Удивительная
Япония
Мода на все японское гуляет по просторам России (и не только), и вряд ли найдется хоть один человек, не знающий что такое суши (правильнее, суси). Некоторым из тех, кто знает это слово, сам продукт тоже нравится. А некоторым из любителей японской кухни обязательно захочется сделать суси своими руками, чтобы насладиться процессом, ощутить гордость за себя, проникнуться японским духом и не переплачивать ресторанам и магазинам за готовый продукт.
Исторически суси появились как побочный продукт от заготовки рыбы. В старину, без холодильников, японцы укладывали рыбу в бочки, пересыпали солью, чтобы не испортилась, грунтовали рисом и оставляли на несколько месяцев. Оставшийся рис сначала выкидывали, а потом жаба задавила – стали кушать и его. Строго говоря, суси – это любое сочетание вареного риса и сырой или квашеной рыбы. Навалите в пиалу рис, сверху накидайте ломтики лосося или овощей – получится тираси-дзуси. Проделайте то же самое с кубической деревянной коробочкой – получится хако-дзуси. Слепите руками рисовый катышек, пришлепните его сверху ломтиком рыбы – получится нигири-суси. Положите на ладонь пол-листа водоросли-нори, наваляйте сверху риса и начинки и сверните фунтиком – получится тэмаки. А еще есть урамаки – макидзуси наизнанку, с водорослью внутри риса; сугата-дзуси — выпотрошенная рыба, нафаршированная рисом; бо-дзуси — рис, завернутый в рыбное филе; инари-дзуси – поджаренный соевый сыр-тофу с начинкой из риса (считается, что тофу – любимое блюдо лис-кицунэ, посланников богини Инари)…
А завернутые в водоросль цилиндры, которые у нас везде продаются под названием суси или, прости господи, роллы – это есть маки-дзуси. Вот их-то приготовление в отечественных условиях мы и рассмотрим.
«Перед варкой рис нужно тщательно промыть и залить водой в отношении один к полутора. После того, как вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите, не перемешивая, в течение 22-23 минут, постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного кипятка), снимите с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте суси-уксус и еще раз перемешайте. Суси-уксус продается готовым, однако его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек рисового уксуса необходимо смешать с двумя ложками лимонного сока, семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара (получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить при комнатной температуре, и можно приступать к приготовлению суси. На бамбуковый коврик постелить половину листа нории шершавой стороной вверх, на него выложить тонкий (не более 10 зернышек в толщину) слой риса, оставив по бокам небольшие отступы, на рис – начинку по выбору. При помощи циновки рулет сворачивают, чтобы края нории соединились между собой, ролл прямо или наискось разрезают на четыре кусочка».
«Рис варят в чистом виде, без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды – оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажным и «пушистым». Моют рис в миске с большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. После того, как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут 10, чтобы зерна как следует уложились и осели. Отваренный рис переложить в деревянную кадушку, пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахара, мешать деревянной лопаточкой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде. На 2,5 стакана отваренного риса – 2 ст.л. уксуса, ? ст.л. сахара и 1 ч.л. соли; на 5 стаканов риса – 3,5 ст.л. уксуса, 1 ст.л. сахара, 1,5 ч.л. соли; на 10 стаканов риса — 7 ст.л.уксуса, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли».
«Для начала тщательно промываем рис теплой водой – чтобы избавиться от белой пудры. Затем кладем его в кастрюлю и заливаем водой таким образом, чтобы она была на 2 пальца выше риса. Доводим до кипения и держим на уменьшенном огне еще минут 15, пока не выпарится вся жидкость. Даем рису немного постоять, накрыв кастрюлю чистым хлопчатобумажным полотенцем и положив сверху крышку. Так оставим примерно на четверть часа, чтобы лишняя влага впиталась в полотенце. Чем больше упарится и набухнет рис, тем вкуснее будет.
Тем временем готовим соус для риса: по 2 столовые ложки уксуса, сахара, сакэ и половина столовой ложки соли. Вливаем соус в рис и перемешиваем деревянной лопаточкой. Накрываем снова все это полотенцем и даем остыть, но не в холодильнике, а при комнатной температуре. Используем рис по возможности быстро, сразу, как только сварен. Пока остывает рис, готовим начинку: авокадо, огурец, красную рыбу, креветки, красную икру. Когда рис окончательно остыл, берем дощечку для скручивания роллов, шершавой стороной кверху укладываем лист нори. Смачивая руки в воде, кладем на нори рис, авокадо, огурец, рыбу, икру, креветки, все вместе или в любых сочетаниях. Потом скатываем ролл».
В иных местах советуют сваренный обычным способом рис поставить в деревянную кадушку, слегка полить уксусом с сахаром, перемешать и охладить до комнатной температуры.
Это все была теория и советы, а теперь о практике, со всеми поправками на домашние условия и ассортимент отечественных гастрономов… Из специфически японских ингредиентов нам понадобятся только листы водоросли формата почти А4 и циновка для сворачивания суси.
Самое главное – рис. Конечно, можно взять специальный сусичный японского производства. Встречается он, правда, только в самых крупных супермаркетах и стоит 150-200 рэ за полкило. Есть рис сусичный отечественный, рублей 50 за 500 грамм, что тоже неплохо. В самом экономичном случае можно взять рис обычный – но обязательно круглый, а не длинный.
