Организация работы ресторана
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Содержание работы
1. Введение…………………………………………………………. 2.
2. Характеристика предприятия…………………………………. 4.
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием…………….. 6.
4. Ассортиментный минимум блюд ПОП………………………. 8.
5. Производственная программа………………………………….. 9.
5.1. График загрузки торгового зала………………. …………. 10.
5.2. Сырьевая ведомость………………………………………… 13.
5.3. Расчет рабочей силы………………………………………. 23.
6. Организация производства……………………………………. 28.
6.1. Структура производства……………………………………. 30.
6.2. Характеристика цеха……………………………………. … 31.
7. Заключение …………………………………………. ………. 38.
8. Список литературы…………………………………………….. 39.
9. Приложение ……………………………………………………. 41.
Содержимое работы — 1 файл
Оглавление.docx
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
5.1. График загрузки торгового зала
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
где N — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
p — вместимость зала (количество мест);
j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х — загрузка зала в данный час, %.
Согласно приведённым значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
N = 100 · 1 · 18 / 100 = 18 ч;
N = 100 · 1,5 ·24 / 100 = 36 ч;
N = 100 · 1,5 ·50 / 100 = 75ч;
N = 100 · 1,5 · 80 / 100 = 120ч;
N = 100 · 1 ·100 / 100 =100ч
N = 100 ·1.5 · 50 / 100 = 75ч и т.д.
Расчеты по определению количества посетителей в зале представлены в таблице 3.
Таблица 3. График загрузки зала ресторана на 100 посадочных мест.
| Часы работы | Оборачиваемость места в зале за один час | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10-11 | 1 | 18 | 18 |
| 11-12 | 1,5 | 24 | 36 |
| 12-13 | 1,5 | 50 | 75 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 120 |
| 14-15 | 1 | 100 | 100 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 75 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 50 | 75 |
| 18-19 | 1,5 | 90 | 135 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 40 |
| 20-21 | 0,5 | 56 | 28 |
| 21-22 | 0,5 | 30 | 13 |
| Итого | 715 | ||
Из расчетов следует, что в зале в один день будет около 715 человек. Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
| Часы работы зала | Процент загрузки зала | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
| Холодные блюда | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | |||
| Норма потребления блюд | |||||||
| Обед | 0,70 | 0,40 | 1,1 | 0,80 | 3.0 | ||
| Ужин | 0.90 | — | 1,2 | 0,90 | 3.0 | ||
| чел. | Количество блюд за каждый час | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 10-11 | 18 | 18 | 12.6 | 7.2 | 19.8 | 14.4 | 54 |
| 11-12 | 24 | 36 | 24.2 | 14.4 | 39.6 | 28.8 | 108 |
| 12-13 | 50 | 75 | 52.5 | 30 | 82.5 | 60 | 225 |
| 13-14 | 80 | 120 | 84 | 48 | 132 | 96 | 360 |
| 14-15 | 100 | 100 | 70 | 40 | 110 | 80 | 300 |
| 15-16 | 50 | 75 | 123.2 | 30 | 83.4 | 60 | 225 |
| Итого за обед | 424 | 255 | 169.6 | 467.3 | 506.3 | 1272 | |
| 17-18 | 50 | 75 | 67.5 | — | 90 | 67.5 | 225 |
| 18-19 | 90 | 135 | 121.5 | — | 145.2 | 121.5 | 405 |
| 19-20 | 80 | 40 | 36 | — | 88 | 36 | 120 |
| 20-21 | 56 | 28 | 25.2 | — | 33.6 | 25.2 | 84 |
| 21-22 | 30 | 13 | 11.7 | — | 15.6 | 11.7 | 39 |
| Итого за ужин | 291 | 267.9 | — | 372.4 | 267.9 | 873 | |
| ВСЕГО | 715 | 522.9 | 169.6 | 839.7 | 774.2 | 2145 | |
Таблица 4. Дневная производственная программа ресторана на 100 посадочных мест.
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале столовой будет реализовываться 2145 порций блюд.
5.2. Сырьевая ведомость.
