добавьте немного корицы и апельсиновой цедры.

Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты

Цвет сидра может варьироваться от светло-золотистого до темно-янтарного

2. Классический в деревянной бочке.

Да, вы все правильно прочли. Классический сидр для получения правильного сбалансированного вкуса выдерживают в деревянных бочках. Тем, у кого каждую осень собирается приличный урожай яблок, советую попробовать именно этот способ.

Вам понадобятся:

• Дубовая бочка.
• Дробилка (если есть).
• 10 кг яблок.

Приготовление.

10 кг свежих яблок, предварительно очищенных от гнили, измельчите в дробилке. Из полученной однородной массы отожмите сок при помощи пресса.

Обратите внимание, при производстве больших объемов напитка лучше автоматизировать процесс и использовать специальные приспособления. Сок не должен контактировать с воздухом, чтобы не окислиться. Окисленный яблочный сок и яблоки для производства сидра не подходят.

Слейте полученную жидкость в дубовую бочку и оставьте на 5–10 недель для сбраживания. После процедите напиток, перелейте в бочку для выдержки и оставьте минимум на 6 месяцев для дозревания. Если есть возможность, бочку лучше выбирать из-под кальвадоса или виски. Сидр получится более терпким и изысканным.

Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты

Так выдерживают сидр на заводах. Дома несколько бочек можно поместить в подвал или прохладную кладовку

Перед застольем налейте необходимое количество напитка в бутылку, охладите его до 10 °C и подавайте.

Стоп, а какие яблоки брать?

Считается, что для производства сидра подходят яблоки специально выведенных сортов. Самые дотошные могут ознакомиться с таблицами по ссылке. Кстати, больше половины из них на территории нашей страны не растут. Если и растут, то их вкусовые характеристики совсем другие.

Исходя из своего опыта для производства сидра советую использовать яблоки сортов Редстрик, Лесной Стайр, Фоксвилл, Черный Кингстон, Мельба. В технологических пособиях упоминают, что подходят любые яблоки, выращенные у нас. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Как сделать домашнее вино, сидр и кальвадос из яблок — справляемся с большим урожаем

Каждые два года яблоневые сады радуют своих хозяев большим урожаем. Это, конечно, очень хорошо. Но есть одно большое НО. Где и как яблоки хранить и что с ними делать? Есть немало способов справиться с большим урожаем фруктов. Первое, и самое простое решение — все съесть. Правда это способ самый сложный в реализации. Нельзя же питаться одними яблоками… Еще один вариант — отдать яблоки соседям. Шучу. У них же свои есть. Можно сушить, варить варенье, делать пироги, замораживать, делать компоты и соки. Мы же предлагаем вам сделать вино или сидр из Вашего большого урожая яблок. Параллельно мы еще приготовим и кальвадос. Это довольно оригинальный способ утилизации фруктов. Но, поверьте, результат не оставит равнодушным ни Вас, ни Вашу семью, ни Ваших знакомых, которые попробуют темным зимним вечером терпкое и ароматное яблочное вино. Или охлажденный игристый сидр. А уж домашний кальвадос удивит даже знатоков благородных напитков.

Итак, начнем. Что нам понадобится для приготовления вина или сидра из яблок. Для начала сами яблоки. Чистые, без признаков гнили или плесени. Чистая емкость, стеклянная или из пищевого пластика. Например такая Емкость Beer Zavodik 33 литра. Или стеклянная банка на 10 литров. Еще сахар и дрожжи. Вот в общем и все. Потом понадобятся бутылки для розлива. Для вина — стеклянные винные бутылки. Для сидра возможно использовать пластиковые.

Как сделать домашний сидр из яблок

Сидр — это ни что иное, как молодое игристое яблочное вино. Поэтому начнем с него.