Рис промываем холодной водой раз на десять, чтобы удалить излишки крахмала. Заливаем водой в соотношении рис:вода=1:1,2-1,5, как-то так. В-общем, чтобы вода была на палец выше риса. Рекомендуется один к одному, но тогда вода даже не закроет весь рис, да и пригорит он под конец. Затем варка. Варить его лучше с соблюдением перепадов температур и иных рекомендаций. Мы ведь не хотим получить рассыпчатый гарнирный рис или кашу, нэ? Но легко сказать — «варите полчаса до закипания на среднем огне, затем пару минут на сильном огне, потом на слабом». Японцам хорошо – у них в каждом доме есть рисоварка – антипригарная, с герметичной крышкой, с электронными потрохами, которые сами поддерживают температурный режим… Владельцы газовой плиты тоже могут смело идти читать следующий абзац. А у нас в некоторых домах стоит такое чудо техники, как электрическая плита. Быстро убавить или увеличить «огонь» на ней просто физически невозможно. Поэтому мы включаем д_в_е конфорки: одну на полную катушку (и ставим чайник с водой, чтобы не зря горела), а другую — на среднюю мощность, но такую, чтобы вода могла закипеть, и водружаем на нее кастрюлю с рисом. Ждем, не открывая крышку, полчаса, потом переставляем кастрюлю на первую конфорку, которая уже давно раскочегарилась, и одновременно убавляем огонь на второй. Держим кастрюлю положенные три минуты на сильном огне и возвращаем на вторую конфорку, которая как раз начинает слегка остывать. Теоретически, крышку открывать не положено вообще, но ближе к концу варки лучше все-таки заглянуть внутрь – вдруг вся вода уже впиталась? При необходимости доливаем кипяток из чайника, который стоял на сильном огне.
Пока рис варится, готовим маринад для пропитки. На полкило риса смешиваем три столовые ложки уксуса (именно разведенного уксуса, а не эссенции), две-три столовые ложки водки или горилки или белого сухого вина (или сакэ, если есть и если не жалко), столовую ложку сахара и чайную ложку соли, перемешиваем до растворения сахара и соли.
И вот, примерно через 45-60 минут кастрюлю снимаем с плиты, вливаем маринад, перемешиваем, сворачиваем в несколько слоев х/б полотенце, аккуратно кладем его на кастрюлю и придавливаем сверху крышкой – чтобы ткань впитывала излишки влаги. Оставляем еще минут на 30-40 остывать, а сами готовим полигон для свертки сусей и начинку.
Полигон представляет собой свободную чистую поверхность для рисовой циновки, кастрюли с рисом, тары с начинками и пиалы/плошки с сильно разведенным уксусом, куда мы будем обмакивать руки и нож, чтобы к ним рис не прилипал. Плюс пространство для маневра. Также потребуется Очень Острый нож.
Нашинкуйте узкими полосками начинку. Нужно что-нибудь цветное и яркое, чтобы красиво смотрелось в белом рисе. Или с ярким вкусом, соленым или пикантным, опять таки чтобы не потеряться в рисе. Колбаса (особенно копченая), красная рыба (ну или шпроты, на худой конец), огурцы маринованные (корнишоны удобнее), маринованная капуста, можно взять копченого или соленого кальмара из наборов к пиву, только отмочить предварительно, чтобы помягче был. Красная или черная икра – удовольствие дорогое, а имитация икры – гадость редкостная, так что сойдет икра минтая или сельди. В общем, творите, изобретайте, лишь бы только начинка хорошо резалась. Итак, все подразделения выведены на позиции, можно начинать операцию. На циновку кладем водоросль менее гладкой стороной вверх. На водоросль наваливаем 2-3 столовые ложки риса, руками разравниваем по всей ширине и примерно на половину длины листа слоем толщиной в 3-4 рисины, ближе к краю по ширине продавливаем канавку для начинки, чтобы далее, при сворачивании, рис не вытеснял начинку к краю. Закладываем ингредиенты, аккуратно, чтобы начинка оказалась посередине суси, закатываем рулет, трамбуем его сквозь циновку, разворачиваем циновку и смотрим, хорошо ли прилип наружный край водоросли к телу суси. Если плохо, то смачиваем его с изнанки водой из плошки для омовений и приглаживаем. Ножом кромсаем рулет на отдельные суси. Высоту отдельной суси выбирайте сами так, чтобы вы могли потом ее целиком в рот запихать.
Готовый продукт красиво раскладываем на красивой тарелке, повторяем процедуру до конца кастрюли с рисом – или до конца водорослей, и садимся обедать. Макаем изделие в соевый соус – и в рот! Можно раздобыть палочки-хаси, но японские эксперты рекомендуют сделанные руками продукты кушать тоже руками, чтобы таким образом выразить уважение к повару и почувствовать тепло его души, вложенное в блюдо.
Что такое суси в японской кухне
Суши — исконно азиатский продут, завоевавший популярность в мире только в конце ХХ века.
Суши или суси (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し суси) — традиционнное блюдо японской кухни, приготовленное из риса, с добавлением красного мяса, яиц, уксусной приправы, морепродуктов и других ингредиентов. С начала 1980 года суши приобрели огромную популярность в мире.
Вид еды
Родиной суши стала Япония, которая представляет собой островное государство, окруженное водой. В их национальной кухне традиционно используются рыба и рис. Эти продукты являются основными ингредиентами суши. Главной особенностью суши считается сохранение первоначального вкуса и внешнего вида продукта.
Содержание
История [ ]
Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.
После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.
Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.
Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, напрмер, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях просто невозможно.
Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
- Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
- Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
- Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
- Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
- Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
- Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
- Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
- Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
- Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
- Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
- Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
- Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
Ингредиенты [ ]
Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
Рис для суши [ ]
Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки [ ]
Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.
Приправы [ ]
- Соевый соус (яп. 醤油сё:ю)
- Васаби (яп. 山葵) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
- Гари (яп. がり) — маринованный имбирь.
- Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.
Калорийность [ ]
Калорийность суши составляет 190 ккал на 100 грамм продукта.
Белки
Углеводы
Полезные свойства [ ]
Полезные свойства суши связаны с тем, что продукты приготовления содержат разнообразные витамины и микроэлементы, омега-3 жирные кислоты и белки. Очень важно, что суши не подвергаются термической обработке, которая значительно снижает полезное воздействие витаминов и микроэлементов. Суши способствуют улучшению деятельности сердца, сосудов и желудка, увеличивают умственную активность.
Полезные свойства рыбы. Прежде всего, следует сказать о богатстве рыбы белком. Белки содержат все аминокислоты, необходимые человеку. Рыбий жир быстрее, по сравнению с мясом, усваивается организмом. Кроме того, именно рыбий жир является «поставщиком» в наш мозг специальных веществ, которые способствуют улучшению памяти.