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для столовой. Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл. бл. = Q бл. · K, (3)
где Q усл. бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Разработка графика загрузки торгового зала
К торговым помещениям предприятий О. П. относят те помещения в которых происходят обслуживания посетителей во время приёма пищи. Основными торговыми помещениями считают обеденные и торговые залы, которые должны быть расположены в непосредственной близости к производственным помещениям, а именно к горячему и холодному цехам.
В торговых обеденных залах располагают столовую мебель, размещая её с учётом удобства обслуживания посетителей. В предприятиях с различными формами самообслуживания в обеденных залах наряду с мебелью размещают линии самообслуживания различных типов. При индивидуальном обслуживании посетителей особое внимание уделяется подготовки торговых залов к обслуживанию, сервировки столов и уютному интерьеру залов.
Торговые залы, их оснащение и интерьер.
Торговые залы – это основное помещение П.О.П. где проводится обслуживание посетителей и является визитной карточкой предприятия. Торговый зал должен располагаться так чтобы иметь удобное сообщение с раздачей моечной и столовой посудой, буфетом, сервизной и т. д. При этом зал ресторана должен отвечать требованиям современного дизайна его удобство, которое призвано обеспечивать посетителям максимальный комфорт. Не смотря на размеры зала посетителям необходимо чувствовать определённую обособленность, уединение. В кафе, столовых, закусочных, это обстоятельство может и не приниматься во внимание т. к. время приёма пищи более короткое и не связано с организацией досуга.
Зал является центром архитектурно – планировочного решения ресторана, бара или кафе, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. К их числу относят: сервировка стола; оформление блюд; композиционное, объёмно – планировочное и цветовое решение интерьера; освещение зала.
Интерьер зала П.О.П. своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора.
Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно – транспортного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. От гармонично подобранного интерьера зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Поэтому помимо эстетических функций интерьер выполняет ещё утилитарно – функциональные:
· Обеспечивает оптимальные условия для обслуживания
Основные принципы создания современного интерьера это комплексность и «фирменность» в оформлении. Большую роль в оформлении интерьера играет правильный подбор света и его световая гамма. Свет способен создавать помещение просторным или более уютным, низким или более высоким, и может способствовать шумному оживлению в зале, или настраивать на тихую беседу. Свет бывает естественным или искусственным, в зависимости от назначения и композиционных приёмов размещения светильников, различают системы общего, местного помешенного освещения.
Кроме света в интерьере зала большое значение имеет вентиляция. С помощью вентиляции достигается дополнительный комфорт в обслуживании посетителей. Вентиляцию подразделяют:
С помощью вентиляции можно достичь прохлады в зале летом и тепла зимой, а так же удаление загазованности залов.
Характеристика и размещение мебели.
Мебель зала важный элемент интерьера, её конструкция, цвет отделочного материала должны гармонировать с декоративным оформлением зала. К самой мебели предъявляются высокие эстетические требования: должна быть лёгкой, прочной, красивой, удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке. Удачное размещение мебели в зале способствует быстрому обслуживанию посетителей и рациональному использованию торгового зала. Мебель может подчёркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала.
Способ расстановки столов зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн и т. д.
Для ресторанов характерно два способа расстановки мебели: геометрический и свободный (рядами, по диагонали, в шахматном порядке и т. д.). При этом используют столы разной формы: прямоугольной, квадратной и круглой. При индивидуальном обслуживании расстановку мебели осуществляют с учётом основных потоков посетителей и маршрутов движения официантов.
Для столовых и закусочных используют столы четырёхместные с гигиеническим покрытием.
ІІІ Расчётная часть.
1. Оперативное планирование.
Планирование производственной программы необходимо для работы предприятия на 1 день, неделю, декаду, как для торгового зала, так и для всех филиалов. Производственную программу разрабатывают заведующий производством, бухгалтер – калькулятор, а утверждает руководитель предприятия. Она необходима для расчёта и закупки продуктов используемых в работе производства. В производственной программе указано количество блюд каждого наименования по меню. Для этого необходимо знать количество посетителей в день, которое определяют графиком загрузки зала.
