Что такое сурими палочки

masterok

Конечно же все знают, что крабовые палочки готовят не из крабов, но все же, как они появились ?

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба». Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.

При изготовлении данного продукта использовали фарш (сурими). В переводе с японского слово «сурими» означает промытая рыбная смесь.

Сурими готовят из высококачественного сырья – для производства сурими используют только очищенное от кожи и костей филе белой рыбы тресковых пород. При изготовлении фарша практически полностью удаляют жир и холестерин, сохраняют лишь самое ценное: чистый белок, йод, железо. На завершающей стадии приготовления продукта мясу, в которое предварительно добавляют яичный белок, крахмал и натуральный крабовый экстракт, придают форму готового продукта, подкрашивают пищевым красителем, замораживают и упаковывают.
Пищевая и энергетическая ценность продуктов из сурими, зависит от вида перерабатываемой рыбы и процента чистого рыбного фарша в готовом продукте. Продукты из сурими рекомендуется использовать для приготовления салатов, различных морских коктейлей, суши, а также для приготовления вторых блюд и супов.Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: ФАРШ РЫБНЫЙ СУРИМИ, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса… За счет сахара, крахмала, других веществ и набегает 12 – 15 граммов углеводов на каждые 100 граммов продукта. Хотя в натуральных крабах – 0 углеводов.

Так что на самом-то деле любимый компонент многих российских салатов является простой имитацией благородного мяса.

Как производят сурими и продукты из него?

Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен. Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так.Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6–10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.

Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:

1970-е годы.
На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т. е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.
В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы – производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.
В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юго -Восточной Азии.

1980-е годы.
На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия.Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.

1990-е годы.
Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

2000-е годы.
То что крабовые палочки – продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.

>Вот что я вам еще интересного про еду напомню: знаете ли вы, какое Самое знаменитое сало в мире и как появился Самый первый Макдональдс в мире

Сурими палочки VICI «Любо есть» замороженные — отзывы

Покупала я эти крабовые палочки сурими по отличной цене — всего тридцать шесть рублей в одном из универсамов «Магнит у дома». Взяла сразу две упаковки, предварительно проверив стоимость у компетентных лиц — работников магазина с.

Хороши для салата

Вчера решила приготовить салат с крабовыми палочками, сейчас в интернете столько разных рецептов. Крабовые палочки или как их называют сурово, стали неотъемлемой частью и праздничной, и повседневной кухни. Но последнее время я стала их покупать.

Смысл жизни ищут сытые граждане. Голодные ищут, где им поесть.

Я сама уже давно не употребляю крабовые палочки, но большая часть нашей семьи иногда кушает рыбу и продукты из нее. Например, Филе рыбное в хрустящей корочке Iglo «Филе — Криспино» — продукт, который надо жарить.

Достаточно приятные на вкус

Данные крабовые палочки вчера приобрела впервые. Понравилось название, опять же бренд проверенный временем. Также стала плюсом и надпись, что для изготовления упаковки палочек использовалось 240 грамм рыбы. Стоимость между 50 и 60 рублями за 200.

Необыкновенно сочно и вкусно!

Доброго времени суток, дорогие друзья и гости сайта. Впервые встретила такой продукт, как сурими палочки VICI. Раньше это называлось крабовыми палочками. Продавались эти сурими палочки в охлажденном виде. Цена по акции составила всего 46 рублей.

В салатик подходяще

В последнее время под маркой VICI появляется все больше разных продуктов, как я заметила. Если палочки «КрабОК» мне не очень понравились, то «Любо есть» — вполне даже любо. По массе упаковки бывают разные, я вот.

очень даже не плохие

Добрый день, дорогие друзья! Мы очень любим салат с крабовыми палочками. Чтобы не испортить новогодний салат плохими крабовыми палочками, был куплен пробный вариант- сурими палочки VICI «Любо есть» замороженные ( я как-то больше предпочитаю замороженные.

И на рулет и на салат.

Люблю экспериментировать с крабовыми палочками, часто беру на пробу. В этот раз выбор пал на Сурими от VICI. Внутри 200-граммовой упаковки 10 палочек в индивидуальных пленочках. Сами палочки достаточно плотные, при этом очень эластичные. Режутся.

Приятное открытие!

Как я уже упоминал, я очень люблю готовить. А в жизни всегда есть место открытию. Так я недавно познакомился с палочками «Любо есть». Такая двухсот граммовая упаковка по акции стоила 40 рублей. Как видно по.

нормуль

Да, знаю, что сегодня не четверг, не рыбный день, и, тем не менее, позвольте мне продолжить рыбную тему (надеюсь, в крабовые палочки кладут всё-таки, хотя-бы, рыбу). Только что написал про Крабовые палочки Санта Бремор «Французский.

Эти отличные.

Всем доброго времени суток. Спасибо что заглянули почитать мой отзыв. особое спасибо тем кто комментирует и оценивает. Накрывая новогодний стол всё же решила сделать салат с крабовыми палочками. Для этого были куплены Сурими палочки Любо.

Довольно неплохие палочки

Сегодня поговорим о мясе сурими «Любо есть» от компании Vici. Сейчас всеми любимые крабовые палочки часто являются имитацией из мяса сурими. У меня даже возник вопрос — а из чего делали раньше крабовые палочки, лет.

Я только сейчас увидела, что это не крабовые палочки)))

Всех приветствую) Когда продукты покапала на праздник, то как всегда хватала с полок и не дочитывалась. Мне на салат были нужны крабовые палочки и увидев на прилавке Сурими палочки VICI «Любо есть» замороженные — взяла.

Вкусные и сочные

Необычное название «сурими» вместо крабовые означает прессованное мясо рыб. Такое название более правильное и не вводит покупателя в заблуждение. Уже не в первый раз покупаю VICI «Любо есть». Продукт мне очень нравится. Он вкусный и.

Самые качественные крабовые палочки

«Крабовые палочки», как принято называть у нас продукт палочки сурими, я покупаю очень редко несколько раз в году, для приготовления каких-то салатов, или в качестве одного из ингредиентов в начинке для пиццы. И если уже.

сочные, идеальны для салата

Люблю иногда сделать «крабовый» салат. Вкусно и малокалорийно. И важно, какие при этом туда положишь палочки. Сурими палочки «Любо есть» покупаю в «Магните» по 43 рубля 200 грамм. По сравнению с подобными продуктами они несомненно.

не то, что искала

Решила сделать салат с крабовыми палочками. Пошла в магазин, а там огромный выбор, на любой вкус и цвет, как говорится. Я обычно вчитываюсь в состав и выбираю продукты более натуральные, без каких нибудь лишних добавок.

Приятные на вкус, нежные.

Собралась сделать салат с крабовыми палочками и выбрала палочки сурими фирмы vici. Что такое сурими не знала, но по виду поняла, что в упаковке лежит то, что мне надо. Уже дома вычитала, что сурими это.

впринципе тоже самое, что и крабовые палочки

Данный продукт — сурими палочки Vici сегодня увидела впервые. Мне стало интересно, чем же они отличаются от стандартных крабовых палочек, вот и решила попробовать. Внешне сурими палочки выглядят также, как и крабовые палочки, упаковка массой.

Ммм очень вкусно.

всем привет. Как я уже говорил в своем пролом отзыве, сегодня меня чего-то тянет писать отзывы про еду. Вот такие крабовые палочки сегодня приобрел в магазине: Я их очень обожаю, поэтому и купил. И не.