Домашний сидр

1. Дезинфицируем все оборудование, чего будут касаться яблоки и выжатый из них сок. Я использую таблетки Део-Хлор. Вы можете воспользоваться любым удобным для Вас способом.
2. Моем яблоки. Я не буду спорить про дикие и готовые дрожжи. Это остается личным делом каждого самогонщика и винодела. Лично я за готовые покупные дрожжи. Потому как результат предсказуем и надежен, в отличии от диких. Тут может получиться все что угодно. И отличное вино, и отвратительное пойло. Поэтому моем яблоки, смывая и дикие дрожжи и патогенную микрофлору.
3. Косточки. Тоже вопрос неоднозначный. Я убираю. Вырезаю и выкидываю всю сердцевину. На мой взгляд очень сильно косточки портят вкус напитка. Но если любите терпкость — оставляйте. Шкурки оставляю.
4. Отжимаем яблочный сок любым способом. Это может быть и мясорубка, и соковыжималка, и соковарка, и пресс. Задача — получить сок и жмых. Сок заливаем в емкость для брожения сидра. Ели планируете делать кальвадос, то жмых высыпаем в другой ферментер. Или можно из него сварить компот. Или просто выкидываете.
5. Как только все яблоки переработаны а сок собран в ферментере можно приступать к внесению дрожжей. Есть одно но. Яблоки бывают разные, зеленые и красные… шучу. Сладкие и кислые. Поэтому очень важно измерить начальную плотность сусла. То есть понять процент содержания сахара. Для этого воспользуемся ареометром. Для получения хорошего напитка начальная плотность сусла должна составлять примерно 11-14%. Если у Вас меньше, то необходимо добавить сахар. Просто сварите сироп из необходимого количества сахара и такого же объема воды. Добавьте сироп в сусло и перемешайте. Без ареометра сложно измерить плотность, но можно воспользоваться дедовским методом — сок должен быть сладким, примерно как 200 гр чая с 2-3 чайными ложками сахара… Это очень субъективно и я этот способ не рекомендую.
6. Итак, сок готов. Вносим дрожжи. Винные. Не хлебопекарные, не спиртовые. Винные. У нас есть 2 вида — обычные и с питательной солью. Лучше, конечно вторые, но и обычные отлично выполнят свою функцию, просто подольше. Насыпаете дрожжи в сусло и перемешиваем. Ферментер закрываем, устанавливаем гидрозатвор и оставляем в покое. Через несколько часов начнется брожение. Это видно будет по пузырькам, выходящим из гидрозатвора. Примерно через 6 дней брожение окончится, пузырьки перестанут появляться. Сидр готов к розливу на карбонизацию.
7. Дезинфицируем необходимое количество бутылок. В каждую добавляем декстрозу из расчета 5 гр на 0,5 литра. Или воспользуйтесь специальными леденцами. Аккуратно, не задевая осадок с помощью сифона разлейте сидр по бутылкам. Для удобства, мы рекомендуем воспользоваться полуавтоматическим сифоном EASY START. Закройте герметично пробками и оставьте в теплом темном месте на 2 недели. После охладите 2-3 дня в холодильнике и можно дегустировать домашний сидр.

Как сделать домашнее вино из яблок.

Яблочное вино делается так же, как сидр, кроме последнего этапа.

Домашнее яблочное вино

1. Мы не разливаем сидр по бутылкам, а сливаем с осадка с помощью сифона в другую чистую емкость. Добавляем сахар. Обычно это 150-200 гр на литр вина. Сахаром мы повышаем крепость напитка. Сахар вносим так — берем немного сусла, варим из него и сахара сироп. Перед внесением в сусло его надо остудить до комнатной температуры, чтобы не убить дрожжи.
2. Ферментер с яблочным вином ставим под гидрозатвор до полной остановки брожения. Это может занять до 4 недель.
3. Опять сливаем вино с осадка в чистую емкость. Теперь его надо осветлить. Воспользуйтесь бентонитом. Это самый простой и действенный способ. Также у нас есть большая статья об осветлении другими способами. Оставьте вино в покое еще на неделю.
4. Теперь вино из яблок готово к розливу по бутылкам. Просто продезинфицируйте их и перелейте с помощью сифона или специальной воронки.
5. Дегустировать можно сразу, но лучше дать домашнему яблочному вину отдохнуть минимум 2 недели.

Как сделать домашний кальвадос из яблочного жмыха.

Помните, мы оставили жмых в самом начале статьи. Давайте сделаем из него кальвадос. Это, конечно, тема для целой статьи. Но я опишу вкратце, как приготовить сусло из яблочного жмыха.

Не виноградом единым: что вы знаете о сидре?

Долгое время сидр считался чем-то средним между пивом и вином. Такая себе легкая яблочная газировка. Но похоже ситуация изменилась. Пить сидр становится модным, и сегодня он встречается не только в пабах и супермаркетах, но и представлен в винных картах элитных ресторанов. Ради него даже открывают специализированные бары – сидрерии.

И если вы до сих пор думаете, что это просто ферментированный яблочный сок, предлагаем познакомиться с напитком поближе. Вы удивитесь, насколько огромен и разнообразен его мир и сколько сортов, стилей, вкусов сидра существует.

В меру хмельной, игристый, с приятной кислинкой, сидр – идеальный напиток для жаркого лета

Что такое сидр?

Сидр – это слабоалкогольный напиток, полученный путем ферментации яблочного сока. В бокале он может быть как прозрачным, так и слегка мутным, приятного медового, золотистого или янтарного оттенка. Чаще изготавливается как игристое вино, но бывает и тихим. Содержание алкоголя варьируется от 2 до 11 %.