В рыбе почти нет холестерина, являющегося врагом сердечно-сосудистой системы организма. По оценкам ведущих ученых, регулярное употребление рыбы снижает возникновение раковых заболеваний, риск возникновения аритмии сердца, защищает от инсульта и способствует предупреждению внезапной остановки сердца.
Рис в Японии называют «гохан». Как раньше, так и теперь этот термин обозначает еда. Рис издавна составлял основу питания японцев, и до сегодняшнего дня японцы употребляют рис минимум раз в день, причем в больших количествах.
Ученые, исследовав свойства риса и его влияние на организм, пришли к выводу, что рис является не только источником клетчатки, которая способствует снижению уровня холестерина, нормализует деятельность кишечника, легко переваривается, а в желудке способна всасывать воду, занимая определенный объем и снижая, тем самым, аппетит. По мнению исследователей, употребление риса способствует повышению уровня интеллекта.
Нори – это специальные листья водоросли, которые используют для приготовления суши. Сами японцы употребляют нори практически ежедневно, что благотворно сказывается на их здоровье. В этой морской капусте содержится большое количество йода, необходимое для правильного функционирования щитовидной железы. Достаточно съедать 30 грамм нори в день, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в йоде. Европейцы по достоинству оценили ее полезные свойства и даже используют ее в медицине.
Суши чаще всего едят с соусом васаби, который имеет антисептические свойства. Рис содержит клетчатку, которая просто необходима для хорошего пищеварения.
Употребление в пищу суши эффективно помогает похудеть. Средняя порция роллов содержит около 350 килокалорий. Содержание жиров составляет всего 3,6 грамма. Существуют даже специальные низкожировые диеты на основе этого блюда.
Для сравнения: в порции жареного цыпленка — 12 граммов, в вареной колбасе — 21 грамм, а в двойной порции сливок в кофе — 13 граммов жиров. То есть содержание элементов, способствующих появлению лишнего веса, в суши и роллах мало.
Нельзя назвать калорийным и рис, входящий в состав японского блюда. В рисе содержатся углеводы, но они быстро усваиваются, и поэтому также не вредят фигуре.
Неудивительно, что среди японцев очень много долгожителей и практически отсутствуют полные люди.
Согласно научным данным, полученным в ходе исследования, регулярное употребление в пищу суши значительно снижают опасность заболевания раком легких у курильщиков.
Доказано также, что это блюдо помогает справиться с депрессией.
Это воздействие суши основано на полиненасыщенных жирных омега-3 кислотах, содержащихся в рыбе. Дети, регулярно употребляющие в пищу рыбу, вырастают уравновешенными людьми.
Несмотря на употребление суши с соусом васаби, который обладает выраженным противомикробным действием, проблема заболеваемости гельминтозами до сих пор не решена. Японцы стараются добавлять в суши только морскую рыбу, гораздо менее подверженную заражению, но и это не может полностью исключить возможность инвазии. Безопасна в отношении паразитов только копченая рыба, не столь популярная среди любителей суши.
Еще один фактор риска — большое количество солей тяжелых металлов (ртуть) в мясе морской рыбы, которые накапливаясь в организме, могут вызывать отравления.
Суси: история появления и дальнейшего развития
Для желающих разобраться в происхождении этой еды блогер Japonist набросал небольшое сочинение на тему «Суси в историческом развитии»:
Как это издавна повелось на нашей планете, началось все с рыбы. Рыба вкусна и полезна, но долгое время регулярно питаться ею могли лишь те, кто жил недалеко от крупных водоемов. Постепенно человек начал осваивать разные способы ее сохранения. Это дало возможность заготавливать рыбу впрок и отправлять в регионы, удаленные от побережья. В Европе большее распространение получило соление. Именно благодаря ему жители внутренних областей распробовали морскую рыбу (в первую очередь, селедку), а христиане получили возможность спокойно обходиться без мяса в посты и пятницы/субботы.
В Азии тоже рыбу издавна солили. Но технология отличалась от европейской. Рыбу очищали, нарезали кусочками, посыпали солью, а затем смешивали с рисом и помещали под пресс.
Рис ферментировал молочную кислоту, через несколько месяцев рыба была готова. Превращенный же в вонючую пасту рис либо вбрасывали, либо использовали для консервации очередной партии рыбы.
Придумали этот способ, скорее всего, в Юго–Восточной Азии, на берегах реки Меконг. Рис там был основной едой, а рыбу разводили, в том числе и на заливных полях, где он рос. Через Южный Китай технология попала на японский остров Кюсю, а оттуда распространилась по стране. Произошло это не позже 8 века н.э. Словом «суси» назвали вкус ферментированной таким образом рыбы. Подобную рыбу до сих пор готовят и едят в некоторых регионах Японии. Срок приготовления – от года, а выглядит она вот так:
Большую часть своей истории соленая рыба в Японии была доступна лишь аристократам. Беднякам нечего было и мечтать о том, чтобы есть что–то, для приготовления чего необходимо портить ценный рис. Примерно с 16 века элитная закуска начала получать распространение среди состоятельных горожан и простых самураев. Выбрасывать рис им было жалко, и время выдержки соленой рыбы в рисе стали сокращать. Рис при этом оставался съедобным, хотя сроки хранения такого блюда уменьшились из–за неполной ферментации. Получившееся блюдо назвали нама–нарэ суси:
Японские повара продолжали экспериментировать. В 17 веке для сокращения сроков приготовления и придания особого вкуса начали добавлять рисовый солод или сакэ. Затем догадались использовать уксус. В итоге, к началу 19 века время приготовления блюда сократилось до 1 дня.
В 19 веке одному повару в Эдо (ныне Токио) пришла в голову свежая идея. Поскольку суси после всех перечисленных новаций фактически перестали быть продуктом длительного хранения, он отказался от обработки рыбы. Новое блюдо представляло собой практически сырую рыбу, пойманную в местном заливе, с вареным рисом. Рис приправляли уксусом и небольшим количеством соли. Затем кроме рыбы стали использоваться также морские гады. Новинка пришлась по вкусу гурманам и быстро стала одной из визитных карточек крупнейшего города страны. Суси готовили как в ресторанчиках, так и дома. Блюдо, которое раньше готовили до года и хранили еще несколько месяцев, неожиданно превратилось в еду, которые ели свежеприготовленной, да еще с минимальной переработкой исходных компонентов.
Тут надо упомянуть также об онигири или «рисовых колобках». Это тоже еда из риса, часто с начинкой (довольно символической, чтобы придать вкус) и обернутая сушеными водорослями. Из–за этого (а также из–за схожести с названием нигиридзуси, которым обозначают самый распространенный вид современных суси) их порой путают с суси. Онигири намного больше, имеют треугольную или округлую форму.
В жизни японцев они занимали и занимают намного более значительное место, чем суси. Это пирожки, бутерброды и походная порция каши в одном флаконе. Завтрак, обед и ужин для тех, у кого нет возможности питаться дома. Издавна их брали с собой крестьяне в поля и солдаты в поход. Стандартная пайка – пара колобков.Они и сейчас очень распространены. В каждом универсальном 24–часовом магазинчике (которые в Японии буквально на каждом углу) обязательно продается несколько видов онигири.
Когда в Эдо появились суси современного вида, они были по размеру такие же, как онигири – с кулак величиной. Двух штук хватало, чтобы перекусить. Но в качестве полноценных обедов/ужинов их не употребляли. Скорее, это был местный фаст–фуд. Кстати, тогда среди покупателей было принято после еды вытирать руки об входную штору ресторанчиков. Говорят, хозяева заведений специально их не стирали, чтобы показать, насколько их ресторанчики популярны.
Постепенно объем порции уменьшался, а ассортимент добавок к рису увеличивался. Кстати, вопреки распространенному мнению, сырая рыба среди добавок не преобладала. Помимо сырой (а точнее немного маринованной в уксусе с солью), применяется вареная и обработанная паром рыба, икра, моллюски, другие морепродукты, овощи, соевые продукты, омлет.
В 1923 г. Токио пострадал от самого страшного землетрясения в своей истории. Погибло несколько сотен тысяч человек. Это, кстати, больше, чем японцев в русско–японской войне. Материальный же ущерб от землетрясения в пять раз превысил затраты на ту войну. Город был полностью разрушен.
В результате многие повара в поисках крова и работы потянулись в провинцию, на малую родину. Они разнесли по всей стране моду на суси по–токийски. При этом во многих регионах сохранились свои разновидности этого блюда. Однако именно токийским суси было суждено стать визитной карточкой японской кухни и впоследствии перешагнуть через океан. Старые же прессованные суси продолжали есть (особенно сильны их позиции на западе страны), но они постепенно начали отходить на второй план.
После войны продажа суси какое–то время была запрещена из–за режима экономии. Да и после отмены запрета они долгое время считались недешевым удовольствием. Ситуация начала меняться с 1958 г., когда в Осака изобрели конвейерные суси–рестораны.
Они, а также получившая распространение несколько позже доставка суси вновь превратила их в доступную каждому еду. Хотя в Японии практически никто не ест их каждый день (собственно, и раз в неделю их ест далеко не каждый), суси стали неотъемлемой частью жизни страны. Вокруг сусечных выросла своя аура, свои традиции. Например, там бытует особенная лексика. Часто можно услышать слова, которые непосвященному, даже аборигену ничего не скажут. Например, словом каппа (водяной) обозначают огурец. А словом куса (трава) — водоросли.
В Европе и в Америке местная публика распробовала суси в 1953 г., когда наследный принц (сейчас император) Акихито путешествовал по миру и угощал ими всяких знатных людей. В моду же на западе суси стали входить в 70–х гг. Началось это увлечение на западном побережье США. Пионерами были люди из Голливуда, для которых суси оказались удачным сплавом экзотики, статуса (они были дороги), полезности (мало жиров и много белка). Одним из первых поклонников стал мой земляк Юл Бриннер, в свое время переложивший «Семь самураев» на американский лад. За ним потянулись остальные.
Наибольшее распространение в США получили суси маки (т.е. обернутые водорослями), названные англоязычными роллами, причем для начинки выбирали местные продукты. Так была рождена, например, “Калифорния” (название — по месту происхождения) и ряд других роллов. Именно они стали для многих из нас олицетворением японской еды, хотя фактически от Японии там осталась только идея.
В 80–е годы, когда Япония была вторым по экономической мощи государством мира (и всерьез претендовала на первое место), японская экзотика стала еще популярнее. Бум суси перекинулся из США в Европу.
В конце 80–х они добрались и до Москвы, причем не с востока, а с запада. Энтузиасты пытались разнообразить ими суровый советский общепит, но без особого успеха. Странная еда была дорога и непонятна широким массам. Европейско–американское происхождение обусловило изобилие роллов в меню, и корявое название суши с раздражающим японистов звуком ы на конце.
Цены стали демократичнее в 90–е гг. В начале же 2000–х, когда на страну пролился поток нефтяных доходов, жители больших городов стали охотнее отдавать деньги за всякие модные штучки. В Москве, Питере, других крупных городах как грибы после дождя начали появляться суши–бары и как бы японские ресторанчики. В отличие от ресторанов китайских, которые обычно принадлежат китайцам и управляются ими же, японский ресторан в России – это, как правило, заведение славянское. В меню, помимо японских блюд часто присутствует китайские, а то и какие–нибудь шашлыки с пиццей. Хорошо, если есть японский шеф–повар. Зато практически в обязательном порядке на разносе широкий выбор узбечек, буряток и прочих девушек неславянской внешности.
Основные проблемы российских суси – дорого, невкусно и неаутентично. И если рис или сушеные водоросли привезти из Японии задачка несложная, то свежая рыба и морепродукты – проблема. Из Японии их практически не везут, предпочитая заменители (отличающиеся по вкусу и не обладающие дивной свежестью) из Юго–Восточной Азии, Норвегии и т.д.
Вообще, с точки зрения доступности продуктов для России куда больше подходят другие виды японской кухни: различные виды лапши, супов, тяхан, окономияки, сукияки, кусияки, кацудон и пр. Однако мода есть мода. Се ля ви. Или, как говорят японцы, сиката га най. Но если вдруг судьба занесет в Японию, попробуйте настоящие суси. Они того стоят.
Все про японские суши: история, виды, ингредиенты
В современном мире границы между культурами и народами стали не так явственны, как в прошлые века. Даже национальные блюда сейчас становятся не диковинкой из заморской страны, а вполне обыденным ужином или обедом в любой точке земного шара. Так произошло с традиционными японскими суши, которые сейчас можно купить на каждом шагу.
Но, несмотря на то, что суши и их разновидность, роллы, получили широкое распространение во всем мире, мало кто из любителей разбирается в тонкостях этого блюда. Начать можно с самого названия, которое популярно в России.
Согласно японско-русской транскрипционной системе, слово, обозначающее это кушанье, должно читаться как «суси». Это название японцы считают более правильным, а вот «суши» у них вызывает отторжение. Такое произношение в России объясняется тем, что мода на суши пришла к нам не из Японии, а с Запада, где японское слово было транскрибировано как sushi.
Как появились суши
История появления этого блюда берет начала еще в IV веке до нашей эры, но в другой азиатской стране – Китае (другие источники утверждают, что это был Таиланд). Древние моряки были озабочены сохранением рыбного улова на много месяцев, или лет, поэтому придумали перекладывать сырую рыбу рисом. Молочная кислота, которая содержится в рисовых зернах, помогает ускорить процесс брожения, и в таком варианте пойманный улов был готов к употреблению через несколько дней и хранился более двух лет.
Сперва использованный для хранения и засолки рыбы рис выкидывали, потому что он разлагался, но добавление специального рисового уксуса позволило появиться на свет первому подобию этого блюда – нари-суши. Эта разновидность представляет собой небольшой кусок засоленной рыбы и комок риса. Они и сейчас продаются в некоторых специализированных ресторанах Японии.
К японским поварам это блюдо дошло только в VIII веке н.э., и они изменили рецептуру и стали использовать свежую, только выловленную рыбу, обработанную маринадом, а не заквашенную. Тогда появились сэй-сэй-суши, которые примерно в XVII веке превратились в хайа-суши – в них стали добавлять овощи и другую начинку.
Ингредиенты
Создателем популярной разновидности суши считают повара Ёхэй Ханая (Yohei Hanaya), который в 1820 году изобрел нигири-суши. Именно он стал использовать сырую рыбу и превратил это блюдо в фаст-фуд, ведь суши теперь были пригодны для еды очень короткий срок. Благодаря Ёхэй это блюдо распространилось по всему миру и стало очень популярно.
Нигири-суши подавались просто в виде комка риса, на который сверху помещался кусочек рыбы, и все это перевязывалось лентой водорослей. Для японцев это блюдо стало обыденной пищей, которой можно перекусить, а во всем остальном мире – деликатесом, имеющим множество разновидностей.
Основные ингредиенты суши всегда неизменны:
- Сумеши – специальный японский рис для суши, отличающийся повышенной клейкостью и варится по определенной технологии;
- Нори – листья красных водорослей, с помощью которых заворачивается большая часть видов суши;
- Соевый соус (по желанию, к определенным видам суши);
- Рыба – чаще сырая или соленая (тунец, лосось или угорь);
- Васаби – ярко зеленый соус из острого на вкус растения Wasabi japonica.
А вот дальше суши различаются огромным многообразием добавок, начинок и способов скрутки. Простому почитателю этого блюда достаточно знать виды, которые можно попробовать в России. Это, конечно, суши и их разновидность, роллы – основная трудность для тех, кто планирует попробовать их в первый раз.
Разновидности
Стоит отметить, что ингредиенты у них похожие, отличается только способ подачи и приготовления. Суши делают руками – они представляют собой слепленный рис с кусочком рыбы сверху. А вот роллы традиционно заворачивают в виде рулета, используя для этого специальную циновку. Дальше эти два основных вида можно разделить на множество разновидностей.
- Роллы бывают с начинкой внутри и «вывернутые». Те, в которых начинка и рис находятся внутри водорослей нори, во всех странах имеют название маки-суши (в Японии макидзуси). Если добавки и рис находятся снаружи, то такое блюдо правильно называется урамаки. Для обсыпки часто используют кунжутные семена или икру.
- Традиционные суши также могут подаваться в виде «чашечки», которые наполняют начинками – сливочным сыром, икрой, морепродуктами. Популярное название блюда – нигиридзуси. Также есть запеченные суши и роллы, вегетарианские виды этого блюда и даже сладкие. Популярность набирают и нетрадиционные виды роллов – с курицей, беконом или другими видами мяса.
Самый популярный ролл во многих странах, в том числе и в России – Калифорния. Он представляет собой типичный вариант ураками и состоит из традиционных ингредиентов: риса, листов нори, мякоти авокадо, свежего крабового мяса, огурца, семги и сыра «Филадельфия». Несмотря на простоту состава, название этих роллов стало самым узнаваемым в мире.
Как правильно кушать суши?
Новичков, незнакомых с этим японским блюдом, интересует, как же правильно кушать его? То, что суши обязательно нужно есть палочками – не более, чем пережиток прошлого. Много столетий назад в Японии руками ели только бедняки, а знатные люди всегда употребляли пищу палочками.
Затем обычай трансформировался – знатным мужчинам разрешалось есть руками, а вот женщинам строго палочками. Существует мнение, что мужчин обязывали есть руками, чтобы во время посещения чайного дома он не потерял голову и не дотронулся до гейши. Ведь испачканное кимоно оценивалось очень дорого и могло стоить мужчине целого состояния.
Японский этикет в XXI веке поддерживается этих же устоев, а вот во всем мире можно кушать суши так, как захочется. Большинство разновидностей имеют небольшой размер, чтобы их не нужно было откусывать. Если ролл слишком большой, то его следует окунать в соевый соус начинкой вниз, а на язык класть верхней частью.
Еще одна любопытная деталь – маринованный имбирь входит в сервировку роллов и суши по определенной причине. Иногда многообразие видов не дает почувствовать вкус блюда, поэтому перед новым видом суши следует съесть кусочек имбиря, резкий вкус которого перебьет послевкусие.
Ну и напоследок, несколько интересных фактов из истории суши:
- До сих пор в Японии суши могут готовить только представители сильного пола. Причина довольно странна – у женщин температура тела немного выше, что негативно скажется на вкусе блюда.
- В Японии существуют специальные автоматы для приготовления суши, но они не пользуются популярностью.
- Чтобы стать суши-поваром, нужно отучиться в общей сложности пять лет – 2 года на рисе и 3 года на рыбе.
- При выборе суши следует отдавать предпочтение проверенным изготовителям, ведь это блюдо может стать причиной для отравления из-за неправильно обработанной рыбы.
- По своим свойствам суши приравниваются к антидепрессантам.
Суши – очень популярное во всем мире блюдо, не стоит бояться его пробовать. Для японцев это – обыденная пища, возможно, именно поэтому они являются главными долгожителями на нашей планете.
Нравится статья? Поддержи наш проект и поделись с друзьями!
Как приготовить суси и роллы в домашних условиях?
Суси (sushi) – японское национальное блюдо на основе клейкого вареного риса с рыбой и морепродуктами, похожее на миниатюрные бутербродики или своеобразные тарталетки, рулетики, канапе.
Их еще называют пряными рисовыми пирожными. И хотя говорят, что настоящие суси способен создать лишь японский повар на японской кухне для японцев, тем не менее, это вкусное, полезное и нарядное кушанье популярно теперь во всем мире.
Упрощенный вариант суси вполне можно приготовить и своими руками в домашних условиях. Ведь по сути дела, как признают и сами японцы, речь идет о кусочке рыбы на комочке риса, все остальное – плод кулинарной фантазии и мастерства.
Здесь уместно сказать пару слов о рисе. О его кулинарных свойствах можно с достаточной степенью точности судить даже по размерам и форме зерна. Принято различать длиннозерный рис – у него длина превышает ширину минимум в три раза (более 3:1), cреднезерный (примерно 2:1) и круглый.
Как правило, чем короче и белее зерно, тем оно мягче, больше впитывает воды, сильнее разбухает и становится клейким. Как раз такой рис используют для суси и некоторых традиционных сладостей.
Среднезерный рис можно назвать универсальным, ведь он годится для очень многих блюд.
Из длиннозерных сортов получается столь любимый у нас рассыпчатый, пышный, мягкий и, вместе с тем, словно бы немного упругий рис, который хорош в закусках, и в основных блюдах, в гарнирах и начинках. А по цвету какого только риса не бывает – от снежно-белого до угольно-черного.
Как правильно приготовить суси в домашних условиях, чтобы они не отличались от настоящих японских? Сначала требуется правильно сварить рис. Из многих вариантов приготовления риса для суси приведем довольно простой и не требующий привлечения малодоступных у нас ингредиентов.
Тщательно промойте рис в нескольких водах, слегка перетирая его в ладонях, пока последняя вода не станет почти прозрачной. Откиньте рис на дуршлаг и оставьте примерно на час.
Переложите рис в просторную кастрюлю, залейте холодной водой чуть выше его уровня (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса: скажем, на стакан крупы – около стакана с четвертью воды). Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь, а когда закипит, уменьшите нагрев до слабого и варите рис в режиме «тихого» кипения 10-13 мин (к этому времени вся вода должна впитаться в зерна).
Выключите нагрев и дайте постоять рису 10-15 минут под крышкой. Важно, чтобы в результате получилась клейкая масса, состоящая из целых, мягких, но не разваливающихся зерен.
Теперь приготовьте обязательную заправку для суси. Смешайте уксус (лучше фруктовый), сахар и соль (предпочтительно морскую) исходя из такого соотношения: на 1 кг вареного риса – 5 столовых ложек уксуса, 2 столовые ложки сахарного песка и 1 чайная ложка соли (пропорции могут быть несколько иными).
Готовый рис переложите в большую миску и полейте этой уксусной заправкой, аккуратно переворачивая массу деревянной лопаточкой, но, не перемешивая, как обычно, а нежно разрубая ребром лопатки. Дайте рису остыть и приступайте к приготовлению суси.
Суси классические
Из получившейся клейкой рисовой массы сформируйте маленькие (размером примерно в палец), слегка приплюснутые котлетки, миниатюрные лепешечки, неглубокие корзиночки и т.п. На эту основу положите кусочки селедки, соленую, копченую, консервированную рыбу или печень, шпроты, икру, креветки, селедочную пасту и пр.
Суси можно сформировать и по-другому. Распределите рис на разделочной доске ровным слоем толщиной примерно 2 см, продавите на нем на одинаковых расстояниях полости, капните в них немного соуса и положите начинку. Отправьте заготовку ненадолго в холодильник, а потом нарежьте на кусочки, в центре которых должны оказаться гнезда с начинкой. (Но в Японии такой вид приготовления не используют.)
Суси-роллы
Эти суси делают примерно так же, как обычные рулеты. Правда, японцы в качестве основы используют нори – прессованные пластинки из водорослей. Но можно вообще обойтись без «обертки», выложив тонкий слой риса и закатав в него измельченную начинку. Или заменить нори листовым салатом, свекольными, маринованными виноградными или квашенными капустными листьями, что также не является японским вариантом приготовления.
Процесс приготовления суси – дело творческое, здесь можно экспериментировать, вносить в классические рецепты те или иные изменения. Скажем, пробовать добавить при варке риса отдельные специи, пропитывать его различными составами на основе соевого соуса, хрена, тертой свеклы, лимонного сока, пряных трав, маринадов из-под консервов.
Фантазия при домашнем приготовлении суси своими руками только приветствуется!
Нашли ошибку? Cообщить об ошибке можно, выделив ее и нажав Ctrl+Enter
Что едят в Японии — суси, мисо, сиитакэ
В своем познании особенностей японской кухни Леонид Гелибтерман дошел до суси и васаби, которые у нас очень популярны, но истинный вкус которых мы не знаем.
Столь популярное у нас японское блюдо су́си – это небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью суси является норима́ки — кусочки сырой рыбы, облепленные рисом и завернутые в нории — вымоченные в соевом соусе и высушенные пластины морской капусты. Норимаки готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками.
Мисо́ – ферментированная бобовая паста. Делается она из варенных и размятых соевых бобов, в которые добавляется соль и солод. Смесь может подвергаться брожению от недели до года.
История васаби как «японского хрена» началась в 1396 году и продолжается до сих пор. Растение представляет собой многолетнюю траву, из корня которой, собственно и готовят приправу. В большинстве случаев в ресторанах, к моему сожалению, мы имеем дело не с настоящим васаби, а с его имитацией в виде сухой смеси из европейского дайкона или «порошка васаби» из высушенного хрена с горчицей, в которую добавлены крахмал и красители.
Мясо в Японии исторически ели мало. Сёгун Токугава вообще запретил употреблять в пищу говядину всем, кроме воинов и больных. Самураи могли есть мясо лишь в походах, а больные — только с разрешения врача. До сих пор японцы едят говядины на душу населения всего лишь порядка 5 кг в год (европейцы — в среднем 30 кг).
Свинина тоже была распространена только на острове Кюсю, особенно в Нагасаки (где кухня ближе к китайской). Традиционно на островах ели птицу – отсюда популярность куриных шашлычков якито́ри.
А молочные продукты появились в Японии только в конце Второй мировой войны. До этого не было ни молока, ни масла, ни сыра….
Большой популярностью в японской кухне пользуются грибы симэдзи, которые ценятся за свою свежую мясистую структуру, аромат и вкус. Широко применяются и такие виды грибов, как эноки (энокитакэ́, «золотые иглы») и сиитакэ́ (особенно в супах и быстро обжаренные).
Леонид Гелибтерман:
«Я родился практически в середине прошлого века. Во времена деликатесной докторской колбасы, заветной баночки рижских шпрот в новогоднем продуктовом наборе и яблочного вина типа «Слезы Мичурина». Я не понимал своего счастья, черпая в стройотряде черную икру алюминиевой ложкой из стеклянной трехлитровой банки, и не обращал внимания на залежи креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я смотрел на мир глазами Юрия Сенкевича и мечтал о дальних странах и городах. Как все изменилось… И даже шутка Жванецкого «Мне в Париж по делу срочно!» уже вовсе и не шутка. И натуральной икры черной уже днем с огнем не сыскать, и в России появляются винные аппеласьоны. А я все иду по миру, смотрю, впитываю, пробую. И делюсь радостью знания с другими людьми».Путешествия с Леонидом Гелибтерманом:
Кухня Японии: рис, лапша, рыба
По мнению японского писателя и драматурга Дзюнитиро Танизаки, «японская кухня – это не то что едят, а то, на что смотрят». См. далее.
Как пьют в Японии
Когда подаются напитки, поднимите ваш бокал или чашку, чтобы их наполнили, и сделайте глоток, прежде чем поставить на стол. См. далее.
Что пьют в Японии: сакэ, сётю и другие
Мы отправляемся в алкогольно-гастрономические путешествие по Стране восходящего солнца с Леонидом Гелибтерманом, дабы, когда судьба преподнесет нам подарок. См. далее.
Японские алкогольные напитки: уисуки, мирин и биру
Продолжаем дегустировать японские алкогольные напитки. Переходим к уисуки, мирин и биру, но не смешиваем! См. далее.
Путешествие по Ирландии: мясо, рыба, молоко
Леонид Гелибтерман побывал на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии. См. далее.
Путешествие по Ирландии: пиво и виски
Леонид Гелибтерман, оказавшийся на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии, продолжает познавать ирландские специалитеты. См. далее.
Путешествие по Ирландии: пабы и рестораны
Для всех заинтересованных лиц спешу сообщить, что в Ирландии надо говорить не паб, а пуб. Ирландцы люди очень общительные, но в гости ходят редко. См. далее.
Несколько слов о японской кухне
Японская кухня — это национальная кухня японцев, включающая в себя в основном натуральные продукты с минимальным временем их кулинарной обработки. Как правило блюда в японской кухне соответствуют сезону, т.е. блюда готовятся из продуктов когда они наиболее вкусны. Разные сезоны представлены различными видами не только овощей и фруктов, но так же видами рыбы и морепродуктов. Кроме этого японская кухня отличается определенными правилами декорирования блюд в соответствии с сезоном, но и специфической для данного региона сервировкой стола (к примеру, рестораны в японии имеют по четыре вида посуды разичающиеся по формам, цвету и материалу, соответствующие определенному времени года).
Основные виды суси (суши).
Отдельная очень популярная категория японской кухни — это суси (в Российском простонародье — суши).
«Нигиридзуси» – лепные суси, т.е. делаются вручную. На про- долговатый комок риса наносят немного васаби и сверху укла- дывают тонкий кусочек начинки. Иногда его еще перевязывают тонкой лентой из водорослей нори.
«Темакидзуси» – суси сделанные вручную без макису (циновка) , рис и начинка завернуты в лист нори в виде кулечков.
«Гункан-маки» – разновидность лепных суси. Гунканы удобны в приготовлении — готовятся без макису (это коврик для изго- товления роллов). По форме они напоминают «кораблик». Гунканы готовят с измельченной начинкой или икрой, обрамляя вокруг комочек риса полоской нори.
«Макидзуси или просто Маки» – суси в виде цилиндра. Изготавливаются при помощи макису. Т.е. рис с начинкой заворачивается в лист водорослей нори при помощи макису и разрезается на 6-8 частей. Так же можно заворачивать и в тонкий японский омлет. По-другому макидзуси называют роллами(«rolls» — на европейский манер).