Пора разобраться в крабовых палочках

Софья Инкижинова
корреспондент журнала «Эксперт»

Александр Лабыкин
обозреватель журнала «Эксперт»

В России растет производство рыбного фарша сурими из минтая. Однако использующие его для создания полуфабрикатов переработчики пока не спешат отказываться от более дешевого азиатского сырья

Фабрика «Крабозаводск» оснащена современным оборудованием, позволяющим использовать разные виды сырья для производства широкой линейки рыбопродукции

Два ведущих российских предприятия рыбной отрасли — «Крабозаводск» и Русская рыбопромышленная компания — объявили о двукратном увеличении в этом году производства из минтая и других белых рыб сурими — рыбного фарша, прошедшего глубокую переработку и используемого для производства крабовых палочек и другой продукции.

Сурими из рыб северных морей в мире ценится дороже, чем из других видов рыб, из-за особых вкусовых качеств и питательных свойств, но его в России прежде не производили из-за дорогих технологий переработки. «Крабозаводск» и Русская рыбопромышленная компания смогли наладить его производство, участвуя в государственной программе распределения инвестквот. В прошлом году обе фабрики, закупив качественное оборудование у мировых лидеров, запустили перерабатывающие производства по выпуску филе минтая, рыбного фарша и наиболее ценного продукта — сурими. Однако пока новый премиальный продукт в основном продают за границу, где спрос на него активно растет, а российские переработчики (в основном производители крабовых палочек и рыбных полуфабрикатов) продолжают использовать большей частью дешевый и низкокачественный сурими тепловодных рыб из стран Азии. Причина в том, что российские потребители попросту не разбираются в качестве сурими и не готовы переплачивать за него.

Сахар подарил миру сурими

Главное, чего не знает в большинстве своем российский потребитель о сурими, — что это не просто рыбный фарш. Упрощенно говоря, многоступенчатое перетирание и промывание рыбного фарша позволяет выделить чистые виды белка (без растворимых белков, ферментов, жиров и прочих примесей) с широкой линейкой минералов и витаминов. Происходит этот продукт из Японии, первые упоминания о морепродуктах сурими датируются 1115 годом. Но это был совсем другой продукт, со временем он эволюционировал по способам обработки, приобретая новые кулинарные свойства (упругость, сохранность структуры белка и прочее), но оставаясь при этом преимущественно традиционным японским национальным и потом уже общеазиатским продуктом (наиболее традиционные блюда из сурими — камабоко и тикува). Долгое время сурими использовался только в свежем виде, не терпел заморозки, а при согревании превращался в липкую кашицу. Простое добавление сахарозы и сорбита в 1960 году, по сути, породило новый мировой рынок: сурими начал распространяться по странам Европы и США как концентрат рыбного фарша, что оказалось выгодно многим переработчикам. А изобретение затем в 1975 году рецепта крабовых палочек позволило кратно нарастить потребление сурими по всему миру. Все потому, что эти два низкомолекулярных углевода — сахароза и сорбит — позволяют сохранять при заморозке белок актомиозин, который обеспечивает одно из важных — гелеобразующих — свойств субстанции сурими (чего почти нет у простого рыбного фарша).

Тогда-то, в 1960-х годах, впервые появилась возможность делать сурими из минтая и других северных рыб (хек, морской окунь, дальневосточная сардина, скумбрия), которое без технологий заморозки не успевали доставлять даже до Японии. С появлением технологий шоковой заморозки и тем более опреснителей воды и впоследствии центрифуг, позволяющих производить сурими на судах (из свежей рыбы получается особое качество), японцы перешли в основном на минтай и другую северную белую рыбу (треска, пикша) при производстве сурими, установив для него десять степеней качества, или грейдов (SA, FA, A, KA и пр.). Качество отличается по степени белизны сурими, которая говорит о чистоте самого белка. Если тепловодные и цветные рыбы требуют больших стадий промыва и очистки, то северная белая рыба, особенно минтай, в этом смысле экономичнее и быстрее избавляется от посторонних примесей (запаха моря), сохраняя максимум белков и полезных элементов и давая наибольший гелевый эффект для упругости волокна. Сурими 5‒10-го класса на 50‒100% дороже продуктов до 5-го класса качества.

Печальный дебют «Виктории»

Сегодня, при ежегодном мировом производстве сурими в 800‒850 тыс. тонн (доходы от продажи составляют около 2,6 млрд долларов), более 65% объемов делают из северных донных рыб (помимо минтая это треска, пикша, реже сельдь и прочие), дающих продукт выше пятой степени качества. Только такой продукт выпускают и потребляют сами японцы. Азиатские же страны выпускают на внешние рынки сурими максимум до пятой степени качества, потому оно и стоит сейчас вдвое дешевле продукта северных рыб из минтая. Лидером в производстве сурими являются США (за ними следуют Китай, Вьетнам, Таиланд, Индия), на долю которых приходится четверть мирового рынка. США всего за десять лет вдвое нарастили свое производство, и произошло это по двум причинам. Первая — повышение технологической оснащенности судов и фабрик, позволяющее сократить время производства с сохранением и повышением качества. Вторая — существенное снижение потребления собственного сурими в Китае: богатеющее население страны стало все больше выбирать сурими американский. Дело в том, что лишь США делают для мирового рынка сурими из минтая и других северных белых рыб (Япония производит всего около 30 тыс. тонн, в основном для собственных нужд).

Россия, добывая примерно те же 1,6 млн тонн минтая в год, что и США, оставалась в стороне от этого премиального рынка. На берегу его выпускает в незначительных объемах только ГК «Карельский комбинат», причем из сельди и трески (качество иное, чем у минтая), и в основном для собственных нужд. Попытку производить сурими и филе из российского минтая на судне предприняла в 2010 году компания Pacific Anders (АО «Дальморепродукт»), модернизировавшая универсальную плавбазу «Виктория», которая смогла в 2012 году выпустить две тысячи тонн продукции. Но из-за участия в компании иностранцев «Викторию» отлучили от квот на минтай, после чего судно долго простаивало в китайском порту в районе Шидоа, где в 2017 году сгорело и затонуло.

Русский сурими пошел нарасхват

Первое в России серийное производство сурими в прошлом году наладила сахалинская группа компаний «Гидрострой», объединяющая ряд предприятий с 19 промысловыми (добыча — 4400 тонн биоресурсов в год) и 10 транспортными судами и четыре береговых рыбоперерабатывающих комплекса. В том числе это рыбкомплекс «Крабозаводск» в Южнокурильском районе на острове Шикотан, где и было развернуто производство сурими. Уже в прошлом году построенный с нуля прибрежный завод и переоборудованное судно «Александр Косарев» выдали 4500 тонн филе минтая и 6000 тонн сурими. Объемы вложений в производство в компании не раскрывают, но, по оценкам экспертов, они могут составлять от полумиллиарда до миллиарда рублей (с учетом нынешнего достраивания производственных линий по выпуску сурими). В ГК «Гидрострой» пояснили, что уже в этом году планируется произвести 5000 тонн филе минтая и 15 тыс. тонн сурими за счет увеличения суточной обработки — до 1200 тонн рыбы в сутки. При этом производство расширится линейкой продукции из охлажденной рыбы. В рыбкомплексе также создан замкнутый цикл производства за счет выпуска субпродуктов, жира и всегда дефицитной рыбокостной муки. Использовать разные виды сырья для широкого ассортимента продукции позволяют производственные линии от таких лидеров в производстве рыбоперерабатывающего оборудования, как Baader, Skaginn, Marel, Carsoe, Arenco. В компании пока не раскрывают, какой объем выпущенной продукции сурими уходит на внешний рынок, но, судя по географической близости Шикотана к Японии и Корее, основным потребителям качественных рыбопродуктов в регионе, — почти сто процентов.