В хорошем сидре отчетливо слышен яблочный аромат. Вкус сочный, хрустящий, с приятной кислинкой и терпкостью, оставляющей сухое послевкусие. Но, как вы понимаете, это лишь общий профиль напитка. Многое зависит от сорта яблок, технологии и производителя.

Помимо яблок, для изготовления сидра используют груши. В англоязычных странах такой напиток называется перри, во Франции – пуаре.

Больше всего сидра производят и потребляют в Великобритании – здесь на его изготовление уходит до 56 % урожая яблок. Помимо Соединенного Королевства, яблочный напиток популярен в США, Канаде, Франции, Испании, северной Италии. Свои виды сидра есть в странах Центральной и Восточной Европы, в том числе в России.

Производство сидра не привязано к территории происхождения напитка – его можно делать везде, где растут яблоки

Когда и где возникло яблочное вино?

История сидра насчитывает более 5 000 лет. Сложно сказать, где напиток произвели впервые, поскольку яблоки широко распространены от подножий Тянь-Шаня в Центральной Азии до Северо-Западной Европы. Известно лишь, что яблочное вино употребляли в Древней Греции и Риме, странах Ближнего Востока, а его название происходит от еврейского «шекар» или греческой «сикары», что означает «крепкий напиток».

На северо-западе Европы сидр знали и до римлян. Есть свидетельства, что ферментированный напиток из сока диких яблок кельты в Британии делали еще в 3000 г. до н. э. Римляне привнесли в технологию новые сорта яблонь и методы садоводства, но настоящего расцвета производство этого напитка достигло лишь после нормандского завоевания.

В 1066 году знаменитый нормандский герцог Вильгельм Завоеватель, сын не менее знаменитого Роберта Великолепного (он же Роберт Дьявол) вторгается в землю саксов и разбивает войска Гарольда II. Владения последнего переходят нормандскому герцогу – и начинается… Норманны были страстными любителями яблочного вина и передали любовь к напитку своим потомкам в Англии.

Но и во Франции производство сидра не прекратилось. Напротив, сейчас страна с преобладающим потреблением вина является ведущим сидроделом мира. И все благодаря Нормандии и Бретани – двум регионам, заселенным потомками древних норманнов и кельтов.

Один из символов Нормандии – яблоневые сады. Неудивительно, что древние норманы – самые преданные поклонники сидра в средневековой Европе

Второй фактор, повлиявший на популярность сидра в северо-западных регионах Европы, – прохладный климат. Здесь не растет виноград, зато замечательно чувствуют себя яблони. А если учесть, что люди до того, как научились очищать воду, утоляли жажду разбавленным вином, то поиск альтернативы этому напитку был жизненно необходим. Ею и стал сидр.

Золотым веком для яблочного напитка считается период с XIV по XIX вв. Похолодание в Европе еще больше отодвинуло на юг теплолюбивый виноград, зато не затронуло яблони. К тому же бесконечные войны Англии с Францией и Испанией мешали импорту вина, что сыграло на руку производителям сидра.

Кстати, английские производители сидра уверены, что именно они изобрели метод вторичного брожения вина в стеклянной бутылке. Таким способом они делали игристый сидр еще в XVII веке – раньше, чем родился знаменитый создатель шампанского метода Дом Пьер Периньон.

Из Британии любовь к сидру распространилась и на ее колонии – Ирландию, Соединенные Штаты, Канаду, Австралию, Новую Зеландию.

Сейчас люди пьют сидр уже не во время каждого приема пищи и уж тем более не используют в качестве платы рабочим. А в колониальной Америке так оно и было

Как же случилось, что столь уважаемый напиток постепенно отошел на второй план? Всему виной – пиво. С развитием городов увеличивался спрос на слабоалкогольные напитки. Пиво варить было легче, быстрее и экономически выгоднее. Да и зерно для него перевозить удобнее и дешевле, чем яблоки. Так постепенно пиво вытеснило яблочное вино из масс-маркета. Но к счастью, интерес к сидру не угас и напиток активно возрождается.

Яблоня яблоне рознь: из чего делают сидр?

Для правильного сидра нужны технические сорта яблок. Их в мире порядка 300, и они сильно отличаются от столовых плодов. Если вы попробуете сидровое яблоко на вкус, у вас будет одно желание – скорее его выплюнуть. Но именно такие сорта – жесткие, терпкие, с большим количеством кислоты, а иногда и горечи – идеально подходят для ферментации, придавая напитку желаемую сложность и полнотелость.

Выделяют четыре категории сидровых яблок:

• сладкие;
• кислые;
• сладко-горькие;
• горькие.

Для оптимального сочетания сладости, кислотности и танинов обычно смешивают разные категории яблок. Но пропорции, как и количество сортов в смеси, могут быть разными.

Делают яблочное вино и из обычных столовых яблок или смеси столовых и технических сортов, но такой напиток получается более сладкий и менее танинный. Он больше похож на легкую яблочную газировку.