Разработка графика загрузки торгового зала.
График загрузки зала определяют по мощности предприятия. Мощность предприятия определяют количеством посадочных мест в торговом (для доготовочных предприятий) и количеством п/ф вырабатываемых в смену (для заготовочных предприятий). В соответствии с типом П.О.П. и его мощностью технологический расчёт начинается с определения количества потребителей, методом составления графиков загрузки зала с использованием показателей оборачиваемости одного места в течении дня. В графиках загрузки всех типов П.О.П. указаны примерные часы работы, оборачиваемость одного места в час, и коэффициент загрузки зала (приложение 1).
Количество посетителей за 1 час работы предприятия рассчитывают по формуле:
N час = Р * η * ά
N час – количество посетителей за 1 час
Р – число посадочных мест
ά – коэффициент загрузки зала
Суммируя количество посетителей за все часы работы, получим количество посетителей за день работы зала (N дня). Все данные по графику загрузки сводятся в таблицу.
Таблица 1. «График загрузки торгового зала»
| Часы работы | Оборачиваемость мест в час | Коэффициент загрузки зала | Количество посетителей в час |
| Итого за день |
*Количество первых блюд рассчитывается на обеденное время
На основании с расчётным количеством питающихся (по графику загрузки) определить количество выпускаемых и реализуемых блюд за 1 день. По формуле:
А дня = Nдня * m
А дня – количество блюд выпускаемых предприятием за 1 день
Nдня – количество посетителей за 1 день
m – суммарный коэффициент потребления блюд для всех типов предприятий. (Приложение 2)
Расчёт количества отдельных групп блюд по меню определяют по формулам:
Б х.з = А дня * К х.з / m;
Б І бл. = А обед.вр. * К І бл. / m;(А обед.вр. = N обед. * m)
Б ІІ бл. = А дня * К ІІ бл. / m;
Б сл. блюд = А дня * К сл. блюд / m;
Б напит. = А дня * К напит. / m;
Б конд.изд. = А дня * К конд.изд. / m;
Б – количество отдельных блюд в меню
А дня – количество блюд выпускаемое предприятием за 1 день
К – коэффициент потребления отдельных групп блюд (Приложение 3)
m – суммарный коэффициент потребления блюд
Полученные данные сводим в таблицу.
Таблица 2 «Расчёт количества отдельных групп блюд»
| Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд (шт.) |
| Холодные горячие закуски | |||
| Первые блюда | |||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие блюда | |||
| Холодные блюда | |||
| Конд. изделия |
Составление меню.
Визитной карточкой предприятия является меню. Меню это перечень закусок, блюд, напитков с указания выхода блюда и его ценой, имеющихся в продаже в течении времени работы предприятия.
Меню составляют с учётом ассортиментного минимума типа, типа предприятия и программы работы. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией и учётом доступного сырья, сезоном года (Приложение 4). В меню столовой или закусочной кроме наименования блюд и стоимости необходимо указывать нормы выхода 1 порции, а в меню ресторана, кафе, бара нормы выхода одной порции можно не указывать. Основные требования к меню:
· Полная формулировка названия блюд, напитков.
· Норма выхода блюда.
· Стоимость одной порции блюда.
Для различных типов предприятий и в зависимости от назначения применяются несколько типов меню:
Определение пропускной способности зала
Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:
Р — количество мест
Оч — оборачиваемость 1 места в час
Т — время работы зала
t — время приема пищи 1 посетителя
1) t (днем) = 30 мин.
Оч (днём) = 60/30 = 2;
t (вечером) = 45 мин.
Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.
2) Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел.;
Np (вечером) = 1,3 * 40 * 4 = 208 чел. ;
Np = 1200 + 390 = 848 чел.
Количество посетителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
Р — количество мест в зале,
С — средний процент загрузки зала,
Оч — оборачиваемость 1 места в час.
N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.
N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.
N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. и т. д.
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 638 чел.