«Крабозаводск» был построен в рамках программы инвестиционных квот, начавшейся в 2017 году. С тех пор 20% квот на вылов водных биоресурсов распределяется ежегодно на аукционах под гарантии компаний по строительству береговой переработки или промыслов, перерабатывающих или рефрижераторных судов. Тогда Росрыболовство предполагало, что программа инвестиционных квот позволит рыбному комплексу России построить 54 судна и 25 рыбоперерабатывающих заводов.

Участвует в программе инвестиционных квот и другой крупнейший получатель квот (в том числе крабовых) — Русская рыбопромышленная компания (РРПК), один из мировых лидеров по добыче минтая (квота 300 тыс. тонн в прошлом году). Вслед за «Крабозаводском» в прошлом году она выпустила первую партию сурими в объеме 2300 тонн на первом своем супертраулере «Владимир Лиманов». За четыре месяца этого года компания выпустила 4000 тонн сурими и 17 тыс. тонн прочей рыбной продукции, в основном филе минтая. «Ожидается, что в ближайшие месяцы компания получит два новых супертраулера в дополнение к уже работающему на промысле супертраулеру. Перерабатывающие мощности судов нового поколения позволяют обеспечить на борту глубокую переработку до ста процентов уловов», — говорит генеральный директор РРПК Ольга Наумова.

В компании рассказали, как технологически устроено производство сурими на супертраулере. Траловый комплекс поднимает со дна рыбу, которая поступает потоком на бортовую рыбную фабрику, где сортируется по размеру, затем на рыборазделочное оборудование, откуда выходит уже филе. Часть его изымают для упаковки, а часть направляют на измельчение до фарша. Затем включается главная линия производства фарша сурими — она состоит из промывочного блока, смягчителей воды и многочисленных фильтров. Отсюда уже выходит сурими нескольких грейдов с обязательным добавлением криопротекторов — сахара и сорбитола. Далее — шоковая заморозка и упаковка в блоки по 7,5‒10 кг — и трюм хранения. Здесь также есть рыбомучная установка для переработки отходов на рыбную муку и жир. Траулер оборудован линиями тех же мировых лидеров, что и у «Крабозаводска»: Carsoe, Baader и Harslev, — они позволяют создать автоматизированное производство с минимальным количеством персонала.

В РППК сообщили, что сейчас около 55% новой продукции уходит на экспорт, для чего заключены долгосрочные соглашения с китайскими и японскими партнерами — компаниями COFCO Food Import (Китай) и Daisui (Япония). Только в Китай в 2022 году РРПК планирует поставить не менее 5000 тонн филе минтая (объем сурими неизвестен), хотя ранее поставляла в основном дешевые тушки. В свою очередь, эксклюзивный дистрибутор продукции РРПК на экспортных рынках Pacific Rim Group продолжает увеличивать поставки филе и фарша минтая в Евросоюз: в 2022 году туда напрямую или через страны Азии планируется поставить до 25 тыс. филе минтая, фарша и сурими.

Российские предприятия пока только присматриваются к новому продукту. «Мы видим возможности для развития на внутреннем рынке. В частности, появилась перспектива замещения импорта филе пангасиуса и тилапии, сурими из тропических рыб. Дикий океанический минтай, отличающийся высоким качеством, станет более чем достойной альтернативой», — говорит Ольга Наумова.

Сняли «минтаевое проклятие»

Минтай — основной промысловый продукт России, объемы его вылова составляют почти 34% от общей добычи (около 5 млн тонн) водных биоресурсов. Из 1,6 млн тонн улова свыше 90% минтая отправлялось на экспорт, причем в виде мороженных тушек — продукции с низкой добавленной стоимостью. Однако в последнее время ситуация начала меняться: открылось много производств по переработке минтая, в частности по производству филе, которое на внутреннем рынке потеснило импорт. «За несколько лет этот российский продукт (филе минтая. — “Эксперт”) почти полностью заместил импортные аналоги», — говорит руководитель Ассоциации добытчиков минтая (АДМ) Алексей Буглак. Например, только Китай прежде продавал в Россию до 13 тыс. тонн филе из российского минтая, сейчас его импорт почти исчез.

Поставки минтая на внутренний рынок в последнее время резко выросли. По данным АДМ, при обычной годовой потребности рынка в 125–130 тыс. тонн минтаевой продукции в прошлом году объем поставок превысил 250 тыс. тонн, а за четыре месяца с начала года рыбаки поставили на внутренний рынок на 34% больше, чем за аналогичный период прошлого года. «Основная причина в том, что в прошлом году резко снизился из-за пандемийных ограничений объем поставки в Китай и часть продукции пошла на внутренний рынок по вынужденно низким ценам, порой ниже себестоимости, — говорит председатель Рыбного союза Александр Панин. — В этом году экспорт восстанавливается, но россияне уже распробовали недорогой минтай, в том числе качественное российское филе из него». В прошлом году оптовая цена за килограмм минтая снизилась на Дальнем Востоке со 110 рублей до 56‒70 (сейчас цены почти восстановились). Обеспечить его доступ внутрь России позволили лишь субсидии на железнодорожные перевозки минтая внутрь страны (в размере 100% стоимости тарифа).

Задорого мил не будешь

С сурими же дела обстоят не так просто. По подсчетам самих компаний, в прошлом году они произвели до 10 тыс. тонн сурими, в этом году готовы удвоить объемы. Это сопоставимо с объемами импорта сурими в Россию — около 20 тыс. тонн в год. По оценкам Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ), в ближайшие пять лет объем выпуска российского фарша сурими может превысить 55 тыс. тонн.

Однако российские переработчики пока не спешат переходить на новый продукт, и главная тому причина — высокая цена. Сейчас сурими из российского минтая стоит 4,5‒5,5 доллара за килограмм (для сравнения: оптовая цена филе минтая — около двух долларов за килограмм; цена, как и на все экспортные товары, формируется на мировом рынке), а российские производители крабовых палочек, крабового мяса и прочих полуфабрикатов покупают сурими во Вьетнаме, Таиланде, Китае, и Индии по два доллара за кило. Основные производители крабовых палочек, представленные в российской рознице — компании «Меридиан», РОК-1, «Санта-Бремор», КВЭН, «Вичунай-Рус». Премиальная продукция в их линейке стоит от 900 рублей за килограмм. Как правило, сурими для таких палочек сделан из отечественного сырья, например минтая, северной путассу. Содержание белка в них доходит до девяти граммов на 100 граммов. Продукция экономкласса, которую чаще всего выпускают те же компании, но под собственными торговыми марками сетей, стоит от 300 рублей за килограмм. Самую дешевую выпускают из импортного фарша таких зоологических видов рыб, как нитепёр, бычеглаз, лептуракант, спинорог, рыба-сабля и пр. Количество белка в такой продукции — от 4 граммов. «Но это совершенно разные виды продукции, поскольку содержат разный сурими, как если сравнить, например, семгу и горбушу — совсем разные потребительские свойства, — говорит Александр Панин. — Вот только потребитель об этом не знает пока, потому везде в составе пишут просто: сурими». Азиатский сурими из тепловодных вод содержит меньше белка, поскольку требует большего промыва, выщелачивания и добавления разных интермедиантов. «Если сравнивать российский сурими из минтая с азиатским, то первый обладает лучшими потребительскими свойствами. Никаких лишних добавок к нему не надо, — говорит генеральный директор компании “Меридиан” Алексей Комлев. — У нас есть разные продукты с разными потребительскими свойствами, поэтому для продуктов экономкласса мы покупаем азиатские сурими. Для продуктов более высокого уровня мы покупаем российский. Они друг друга не заменяют в силу того, что разная цена. Если бы росла покупательская способность, росли бы продажи продуктов с высокими потребительскими свойствами, мы увеличивали бы закупки российского сурими».