Вот из таких мелких, невзрачных, но сочных и ароматных яблок делают наиболее качественный сидр (источник: https://en.wikipedia.org/)

Технология изготовления напитка

Изготовление сидра больше всего похоже на производство игристых вин.

Как и в случае с виноградом, технологическая цепочка начинается с отжима сока из собранных плодов. Для этого яблоки измельчают в кашицу, которую помещают в нейлоновые полотна, складывают слоями под пресс и отжимают сок.

Так выглядел первый пресс для сидра – он приводился в движение с помощью длинного рычага

Сок с мелкими частицами мякоти помещают в чан, добавляют культурные штаммы дрожжей и оставляют для брожения при температуре 12–20 °С. Это меньше, чем для большинства вин, но полезно для сидра, поскольку медленная ферментация позволяет сохранить больше нежных фруктовых ароматов. Брожение сидра может проходить до трех месяцев.

По завершении ферментации напиток переливают в чистый сосуд, осветляют и фильтруют, чтобы удалить осадок. Для баланса вкуса в готовый сидр могут добавлять немного тиражного ликера, выдерживать его в бочках или металлических емкостях, чтобы вино отдохнуло и ушла излишняя молодая кислотность.

Последний штрих – розлив и газация напитка. В массовом производстве это делают искусственно – добавляют углекислый газ. Лучшие производители используют вторичное брожение сидра в бутылке (метод шампанизации) или в резервуаре (метод Шарма). Также используют технику одного брожения в бутылке, а-ля Ансестраль.

Классификация по стилям

Существует несколько классификаций сидров и пуаре по видам и стилям. Наиболее полная из них представлена в руководстве американской ассоциации сидроделов USACM. Согласно этому документу выделяют девять стилей напитка:

1. Традиционный – делают из свежего сока сидровых яблок (груш), а иногда даже добавляют дичку для баланса кислотности и танинности. Эти сидры, как правило, сложные, полнотелые, с увеличенной терпкостью и богатой ароматикой.
2. Современный – производят преимущественно из сока столовых плодов. Такой напиток обладает ярким свежим вкусом и небольшим количеством танинов.

Главное отличие традиционного сидра от современного – в качестве сырья. Первый делают только из свежего натурального сока, для второго допустимо использование концентрата

1. Фруктовый – это сидр и пуаре с добавлением фруктов и ягод, вкус которых нередко доминирует в общей вкусоароматике напитка. В качестве добавок часто используют вишню, клюкву, смородину, голубику, персик.
2. Охмеленный – с добавлением хмеля, который придает сидру нотки пивного аромата.
3. Травяной – делают из любых сортов яблок, в качестве добавок используют ароматные травы, нектары, лепестки роз, листья чая.
4. Розовый – бывает двух видов: традиционные, изготовленные из яблок с красноватой мякотью, и современные с добавлением красных ягод (клюквы, вишни) или кожицы винограда, пищевого красителя.
5. Со специями – производят из столовых яблок и приправляют после или в процессе брожения корицей, имбирем и другими пряностями.
6. Кислый – получают за счет использования специальных кислых дрожжей, увеличивающих в готовом продукте концентрацию молочной и уксусной кислоты.
7. Ледяной – изготавливают из замороженных естественным путем (на дереве) или искусственным (в морозильной камере) яблок. За счет более высокой концентрации в соке сахара и кислот напиток получается насыщенный, с нотками тропических фруктов.

Есть и другие классификации сидров. Так, по содержанию сахара выделяют следующие категории напитка:

• Сухой (Brut, Cidre-sec, Cidre traditionnel) – содержит до 28 г сахара на литр.
• Полусухой / полусладкий (Cidre demi-sec) – 28–35 г/л.
• Сладкий (Cidre doux) – от 35 г/л.

По содержанию углекислого газа сидр бывает:

• Тихий – негазированный.
• Шипучий – углекислый газ добавлен в бутылку искусственно на этапе розлива.
• Игристый – обогащается углекислым газом естественными путем в процессе вторичного брожения вина. Разливается в такие же бутылки, как и шампанское.
• Искристый – с натуральной газацией, но с меньшим, чем в игристом сидре количеством атмосфер.

Качественный игристый сидр – отличная альтернатива виноградному вину

Приведенные выше классификации дают общее представление о напитке. Но понимание о нем не будет полным без знания региональных стилей, отражающих особенности производства сидра в той или иной стране. Вот некоторые из них.

Виды сидров по регионам

Английский

Традиционный английский сидр скрампи (scrumpy) делают из одного технического сорта яблок либо смешивают горьковато-сладкие, кислые и горькие плоды. Он терпкий, богатый танинами, ароматный. Скрампи выпускают небольшими партиями, не газируют и не пастеризуют. Чего не скажешь о массовом Pub Cider – игристом полусладком хмельном напитке, для изготовления которого допускается использование столовых яблок.