Расчет загрузки торгового зала см. табл. 1
Таблица 1- Расчет загрузки торгового зала
| Время работы(в часах) | Оборачиваемость 1 места (в час.) | Средний процент загрузки торгового зала (%) | Количество посетителей(в часах) |
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | |||
| 18-19 | 1.3 | ||
| 19-20 | 1.3 | ||
| 20-21 | 1.3 | ||
| 21-22 | 1.3 | ||
| Итого |
Рассчет годовой производственной программы Пиццерия «Bravissimo»
1)Определяем максимальную пропускную способность кафе по следующей формуле:
ПС max=
Где, ВР-продолжительность работы за день (в минутах);
ВП-время приема пищи одним посетителем (в минутах)
По нашим данным:
ПСmax= 480 чел/год
2)Определяем фактическую пропускную способность в плановом году
ПСфак.=480 * 2,5=1200 чел/год
3)Определяем плановый выпуск блюд за год по следующей формуле:
Где, ВБпл.- плановый выпуск блюд;
ПСmax-максимальная пропускная способность;
КПС-коэффициент пропускной способности;
Дпл.-кол-во дней работы
по нашим данным:
Расчет потребного количества технологического оборудования
Таблица 2 –Расчет стоимости оборудования
| Наименование оборудования | Марка | Мощность ВТ в час | Кол-во ед. | Стоимость ед. оборудования | Транспор-тировка изготов. расхода на ед. | Суммарная стоимость в 1000р |
| Холодильный шкаф | ММЦ-200р | 2,0 | 77,7 | 9,7125 | 87,4125 | |
| Пекарский шкаф | ЭШП-0,9 | 14,4 | 66,20 | 8,275 | 74,475 | |
| Плита электрическая | МЕТАС 61/101 | 1,4 | 67,83 | 8,4775 | 76,3075 | |
| Посудомоичная машина | АМИКА-6х | 3,55 | 51,20 | 6,4 | 57,6 | |
| Стол охлаждаемый для пицци | HICOLDPZ-2 | 0,42 | 75,5 | 9,4375 | 84,9375 | |
| Моечные ванны | ||||||
| Подтоварники | ||||||
| Весы порционные | ||||||
| Произв.столы | ||||||
| Всего | 380,7 |
Рассчет производственной площади Пиццерии «Bravissimo»
В соответствии с Пиццирия «Bravissimo» на одно посадочное место приходится 1,4(это мы находим по приложения 14,книги «Проектирование предприятия общественного питания»),а кол-во посадочных мест 100.Следоваельно площадь обслуживания находим по формуле :
Тогда, по нашим данным:
F=40*1,4=56
Расчет загрузки торгового зала
Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
Где: N — количество потребителей за час,
P — количество мест в зале,
C — процент загрузки торгового зала (согласно данным
X – оборот одного места за час.
Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.
K=Nч/Nдн, где Nч — количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.
| Часы работы | Оборот одного места за час | Процент загрузки торгового зала | Количество потребителей за час | Коэффициент перерасчета блюд |
| 12-13 | 1,5 | 60 | 67 | 0,09 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 90 | 0,12 |
| 14-15 | 1,5 | 80 | 90 | 0,12 |
| 15-16 | 1,5 | 80 | 90 | 0,12 |
| 16-17 | 1,5 | 60 | 67 | 0,09 |
| 17-18 | 1,0 | 50 | 37 | 0,05 |
| 18-19 | 1,0 | 50 | 37 | 0,05 |
| 19-20 | 0,8 | 90 | 54 | 0,07 |
| 20-21 | 0,8 | 100 | 60 | 0,08 |
| 21-22 | 0,6 | 100 | 45 | 0,06 |
| 22-23 | 0,6 | 100 | 45 | 0,06 |
| 23-24 | 0,4 | 80 | 24 | 0,03 |
| 24-01 | 0,4 | 80 | 24 | 0,03 |
| Итого посетителей за день | — | — | 730 |
N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67 N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90 N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90 N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90 N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67 N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37 N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37 N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54 N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60 N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45 N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45 N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24 N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24
Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10
4. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Количество блюд для реализации (общий список)
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество блюд |
| Холодные блюда: | 45 | 1150 | |
| Рыбные | 25 | 288 | |
| Мясные | 30 | 345 | |
| Салаты | 40 | 460 | |
| Кисломолочные продукты | 5 | 58 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 128 |
| Супы: | 10 | 255 | |
| Прозрачные | 20 | 52 | |
| Заправочные | 70 | 179 | |
| Молочные, сладкие, холодные | 10 | 26 | |
| Вторые горячие блюда: | 25 | 640 | |
| Рыбные | 25 | 160 | |
| Мясные | 50 | 320 | |
| Овощные | 5 | 32 | |
| Крупяные | 10 | 64 | |
| Яичные, творожные | 10 | 64 | |
| Сладкие блюда | 15 | 382 |
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