Представители других переработчиков пожаловались на торговые сети, которые «сами не разбираются в качестве сурими и сравнивают крабовые палочки лишь по цене». Сейчас в массовых торговых сетях представлен в основном низкоценовой сегмент крабовых палочек (от 120‒150 рублей) с низким содержанием сурими. «Проблема в том, что и сами переработчики под давлением ретейла часто нарушают правила игры: в погоне за низкой ценой занижают состав и получается, гробят в глазах потребителя сам продукт», — пожаловался один из переработчиков. Например, при общеевропейском содержании сурими в крабовых палочках на уровне 40%, в России делают содержание сурими максимум 14%, а в массовом сегменте не более 5‒9%. По словам Александра Панина, один из вариантов, которые предлагают переработчики, — законодательно закрепить содержание в крабовых палочках и продуктах из сурими его содержание на уровне хотя бы 20‒30%. «Тогда, конечно, будет выгоднее использовать высокобелковый российский сурими, но вопрос, готов ли будет потребитель к повышению цены, не зная ничего о свойствах сурими», — сожалеет он.

Но, похоже, потребитель, а вслед за ним и ретейлеры начинают разбираться в качестве и свойствах продуктов из сурими. Например, в сети «Вкусвилл» отмечают повышенный интерес к их новым крабовым палочкам. Здесь решили самостоятельно производить продукцию из сурими (на мощностях партнерских предприятий). «На нашей полке длительное время не было таких продуктов лишь потому, что не могли найти сырье, чистое по составу. Активная работа над этим продуктом началась еще в 2021 году, проработка собственной рецептуры — дело небыстрое, — рассказывает продакт-менеджер “Вкусвилла” Анна Копылова. — В составе крабовых палочек “Вкусвилл” используется фарш без фосфатов (влагоудерживающих добавок), без усилителей и искусственных красителей: только каротины и экстракт паприки, строго без диоксида титана, который добавляют для отбеливания фарша». По ее словам, интерес у покупателя к данному продукту высокий, поэтому компания работает над расширением линейки продукции из сурими, для чего также ищут подходящее сырье. «На сегодняшний день проработан второй вид крабовых палочек, рассматриваем имитации крабового мяса, различных рулетов, так как фиксируем повышенный спрос на данную категорию у наших покупателей», — говорит Анна Копылова.

Сурими в крабовых палочках – что это такое?

Читая этикетку крабовых палочек, часто можно встретить слово «сурими». Что оно означает, какова польза от этого продукта?

Что это такое?

Свое начало слово «сурими» берет в Японии и переводится как «измельченное мясо рыбы». Это мелкий рыбный фарш, который готовят по определенной технологии. Еще в 1100 году в Японии изготавливали сурими.

Древние японцы подметили, что если сделать рыбный фарш из белого мяса, затем его отжать и спрессовать, то получается продукт без запаха, сладковатый на вкус и легкий для усвоения. А экспериментируя со специями, можно приготовить различные блюда. Японцы делали рыбные шарики, которые затем отваривали в рисовом молоке, жарили рыбные лепешки и добавляли этот полуфабрикат в выпечку.

Производство

Для изготовления сурими нужна свежая океаническая рыба, обязательно белая. Подойдут такие породы, как минтай, скумбрия, хек, путассу. Свежевыловленную рыбу в течение 6-10 часов поставляют на производство. Здесь рыбу чистят, моют и отделяют филе от костей и шкуры. Подготовленное филе измельчают, отжимают лишнюю воду и спрессовывают. Последний этап – быстрая заморозка для сохранения полезных веществ.

В России существует мнение, что при производстве сурими используют низкокачественное сырье, возможно, даже испорченную рыбу. Конечно, данное мнение имеет право на существование, так как не все производители являются добросовестными.

Поэтому важно тщательно выбирать продукт при покупке, изучать состав, отдавать предпочтение известным крупным производителям.

Польза и вред

Если говорить о качественном продукте, то сурими имеет большую ценность для человеческого организма. Благодаря тому, что в процессе изготовления отсутствует термическая обработка, а также быстрой заморозке в продукте сохраняются полезные вещества. Их набор зависит от исходного сырья – от породы рыбы, из которой изготовлен фарш. В любом случае продукт содержит много минералов и витаминов, которые способствуют:

• повышению и укреплению иммунной системы организма;
• улучшению работы сердца и состояния сосудов;
• снижению плохого холестерина в крови;
• улучшению мозговой деятельности;
• укреплению костной ткани (ногтей, зубов).

Есть ли минусы у продукта? Если рассматривать истинный сурими, изготовленный в Японии из качественной рыбы, то он является безвредным.

Вредность ему могут придать пищевые добавки, используемые при производстве полуфабрикатов из сурими. Здесь важно внимательно читать состав приобретаемого товара.

Приготовление в домашних условиях

Можно ли приготовить сурими дома самому? Конечно, повторить все процессы производства в точности невозможно, но сделать рыбный фарш и заморозить его вполне по силам. Для этого нужно взять свежую рыбу, сейчас в магазине ее можно приобрести прямо из аквариума, но и свежезамороженная тоже подойдет.

Рыбу нужно помыть, очистить от чешуи и отделить филе шкуры и костей. Затем филе перемолоть в фарш, отжать жидкость и заморозить, утрамбовав в контейнер.

Из сурими готовят различные изделия. Одна из рыбных закусок из фарша в виде колбасок называется камабоко.

Для приготовления нужно на 1 кг рыбного фарша, добавить белки яиц (4 шт.), кукурузный крахмал (180 г), сок имбиря (160 мл), растительное масло, соль и перец по вкусу. Все ингредиенты хорошо перемешать и сформировать колбаски. Выложить их на фольгу, смазанную маслом и завернуть. Готовить в пароварке 30 минут. Подавать с соевым соусом.

Крабовые палочки

Крабовые палочки или крабовое мясо – распространенный продукт, который можно приобрести практически в любом магазине. Вот только ничего общего с настоящими крабами он не имеет, а является лишь имитацией. Сурими выступает основным компонентом в крабовых палочках.

Причина возникновения палочек – дефицит настоящего мяса крабов в 70-е годы ХХ столетия. Тогда в Японии придумали использовать сурими в качестве замены. Так как сам рыбный спрессованный фарш не имеет ни запаха, ни ярко выраженного вкуса, он идеально подходит в качестве основы. А дальше благодаря специям и фантазии поваров появляются на свет крабовые палочки, кольца кальмаров, ложные креветки и гребешки.

Сам по себе сурими завоевать любовь на международном рынке не смог, так как для западного населения, привыкшего к добавкам и ароматизаторам, он оказался слишком пресным. А вот продукты, изготовленные из рыбного фарша со специями, получили большее распространение. Но больше всего на мировом рынке прижились и получили популярность именно крабовые палочки и мясо.

Для их изготовления в рыбный фарш добавляют специи, крахмал, усилители вкуса и запаха, красители и консерванты. Да и в современном производстве используют более дешевую рыбу – хек, окунь, минтай. В итоге в составе крабовых палочек рыбного фарша в лучшем случае 45-50%. К сожалению, без пищевых добавок не будет и привычных для нас крабовых палочек. Именно дополнительные компоненты придают продукту необходимые цвет и вкус.