Чтобы почувствовать вкус настоящего английского сидра, попробуйте Cider Crumpton Oaks Dry. Сухой, освежающий, в меру алкогольный напиток подойдет в качестве аперитива, составит достойную пару мягким сырам, мясной нарезке, запеченным овощам.

Французский

Производство сидра во Франции локализовано в двух исторических провинциях – Нормандии и Бретани. В распоряжении французских сидроделов более 200 сортов технических яблок, которые они умело ассамблируют, сочетая сладкие, горькие и кислые плоды. Неудивительно, что именно французский яблочный напиток считается эталонным.

Классический Cidre Brut – сухой освежающий искристый напиток золотистого цвета с землистым ароматом, крепостью от 4,5 %. Наиболее дорогие сорта разливают в бутылки для шампанского. Также здесь выпускают более легкие и цветочные полусухие сидры (Cidre Demi-Sec) с крепостью до 5 % и мягкие слабоалкогольные (до 3 %) сладкие (Doux).

Прикоснитесь к миру эталонного сидра, попробовав сухой игристый La Bolee Bretonne из чистейшего яблочного сока. Ощутите настоящий взрыв вкуса, сочетая его с камамбером и запеченными на гриле морепродуктами.

В Нормандии из приготовленного сидра также делают кальвадос – но не всякий сидр подходит для его изготовления

Не меньше, чем сидр, во Франции уважают кальвадос – крепкий напиток, полученный методом дистилляции яблочного вина. Более подробно о нем можно прочитать здесь. А еще в Нормандии и Бретани весьма популярен освежающий напиток pommeau (поммо) крепостью около 17 %, изготовленный из свежевыжатого яблочного сока и кальвадоса.

Испанский

Испания славится двумя регионами производства сидра – Астурией и Страной Басков. Здесь делают терпкий ароматный пьянящий напиток, известный как «сидра», который подают, наливая необычным способом: руку с бутылкой вытягивают вверх, а со стаканом – опускают вниз. Это делают, чтобы в бокале образовались живые пузырьки, как в шампанском. Сидр наливают маленькими порциями и пьют одним глотком.

Германия

Немецкий сидр апфельвайн, как и следует из названия, больше похож на яблочное вино. Его изготавливают из смеси полевых яблок с терпкими ягодами рябины. Такое вино называется Шпайерлинг – сладковатый, шипучий, в меру танинный напиток с нежным яблочным вкусом.

Американский

Традиционным для США является сидр в стиле Новой Англии. Его изготавливают из столовых и технических сортов яблок, доводя крепость до 7–13 %. В процессе ферментации допустимо добавлять сахар и изюм. Затем напиток выдерживают в дубовых бочках, что добавляет ноты ванили и карамели.

Еще один интересный американский стиль – дикий сидр. Это сухой, насыщенный танинами напиток с выраженным лимонным ароматом. Его делают из смеси множества технических сортов яблок и ферментируют с помощью диких дрожжей.

А что у нас?

Напитки из ферментированного яблочного сока испокон веков делали и на Руси, но называли их не сидром, а яблочным квасом. Заграничное слово прижилось позже. Сейчас сидр есть в линейках многих пивоварен, появились и настоящие сидроделы, работающие только с фруктовым сырьем.

Известные бренды российского сидра – «Русская Нормандия», Bullevie, St. Anton (Святой Антон), DaDa («Дальняя дача»), «Щедрин», Chester’s (Агросервис), GloryWood. Цена у сидра невысокая, и вы можете позволить себе купить разные сорта от отечественных и зарубежных производителей, попробовать их и выбрать тот, что больше придется по душе. Заходите в магазины «АМ», и мы с удовольствием подберем для вас лучшие сорта.

Рецепты яблочного сидра, газирование напитка в домашних условиях

О нём слышали все, а пьют его и грозные киношные викинги, и потешные мультяшные зверушки. Напиток лёгок и в меру хмелён, им прекрасно утоляют жажду и поднимают настроение. Яблочный сидр – рецепт приготовления в домашних условиях – вполне прост и доступен, а если воспользоваться готовым соком, то ещё и довольно быстр.

Сидр – что это за напиток?

Можно считать сидр лёгким яблочным вином, с ним его роднит крепость, вкус и даже аромат. Как и во всех случаях удачных изобретений, у сидра множество «родителей», кто-то утверждает, что ими были древние римляне, другие отдают пальму первенства уже европейскому Возрождению. Насчитывается несколько самых распространённых видов сидра – от сухих до сладких, произведённых из яблок разных сортов, с добавлением ароматизаторов или без таковых.

