Заварной хлеб — польза и вред

Заварной ржаной хлеб приготовленный в духовке

Ржаной заварной хлеб можно смело назвать легендарным. Рецепт теста для заварного хлеба с небольшими отклонениями в части ингредиентов был известен еще в доисторическую эпоху. Его готовили в Древнем Риме и Египте. Заваривать какую-то небольшую порцию муки был приемом очень специфическим. Поэтому рецепт теста ржаного заварного хлеба и техника его приготовления, его польза передавались из поколения в поколение, не разглашалось посторонним.

Польза от такого хлеба состоит во многом:

Рецепт теста заварного хлеба, в состав которого входит мука ржаная, приносит пользу организму: считается, что зерна ржи чистят организм от различных шлаков, солей, токсичных веществ. А, значит, — лечит организм от многих болезней. Благодаря ржаному заварному хлебу в рационе лучше работает сердце, а о количестве ненасыщенных кислот и говорить не приходится — да и польза ощутима. Нет вреда от него и в остальном. Некоторые верят в то, что благодаря составу такого хлеба можно не допустить заболевания раком.

Рецепт ржаного хлеба

Рассмотрим довоенный рецепт теста заварного хлеба на булку около 1 кг.

Тесто булки, как указывает рецепт, должно содержать следующий состав:

2 стакана – муки ржаной второсортной;
1/2 стакана – муки пшеничной второсортной.;
35 г. – ржаной солод;
1/4 пачки. — свежих дрожжей (в маленьких пачках);
1 чайная ложечка соли;
2 столовых ложки сахара;
3 — 4 г. – кориандр;
2 стакана – воды.

Способ приготовления

Закваска

Готовится 5 часов, рекомендуемая температура 30-31 С. Более высокая температура принесет только вред:

40 г. – закваски ржаной жидкой;
55 г. – воды;
80 г. — ржаной муки второго сорта;
можно добавить на кончике ножа сухих дрожжей (по желанию)

Разбавить ржаную закваску водой, пока она не запенится, добавляется ржаная мука, замешивается плотное тесто и оставляется на пять часов в теплом месте до полного созревания.

Заварка

100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. кипящей воды, 5-6 часов при 63-65С):

84 г. – муки ;
35 г. — солода красного;
1 стакан – воды.

Солод с мукой высыпать в одну посуду, залить их половиной стакана воды чуть выше комнатной температуры, хорошенько взбить вилочкой или венчиком. Потом туда же, не переставая взбивать, влить крутой кипяток. Еще раз тщательно все перемешать. Накрыть рушником и дать выстояться заварке около шести часов при температуре 63-65 градусов. Как гласит рецепт ржаного заварного хлеба,в конце процесса заварка станет темно-коричневого цвета пережаренного кофе и приобретет сладковатый привкус.

Опара

до готовности выстаивается в теплом месте не менее 3-х часов:

349 г. – заварки (всю);
175 г. – закваски (на полстакана. муки берется полстакана воды);
140 г. – воды; (возможно, придется взять на полстакана больше — для формового выпекания, это вред не принесет);
180 г. – обдирной муки (ржаной).

Соединить в одной емкости воду-закваску-заварку, приготовленные как указывал рецепт. Туда же добавить муку и хорошенько промешать. После этого отставить в сторонку и оставить бродить тесто в теплом месте на 3 часа.

Тесто

До полной готовности тесто на заварной черный хлеб бродит около часа, но обязательно в теплом месте. Прохлада для теста приносит только вред

в емкость выкладывается приготовленная нами ранее опара;
чуть меньше чайной ложки соли;
2 столовых ложки сахара;
четверть стакана – воды;
половину стакана. – белой муки;
2/3 стакана – муки обдирной (ржаной);
половина чайной ложки – кориандра (рецепт разрешает и другие специи — по вкусу)

Сахар и соль растворить в не очень большом количестве воды, затем вылить это в опару и снова тщательно перемешать. В емкость высыпать оба сорта муки, затем туда переложить опару. Снова очень тщательно замесить до однородного состояния и, накрыв рушником, тесто отставить до полного вызревания теста примерно на час.

Стол, перед тем как выложить на него тесто, желательно смочить водой. Если это будет круглый хлеб или у вас отсутствует форма — тогда формируете прямо на столе мокрыми ладонями буханочку из полученного теста.

Форма

Если выпекать будете в форме, то распределяете по этой форме тесто, стараясь плотно уложить по всей емкости. Формируете узнаваемую «шапочку» и даете тесту выстояться в форме примерно около часа, накрыв сверху пленкой. Тесто за это время заполнит всю форму. Время ожидания пройдет с пользой: к тому времени духовая печь прогреется до нужной температуры в 220-250 градусов.

Выпечка

Прежде, чем отправите будущий ржаной заварной хлеб в духовой шкаф, обязательно сверху промажьте его приготовленной из воды и муки смесью, а потом посыпьте кориандром или тмином — как пожелаете. Вред от приправ не наступит.

Начинаем выпечку теста сначала беспаровым методом (примерно, минут 15), потом включаем в духовом шкафу вентилятор, одновременно сбросив температуру градусов до 150. И снова ждем часа два.

Готовые буханочки достаем и выкладываем «отдыхать», прикрыв черный ржаной хлеб сухим чистым рушником. Ему полезно выстояться какое-то время, чтобы вкус его стал нужного качества. Через полдня вы уже можете насладиться настоящим ржаным заварным хлебом, приготовленным по старинному рецепту наших бабушек. Вред от такого хлеба фигуре не наступит, а вот польза — великая.

Польза и вред черного ржаного хлеба

Если рассуждать о вреде и пользе ржаного хлеба, то можно сказать. Что не зря на Руси с древних времен именно такой рецепт заварного хлеба делал его хозяином на столе. Так называемая мука обдирная входила в рецепт выпекаемых тогда хлебов.

Несмотря на то, что мука была грубой, содержащей не удаленную оболочку зерен, она была полезней современной. Именно в оболочке находятся огромное количество витаминов, клетчатки и аминокислот, сложных углеводов. Какая польза от них организму — можно и не повторять. Это знает сейчас каждый школьник. Все они обеспечивают правильную работу кишечника, улучшают нервную систему.
Количество холестериновых бляшек на стенках сосудов кровеносной системы тоже уменьшаются в разы- опять-таки, великая польза.