Законодательством Российской Федерации разрешены некоторые виды добавок, которые уже запрещены в странах Европы и считаются небезопасными. Производители утверждают, что примеси в продукте составляют небольшой процент и в таких дозах не вредны. Правда, неизвестно сколько всего в наш организм поступает химии из общего количества употребляемых продуктов, но здесь уже каждый делает свой выбор.

Крабовые палочки и крабовое мясо заслужили популярность благодаря своему вкусу и легкости в приготовлении, так как продукт уже готов к употреблению без дополнительной обработки.

Хотя, конечно, используют палочки не только в салатах, но также их фаршируют, жарят в кляре, заворачивают в рулеты и добавляют в котлеты. Это такой универсальный продукт из серии «гости на пороге».

А чтобы не нанести вред своему здоровью, необходимо внимательно выбирать продукцию в магазинах. В составе на первом месте должен находиться сурими, а затем уже различные добавки. Палочки должны быть красивыми, аккуратными, упругими и не перемороженными. Окрашивают палочки, как правило, с одной стороны. Лучше отдавать предпочтение продукции в вакуумной упаковке, так как о составе, сроках и условиях хранения развесных палочек приходится лишь догадываться.

Несмотря на то что крабовые палочки – далеко не полностью натуральный продукт, в нашей стране он очень популярен. Какой же праздник в России обходится без любимого многими салата из палочек с яйцами и кукурузой. А добавляя в состав вареный рис, лук, капусту – белокочанную или пекинскую, чипсы или сухарики, можно получить множество вариаций полезных и сытных блюд на любой вкус.

Подробнее узнать о сурими в крабовых палочках вы сможете в следующем видео.

Бесполезный морепродукт: какой подвох в крабовых палочках?

Салат с консервированной кукурузой, домашние суши, сэндвичи — лишь несколько блюд, в которые добавляют крабовые палочки. Их причисляют к самым доступным морепродуктам с хорошими вкусовыми качествами и частенько употребляют в виде самостоятельной закуски. Их удобно и недорого включать в состав разгрузочной диеты, поскольку в них содержится совсем немного калорий. Но так ли безобидны и полезны крабовые палочки?

Особенность производства крабовых палочек

Далеко не все жители стран мира могут позволить себе ежедневно включать в питание настоящие и свежие морепродукты. Это одна из причин популярности поддельного крабового мяса и палочек сурими. Они доступны по цене, привлекательны внешне и по вкусу напоминают настоящих крабов. Само слово «сурими» с японского переводится как «перемолотое и мелко нарубленное мясо». В основе этого продукта белое мясо морской рыбы, чаще всего минтая.

Его мякоть мелко рубится и растирается до образования густой пасты. В этот момент запах продукта мало напоминает крабовое мясо. Чтобы добиться нужного аромата и вкуса, в сурими добавляется еще несколько различных ингредиентов. Их количество и наименование зависит от компании-изготовителя и особенностей производства. Но чаще всего в составе встречаются:

• минтай (иваси, скумбрия, креветки),
• яйца,
• вода,
• сахар,
• пшеничный крахмал,
• кукурузный крахмал,
• натуральные и искусственные ароматизаторы,
• экстракт краба,
• анчоус,
• масло рафинированное,
• морская соль,
• модифицированный крахмал тапиоки,
• пшеничные белки,
• инозинат натрия,
• кукуруза,
• гидролизованный растительный белок,
• паприка,
• кармин.

Судя по составу, пусть и примерному, крабовые палочки сложно причислить к натуральным и полезным продуктам. По мнению диетологов, чем меньше в составе дополнительных ингредиентов, тем лучше продукт и здоровее питание. Ассортимент крабовых палочек в магазинах огромный. И если выбор пал на них, желательно приобретать те, у которых список компонентов в составе короче.

Фальшивый морепродукт

Настоящие морепродукты обладают множеством преимуществ для здоровья:

• улучшают здоровье сердца благодаря Омега-3 жирным кислотам, которые в большом количестве содержатся в жирной рыбе (лосось, форель, скумбрия);
• уменьшают симптомы, связанные с артритом;
• хороши для глаз: люди, которые часто едят морепродукты, меньше страдают от дегенерации желтого пятна в старшем возрасте;
• усиливают работу мозга;
• благоприятно сказываются на состоянии кожи: морепродукты способны удержать влагу в коже и поддержать ее эластичность.

Всеми перечисленными плюсами сурими не обладает. При его производстве все полезные свойства рыбы, которая лежит в основе продукта, исчезают из-за сложной обработки и многочисленных добавок. И даже весомое преимущество крабовых палочек — их дешевизна — тоже подвергается сомнению: стоит ли платить за практически обработанный морской мусор? Ведь по сути это дешевая морская рыба, приправленная ароматизаторами и стабилизаторами.

Не лучший вариант для диеты

Большинство видов крабовых палочек насыщено ингредиентами, наносящими вред пищеварительной системе. Согласно результатам исследований, среди людей, регулярно включающих эти сомнительные морепродукты в питание, около 60% часто испытывали диспепсию в течение года, включая повышенный метеоризм, запор, изжогу, синдром раздраженного кишечника. Вот почему крабовые палочки — не лучший вариант для ежедневной диеты. Для здорового питания нужно выбирать необработанные, натуральные продукты.

Химия, вредная для питания

Вступая в защиту крабовых палочек сурими, многие могут заявить, что в их составе все-таки есть рыба, а значит и полезный белок. Это так, но его там совсем немного, и все его преимущества перекрываются из-за различных добавок, которых не содержат натуральные морепродукты. К примеру, хлорид калия, который можно назвать альтернативой соли. Если его употреблять регулярно и в больших количествах, можно спровоцировать множество проблем, включая мышечную слабость, сердечно-сосудистые болезни и даже паралич.

Еще одна «галочка» в пользу крабовых палочек сурими — низкое содержание в них жира. По этой причине многие включают их в состав диеты и перекусывают в течение дня. Однако низкое содержание жира компенсируется высоким содержанием натрия, который является известным источником увеличения веса. Всего две средних палочки могут содержать до 20% ежедневного рекомендуемого количества натрия. Несложно посчитать, количество лишней соли при употреблении пачки палочек. Поэтому диеты с их участием лучше избегать.

Помимо этого в палочках сурими могут содержаться глутаматы калия и натрия — усилители вкуса и аромата. По результатам многих исследований, они не только не полезны, но при регулярном использовании вредны для здоровья. А для сохранения консистенции продукта в сурими нередко добавляется и пирофосфат натрия — кристаллическая пищевая добавка. Британские исследования показали, что это вещество в два раза токсичнее, чем столовая соль, и может вызывать различные проблемы пищеварительной системы: от легкого дискомфорта в животе до сильных колик и диареи.

Краситель из насекомых

К сожалению, в большинстве крабовых палочек содержится краситель. Чаще всего это кармин, который окрашивает продукт в ярко-рыжий оттенок, близкий к розово-оранжевому цвету краба. Добывают этот краситель из карминовой кислоты, которая сокрыта в организме кошенили — насекомых отряда полужесткокрылых. Процесс производства кармина сложно назвать привлекательным: самок кошенильного червеца умерщвляют в уксусе или под воздействием высокой температуры, чтобы потом получить из их организмов карминовую кислоту. Количество кармина, содержащегося в палочках сурими, во многом зависит от технологии производства. Обычно чем дешевле товар, тем больше в нем красителей. Кармин также является техническим красителем, который применяется во многих видах косметики.