Состав, калорийность, градусы

Крепостью сидр не порадует любителей веселящих напитков. Сидр яблочный, сколько градусов содержит, регламентируется каждым производителем по собственному уразумению. При этом крепость колеблется от 8% до 1%, что позволяет относить сидр к слабоалкогольным напиткам.

Состоит сидр из яблочного сока, иногда разбавленного. Варианты сидра из груш и айвы менее распространены, как и сами эти фрукты. Помимо натурального сока в сидр добавляют в отдельных случаях сахар, дрожжи и естественные ароматизаторы.

Калорийность вряд ли бы была интересна, если бы к сидру не питали особую слабость представительницы слабого пола.

Можем успокоить, в количествах, способных повлиять на обхват талии, сидр просто не выпить. Среднее содержание калорий в напитке чуть выше 55 ккал, хотя сладкие сорта благодаря добавлению сахаров бывают и вдвое калорийнее.

Польза и вред

Вкусный натуральный сидр с совсем малыми отличиями полностью повторяет состав сырья – яблочного сока. Он также богат пектином, танином и всеми содержащимися в яблоках минералами.

Обратите внимание! Отдельно нужно упомянуть о содержании железа и йода во всех продуктах, приготовленных из яблочного сырья. В сидре йода столько, что его особо рекомендовали при «зобе», ныне диагностируемом как нарушение функций щитовидной железы.

В целом комплекс витаминов, содержащихся в сидре, позволил бы рекомендовать напиток в качестве заменителя поливитаминов, если бы не наличие в нём алкоголя. Наиболее высока концентрация в сидре витаминов A и C, о пользе которых известно, пожалуй, каждому.

Вредные свойства сидра, увы, никак неотделимы от достоинств. Категорически не рекомендуется употреблять сидр сколь бы то ни было объёмными порциями при болезнях почек и повышенной кислотности желудка. Разумеется, не стоит даже пробовать спиртное при беременности и кормлении грудью.

Как приготовить сидр в домашних условиях?

Из всех технологических приспособлений домашних виноделов вам понадобится всего несколько самых простых: бродильная ёмкость (большая стеклянная бутыль); гидрозатвор (годится резиновая перчатка); термометр и календарь.

Ингредиенты

Алкогольный сидр принято готовить из яблок специально выведенных сортов. Поскольку такая роскошь вам вряд ли доступна, достаточно выбрать все плоды одного сорта, достаточно спелые и без порчи. Оптимально, если яблоки сочные и сладкие, аромат играет тоже важную роль.

Не стоит выбирать экзотику, собираясь затеять приготовление яблочного сидра в домашних условиях. Исключение разве что для небольших экспериментальных партий напитка. Самый массовый сорт, тот же Гольден или Гренни Смит, вполне подойдёт для первого раза.

Воду, если её потребуется добавить, берут самую чистую. К сахару нет особых требований, но если есть возможность выбора, оцените цвет кристаллов. Если они желтоватого оттенка, скорее всего сахар не прошёл множественные ступени очистки, и на практике окажется слаще. Такой сахар нам и нужен.

Технология

Фактически, технологий две: сидр приготавливают из сока или яблочного пюре, дополнительно можно разделить напитки по наличию газа. Добавление сахара производится в случаях, если сырьё недостаточно сладкое, считать такой сидр отдельной продукцией вряд ли уместно.

Как сделать напиток газированным?

Как этого добиваются при массовом производстве сидра не особо и интересно, в домашних условиях нет резона запасаться оборудованием и готовить партии напитка десятками тонн. Для домашнего применения есть два варианта, как приготовить яблочный сидр газированным: классический и современный.

В первом случае к полуготовому напитку добавляют сахар и разливают его на дображивание в герметично закупоренные бутылки из толстого стекла с мощными пробками.

Второй вариант тривиален, но, увы, в основном такой сидр и продаётся по доступным ценам в сетевых супермаркетах. Состоит он в том, чтобы попросту накачать углекислотой готовое яблочное вино. Можно воспользоваться для этих целей простейшим сифоном.

Популярные рецепты приготовления

Детально распишем лишь один пошаговый рецепт. Сидр из яблочного сока в домашних условиях из свежеотжатых фруктов готовится абсолютно так же, разве что может потребоваться лишний день до постановки под гидрозавтор.

Простой способ

Будем считать его классическим. Готовить по этой технологии сидр просто и ошибок быть не должно. Выбираем спелые яблоки осеннего урожая, сидр хорошо готовить именно в эту пору, чтобы к новогодним праздникам иметь возможность дегустировать солнечный ароматный напиток и собирать восторженные отзывы.

• яблоки спелые – 10 кг;
• вода – до 1 л (при надобности);
• сахар – до 1500 г.