В принципе, есть и обратная сторона медали (это мы о вреде ржаного заварного хлеба):

продукты, в рецепт которых входит ржаная мука, повышают газообразование в ЖКТ, поэтому с больным ЖКТ употреблять его нужно с крайней осторожностью, дабы не нанести вред организму.
Если у вас есть белково-глютогеновая непереносимость, то тоже будьте поосторожнее с употреблением такого хлеба, не нанесите вред своему организму.
И — не забываем про калории, которые так или иначе присутствуют в любой выпечке. Не стоит есть его на ночь. От этого будет тоже только вред. Но, даже если вы очень тщательно следите за своим весом и нет никаких отклонений в здоровье — пренебрегайте ржаным заварным хлебом.

Но для всех без исключения хорошим выходом из ситуации станет выпечка черного заварного хлеба собственноручно. Заводя тесто, вы будете на сто процентов уверены в ингредиентах, входящих в данный рецепт. И грань: вред и польза, тоже сумеете не переступить.

И тогда вы сможете насладиться вкусным и полезным заварным хлебом в полной мере.

Заварной хлеб в хлебопечке (видео)

Заварной хлеб — полезные свойства и вред

Сложно представить приём пищи без кусочка хлеба. Многие отдают предпочтение заварному хлебу, который готовится с добавлением ржаного солода. Он получается пышным, слегка влажным. Далее будут рассмотрены полезные и вредные свойства этого продукта, а также советы по выбору и приготовлению.

Как делают заварной хлеб

Хлеб кисло-сладкого вкуса. Технология его выпекания уникальна, проходит в 4 этапа:

В процессе приготовления сначала муку перемешивают с солодом, полученную смесь заливают кипятком. После вмешивают тесто, дрожжи, пряности, специи и соль. В каждом случае хлеб получается разного вкуса, зависит от того, какие пряности, в каких пропорциях добавлены.

Благодаря ржаному солоду, вкус получается насыщенным. Некоторые мастера хлебопекарного дела сахар заменяют мёдом, что придает хлебу изысканный вкус и аромат, потому что мёд идеально сочетается с солодом.

Черный заварной хлеб

Полезные свойства

Состав заварного хлеба богат полезными элементами:

В муке, из которой изготавливается продукт, содержится немалое количество витаминов группы B, цинк, кальций, калий, магний, железо, фосфор, марганец. Эти макро и микроэлементы способствуют насыщению крови, укреплению нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшению состояния кожи.
В 100 граммах муки содержится половина суточной нормы потребления клетчатки. Она улучшает работу кишечника, предотвращает запоры, выводит мочевину.
Богат сложными углеводами, обеспечивающими организм энергией.
Калорийность ниже, чем у пшеничных видов хлеба.
Улучшает работу пищеварительной системы.
При частом употреблении это отличная профилактика против образования холестериновых закупорок в сосудах. Рекомендуется употреблять при гипертонии и подагре.
Обладает спазмолитическим и желчегонным действием.
Полезен при малокровии.
Оказывает положительное воздействие на память, нормализует внутричерепное давление.
Благодаря кориандру в составе, улучшается аппетит, функция печени.
Ускоряет обменные процессы.

Белый заварной хлеб

Продукт безвреден, если он самостоятельно испечён либо куплен в магазине без содержания вредных добавок. Важно также и правильное его употребление.

Есть несколько противопоказаний:

Запрещено людям, у которых аллергия на глютен.
Не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Не употреблять при повышенной кислотности желудка.
При употреблении в количествах больше умеренных, может привести к метеоризму, сбоям работы кишечника, нарушению пищеварения, а также способствует набору веса.
Запрещено употребление в послеоперационный период.

Ржаной заварной хлеб

Советы: как правильно употреблять, выбирать и готовить

С чем лучше всего сочетается

Рекомендуется подавать с блюдами:

Мясные блюда.
Супы и жаркое.
Рыбные блюда любого вида (консервированная рыба, термически обработанная, солёная).
Овощи.
Масло.
Сырокопчёные колбасные изделия.

Выбор заварного хлеба

Если продукт готовится не самостоятельно, то нужно уметь его правильно выбирать. В нём должны содержаться натуральные компоненты. На что стоит обратить внимание:

Дата изготовления и срок годности. Продукт должен быть свежим, мягким.
Целостность упаковки, внешний вид продукта.
Состав продукта. Натуральные компоненты – залог пользы. Недопустимо содержание эмульгаторов Е471, Е472е, Е481, Е482, и добавок Е280, Е281,Е262, Е220, Е200 – Е203, Е300, Е339, Е920. В случае обнаружения их в составе, нужно обходить этот хлеб стороной, никакой пользы от него не получить.

Рецепт оригинального заварного хлеба в хлебопечке

Чтоб быть уверенным в пользе продукта, лучше выпекать его самостоятельно, добавив только натуральные компоненты.

Для приготовления потребуется:

Вода (300 мл).
Растительное масло (2 столовые ложки).
Сухие дрожжи (2 столовые ложки).
Мука цельнозерновая, просеянная 1:1 с пшеничной (общая масса 600 гр).
Пшеничная мука (4 столовые ложки).
Отруби (6 столовых ложек).
Соль (1 чайная ложка).
Сахарный песок (2 чайные ложки).
Льняные семена (столовая ложка).

Для приготовления основы смешать 130 мл кипятка с 3 столовыми ложками пшеничной муки.
Для приготовления опары взять еще одну чашу, всыпать в неё 1 столовую ложку пшеничной муки, две чайные ложки дрожжей, чайную ложку песка. Для придания изысканного вкуса можно сахар заменить мёдом.
В обе чаши добавить немного воды, размешать. Основа должна быть творожной консистенции, опара чуть жиже.
Смешать в кружке фильтрованную воду с 2 столовыми ложками растительного масла.
Заготовить по 1 чайной ложке семян льна, сахара и соли.
В миску влить воду и масло, заварную основу, опару, сахар, соль, отруби, семена льна, тщательно перемешать.
Переместить полученную массу в ёмкость хлебопечки, затем потихоньку досыпать муку, медленно помешивая.
Оставить основу на некоторое время, пока она не начнёт подходить.
Перемять основу и выложить её в большой пакет, чтоб осталось место для подъёма основы.
Через 20 минут основу разделить на 2 равные части.
Каждую половинку размять на столе, посыпанном мукой, в лепёшку. Добавить специи, полить маслом, равномерно распределяя их по тесту.
Неплотно свернуть полученные лепёшки в трубочку или рулет.
Положить на противень лист бумаги для выпечки, выложить на него полученные заготовки.
Оставить на время, пока они не приподнимутся.
Нагреть печь до 200 градусов, выпекать хлеб 10 минут, затем снизить температуру до 75 и готовить до тех пор, пока на хлебе не появится румяная корочка.
Приятного аппетита! Вкусный, ароматный и полезный продукт готов!