Кроме перечисленных компонентов, крабовые палочки сурими содержат и другие, не очень полезные для здоровья ингредиенты, в том числе загуститель каррагинан и сорбит. Они оба могут вызывать разные воспаления в организме и желудочные расстройства. Вот почему при выборе крабовых палочек важно внимательно знакомиться с их составом, а лучше предпочесть им настоящие морепродукты или рыбу.

Крабовые палочки: как отличить настоящий продукт от рыбных и соевых имитаций

Примерно в 1115 году в Японии придумали продукт под названием «сурими». Это был белый рыбный фарш, из которого жители Cтраны восходящего солнца лепили полуфабрикаты в виде колбасок, сосисок и колобков. Сурими варили, жарили, готовили на гриле. Самым популярным блюдом из него были рыбные шарики камабоко, которые японцы даже пытались экспортировать. Но безуспешно. «Они похожи на резиновые мячики со вкусом мыла. Ими нельзя кормить даже собак», – описывали продукт американцы. Однако все изменилось в 70-е годы прошлого столетия. Ушлые бизнесмены снабдили безвкусный сурими добавками, ароматизаторами и красителями и замаскировали его под крабовое мясо. Так появился продукт-обманка, который завоевал почти весь мир, а в США, Европе и России стал просто суперпопулярным. И только сами японцы остались верны традициям – в их рационе имитация крабового мяса занимает только 10% от всех блюд из сурими.

Когда белые палочки с красноватым оттенком и надписью «крабовые» появились на прилавках советских магазинов, доверчивый народ поверил в то, что это действительно ценное мясо ракообразных. Но потом горькая правда просочилась в прессу, и люди стали дружно возмущаться… Правда, палочки не разлюбили и от салатов на их основе не отказались. Если ты тоже относишься к числу их почитателей, старайся выбрать максимально вкусный и натуральный продукт. Ведь крабовые палочки могут быть сделаны как из рыбного фарша, так и из соевого белка и крахмала.

Рыба – на первом месте

Для сурими берется не самая деликатесная рыба – как правило, это минтай, пикша, хек, путассу, красный окунь и другие сорта с мясом белого цвета. Производители перемалывают филе, промывают и пропускают его через центрифугу, удаляя лишнюю влагу. Потом в пластичную массу добавляют немного соли, сахара и крахмала и получают сурими. Чаще всего отечественные предприятия закупают его в США, Канаде или Аргентине и уже в России превращают в «палочки». Для этого полуфабрикат обильно сдабривают крахмалом, яичным белком, растительным маслом и стабилизаторами. Крабовый вкус ему придают с помощью усилителей вкуса (глутамат натрия) и ароматизаторов, а характерный цвет создают кармином, каррагинаном, паприкой или другими красителями. В итоге рыбного фарша в палочках остается всего 25-45%, и это считается нормой. Правда, узнать точный процент натурального компонента невозможно, поскольку производители его не указывают на упаковках. Поэтому, чтобы найти на прилавках правильный продукт, прежде всего прочитай его состав. Если первым среди ингредиентов стоит сурими, значит, рыба в палочках присутствует. Если же это слово написано хотя бы вторым в списке, фарша в продукте минимум. А когда сурими вообще нет в составе, значит, «деликатес» сделан из соевого белка (это должно быть указано на упаковке) или полностью собран из крахмала и искусственных заменителей – такой продукт никакой пользы тебе не принесет.

Сочные и упругие

Хорошие крабовые палочки должны выглядеть красиво, аккуратно, аппетитно и на вкус быть сочными, упругими и действительно напоминающими крабовое мясо. Если же они оказываются суховатыми, пресными и не очень презентабельными на вид, причина этого может быть не только в их составе, но и в плохих условиях хранения продукта. Нередко товар теряет свою сочность и упругость, после того как размораживается, а потом вновь замораживается. Узнать поврежденные палочки можно по обилию снега и льда в упаковке. Если же деликатес реализуется в морозильнике, а на нем стоит специальный знак «Охлажденный продукт», покупать его тоже не стоит – товар, который должен храниться при температуре от 0 до +6º С, на холоде теряет свои вкусовые качества. И вообще не надо обращать внимание на палочки, завернутые в прозрачный пластик и продающиеся вразвес поштучно, – о таком продукте ты никогда не узнаешь, кем, когда и из чего он был изготовлен.

Крабовое мясо не равно мясо краба

Многие хозяйки, зная об истинной сущности палочек и стремясь накормить своих близких настоящим ценным филе ракообразных, покупают нарезанный пластинами продукт под названием «крабовое мясо». И опять обманываются… Если ты посмотришь на состав такого товара, в списке ингредиентов обнаружишь все тот же сурими. Выходит, суть у него такая же, как у палочек, просто форма другая. Если хочешь купить действительно деликатесный продукт, ищи консервы с надписью «мясо краба» или замороженный товар – в отличие от рыбной имитации он продается не измельченным, а в виде частей клешней ракообразного и стоит значительно дороже – от 700 руб. за килограмм.

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Многие считают крабовые палочки таким же полезным продуктом, как, например, рыба и морепродукты. Но это не совсем так. В процессе изготовления сурими теряется большая часть компонентов – при отмывании из филе уходят полезные ненасыщенные жиры, минералы и витамины. По сути, от рыбы в крабовых палочках остается только белок.

Идеальные крабовые палочки

1. Сочные, упругие, по вкусу напоминающие крабовое мясо.

2. Окрашены аккуратно. Причем только с одной – внешней стороны.

3. В списке ингредиентов на первом месте находится рыбное филе сурими.

4. В составе продукта не значится растительный (соевый) белок.

5. Ароматизаторы и красители натуральные или идентичные натуральным.

6. Лежат в общей упаковке, на которой есть данные о производителе, условиях хранения и сроке годности.

Внимание!

Ни в коем случае не размораживай крабовые палочки кипятком! Делать это можно только при комнатной температуре. Иначе крабовые палочки потеряют свою сочность и упругость и в результате в салате окажется каша из сурими.

Звезды о крабовых палочках

Наталия Гулькина

– Морепродукты – моя страсть. Обожаю крабы, креветки, лобстеры, осьминожки, мидии и т. д. Раньше думала, что и крабовые палочки относятся к столь полезным продуктам, и по праздникам всегда готовила из них салат. Но как-то в одной заграничной поездке попробовала мясо настоящего краба, почувствовала колоссальную разницу и начала расследование, в ходе которого выяснила: оказывается, палочки делаются из самой обычной, причем недорогой рыбы. Было очень досадно. Поэтому сейчас предпочитаю их не есть.

Маргарита Суханкина

– Конечно, натуральное крабовое мясо намного вкуснее палочек, но они значительно дешевле и с ними меньше возни. Краба же надо разморозить (в магазинах его обычно продают уже вареным), очистить от панциря, а это довольно сложное и утомительное занятие. А из крабовых палочек можно сделать очень вкусный салатик на скорую руку, например с яичком или овощами. Я иногда приеду с гастролей, залезу поглубже в свой холодильник, а они там меня ждут… Очень спасают.

Алена Кравец

– Я предпочитаю покупать палочки большого размера, чтобы из них можно было с легкостью сделать рулетики. Выбираю обязательно охлажденные, а не замороженные, иначе в них теряется эластичность, они плохо разворачиваются и могут порваться. Достаньте крабовые палочки из холодильника и подержите их хотя бы час при комнатной температуре. В это время сделайте начинку из мелко натертого твердого сыра и нескольких зубчиков чеснока. Когда палочки согреются, разверните их, положите фарш и закрутите рулетики.

Из чего на самом деле делают крабовые палочки, плюс их история

Крабовые палочки знакомы сегодня всем. Многие называют из «крабовыми», даже не задумываясь об их составе, а просто добавляя привычный продукт в салат или бутерброд. Мы решили изучить, из чего на самом деле они делаются, и узнать историю крабовых палочек.

Что такое крабовые палочки и из чего они делаются

Крабовые палочки – это имитация краба, сделанная из сурими (в вольном переводе «рыбный фарш»). В основе японского изобретения – филе дешёвой рыбы, измельчённое в пасту. Эту пасту смешивают с другими ингредиентами, нагревают и прессуют в формы, имитирующие крабовое мясо. Обычно для приготовления сурими используется минтай.

Хотя крабовые палочки делаются из морепродуктов, самого краба в них практически нет. Иногда для аромата добавляют небольшое количество экстракта краба. На упаковках крабовых палочек может быть маркировка «имитация краба», «морепродукты со вкусом краба» или «морепродукты сурими».

Если сравнивать по БЖУ крабовые палочки и натурального краба,, то у них примерно равное количество калорий. На 100 г крабовых палочек приходится в среднем 95 ккал, на 100 г краба – 96 ккал. При этом искусственный краб содержит больше углеводов и меньше белка, омега-3 жиров и некоторых витаминов и минералов, чем настоящий краб. 61% калорий крабовых палочек приходится на углеводы, тогда как 85% калорий камчатского краба приходится на белок. С другой стороны, настоящий краб, как правило, содержит больше натрия, чем имитация, хотя соли предостаточно в обоих продуктах. Обязательно обращайте внимание на содержание соли в крабовых палочках – оно зависит от марки продукта и рецептуры производителя.

Японские крабовые палочки, каникама

Где и как появились крабовые палочки и ради чего они делались

Сурими придумали японцы, чтобы не выбрасывать пищевые отходы. Как считают историки, рыбный фарш, смешанный с крахмалом, известен в стране Восходящего солнца вот уже более 900 лет. Первое сохранившееся упоминание о японских продуктах из сурими относится к 1115 г.

Начиная с XIV в. в Японии едят блюдо камабоко. Для него фарш из белой рыбы с добавлением ещё нескольких ингредиентов, прежде всего влияющих на текстуру конечной массы, превращают в лепёшки и обычно готовят на пару. Обычно камабоко подают на Новый год. Существует ещё блюдо тикува. Для него сурими смешивают с крахмалом и яичным белком, формируют ровный прямоугольный пласт. Потом массу оборачивают вокруг толстой шпажки или специального штыря (на производстве), а затем обжаривают на открытом огне или варят на пару для получения своеобразной полой трубки. Сытное блюдо продают на уличных ярмарках. Его ещё называют «тикува-камабоко», часто разрезают по всей длине и фаршируют разными начинками.

Сурими пользовалось большой популярностью у японцев, но до определённого момента не было доступным для всех продуктом. Всё изменилось после окончания Второй мировой войны, когда появились новые технологии охлаждения и заморозки. Это позволило начать промысел минтая в северной части Тихого океана – исходного сырья для сурими. Благодаря этому стала развиваться ещё одна разновидность камакобо – кани-камабоко, сокращённо «каникама» (Kanikama). Это и есть знакомые нам всем крабовые палочки. Именно под таким названием в 1973 г. их впервые произвела японская компания Sugiyo.

Так готовят тикува-камабоко в Японии на производстве

За пределами Японии производство сурими стало набирать популярность в 1960-х гг., после добавления в рыбный фарш сахара – продукт стал по вкусу более понятен и приятен жителям других стран.

В Европе продукты из сурими впервые стали доступны в 1980-х гг. К концу 1990-х гг. потребление в Европе в целом росло примерно на 20% в год, а самым высоким спросом крабовые палочки пользовались у жителей Франции и Испании.

У СССР крабовые палочки появились в 1984 г. на мурманском заводе «Протеин». Для граждан Советского союза этот продукт был деликатесом.

Во всем мире, кроме Японии, сурими продаётся как замена «настоящего краба». Даже само появление именно «крабовых палочек» произошло из-за того, что компания Sugiyo, объединившись с американской компанией по производству морепродуктов, стала поставлять своё сурими на рынок США. Компания попыталась воспользоваться популярностью камчатского краба, предложив альтернативу этому дорогому и редкому морепродукту. Это длилось недолго, поскольку американцы вскоре стали сами производить сурими. Фонд развития рыболовства Аляски предоставил финансирование и поддержку разработки первого завода по переработке сурими в США и подготовил отчёт о своём проекте под названием «Сурими: теперь это по-американски».

Для японцев же сурими — самодостаточный продукт, который ничего не заменяет и не копирует Сурими может быть дешёвое и дорогое, с минимальным использованием добавок и включением в состав только натуральных ингредиентов (горохового крахмала, тростникового сахара, морской соли).

Подача в Японии блюда камабоко из сурими к Новому году

Из чего делают крабовые палочки во всём мире, кроме Японии

Рыбный фарш обычно составляет 35-50% от общего веса продукта, иногда чуть выше 50%.

Другие основные ингредиенты имитации крабового мяса:

• Вода. Как правило, это второй самый популярный ингредиент в крабовых палочках. Вода необходима для получения правильной текстуры продукта.
• Крахмал. Картофельный, кукурузный крахмал или крахмал тапиоки часто используются для придания твёрдости сурими и делают его пригодным для замораживания. Если вы встретили в продаже липкие или чересчур мягкие крабовые палочки, значит, продукт неправильно хранили (повторно замораживали) или сэкономили на крахмале.
• Белок. Чаще всего в крабовых палочках встречается яичный белок (альбумин). Он улучшает текстуру крабовых палочек, их цвет и блеск.
• Сахар и сорбит. Эти ингредиенты помогают продукту выдерживать замораживание и размораживание, плюс добавляют ему небольшую сладость.
• Растительное масло. Для улучшения структуры, белого цвета и увеличения срока годности используется подсолнечное, соевое или другие растительные масла.
• Соль (хлорид натрия). Влияет на общий вкус продукта. Также участвует в химических процессах, в результате которых образуется своеобразный гель, формирующий текстуру крабовых палочек.

Популярные в Юго-Западной Азии крабовые палочки в кляре

Добавки, входящие в состав крабовых палочек, включают:

• Камедь. Загуститель и эмульгатор помогает ингредиентам склеиваться, включается в рецептуру для стабилизации продукта. Может использоваться каррагинан (природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей, Е407) и полисахарид ксантановая камедь (Е415).
• Красные красители. Чаще всего используется кармин (Е120) – красный краситель, который получают из карминовой кислоты. Её производят самки крошечных жуков, называемых кошенилью. Кармин, давший название одноимённому оттенку красно-пурпурного цвета, используется, например, и для окрашивания разных видов колбасных изделий.
• Глутаматы. Глутамат натрия (Е621) и аналогичное соединение, инозинат натрия (Е631), служат усилителями вкуса – для выявления вкуса умами.
• Ароматизаторы. Некоторые производители используют экстракт настоящего краба, искусственные ароматизаторы краба и мирин, ферментированное рисовое вино.
• Консерванты. Для увеличения срока годности регулярно используются бензоат натрия (Е211) и несколько добавок на основе фосфатов (Е339-342 или Е450-452). Некоторые исследования показывают, что чрезмерное употребление продуктов с добавленными фосфатами могут привести к нарушению баланса кальция и фосфора и снижению уровня кальция.