Как приготовить:

1. Перед тем как сделать яблочный сидр в домашних условиях, плоды сортируют, все примятые и порченые откладывают. Если нет запаса фруктов, не прошедшие сортировку яблоки пока не выбрасывают, но убирают в место попрохладнее.
2. Отборные фрукты протирают сухой тряпицей, но ни в коем случае не моют. Дают им 3–4 дня отлежаться в тёплом месте, можно на солнце, после чего ещё раз перебирают.
3. Хвостики и листву удаляют ещё при сортировке. Далее яблоки крупно нарезают и перемалывают, удалять сердцевинку и кожуру не нужно. Если в итоге не хватило небольшого количества плодов, добавляют кусочки выбракованных ранее яблок, разумеется, срезав порченые части.
4. На каждый килограмм полученного пюре добавляют от 100 до 150 грамм сахару. Не стоит делать сусло слишком сладким, получившийся после сбраживания напиток выйдет приторным, а то и с привкусом спирта.
5. Ёмкостями для брожения отлично послужат 3 или 10-литровые бутыли. Их необходимо начисто вымыть с пищевой содой, затем не менее тщательно выполоскать и высушить.
6. Наполняют яблочной массой банки 3-литровой вместимости на 2/3 объёма, а десятилитровые на 3/4. Оставшееся пространство необходимо для свободного вспенивания сусла.
7. Заполненные ёмкости утягивают марлей в пару слоёв и на трое суток убирают в затемнённое помещение при температуре около 25°C. По нескольку раз на дню перемешивают сусло, сбивая пенную шапку.
8. Далее массу отжимают, используя двухслойный мешок из плотной натуральной ткани. Некоторая часть очень мелкой мякоти попадёт в сусло, это не страшно и не скажется на вкусе и прозрачности напитка.
9. Сусло сливают в чистую и сухую бутыль, пользоваться той, в которой производилось первичное брожение, не стоит. На горловину надевают и фиксируют мягкой медной проволокой медицинскую перчатку из резины, в одном из пальцев делают тонкий прокол иголкой.
10. Наблюдать за сидром не нужно, разве что контролировать температуру в помещении (не ниже +16°C и не выше +26°C). Брожение сидра продолжается, что называется, «до победного», но есть важная деталь.

Обратите внимание! Самые критичные – 45-е сутки. Если процесс брожения не закончился к этой дате, сидр нужно слить с осадка. Обычно для этого пользуются трубочкой, действуют быстро, но аккуратно, не захватывая осадок со дна.

1. Брожение редко продолжается дольше 9 недель. Как только полностью прекратится выделение газа – опадёт перчатка или в течение 15 минут ни один пузырёк не пройдёт сквозь гидрозатвор – сидр считают готовым.
2. Далее напиток сливают с осадка, дают отстояться в закрытой бутыли 6–8 часов и сливают повторно. Сидр фильтруют специальным винным фильтром или пропускают через несколько слоёв ваты, перестеленных марлей.

Обратите внимание! Поскольку сидр всё равно оптимально разливать по бутылкам, ватно-марлевый фильтр конструируют из медицинского бинта и ватных дисков, укладывая их в обычную воронку.

1. Ещё на 2–3 месяца придётся поумерить любопытство и дать сидру созреть. На этот раз желательная температура от +6°C до +10°C.

Последний пункт рецепта прекрасно иллюстрирует, почему натуральный сидр считается сезонным напитком. Ещё какую-то сотню лет назад промышленное холодильное оборудование находилось в зачаточном состоянии, и создавать специальный температурный режим предкам современных виноделов даже не приходило в голову. Пользуясь естественным падением температур при переходе от осени к зиме и готовили роскошный разливной сидр.

Хотя мы уже оговорили, что стандартно сидр производят с содержанием спирта до 8%, но по приведённому выше рецепту легко может выйти напиток и покрепче. Сладкие яблоки и максимальное количество сахару позволяют получать крепость до 12%, в редких случаях даже выше, а сколько конкретно – придётся выяснять при помощи спиртометра.

Из яблочного сока

Вариант с приготовлением сидра из сока считается более простым, но напиток теряет некоторые нотки, присущие классическому рецепту. Мы же приводим яблочный сидр в домашних условиях простой рецепт из сока, который можно купить в магазине. Понятное дело, никакие концентрированные напитки, состоящие непонятно из чего и расфасованные в новомодные картонные коробочки, не годятся. Пользуемся только отечественным соком в единственно правильной стеклянной таре.

• осветлённый яблочный сок – 2000 мл;
• сухие порошковые дрожжи – 1/2 чайной ложечки;
• сахар – 6 ложечек.