Вывод

Заварной хлеб в большинстве случаев оказывает положительное влияние на организм, благодаря насыщенному составу. Важно перед его употреблением знать, нет ли аллергии на глютен и проблем с ЖКТ. Выбирая продукт в магазине, обращать внимание на отсутствие химикатов, тогда можно есть заварной хлеб и быть уверенным в его пользе, а ещё лучше, если печь его самостоятельно.

Польза и вред заварного хлеба ржаного, бездрожжевого, белого

заварной хлеб польза и вред

Заварным называется хлеб, обладающий кисло-сладким вкусом и приготовленный с использованием заварки. Последняя чаще всего представляет собой муку, смешанную с солодом и заваренную кипятком.

Заварной хлеб часто производится на натуральной закваске и цельнозерновой муке. Он включает содержит витамины Е, К, В, РР, Н, медь, цинк, селен, магний, железо, кальций, марганец, фосфор и другие полезные элементы. Кроме того, этот продукт насыщен клетчаткой, обладающей низкой калорийностью и хорошей усвояемостью.

Польза и вред ржаного заварного хлеба

Этот хлеб содержит большое количество легкоусвояемых углеводов, которые обеспечивают организм энергией. Ржаной заварной хлеб положительно влияет на сердечно-сосудистую, пищеварительную и нервную системы. Он используется в диетическом питании и для предотвращения различных заболеваний.

Данный продукт обладает следующими полезными для здоровья свойствами:

помогает при подагре;
предупреждает возникновение рака груди;
восполняет нехватку витаминов;
помогает при запоре;
выводит шлаки и токсины из организма;
помогает при атеросклерозе;
эффективно утоляет голод;
помогает при малокровии;
предупреждает возникновение дисбактериоза;
ускоряет метаболизм;
помогает при сахарном диабете;
предупреждает желчекаменную болезнь;
укрепляет сердце.

В период кормления грудью необходимо соблюдать осторожность при употреблении такого хлеба, так как злоупотребление продуктом может спровоцировать повышенное газообразование и колики у ребенка. Не рекомендуется есть ржаной заварной хлеб при наличии следующих проблем со здоровьем:

патологии желчного пузыря;
энтероколит;
язвенная болезнь;
повышенная кислотность желудка.

Также данный продукт имеет несколько противопоказаний:

воспаление печени;
послеоперационный период;
непереносимость глютена;
воспаление пищевода;
колики.

Польза и вред бездрожжевого заварного хлеба

Употребление такого хлеба снижает нагрузку на печень и поджелудочную железу. Этот продукт предупреждает повышенное газообразование и различные нарушения в работе пищеварительной системы.

Бездрожжевой заварной хлеб выпекается с использованием природной закваски, поэтому обладает длительным сроком хранения. Регулярное умеренное употребление этого продукта оказывает следующее положительное воздействие на организм человека:

поддерживает здоровье сердца и сосудов;
способствует похудению;
выводит вредные вещества;
помогает при вздутии живота;
восполняет дефицит гемоглобина в крови;
снижает риск возникновения или развития злокачественных новообразований;
поддерживает оптимальный уровень АД;
помогает при атеросклерозе;
минимизирует болевые ощущения в период менструаций;
улучшает качество семенной жидкости;
помогает при сахарном диабете.

Данный продукт противопоказан людям, имеющим следующие проблемы со здоровьем:

воспалительные процессы в кишечнике;
язвенная болезнь;
панкреатит;
гастрит с повышенной кислотностью.

Польза и вред белого заварного хлеба

Этот хлеб полезен для кровеносной системы, способствует мозговой деятельности, а также улучшает здоровье волос, кожи и ногтей. Употребление белового заварного хлеба в разумном количестве следующим образом положительно влияет на здоровье:

помогает при атеросклерозе;
укрепляет сердце;
очищает организм от вредных веществ;
оказывает успокоительное действие;
способствует пищеварению;
восполняет нехватку аминокислот в организме;
эффективно утоляет голод.

Следует учитывать, что этот продукт может нанести вред организму при наличии следующих проблем со здоровьем:

Заварной хлеб и всё, что с этим связано!

Хлебопекарная и кондитерская индустрии

Еще с середины 20-го века на вес постсоветском пространстве наблюдается достаточно высокий уровень спроса на заварные сорта хлеба, которые отличаются изобилием различных вкусовых сочетаний и более длительным сроком хранения по сравнению с продукцией традиционной рецептуры.

Заварной хлеб и всё, что с этим связано

Примечательно, что чаще всего заварной хлеб изготавливают по тем стандартам, которые изначально были внедрены в странах Прибалтики и в Республике Беларусь. За более чем полувековую историю рецептуры постоянно обновлялись и дополнялись экспериментальными сортами хлеба, которые со временем становились настоящими бестселлерами. Также следует отметить, что производство подобной продукции практикуется повсеместно, начиная с крупных хлебокомбинатов и заканчивая частными крафтовыми мини-пекарнями.

Главное отличие заварного ржаного хлеба от традиционного варианта заключается в его основе. Если для традиционной буханки используют обычное тесто, то вот в основе заварной лежит специальная заварка из воды и муки. За счет специальной выдержки присутствующий в смеси крахмал начинает постепенно приобретать вязкость клейстера и хлеб приобретает другие интересные свойства:

Декстрины и простые сахара делают мякиш более приятным;
корочка приобретает более ярко выраженный цвет;
улучшаются органолептические свойства хлеба (вкус, аромат);
существенно замедляется процесс черствения;
вкус добавляемых пряностей становится более ярким и выраженным.

В совокупности все эти свойства и позволяют заварному хлебу быть столь популярным не только на отечественном рынке, но и в ряде других стран по всему миру.

Что таит в себе «заварка»?