Кафе на 120 посадочных мест
Характеристика кафе, источники его снабжения, характеристика работы цехов. Расчет загрузки торгового зала, определение количества блюд для реализации. Разработка ассортиментного минимума, расчет количества работников. Калькуляция на выпускаемую продукцию.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.06.2014 |
| Размер файла | 52,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Темой данной дипломной работы — «Кафе на 120 посадочных мест». Следовательно, основная цель, стоящая передо мной — подробное изучение технологии организации кафе, а также применение этих знаний в своей жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации кафе.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Для того чтобы населению было не только удобнее, но и выгодно питаться, работники общественного питания должны добиваться снижения стоимости блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного питания может быть достигнуто путем сокращения затрат, на производство пищи в связи с переводом предприятий на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано с четкой организацией работы всех участников производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда.
Немаловажное значение для снижения стоимости блюд имеет использование сравнительно недорогих, но ценных по своим пищевым качествам продуктов — овощей, рыбы, молочных продуктов и т. д.
Особенно большое внимание уделяется улучшению работы кафе, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство новых кафе, оборудование кафе в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. торговый блюдо ассортиментный калькуляция
Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.
Все шире применяются такие формы работы кафе, как организация семейных обедов в предпраздничные, праздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому и т.д.
1. Характеристика предприятия
1.1 Характеристика проектируемого предприятия
Темой дипломной работы является кафе на 120 посадочных мест, который располагается в центре города Энгельса. Кафе имеет высшую категорию и обслуживается официантами.
Предназначается для организации отдыха потребителей. Часы работы кафе с 10 — 00 до 22 — 00.
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуют фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
В зависимости от степени технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг, уровня организации обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции предприятия подразделяются на кафе высшей, первой и второй категории.
В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе высшей категории может быть организовано музыкальное обслуживание.
Кафе как правило, работает на полуфабрикатах. В основном блюда готовятся из продуктов, не требующих сложной кулинарной обработки. Кафе является филиалом ресторана, поэтому продукты и полуфабрикаты получает из ресторана, на балансе которого находится.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы могут быть полумягкие с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная и посуда из выдувного стекла.
В кафе кроме торгового зала должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
1.2 Источники снабжения
Продукты в кафе будут доставляться со склада ресторана, куда продукты доставляются транспортом поставщика, на основании долгосрочных договоров, частично собственным транспортом предприятия, более подробно это представлено в таблице 1.
Сырье и продукты
Перец черный мол.
1.3 Характеристика работы цехов данного предприятия
По характеру организации производства кафе имеет горячий цех, холодный цех и цех доработки полуфабрикатов.
Цех доработки полуфабрикатов организуется в предприятиях, которые работают на полуфабрикатах.
В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.
Из оборудования в цехе устанавливают универсальный привод ПМ — 1,1 с комплектом сменных механизмов для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), а также холодные сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кисели, мороженое, компоты), холодные напитки.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам— правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 — 14 0 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П — 11, ПХ — 0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей МРОВ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ — 0,4, ШХ — 0,8, ШХ — 1,2, производственные столы СОЭСМ — 2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ — 3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.
Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного человека. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.