Как приготовить:

1. Примерно с полстакана сока чуть подогрейте, достаточно 30°C, при которых дрожжи быстро заводятся, но не погибают, тепло сока не должна ощущать рука. Размешайте в соке дрожжи до растворения и выждите четверть часа.
2. Чистый сок перелить в идеально чистую и сухую 3-литровую бутыль, добавить к нему дрожжевую смесь и запереть гидрозатвором. На неделю, может чуть дольше убрать от яркого света в помещение с температурой 20–25°C.
3. Отыгравшую жидкость очень бережно сливают, не захватывая муть на дне. Если это всё же произошло, возвращают на сутки под гидрозатвор и повторяют процесс снова.
4. Разливают сидр в 0,5-литровые бутылки, добавив к каждой по 1,5 ложечки сахару. Плотно закупоривают и на пару недель оставляют при комнатной температуре для дозревания. Последний штрих – 2–3 суток в холодильнике, после этого сидр готов к употреблению.

Напиток выйдет слегка газированным и понравится и мужчинам, и женщинам. К сожалению, указать идеальную марку дрожжей для сидра не представляется возможным, попробуйте подобрать сами, ориентируясь по вкусу и аромату напитка.

Безалкогольный

Сидром, пусть это не покажется странным, называют почти всю безалкогольную продукцию на яблочном соке в США. Мы же приготовим замечательный ароматный сидр, вкусом похожий на «взрослый», но очень полезный и рекомендуемый детям.

Из чего готовить:

• по одному апельсину, груше и лимону;
• палочка корицы;
• ломтик имбиря – 15 г;
• пара сухих зонтиков гвоздики;
• 2 л свежевыжатого яблочного сока без мякоти.

1. Сок разогревают до закипания и отправляют в него мелко нарезанные цитрусы и грушу. По повторному закипанию засекают 3 минуты.
2. Добавляют тёртый имбирь, гвоздику и корицу, нагрев уменьшают до едва заметного кипения и накрывают кастрюлю.
3. Необходимо варить смесь до 10 минут, после чего отключают конфорку и выдерживают напиток ещё час под крышкой. Далее сидр сливают, удаляя специи, по желанию добавляют сахар.

Фрукты можно и оставить, создав таким способом нечто среднее между пуншем и сидром. Интересный эффект выходит, если в готовый напиток перед розливом добавить в малых количествах гранатовый концентрат.

Как правильно пить, чем закусывать?

Сидр – лёгкий напиток, а потому закуски в традиционном смысле, чтобы перебить привкус спиртов или меньше охмелеть, к нему не предлагают. Если правила приличия диктуют не оставлять стол пустым, стоит предложить конфеты или небольшие порционные десерты.

Напиток, наоборот, чаще предназначают для запивания блюд, а в таком качестве его используют на своё усмотрение. Сидр демократичен, не испортит он мясной или рыбный стол, сочетается с сыром и овощами, хорош с морепродуктами. Из сыров, определённо лучшими будут благородные продукты, с острым или солоноватым привкусом. А вот к рассольным сырам его подают реже, хотя, как уже говорилось, с чем пьют сидр яблочный – исключительно дело вкуса.

Приготовление сидра из груш

Нет смысла описывать процесс детально, достаточно указать отличия грушевого рецепта от классического, яблочного.

1. Пюре готовят, как и из яблок. Далее осветляют сок и выдерживают в тепле до начала брожения. Сразу добавляют сахар (до 50 г/литр) и ставят под затвор.
2. По остановке брожения сливают с осадка, разделяют в бутылки, оставив по 5 см пространства между сидром и пробкой.
3. Добавляют ещё по 10 г сахару на литр сидра, плотно закупоривают и фиксируют пробки.
4. Выдержав до 2 недель, затем на 3 суток убирают в холодильник, после чего сидр готов к употреблению.

Груши поздних сортов на сок перерабатывают без кожуры. Хорошо, если фрукты успели прихватить первые заморозки, напиток из таких груш считается самым лучшим.

Полезные советы

В описанных рецептах из фруктовой массы удалялись посторонние примеси – веточки и листва. У профессионального винодела такие рекомендации вызывают усмешку. Нередко в сусло не просто используют яблоки с хвостиками, но даже намеренно добавляют листья.

Разумеется, это делают, прекрасно отдавая себе отчёт в результате. Напиток с такими дополнениями получается с едва уловимой терпкой ноткой, но количество и состав добавок – крайне сложный вопрос. Они зависят от конкретного сорта яблок и их спелости, разумеется, нужно представлять и возможный результат.

Попробуйте приготовить сидр яблочный рецепт в домашних условиях можно взять для начала самый простой. Начните с сидра на готовом магазинном соке, две трёхлитровые бутыли напитка позволят опробовать сразу 2 вида дрожжей, почти наверняка один из них вам подойдёт. А дальше – только в путь, ведь рецепт хорош и тем, что не потребуется ждать свежих яблок нового урожая.