«Хосомаки» – тонкие роллы с листом нори наружу. Обычно размер этих роллов не более чем 2х2 сантиметра. Состав таких роллов: лист нори, рис и один вид начинки (это может быть как морепродукты, так и овощи, например огурец). Типичные представители – ролл «Унаги» (или унаги маки. В начинке жареное мясо угря: угорь и рис, завернутые снаружи в лист нори) и каппа ролл (другое название – каппа маки. Огурец и рис завернутые снаружи листом нори).
«Урамаки (роллы наизнанку)» – заворачиваются таким образом, что рис оказывается снаружи, а начинка в центре, завёрнутая в лист нори. Такие роллы делаются из маленького листа нори или из половины большого. Типичный представитель таких роллов — это роллы «Филадельфия». Как приготовить урамаки показывается в этом рецепте – «Урамаки с сыром, крабовым мясом, лососем и японским омлетом».
«Осидзуси» – суси в виде брусочков. Изготавливается при помощи приспособления под названием осибако. На дно осибако укла- дывается начинка, затем рис и под прессом получаются прямо- угольные брусочки, которые потом нарезаются.
«Тирасидзуси» – представляет собой тарелку риса с рассыпанной по ней начинкой.
Начинки для суси могут быть всевозможные.
Рыба, причем только морская может быть сырой, т.к. в речной могут присутствовать паразиты и поэтому ее готовят.
Морепродукты — различные виды моллюсков — это морской гребешок, креветка, осминог, кальмар, рыбная икра, краб;
Овощи— к примеру, это огурцы, спаржа, тофу, авокадо и т.д.;
Яйца — в виде омлета под названием фукусадзуси. Фукусадзуси делают тонким. Ингредиенты японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси (Хондаши — рыбный бульон. Продается в виде смеси в гранулах.. В состав входят: порошок морской капусты, нуклеиновая кислота, соль, глюкоза, декстрин, глутамат натрия), сахар;
Красное мясо — говядина, ветчина, колбаса немного приготовленные.
«Сашими» – отдельная категория блюд японской кухни. Сашими — совсем не суши, это блюдо состоящее из нарезанных определенным способом ломтиков филе разной рыбы, толщиной в 1.5 — 2 сантиметра. Сашими подают с овощами, соевым cоусом имбирем.
«Темпура» – еще одна популярная категория блюд японской кухни. Темпура – блюдо из рыбы, овощей или морепродуктов в кляре, которое обжаривается во фритюре. Например, Эби темпура — темпура c креветками. Обычно подается с гарниром из натертого дайкона, морковью, либо с водорослями. А так же с различными соусами, например с соевым и васаби.
Японские названия разных видов начинок суси и несколько дополнительных определений.
Названия суси обычно состоят из нескольких слов, в которых как правило говорится о используемой начинке. Вот наиболее распространенные значения японских слов :
Ама (Ama) – Сладкий;
Бутанику – свинина;
Гари – маринованный с уксусом и сахаром, нарезанный тонкими ломтиками имбирь. Подается к суси.
Гурме (Gourme) – Слабосоленый;
Гютан – говяжий язык;
Ика — кальмар;
Икура — икра лосося;
Изуми тай — морской окунь;
Кани — краб;
Каппа — огурец;
Карай (Karai) – Острый;
Кодако – бэби-осминожек;
Кунсей (Kunsei) – Копченый;
Магуро — тунец;
Мосу – опаленный (например, мосу сякэ – опаленный лосось);
Сарада – салат (например, ясай сарада – овощной салат);
Сифудо — морепродукты;
Сякэ — лосось;
Сякэ кунсей — копченый лосось;
Спайси сякэ — острый лосось;
Тако — осминог;
Тори — курица;
Тобико — икра летучей рыбы;
Теппан – в переводе с японского это плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты. Если готовое жаренное блюдо на теппане не подается немедленно, повар укладывает его на керамическую тарелку и накрывает нагретым металлическим колпаком, предварительно подлив на горячую поверхность теппана небольшое количество воды. Образующийся пар нагревает пространство под колпаком до высокой температуры за секунды. Закрытые блюда остаются ждать своей подачи на дополнительной поверхности плиты. Холодную воду так же используют чтобы быстро студить поверхность плиты. Для жарки на такой плите используют как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда. Например, сифудо теппан — это морепродукты приготовленные на теппане.
Тяхан – это вареный рис для суси, который затем обжаривается с различными ингредиентами. В зависимости от того, с чем он обжаривается, результат результатом является название блюда. К примеру, эби тяхан — жаренный рис с креветками, тори тяхан — жаренный рис с курицей, сифудо тяхан — жаренный рис с морепродуктами. Название «жареный» рис условное, рис здесь не зажаривается, а только-лишь просто прогревается, напитываясь ароматами специй и продуктов в воке или обычной сковороде.
Унаги — угорь;
Футо — в переводе «большой» — Футомаки — большие роллы (как правило это фирменные роллы от заведения).;
Хамачи — лакедра, вид морских теплолюбивых рыб семейства ставридовых;
Хотатэ — морской гребешок;
Хотто (Hotto) – горячий;
Хосо — в переводе означает «маленький». Например, Хосомаки — маленькие роллы.;
Эби — креветка;
Ясай — овощи (овощной, вегетарианский);
Яки — запеченный или жаренный. (Например, яки маки— это запеченный ролл или теплый ролл. В них как правило используют две основных начинки , например запеченный ролл с угрём и окунем назывался бы яки унаги тай маки, что для неподготовленного человека довольно сложно, поэтому в меню их называют яки маки или просто теплый ролл). Само по себе название ролл — это европейское название, в оригинале такое блюдо называется макидзуси или суши-маки (суши-рулет).
Зная эти простые слова можно без перевода определить с чем будет блюдо, вот несколько примеров: сяке нигири — суши с лососем, магуро маки — роллы с тунцом.
Раздел обновляется по мере появления переводов японских начинок.
Вот несколько слов о японской кухне. Японская кухня очень разнообразна и полезна. Попробуйте приготовить ее дома. Несколько рецептов приготовления кухни Японии Вы найдете внизу этой статьи.