2. Организационно — технологическая часть
2.1 Расчет загрузки торгового зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р * fч *Хч / 100,
Nч — количество посетителей за час;
Р — вместимость зала;
fч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч — загрузка зала в данный час, %
Согласно приведённым примерам значениям оборачиваемоси одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
10 — 11 N ч = 120* 2 * 50 / 100 = 120 ч
11 — 12 N ч = 120* 2 * 50 / 100 = 120 ч
12 — 13 N ч = 120* 2 * 50 / 100 = 120 ч
13 — 14 N ч = 120* 2 * 70 / 100 = 168ч
14 — 15 N ч = 120 * 2 * 50 / 100 = 120 ч
16 — 17 N ч = 120* 2 * 70 / 100 = 168 ч
17 — 18 N ч = 120* 2 * 70 / 100 = 168ч
18 — 19 N ч = 120* 2 * 80 / 100 = 192 ч
19 — 20 N ч = 120* 2 * 80/ 100 = 192 ч
20 — 21 N ч = 120* 1 * 80/ 100 = 96 ч
21 — 22 N ч = 120* 1 * 80 / 100 = 96 ч
Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 2:
Составление графика реализации блюд
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.
Расчет загрузки торгового зала
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * n * d, где Р — число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.
Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.
N 9-10 = 40*2*40/100 = 32
N 10-11 = 40*2*40/100 = 32
N 11-12 = 40*2*50/100 = 40
N 12-13 = 40*2*80/100 = 64
N 13-14 = 40*2*80/100 = 64
N 14-15 = 40*2*70/100 = 56
N 15-16 = 40*2*50/100 = 40
N 16-17 = 40*2*20/100 = 16
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
График загрузки зала детского кафе на 40 мест
Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.
Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.
Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,
Из них в группе
Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20
Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81
Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81
Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;
Супы – 5 %, 675/100*5 = 34
Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,
Из них в группе
Мясные — 40 %, 270/100*40 = 108
Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81
Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;
Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.
Итого: 202+34+270+169 = 675
Количество блюд для реализации.
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество порций |
| Холодные блюда: | 30 | 202 | |
| Гастрономические продукты | 10 | 20 | |
| Салаты | 40 | 81 | |
| Кисломолочные продукты | 40 | 81 | |
| Бутерброды | 10 | 20 | |
| Супы: | 5 | 34 | |
| Вторые горячие блюда: | 40 | 270 | |
| Мясные | 40 | 108 | |
| Овощные, крупяные и мучные | 30 | 81 | |
| Яичные и творожные | 30 | 81 | |
| Сладкие блюда | 25 | 169 |
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
Количество напитков для реализации.
| Наименование изделия | Единица измерения | Количество посетителей за день. | Норма потребления блюд. | Общее количество |
| Горячие напитки, в том числе: | л | 450 | 0,1 | 45 |
| чай | л | 450 | 10% | 4,5 |
| кофе | л | 450 | 80% | 36 |
| какао | л | 450 | 10% | 4,5 |
| Холодные напитки, в том числе: | л | 450 | 0,09 | 41 |
| фруктовая вода | л | 450 | 0,02 | 9 |
| минеральная вода | л | 450 | 0,02 | 9 |
| натуральный сок | л | 450 | 0,02 | 9 |
| напиток собственного производства | л | 450 | 0,03 | 14 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: | г | 450 | 75 | 33,750 |
| хлеб ржаной | г | 450 | 25 | 11,250 |
| хлеб пшеничный | г | 450 | 50 | 22,500 |
| Мучные и кондитерские изделия | шт | 450 | 0,5 | 225 |
| Конфеты, печенье | кг | 450 | 0,03 | 13,5 |
| Фрукты | кг | 450 | 0,03 | 13,5 |
Составление плана меню
Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Ассортиментный минимум в детском кафе