Заварной хлеб и всё, что с этим связано

В традиционном понимании «заварка» представляет собой жидкую водно-мучную смесь, которая готовится в соотношении от 1:2 до 1:4. Зависит этот показатель от конкретной рецептуры под определенный сорт ржаного, комбинированного или пшеничного заварного хлеба. Сам же процесс приготовления заключается в нагревании смеси до момента клейстеризации присутствующего в ней крахмала. В промышленных масштабах для этого используют специальное оборудование, подающее горячий пар или воду с постоянным перемешиванием образующейся смеси.

Примечательно, что японские специалисты сумели существенно усовершенствовать этот процесс, разработав технику «Югон», которая до сих пор считается традиционной для японской культуры производства заварного хлеба. Начало ее использованию было положено еще в 90-хх годах прошлого века и до сих пор добавление «Югона» считается в стране незыблемой традицией. Обусловлено это рядом объективных причин:

Тостовый хлеб становится значительно вкуснее и ароматнее;
мякиш становится более «клейким», что почитается в японской культуре;
существенное снижение сухости хлеба;
подобный хлеб употребляется исключительно ультрасвежим (до 5 дней).

Заварной хлеб и всё, что с этим связано

Чем полезен заварной хлеб такого типа? Он отличается умеренной калорийностью и содержанием большого количества клетчатки и витаминов группы B, дает возможность экспериментировать с различными наполнителями и позволяет применять добавки, которые благотворно воздействуют на человеческий организм. Как и любой другой продукт, заварной хлеб может приносить не только пользу, но и вред. В связи с некоторыми особенностями продукта, его не рекомендуется употреблять в больших количествах тем, у кого диагностирована повышенная кислотность желудка и метеоризм, аллергия на глютен и диабет.

Если несколько отстраниться от японской кухни, можно обратить внимание на тот факт, что заварки могут достаточно сильно отличаться друг от друга по принципу своего производства. Именно этот фактор напрямую влияет на то, чем заварной хлеб отличается от обычного, поскольку его внешний вид, консистенция и другие показатели зависят именно от свойств самой основы для теста. Условно выделяют несколько основных видов закваски:

Неосахаренная;
осахаренная;
заквашенная;
сброженная;
самоосахаренная;
соленая.

Каждая из них обладает своими особенностями, которые активно используют пекари в процессе создания настоящих хлебопекарных шедевров.

Примечательно, что технологии не стоят на месте и сейчас на рынке доступно принципиально новое сырье для заварного хлеба, которое сочетает в себе традиционную заварку и именитый японский «Югон». Речь идет о действительно инновационном продукте компании Lesaffre, под названием Inventis. Условно это можно назвать заварной пастой, используемой в качестве основы для хлеба.

Что собой представляет заварная паста?

Заварной хлеб и всё, что с этим связано

Чем лучше оптимизировано и автоматизировано производство заварного хлеба, тем больше возможностей для экспериментов получают производители. В первую очередь это касается разработки новых сортов и оригинальных вкусовых или цветовых сочетаний. В основу этого продукта входит классическая закваска, ржаная, пшеничная или комбинированная мука, ржаной солод, прошедший процесс ферментации и ряд других дополнительных компонентов. Особого внимания заслуживает тот факт, что различные виды муки можно комбинировать между собой в разных пропорциях, тем самым создавая принципиально новые рецептуры. Состав заварного хлеба при подобном подходе может достаточно сильно отличаться от привычного общепринятого стандарта.

Такой вариант основы для теста идеально подойдет для тех, кто не обладает возможностью самостоятельно производить заварку и при этом получить в итоге действительно качественный пищевой продукт, который будет обладать отменными вкусовыми и ароматическими свойствами. Именно за счет своей простоты заварные пасты получают все большее распространение, поскольку с их помощью достаточно просто смешать муку, воду, дрожжи с готовой основой, чтобы с минимальными затратами времени и средств выпекать отменные сорта популярного хлеба.

На данном этапе производитель предлагает своим клиентам сразу четыре базовые продукты:

«Белорусская светлая»;
«Рижская темная»;
«Мультизерновая»;
«Маисовая».

Каждая из этого списка заварных паст предназначена для производства конкретных сортов и технология производства заварного хлеба с применением их отличается куда большей эффективностью и увеличенной производительностью за счет меньших временных затрат на производство основы.

Несмотря на тот факт, что производитель представляет всего 4 основы, каждая из них позволяет выпекать сразу несколько различных сортов хлеба.

В погоне за разнообразием

Заварной хлеб и всё, что с этим связано

Если говорить о заварной пасте «Белорусская светлая», то на ее основе можно выпекать внушительный ассортимент сортов хлеба, включая «Орловский» и «Минский», несколько видоизмененные по сравнению со стандартным ГОСТом, французские «Чиабатта», «Тоскано», которые считаются традиционными деревенскими итальянскими сортами и ряд других популярных продуктов. При этом такой заварной хлеб полностью соответствует высоким хлебопекарным стандартам.

Мультизерновая и маисовая пасты отлично подойдут для приготовления сортов хлеба, где в качестве дополнительного наполнителя используются подсолнечные семечки. В созданной компанией основе они уже проваренные, поэтому итоговая мягкость хлеба и другие важные показатели в разы лучше по сравнению с применением традиционных зерновых смесей.

Отдельного внимания заслуживает тот факт, что компания Lesaffre, в отличие от большинства других крупных производителей, ориентирована не только на сегмент крупного хлебного бизнеса, но и активно развивает тематику так называемой уличной еды, которая в последние годы солидно прибавила в своем уровне популярности и востребованности. Здесь уже не стоит вопрос относительно того, сколько калорий в заварном хлебе — куда важнее именно его вкусовые и визуальные качества. Уже сейчас небольшим компаниям сферы HoReCa, доступно 4 новых продукта, в которых главный акцент делается не столько на состав, сколько на цвет. В их число входят действительно трендовые новинки:

«Черный бургер»;
«Шпинатная»;
«Свекольная»;
«Тыквенная».

Заварной хлеб и всё, что с этим связано

Именно такие визуальные ассоциации сейчас наиболее востребованы на рынке, что подтверждается огромным количеством собранных статистических данных. Примечательно, что калорийность заварного хлеба и других схожих продуктов с необычной расцветкой практически ничем не отличается от более традиционных аналогов.

Если ориентироваться на потребности аудитории, то сфера «стрит фуд» на данный момент наиболее заинтересована в следующих видах базовых продуктов для хлебобулочных изделий:

Основы для сандвичей;
гамбургеры;
различные виды плоского хлеба;
бутерброды на основе заварного хлеба и пр.

Заварной хлеб и всё, что с этим связано

Отдельного упоминания достоин тот факт, что это направление активно развивается и на многих специализированных выставках мирового масштаба уже становится нормой демонстрация различных сортов цветного хлеба, булочек для гамбургеров и других схожих продуктов. Одна лишь презентация еще ни о чем не свидетельствует, в отличие от колоссального интереса среди производителей и самих посетителей. В этом плане пестрые и примечательные новинки действительно сумели вызвать фурор и с высокой долей вероятности за ними будет будущее всей хлебопекарной промышленности.

Что сейчас значит заварной хлеб с учетом главных тенденций его развития? Это яркий и привлекательный продукт с отличными вкусовыми свойствами, умеренной калорийностью и огромным количеством доступных вариантов для удовлетворения потребностей очень разнообразной и постоянно растущей аудитории. Эта тенденция выглядит действительно перспективной и с высокой долей вероятности в недалеком будущем все новинки уличной еды постепенно перекочуют в магазины и крупные сети супермаркетов по всему миру.

Что такое заварной хлеб польза и вред?

Хлеб кисло-сладкого вкуса. Технология его выпекания уникальна, проходит в 4 этапа:

Заварка.
Закваска.
Опара.
Тесто.

Черный заварной хлеб

Ингредиенты:

Ржаной солод — 2 Ст. ложки (заварка)
Тмин — 1 Ст. ложка (заварка)
Молотый тмин — 1 Чайная ложка (заварка)
Мука ржаная — 40 Грамм (заварка)
Вода — 130 Грамм (заварка)
Ржаная мука — 90 Грамм (на 25 грамм закваски)
Вода — 90 Грамм (закваска)
Ржаная мука — 200 Грамм (тесто)
Пшеничная мука — 170 Грамм (тесто)
Соль — 1 Чайная ложка (тесто)
Мед — 2 Чайных ложки (тесто)
Вода — 170 Грамм (тесто)

Количество порций: 1

Полезные свойства

Состав заварного хлеба богат полезными элементами:

В муке, из которой изготавливается продукт, содержится немалое количество витаминов группы B, цинк, кальций, калий, магний, железо, фосфор, марганец. Эти макро и микроэлементы способствуют насыщению крови, укреплению нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшению состояния кожи.
В 100 граммах муки содержится половина суточной нормы потребления клетчатки. Она улучшает работу кишечника, предотвращает запоры, выводит мочевину.
Богат сложными углеводами, обеспечивающими организм энергией.
Калорийность ниже, чем у пшеничных видов хлеба.
Улучшает работу пищеварительной системы.
При частом употреблении это отличная профилактика против образования холестериновых закупорок в сосудах. Рекомендуется употреблять при гипертонии и подагре.
Обладает спазмолитическим и желчегонным действием.
Полезен при малокровии.
Оказывает положительное воздействие на память, нормализует внутричерепное давление.
Благодаря кориандру в составе, улучшается аппетит, функция печени.
Ускоряет обменные процессы.

Белый заварной хлеб

Как приготовить «Ржаной хлеб заварной»

1. Возьмите 25 грамм закваски, «подкормите» ее и оставьте на сутки. Для приготовления заварки разотрите солод, тмин и муку, залейте горячей водой, перемешайте. Накройте пленкой и оставьте на несколько часов.

2. Закваски в конечном счете должно получиться 200 грамм.

3. Когда все ингредиенты готовы, можно замешивать тесто. Воду влейте в закваску, добавьте заварку, соль, мед и два вида муки. Все тщательно перемешайте до однородности (минут 7-10).

4. Вот такое липкое тесто получилось.

5. Скатайте его в шарик, выложите в смазанную маслом мисочку и оставьте в тепле на 3-4 часа.

6. На расстойку уйдет еще 1-2 часа. После тесто можно переложить в форму, смазать верх водичкой и присыпать при желании тмином.

7. Отправьте в разогретую до 250 градусов духовку на 10 минут, установив вниз противень с водой. После снизьте температуру до 220 градусов, уберите воду и выпекайте 20 минут, еще 30 минут при температуре в 200 градусов.

Есть несколько противопоказаний:

Запрещено людям, у которых аллергия на глютен.
Не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Не употреблять при повышенной кислотности желудка.
При употреблении в количествах больше умеренных, может привести к метеоризму, сбоям работы кишечника, нарушению пищеварения, а также способствует набору веса.
Запрещено употребление в послеоперационный период.

Ржаной заварной хлеб

Заливной хлеб: польза и вред

Что подразумевается под понятием заварной (заливной) хлебушек? Особенность его изготовления следующая – перед вымешиванием основы муку соединяют с солодом, а затем заливают кипятком. И только потом в тесто вводятся другие ингредиенты.

Такая выпечка считается полезной для нашего здоровья. В чем же ее польза?

Заварной хлеб: польза и вред

Полезные качества заварного хлебушка:

В заливной выпечке клетчатки в пять раз больше, нежели в остальных видах хлеба. Благодаря этому нормализуется кишечная перистальтика, восстанавливается его микрофлора. Также этот компонент препятствует появлению запоров.
Витаминные комплексы В-группы (а их в заливном хлебе достаточно много) поддержат нашу нервную систему, приведут в норму кровяной состав.
Углеводы сложного типа обеспечат нас энергией.

На заметку! Заварной хлебушек обладает невысокой энергетической ценностью, поэтому все, кто следит за весом, могут смело скушать кусочек.

Как и у любого другого продукта, у заливного хлеба есть и свои «минусы». Его нельзя кушать всем, у кого диагностированы недуги ЖКТ, а также повышена желудочная кислотность и наблюдается склонность к метеоризму. В малых дозах такая выпечка разрешена болеющим диабетом.

Внимание! Заварной хлебушек – опасный враг людей, у которых есть аллергия на глютен!

Советы: как правильно употреблять, выбирать и готовить

С чем лучше всего сочетается

Рекомендуется подавать с блюдами:

Мясные блюда.
Супы и жаркое.
Рыбные блюда любого вида (консервированная рыба, термически обработанная, солёная).
Овощи.
Масло.
Сырокопчёные колбасные изделия.

Выбор заварного хлеба

Дата изготовления и срок годности. Продукт должен быть свежим, мягким.
Целостность упаковки, внешний вид продукта.
Состав продукта. Натуральные компоненты – залог пользы. Недопустимо содержание эмульгаторов Е471, Е472е, Е481, Е482, и добавок Е280, Е281,Е262, Е220, Е200 – Е203, Е300, Е339, Е920. В случае обнаружения их в составе, нужно обходить этот хлеб стороной, никакой пользы от него не получить.

Рецепт оригинального заварного хлеба в хлебопечке

Читайте также: Трепанг на меду — свойства настойки. Как принимать и от чего помогает настойка трепанга с медом

Для приготовления потребуется:

Вода (300 мл).
Растительное масло (2 столовые ложки).
Сухие дрожжи (2 столовые ложки).
Мука цельнозерновая, просеянная 1:1 с пшеничной (общая масса 600 гр).
Пшеничная мука (4 столовые ложки).
Отруби (6 столовых ложек).
Соль (1 чайная ложка).
Сахарный песок (2 чайные ложки).
Льняные семена (столовая ложка).

Для приготовления основы смешать 130 мл кипятка с 3 столовыми ложками пшеничной муки.
Для приготовления опары взять еще одну чашу, всыпать в неё 1 столовую ложку пшеничной муки, две чайные ложки дрожжей, чайную ложку песка. Для придания изысканного вкуса можно сахар заменить мёдом.
В обе чаши добавить немного воды, размешать. Основа должна быть творожной консистенции, опара чуть жиже.
Смешать в кружке фильтрованную воду с 2 столовыми ложками растительного масла.
Заготовить по 1 чайной ложке семян льна, сахара и соли.
В миску влить воду и масло, заварную основу, опару, сахар, соль, отруби, семена льна, тщательно перемешать.
Переместить полученную массу в ёмкость хлебопечки, затем потихоньку досыпать муку, медленно помешивая.
Оставить основу на некоторое время, пока она не начнёт подходить.
Перемять основу и выложить её в большой пакет, чтоб осталось место для подъёма основы.
Через 20 минут основу разделить на 2 равные части.
Каждую половинку размять на столе, посыпанном мукой, в лепёшку. Добавить специи, полить маслом, равномерно распределяя их по тесту.
Неплотно свернуть полученные лепёшки в трубочку или рулет.
Положить на противень лист бумаги для выпечки, выложить на него полученные заготовки.
Оставить на время, пока они не приподнимутся.
Нагреть печь до 200 градусов, выпекать хлеб 10 минут, затем снизить температуру до 75 и готовить до тех пор, пока на хлебе не появится румяная корочка.
Приятного аппетита! Вкусный, ароматный и полезный продукт готов!

Что такое заварка? Технология заварных хлебов

Заварка для хлеба – это

полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий, водно-мучная смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В ней накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба. Применять заварку в российском хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость сократить расходы в отрасли в послевоенное время. Потребовалось оптимизировать употребление хлебопекарных дрожжей и сахара, при этом улучшив вкус хлеба и продлив его свежесть. Сегодня ГОСТ рекомендует применять заварку для изготовления изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.

Заварка применяется:

в приготовлении жидких дрожжей: для питания дрожжей или молочнокислых бактерий;
в качестве улучшителя для муки, обладающей низкой ферментативной активностью;
как ускоритель для созревания тестовых полуфабрикатов.

Для приготовления заварки используется мука и вода в соотношении от 1:2 до 1:4. Компоненты смешиваются и нагреваются до температуры клейстеризации. В условиях завода этот процесс осуществляется в специальных машинах, которые позволяют одновременно подавать горячий пар или воду и постоянно перемешивать получающуюся смесь. В зависимости от рецептуры в заварку добавляют различные пряности, которые раскрываются уже в конечном продукте.

Заварка служит питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве заквасок и жидких дрожжей. Она позволяет улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Как происходит приготовление заварки для хлеба?

Крахмал, из которого состоит мука – это полимерная цепочка молекул глюкозы. В природном состоянии крахмальное зерно плохо поддается воздействию ферментов. Заваривание же муки водой, доведенной до температуры 95–98°С, позволяет зернам крахмала набухнуть и частично разрушиться. На частицы крахмала воздействуют α- и β-амилазы – амилолитические ферменты, благодаря которым происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстринов, мальтозы).

Кроме того, заваривание воздействует и на белково-протеиназный комплекс муки. Высокая температура приводит к денатурации белков клейковины – они участвуют в создании каркаса хлебного изделия, влияют на его объем и структуру мякиша. Чтобы сохранить их и избежать излишней липкости мякиша, для заваривания нужно использовать не больше 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки, и не более 10-15% для хлебов из пшеничной.

Виды заварок

Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления

Неосахаренные заварки применяются для замеса теста или опары. Их производят путем смешивания муки и нагретой до 95–98°С воды в соотношении 1:2,5 или 1:3. Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С.

Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида. Первый – самосахаренные заварки. Они производятся с введением небольшого количества муки в охлажденную после заваривания до 60-65°С массу. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.

Второй вид – осахаренные заварки. Массу охлаждают до 60-65°С и добавляют в нее ферментные препараты или улучшители (например, Мажимикс ПРО 404, 1% к массе использованной в заварке муки) или активный белый солод (1-5% к массе муки).

Неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов. Это приводит к ослаблению клейковины, разжижению теста и излишней мягкости мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки – еще один вид заварок. Они изготавливаются путем заквашивания заваренной муки с помощью молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2,5-3 часов. Для заквашивания устанавливается температура 48-54°С, для сбраживания — 30-40°С.

Соленые заварки имеют долгий срок хранения и улучшенную клейстеризацию. Добиться этого позволяет солевой раствор.

Для приготовления горьких заварок мука заваривается в горячем хмелевом отваре. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.

Японская заварка для хлебопекарного производства «Югон» производится по технологии Yudané (горячая опара) или Yugoné, которую в Японии начали применять в 1990 годы. Процесс ее приготовления заключается в том, что муку заваривают с водой, нагретой до 85°С, в соотношении 1:1. Крахмал набухает, но его зерна не разрушаются, поэтому в замес можно добавить дополнительные 4-6% воды. При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким. Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как увеличивает ореол сухости хлеба и придает его мякишу дополнительную мягкость.

Заварки и по сегодняшний день применяются как в пекарнях, так и на крупных хлебозаводах, а заварные сорта хлеба особенно популярны в Белоруссии и странах Прибалтики.

Преимущества использования заварок:

Увеличивается содержание сахара в тесте – от 3% до 10%;
Выход хлеба увеличивается на 3-5%, улучшаются и его вкусовые свойства;
Совершенствуются хлебопекарные свойства муки;
Замедляется процесс черствения хлеба;
Появляется возможность расширить ассортимент хлебобулочными изделиями с высоким спросом.

Развитие технологий производства способствует появлению новых видов сырья, используемого в хлебопечении. Заварные пасты Inventis® — новейшая разработка Lesaffre, результат объединения классической заварки и заварки «Югон». Это готовый продукт для замеса теста и приготовления изделий из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Заварные пасты обладают преимуществами классических заварок и заквасок:

улучшаются вкусо-ароматические характеристики хлеба;
увеличивается его срок хранения;
мякиш приобретает уникальную сочность;
экономится место и энергозатраты на производстве;
появляется возможность расширить линейку заварных сортов хлебобулочных изделий;
хлеб приобретает уникальный аромат и вкус;
продукция продается в удобной упаковке.

Смотреть видеорецептуры изделий на заварных пастах Lesaffre

Выпечка

На расстойке хлеб у меня простоял 1 час 20 минут. Он хорошо поднялся и по его поверхности появились поры. Теперь он точно готов к выпечке.

После этого форму с тестом можно отправлять в духовку. Напомню, что духовка разогрета до +250°С. Выпечка первые 10 минут при +250°С. Затем нужно снизить температуру до 200°С и продолжать выпечку еще 20 минут. Через 20 минут снова нужно снизить температуру до 180°С и выпекать еще 40 минут.

За 10 минут до окончания выпечки, достаньте хлеб из духовки и смажьте его верх подготовленной глазурью. По желанию теперь верх можно посыпать тмином.

Готовность хлеба после выпечки я проверяю игольчатым термометром. Температура готового ржаного хлеба сразу после выпечки должна составлять около 98°С.

шведский хлеб силла

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю на решетке минимум на 8 часов. Я оставляю его до утра и только потом разрезаю.

хлеб ржаной

Этот ржаной хлеб получается очень вкусный и с насыщенным ароматом. Я из него люблю делать бутерброды с маслом и кусочком соленой рыбки.

ржаной заварной хлеб Силла

Такой ржаной хлеб прекрасно может долго храниться в полиэтиленовом пакете и оставаться таким же свежим. Я всем рекомендую приготовить этот шведский ржаной заварной хлеб Силла.

Еще про один вкусный рецепт ржаного хлеба читайте в статье: “Финский хлеб: рецепт черного ржаного на закваске, как испечь“.

Как испечь заливной хлеб. Воздушный заливной хлеб в духовке! Заливной хлеб в хлебопечке — рецепт и технология

Польза и вред ржаного заварного хлеба

Данный продукт обладает следующими полезными для здоровья свойствами:

помогает при подагре;
предупреждает возникновение рака груди;
восполняет нехватку витаминов;
помогает при запоре;
выводит шлаки и токсины из организма;
помогает при атеросклерозе;
эффективно утоляет голод;
помогает при малокровии;
предупреждает возникновение дисбактериоза;
ускоряет метаболизм;
помогает при сахарном диабете;
предупреждает желчекаменную болезнь;
укрепляет сердце.

Читать: Польза и вред граната для здоровья мужчин

патологии желчного пузыря;
энтероколит;
язвенная болезнь;
повышенная кислотность желудка.

Также данный продукт имеет несколько противопоказаний:

воспаление печени;
послеоперационный период;
непереносимость глютена;
воспаление пищевода;
колики.

Заварные сорта хлеба и японская технология

Заварной хлеб стал в наше время очень популярен, в основе которых лежат классические рецептуры Прибалтики и Белоруссии. С середины 20 века в России стали применять техники заварного хлеба в промышленном производстве. На крупных и малых предприятиях для изготовления хлеба применяются техники заварки. Заварка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Что бы мякишь был сочнымым, корочка насыщенного цвета, и не черствел очень быстро, нужны накопленные декстрины и простые сахара.Заварки готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала.

В зависимости от рецепта в заварку можно добавить пряности, которые раскроются потрясающим созвучием ароматов и вкусов в конечном продукте.

Заварки служат питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей и заквасок), а также для улучшения органолептических характеристик хлеба, особенно в случае использования муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

В зависимости от способа производства заварки могут быть «классическими» (утверждённые ГОСТом): неосахаренные, осахаренные, самоосахаренные, соленые, сброженные, заквашенные; а также существует «нестандартный» вид заварки «Югон».

«Югон» – это неотъемлемая часть культуры японской хлебопечения. Японская техника «Yudané» (горячая опара), также называемая «Yugoné» или «Yukone» применяется с 90-х годов прошлого века. Японская заварка «Югон» используется в технологии приготовления тостовых хлебов для уменьшения ореола сухости и придания дополнительной мягкости мякишу.

Пшеничную муку смешивают с горячей водой до 85°С с получением в конце замеса теста температурой 50-55⁰С. Полученное довольно липкое тесто помещают в холодильник на всю ночь. При такой температуре крахмальное зерно не разрушается, а набухает, поэтому есть возможность дополнительно внести 4-6% воды на замес. Реологические характеристики теста при этом практически не изменятся, также не возникнет чрезмерной липкости теста.

Технологический процесс приготовления «югона» требует обязательного соблюдения температурного режима для получения результата. При температурах выше 55⁰С наблюдается разрушение протеинов клейковины, что означает потерю функциональности, особенно фракции глютенинов. Глиадины «страдают» при температуре выше 75⁰С. Японские хлебопеки говорят о феномене «альфа», который связан с денатурацией клейковины и клейстеризацией крахмала. В зависимости от степени феномена «альфа», «югон», внесенный в замес теста, может вызвать проблемы в ходе технологического процесса. Например, если взять воду температурой 100⁰С, то «югон» станет похожим на клей.

Четкое соблюдение температурного режима важно также и для сохранения активности ß-амилазы, которая активно участвует в формировании сладости готового продукта. Есть данные, что этот фермент около 55⁰С способствует активной выработке значительного кол-ва мальтозы, декстринов, а при 70-75⁰С он полностью инактивируется.