5 замечательных блюд из крабовых палочек, и это не салаты

Крокеты из крабовых палочек с чесночным майонезом

Крокеты из крабовых палочек

Для приготовления 4-5 порций нужно:

• 350-400 г крабовых палочек
• 100 г копчёной рыбы
• цедра одного лимона
• 1 ст. л. мелко нарезанных листьев петрушки
• 1-2 ст. л. жирной сметаны
• 3-4 ст. л. муки
• 1 яйцо
• 1 стакан хлебных крошек или панировочных сухарей
• 15-20 г сливочного масла
• 250 мл растительного масла для жарки
• 1 лимон
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для чесночного майонеза:

• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. лимонного сока
• 150 мл майонеза

1. Для чесночного майонеза натрите чеснок на мелкой тёрке и залейте лимонным соком. Оставьте на 10 мин., затем смешайте с майонезом.
2. Для крокетов крабовые палочки и рыбу нарежьте кусочками и поместите в чашу блендера или кухонного комбайна. Измельчите в импульсном режиме, не допуская превращения в однородную массу.
3. Переложите в миску, приправьте солью и перцем, вмешайте цедру, петрушку и сметану. Разделите на 8 порций, сформируйте овальные крокеты. Переложите на доску и уберите в холодильник на 1 ч.
4. Муку насыпьте в тарелку и приправьте солью и перцем. В мисочке слегка взбейте яйцо. Хлебные крошки насыпьте в тарелку. По одному обваливайте крокеты в муке, затем в яйце и в крошках. Стрехните излишки. Выкладывайте на тарелку.
5. В небольшом сотейнике на умеренном огне разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Проверьте готовность масла при помощи сухой деревянной палочки или черенка деревянной ложки: масло достаточно прогрелось, если вокруг погруженной деревянной палочки сразу же появились пузырьки.
6. Обжаривайте крокеты небольшими порциями по 5-7 мин., до золотистой корочки со всех сторон.
7. Обсушите на бумажных полотенцах и сразу же подавайте с чесночным майонезом и разрезанным на дольки лимоном.

Блинчики карри с крабовым мясом

Блинчики карри с крабовым мясом

Для приготовления 12-15 штук нужно:

• 150-170 г муки
• 1 ч. л. порошка карри
• 200 мл молока
• 15-20 г сливочного масла
• 2 яйца
• соль

• 30-40 г сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 150-180 мл молока

• 200 г крабовых палочек
• 2 сваренных вкрутую яйца
• 2-4 стебля зелёного лука

1. Для блинчиков смешайте муку с порошком карри и солью. Добавьте молоко, растопленное сливочное масло и яйца, взбитые до однородности. Взбейте смесь блендером до однородности. Перелейте тесто в миску, накройте и оставьте в тёплом месте на 1 ч.
2. Для соуса растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, 2 мин. Размешивая, влейте молоко комнатной температуры. Готовьте, помешивая, до загустения, примерно 5 мин. Посолите. Снимите с огня.
3. Для начинки крабовые палочки нарежьте небольшими кусочками. Яйца порубите, лук нарежьте колечками. Перемешайте в миске подготовленные ингредиенты.
4. Добавьте в смесь приготовленный соус, хорошо перемешайте и оставьте до использования.
5. Разогрейте сковороду с толстым дном, смажьте небольшим количеством масла. Испеките тонкие блинчики.
6. Распределите по каждому тёплому блинчику начинку, сверните конвертиками и сразу подавайте.

Закусочные конфетки из крабовых палочек и сыра

Закусочные конфетки из крабовых палочек и сыра

Для приготовления 4 порций нужно:

• 100 г очищенных грецких орехов или миндаля
• 100 г твёрдого выдержанного сыра, можно козьего
• 1 упаковка крабовых палочек, 180-200 г
• 1 банка оливок или маслин без косточек, 300 г
• 4-5 ст. л. майонеза, лучше домашнего
• 1 зубчик чеснока

• 2 ст. л. оливкового масла
• листики 1-2 веточек укропа
• половина небольшого красного перца чили, без семян
• соль

1. Грецкие орехи или миндаль слегка обжарьте на сухой сковороде, снимите кожицу, полностью охладите. Половину измельчите. Сыр натрите на мелкой тёрке, крабовые максимально измельчите или тоже натрите.
2. Для начинки осторожно, чтобы не повредить плоды, вложите внутрь каждой оливки/маслины по крупному кусочку подготовленных орехов.
3. Смешайте сыр с майонезом. Добавьте натёртый на тёрке зубчик чеснока и измельчённые орехи. Тщательно перемешайте до однородной консистенции.
4. Из получившейся смеси слепите небольшие шарики. Разомните их в лепёшки, положите в центр каждой по 1 оливке. Сомкните края так, чтобы оливка оказалась внутри шарика.
5. Крабовые палочки выложите на плоское блюдо. Обваляйте в них каждый шарик, следя за тем, чтобы рыбная крошка распределялась по поверхности равномерно. Стряхните излишки.
6. Для соуса перец чили и укроп измельчите. Смешайте с оливковым маслом, посолите. Подавайте к закуске.

Крабовый рулет

Крабовый рулет

Для приготовления рулета на 8-10 порций нужно:

• 4 яйца
• 50 г сливочного масла
• 70-90 г муки
• 400 мл молоко
• 1-2 зубчика чеснока
• 0,3 стакана тёртого твёрдого сыра
• 1 ст. л. растительного масла для противня
• соль и свежемолотый чёрный перец

• 50 г зелёного лука
• 20-30 г сливочного масла
• 440-500 г крабовых палочек
• 2 ст. л. измельчённых листиков петрушки
• 200 г плавленого сыра

1. Отделить желтки от белков; белки уберите в холодильник.
2. Сковороду поставьте на средний огонь и растопите сливочное масло. Уменьшите огонь, добавьте муку и обжаривайте её, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Тонкой струйкой влейте сначала 200 мл молока, а затем, по ситуации, если смесь муки с молоком будет слишком крутой, понемногу вливайте оставшееся. Готовьте, постоянно помешивая. Когда смесь начнёт закипать, немедленно снимите посуду с огня. Вбейте в мучную смесь желтки.
3. Чеснок измельчите, вместе с солью и перцем добавьте в мучную смесь. Тщательно перемешайте, охладите до комнатной температуры, время от времени размешивая.
4. Духовку разогрейте до 180 ºС.
5. Белки взбейте в густую и стойкую пену. Добавьте в мучную смесь 2 ст. л. взбитых белков, перемешайте. Добавьте оставшиеся белки вместе с тёртым сыром, ещё раз тщательно перемешайте.
6. Противень с высокими бортиками застелите бумагой для выпечки, смажьте её растительным маслом.
7. Равномерно распределите подготовленнное тесто по противню, разровяйте. Выпекайте в разогретой духовке 30 мин.
8. Выньте противень из духовки, накройте пищевой плёнкой, полностью охладите.
9. Для начинки лук мелко нарежьте и обжарьте в разогретом на сковороде сливочном масле до мягкости. Крабовые палочки нарежьте небольшими кубиками, переложите в миску.
10. Смешайте палочки, обжаренный лук, зелень петрушки и плавленый сыр. Посолите и поперчите, тщательно перемешайте.
11. Начинку распределите по остывшему суфле. Разравняйте её так, чтобы она ровным слоем покрывала всю выпеченную поверхность и не доходила до краёв 2-3 см.
12. Аккуратно сверните суфле рулетом. Потом его заверните в большой лист бумаги для выпечки и оставьте на 1 ч. Подавайте как холодную закуску.

БОНУС! Видеорецепт Оригинальная закуска из крабовых палочек от @MarinaMayorova

Это эффектная и быстрая закуска для будней и домашних праздников от нашего читателя Марины Майоровой.