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню |
| Горячие напитки | 2-3 |
| Коктейли или напитки собственного производства | 3-4 |
| Сладкие блюда , мороженое | 4-5 |
| Холодные закуски | 3-4 |
| Горячие блюда | 3-4 |
| Соки | 5-6 |
| Булочные изделия |
В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
| Выход одного блюда, г | № рецептуры по сборнику | Наименование блюда | Количество блюд (порций) |
| Холодные блюда и закуски: | 202 | ||
| 105 | 146 | Рыба под маринадом | 20 |
| 150 | 100 | Салат мясной | 27 |
| 150 | 77 | Салат картофельный с яблоками | 27 |
| 150 | 85 | Салат витаминный | 27 |
| 50 | 3 | Бутерброд с сыром | 20 |
| 200 | 1032 | Кефир | 81 |
| Первые блюда: | 34 | ||
| 150 | 175 | Борщ | 12 |
| 150 | 239 | Суп рисовый с мясом | 12 |
| 150 | 257 | Солянка грибная | 10 |
| Горячие блюда: | 270 | ||
| 150 | 547 | Тефтели рыбные | 36 |
| 150 | 627 | Мясо тушеное | 36 |
| 135/150 | 660 | Котлета московская | 36 |
| 115/15 | 471 | Омлет с сыром | 81 |
| 170/30 | 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 |
| Сладкие блюда: | 169 | ||
| 170/30 | 992 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 |
| 300 | 982 | Суфле плодовое | 55 |
| 155 | 987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 |
| Горячие напитки: | 45 л | ||
| 200 | 1018 | Кофе с молоком сгущенным | 45 |
| 100/25/15 | 1016 | Кофе со сливками | 180 |
| 200 | 1014 | Кофе черный | 45 |
| 100/25/15 | 1022 | Кофе по-венски | 180 |
| 200 | 1025 | Какао с молоком | 22 |
| 200/15/7 | 1010 | Чай с лимоном | 23 |
| Холодные напитки: | 41 л | ||
| 200 | Сок вишневый | 20 порций | |
| 200 | Сок яблочный | 25 порций | |
| 500 | Минеральная вода «Бонаква» | 18 | |
| 500 | Фруктовая вода «Биола» | 18 | |
| 200 | 1052 | Коктейль молочно- шоколадный | 70 |
| Мучные и кондитерские изделия: | |||
| 85 | 1099 | Ватрушка венгерская | 57 |
| 100 | 1103 | Кулебяка с капустой | 57 |
| 75 | 1094 | Пирожки печеные с яблоками | 57 |
| 50 | 1101 | Расстегаи с повидлом | 54 |
| 100 | Хлеб ржаной | 113 | |
| 100 | Хлеб пшеничный | 225 | |
| Фрукты в ассортименте | 13,5 кг |
Составление графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
где Nч – количество потребителей за 1 час,
Nд – количество потребителей за 1 день.
| Часы работы | Число посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 9-10 | 40 | 0,09 |
| 10-11 | 40 | 0,09 |
| 11-12 | 50 | 0,11 |
| 12-13 | 80 | 0,18 |
| 13-14 | 80 | 0,18 |
| 14-15 | 70 | 0,16 |
| 15-16 | 50 | 0,11 |
| 16-17 | 20 | 0,04 |
| 450 |
График реализации блюд
(порций), реализованных за день
Количество блюд, реализуемых за 1 час
Дата добавления: 2018-10-26 ; просмотров: 702 ; Мы поможем в написании вашей работы!
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.024)
Схема и план магазина: как правильно сделать планировку торгового зала — виды планировочных решений
Разработка схемы планировки торгового зала магазина — это важный этап при организации процесса торговли. Правильно спланированное помещение может стать эффективным инструментом продаж. Именно поэтому подбирать оптимальные варианты необходимо на начальном этапе. В этой статье мы рассмотрим базовые планировки, а также расскажем о методах и правилах устройства магазина, которые помогут вам стимулировать покупателей приобретать продукцию.
Чтобы создать привлекательные условия для потребителей, недостаточно просто расставить оборудование и товар под стенками здания. Здесь важно применить комплексный подход, который будет учитывать множество значимых аспектов, в числе которых:
- ориентация на определенную целевую аудиторию;
- оформление помещения, с точки зрения дизайна;
- концептуальные задачи магазина;
- дополнительные маркетинговые мероприятия, стимулирующие сбыт продукции.