У японцев – своеобразный способ употребления данного хлеба. Ломти толщиной в 2 см слегка обжаривают, что влияет на ощущение текстуры. Японцы предпочитают мякиш, который можно назвать «клейковинным». Стоит также отметить, что хлеб с «югоном» в Японии употребляется ультра-свежим (5 суток хранения максимум).

Развитие технологий переработки в последние годы привело к появлению новых видов сырья для хлебопечения. Так объединение классической заварки и «югона» легли в основу инновационной разработки компании Lesaffre – заварных паст Inventis.

Заварные пасты – продукт на основе натуральной закваски и заваренной ржаной и/или пшеничной муки, ржаного ферментированного солода, соли и других ингредиентов, готовый к замесу теста и приготовлению широкого ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, пшеничной муки. Заварные пасты позволяют заменить традиционное сырье при отсутствии возможностей делать заварку самостоятельно, и получить изделия с хорошими вкусовыми качествами.

Возврат к списку

Польза и вред бездрожжевого заварного хлеба

поддерживает здоровье сердца и сосудов;
способствует похудению;
выводит вредные вещества;
помогает при вздутии живота;
восполняет дефицит гемоглобина в крови;
снижает риск возникновения или развития злокачественных новообразований;
поддерживает оптимальный уровень АД;
помогает при атеросклерозе;
минимизирует болевые ощущения в период менструаций;
улучшает качество семенной жидкости;
помогает при сахарном диабете.

Читать: Польза маринованного имбиря для похудения

Данный продукт противопоказан людям, имеющим следующие проблемы со здоровьем:

воспалительные процессы в кишечнике;
язвенная болезнь;
панкреатит;
гастрит с повышенной кислотностью.

Возможный вред, противопоказания

Практически любой продукт обладает не только полезными качествами, но и негативным воздействием. Итак, вред хлеба таков:

Высокий гликемический индекс. Вот почему при сушке, строгой диете потребление недопустимо.
Натрий, входящий в состав, задерживает жидкость в организме.
Свежий продукт плохо переваривается организмом: скатываясь в комки, мякиш медленно пропитывается желудочным соком. С этой точки зрения особенно вредна горячая ароматная выпечка, она способна нарушить функционирование системы пищеварения.
Если в изготовлении изделия использовались дрожжи, то они способны негативно повлиять на работу кишечной микрофлоры.
Некоторые производители добавляют в состав добавки, ароматизаторы, искусственные компоненты. Батон становится вкусным, но вредным. И увы, на упаковке эти вещества зачастую указать забывают.
Содержит соль, что также неполезно для организма.

Хлеб – продукт калорийный, вот почему включать его в свой рацион следует очень осторожно, особенно если вы боретесь за стройность фигуры.

индивидуальная непереносимость;
колиты;
гастрит;
воспаление желчного пузыря или печени;
язва желудка.

Пошаговое приготовление

Дрожжи, сахар, соль и специи, растворяем в тёплой воде (38 градусов.)
Воду вливаем всю.
Добавляем 100 гр. муки и даём дрожжам проснутся.
Когда появится пенная шапка, добавляем остальную муку и вымешиваем, вымешиваем минут 10.
Я вымешивала лопаточкой, но если у кого есть тестомес то можно вымешивать и минут 20,на медленном режиме.
Тщательный замес не помешает для любого теста.
Тесто получается не густым, как обычно, а так скажем липнущим к рукам.
Я ещё добавила специи 1 ч. л., но это по желанию.
После увеличения в объёме в 2 раза опускаем тесто и даём поднятся вновь.
В тёплую, смазанную растительным маслом форму укладываем тесто и даём поднятся, ставим в разогретую до 200 гр. духовку.
Форма у меня высокая — 12 см., самый подходящий размер для выпечки хлеба, но так как она из толстого металла, я её грею под горячей водой, перевернув к верху дном, чтобы не увеличивать время подъёма и у теста скажем так небыло стресса при встрече с холодной формой.
Через 20 минут я прикрыла фольгой и выпекала ещё 30 минут.
После того, как достаните из формы, смажте немного маслом верхушку хлеба, чтобы при нарезке не сильно крошился.
Хлеб получился очень пористый, мягкий и вкусный.

Название хлеба -заливной, я думаю и получил хлеб, что содержание воды больше в тесте, чем муки и консистенция теста получается вязкая. Специи — раньше этот хлеб я готовила без специй, но в этот раз решила добавить. Специи мне прислала Людочка из Норвегии, за что ей огромное спасибо Но только после замеса, я узнала, что эти специи для мясных блюд и из-за этого не стала делать сильный акцент на них в рецепте. Чайная ложечка дала только лёгкий аромат. Фото я выставила. Самое главное дать хорошо выходится тесту, но не дать перекиснуть и результат будет отличный.

Сын электрика приходит домой с опухшей щекой. — Что случилось? — спрашивает отец — Да, у осы один конец оказался незаизолированным.

Не знаю, как в ваших городах, а в нашем совсем недавно стал продаваться заливной хлеб. У него довольно оригинальная структура. Он немного резиновый, крупнопористый и чем-то напоминает бисквит, но все же это хлеб. В общем, тех, кто его никогда не пробовал хлеб равнодушным не оставит. Не факт, что он вам понравится (хотя он нравится большинству), но его структура ни на что не похожа и в любом случае вызовет в вашей душе резонанс. После долгих поисков рецепта в интернете нашелся только один и куча копий на других сайтах. В итоге удалось договориться на «сотрудничество» со знакомым технологом. Классический рецепт приводить не буду, потому как коммерческая тайна

Ржаной хлеб

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.

Разновидности продукта

Сорта ржаного хлеба

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Черный хлеб

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов. Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Питательные характеристики на 100 г

Калорийность	259 ккал
Белки	8,5 г
Жиры	3,3 г
Углеводы	48,3 г
Витамин В1	0,43 мг
Витамин В2	0,34 мг
Витамин В3	3,81 мг
Витамин С	0,4 мг
Натрий	603 мг
Калий	166 мг
Кальций	73 мг
Магний	40 мг
Фосфор	125 мг
Железо	2,83 мг

Использование в народной медицине

Черный каравай

На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.

При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.

Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.

Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным чесноком, применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки. Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы. Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.

С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с медом, получится лечебная кашица против угрей.

Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.

Использование в косметологии

Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.

Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.

Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски. Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла. Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.

Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба. Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть. Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, мята, ромашка, тысячелистник, липа, календула и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.

Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.

Вред ржаного хлеба

Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.

Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.