Итоговый результат планирования складывается из того, каковы масштабы предполагаемого предприятия, формат, отличительные черты, принадлежит ли он к единой сети таких же магазинов или является одиночной структурой. Например, в сетевых корпорациях («Магнит», «Ашан», «Метро») существуют единые стандарты, которые вырабатываются в соответствии с ассортиментом, а также способами реализации продаж. Процесс планировки залов для сетей технологически однотипен, поэтому такие точки сильно похожи.
Этап планирования торговой площади
Этот шаг является не менее важным, чем процесс возведения самого здания, ведь от того, как все спроектировано и технологически организовано, будет зависеть итоговые доходы.
Для начала определим, что такое торговый зал. Так называют общее пространство магазина, где размещается продукция для осуществления продаж.
При разработке плана устройства необходимо учитывать некоторые правила:
- Передвижение потока посетителей в процессе работы магазина важно продумать и организовать самые оптимальные условия.
- Входная часть в здание и в отделы, а также техническое обеспечение и стеллажей удобно расположены.
- Рабочее пространство зала следует использовать максимально эффективно, не заставляя при этом лишними предметами, но и не оставляя «мертвых зон».
- Продукция на стеллажах, витринах и других конструктивных элементах размещается таким образом, чтобы был хороший обзор для посетителя.
- Следует создать комфортные условия для удобства поддержания чистоты и соблюдения санитарных требований.
Существуют так называемые оптимальные пропорции помещений, при которых создается достаточный объем пространства для организации торговли в формате самообслуживания — 1:1 и 1:3.
Если площадка находится в отдельном здании, то пропорциональное соотношение считается приближенным к идеальному, так как квадратная форма — самая эффективная и соответствует всем выше приведенным пунктам. Обратная ситуация происходит, когда помещение не квадратное, а прямоугольное или вытянутое (пропорция более, чем 1:10). Такое пространство зачастую весьма сложно организовать, для покупателей оно является неудобным.
Принципы планировки магазина
Исследователи заявляют, что более 60% потребителей, которые оказываются в закрытом помещении, двигаются в нем справа налево, то есть против часовой стрелки. Именно на этот фактор следует ориентироваться при планировании входа и выхода. Логичнее будет входить в здание справа, а выходить — слева. Точно так же необходимо размещать и полки. Важно помнить, что большинство покупателей полностью обходят все точки продаж, однако до внутренних рядов доходят лишь 40% от общей массы.
Поэтому востребованную продукцию лучше размещать вдоль передней правой стены. Такой тип планировки магазина максимально выгоден — основной поток людей точно заметит продукт на этой позиции.
Важно также упомянуть о правиле золотого треугольника — площадь, расположенная между входом, кассой и самым востребованным продуктом в ассортименте, его следует располагать внутри этой фигуры с тремя углами.
Проект помещения должен создавать возможности быстрого и свободного доступа к товару, так как это повышает товарооборот более чем на 50%. Потребители не должны мешать друг другу, при этом в хорошо спланированном зале им удобно выбирать продукцию сколько угодно времени, не отвлекаясь на посторонние вмешательства других людей в этот процесс.
Современные технологии хронометрического фотомоделирования потоков позволяют анализировать пространство и выявлять зоны высокой плотности. Эта информация помогает ориентироваться в том, насколько правильно выстроены раскладки, учитывают ли они потоковое движение и его влияние на товарооборот.
Для удобства и упрощения рабочих процессов можно использовать также специальное оборудование и ПО, например, «Магазин 15». Софт позволяет осуществлять сбор штрихкодов с возможностью ввода количества, при этом результат сразу загружается в систему. Также с этим программным обеспечением легко узнавать информацию о том или ином продукте (наименование, артикул и другие параметры). При этом ТСД работает полностью онлайн.
При создании плана торговых залов и других помещений магазина, помните, что для покупателей огромное значение имеет то, как расположен товар, удобно ли его искать, как все скомпоновано и т.д. Именно поэтому планировать все следует в соответствии с определенными принципами:
