Что такое загуститель каррагинан

Каррагинаны в мясоперерабатывающей промышленности

Для улучшения качества мясного сырья и готовых продуктов питания, изготовленных из него, в настоящее время всё чаще используются различные компоненты растительного и животного происхождения. К растительным компонентам относятся разнообразные загустители, структуро- и гелеобразователи, созданные на базе морских водорослей.

Мы будем вести речь только об одном, очень популярном компоненте — каррагинане, который относится к красным водорослям семейства линейных сульфатных полисахаридов Rhodophyceae. В данное семейство входят водоросли, носящие названия: Eucheuma Cottoni, Spinosum, Chondrus, Gigartina. Из каждого отдельного вида этих водорослей изготавливают разные по своим назначениям и функциональным свойствам каррагинаны.

Для простоты понимания, каррагинаны делятся на виды: каппа, йотта и лямбда.

• Kappa — изготовлен из водорослей Eucheuma Cottoni
• Iota — изготовлен из водорослей Eucheuma Denticulatum, Spinosum
• Lambda — Chondrus Crispus, Gigartina Pistillata.

Все каррагинаны растворимы в горячей воде. Лямбда каррагинан и натриевые соли каппа и йотта каррагинанов отлично растворяются в холодной воде. Все каррагинаны гидратируют при высоких температурах. При охлаждении эти каррагинаны превращаются в гель, в частности, для каппа-каррагинана температура гелеобразования — 40-60 гр. В зависимости от присутствия катионов солей, камедей и пр. образуют различные гелевые структуры.

Растворы каррагинана теряют вязкости прочность геля в системах, имеющих pН ниже 4,3. Причиной этого является автогидролиз, который происходит при низких значениях PH. Гели каррагинанов являются термообратимыми и обладают гистерезисом, то есть разницей между температурами гелеобразования и плавления. Эти гели стабильны при комнатной температуре, но могут быть повторно расплавлены при нагревании до температуры, превышающей на 5-20 гр. температуру гелеобразования. При охлаждении происходит повторное образование геля.

При нагревании дисперсии каррагинана значительного набухания частиц или гидратации не происходит до тех пор, пока температура не повысится до 40-60 гр. Так как набухшие частицы обычно обладают меньшей текучестью, при их гидратации повышается вязкость. Дальнейшее нагревание до 70-80 гр. вызывает снижение вязкости. При охлаждении вязкость раствора существенно повышается, и при температуре 40-50 гр. происходит гелеобразование.

В мясоперерабатывающей промышленности, как правило, используются готовые функциональные смеси и добавки, изготовленные на базе растительных и животных компонентов, в которые входят каррагинаны как в готовой смеси, так и в качестве отдельного загустителя или структурогелеобразователя. На пищевом рынке представлена широкая линейка различных каррагинанов для разных вариантов и целей использования.

В основном, это смесевые каррагинаны с заложенными в них определёнными характеристиками и реологическими показателями по вязкости, плотности и прочности готового геля. Целесообразность использования одного или другого вида каррагинана определяет технолог на конкретном производстве, отталкиваясь от качества и себестоимости выпускаемой продукции, её рентабельности, сроков хранения и прочих производственных деталей.

При помощи каррагинановых смесей можно существенно улучшить органолептические качества готового продукта, улучшить его внешний вид, вид на срезе, кусаемость и нарезаемость (последнее крайне актуально при изготовлении порционных продуктов, где происходит нарезка на слайсерах перед упаковкой в индивидуальную тару).

Также каррагинаны входят в состав шприцовочных средств для ветчины и деликатесной группы как гелеобразователи, а в качестве загустителей-уплотнителей в фаршевые системы для колбасных изделий и полуфабрикатов.

В мясных консервах и пресервах каррагинан несёт функцию как загустителя, так и стабилизатора и гелеобразователя, что позволяет его использовать в продукции, изготовленной из говяжьего сырья в соответствии с нормами халяль.

Возможность каррагинана связывать воду в соотношении 1 к 70-100 делает эту пищевую добавку уникальным продуктом, который кроме того что улучшает реологические свойства и качества продукции, существенно удешевляет её за счёт возможности применения большего количества воды.

Каррагинаны растворяют в воде или мясном фарше (по сухому) после того как в фарш, полуфабрикат, воду были добавлены фосфаты и соли, т.е. в последнюю очередь. Для примера, для того что бы повысить плотность колбасного фарша, улучшить его пластичность, достаточно добавить 0,2-0,3% каррагинана от общей массы закладки (200-300 гр на 100 кг.)

Эксперементальным методом можно убедиться в том, что после внесения в состав фарша каррагинана влажность фарша упадёт из-за недостатка влаги, что требует внесения дополнительной воды сверх рецептуры. В данном случае на 200 гр. каррагинана необходимо добавить в общую массу фарша 12-15 кг. воды, что приведёт к существенному увеличению выхода готовой продукции, и, соответственно, к значительной экономической выгоде без ухудшения качественных показателей готового изделия.

Специалистами нашей компании разработаны и созданы каррагинановые системы для использования в мясопереработке, для различных направлений и продуктов в данной сфере. Все каррагинаны и комплексы созданные на их основе носят запатентованное название ND Prime Gel, с номером в конце названия, характеризующим тип и вид данного продукта и сферы его применения.

Так, к примеру, каррагинаны ND Prime Gel 10 относятся к смесям предназначенным для загущения и уплотнения фаршевых систем и полуфабрикатов, а линейка ND Prime Gel 30 к применению в рассольных и консервных комплексах. Каррагинаны ND Prime Gel 40 могут применяться, в том числе, для производства крабовых палочек.

Наши специалисты смогут гибко подобрать необходимый для вашего производства каррагинановый комплекс с учётом цены и качества конечного продукта, повышаемого качество и рентабельность вашей продукции. Комплексные смеси ND Prime Pro уже длительное время используются рядом мясоперерабатывающих производств в России и заслужили доверие технологов.

Все каррагинановые комплексы ND Prime Gel изготовлены с полным соблюдением всех технических и пищевых нормативов и законов, и имеют полный контроль при выходе продукта с производства перед отгрузкой потребителю.

Методика, используемая технологами «Норд Ингредиентс» для измерения каррагинанового геля и композиций на его основе

В данной статье мы рассмотрим методы проверки прочностных характеристик каррагинанового геля, к которым относятся его важнейшие реологические параметры, такие как плотность и прочность. Вязкость, текучесть, натяжение и другие реологические показатели в данном тексте мы опустим, так как для применения той или иной каррагинановой композиции наше внимание в первую очередь уделяется его прочностным характеристикам.

Для получения достоверных результатов измерения необходимо соблюдать точность и аккуратность, также важна температура и влажность окружающей среды и промежуток времени от начала до конца процесса приготовления и измерения готового геля.

Для измерения прочностных характеристик каррагинанового геля используют приборы под различными названиями: пенитратор, текстурометр, анализатор и др., но у всех одно и тоже назначение: получить достоверные данные по прочностным параметрам измеряемого продукта.

Большей популярностью и высокой точностью обладают приборы фирм Lloyd Instruments, Texturetechnologies, Stable Micro Systems, Brookfield и др.

График прочности желатинового геля (730гр/см2)

В своей лаборатории мы используем инструмент фирмы Brokfield, текстурометр марки CT-3, позволяющий с высокой точностью производить тесты на разных режимах работы и для разных измеряемых продуктов и режимов.

Если мы проводим сравнительный анализ двух различных продуктов, то здесь необходимо позаботиться о строгой параллельности при выполнении работ, то есть оба продукта должны приготавливаться одновременно, с разрывом во времени не более 5-10 минут между операциями.

Навески продукта должны быть одинаковыми, с точностью 0,005гр., это относится и к жидкости в которой будет деспергироваться исследуемый образец. Как правило, это вода, но обязательно одна и та же. Лучше использовать дисцилированную воду. Температура воды должна быть в диапазоне 10-18 гр.

Пищевая добавка Е 407: польза и вред натурального каррагинана и его солей

Желеобразную субстанцию из клеток красных водорослей Chondrus crispus добывали еще древние китайцы. Первое упоминание о целебном студне, заживляющем раны, восходит к VII веку до нашей эры.

Серьезные исследования водорослей отдела багрянок были проведены лишь XIX веке. Биологическая ценность входящих в их состав полисахаридов оказалась настолько высока, что морские растения стали выращивать. Хондрус, гигартина, фурцеллярия являются источником каррагинана, популярной пищевой добавки. Оригинальные свойства вещества до сих пор вызывают интерес и споры ученых.

Название продукта

Официальное наименование согласно ГОСТ 33310–2015 — Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран.

Производители обычно указывают на упаковке обобщенное название — каррагинаны.

Международный синоним — Carrageenan and its Na, K, NH4 salts includes furcellaran.

Пищевая добавка включена в европейскую кодификацию под индексом E 407 (Е–407).

Другие названия:

• каррагинан очищенный (или полуочищенный);
• фурцеллярин;
• ирландский мох;
• датский агар;
• гелоза;
• PNG-каррагинан, товарное название добавки, поставляемой филиппинскими производителями;
• Carraghenan raffinee, французское;
• Natives Carrageen или Carrageen und seine Na, K, NH4 salze (einschlieBlich Furcelleran), немецкие.

Тип вещества

Добавка Е 407 входит в группу загустителей. Вещество придает продуктам вязкую консистенцию, создает устойчивые гели уже при комнатной температуре. Может выступать как стабилизатор, влагоудерживающий агент и наполнитель.

В зависимости от химической структуры выделяют несколько типов каррагинанов. Основных три, их обозначают греческими буквами: каппа (к), йота(i), ламбда (λ). Вещества представляют собой сульфатированные гетерополисахариды, построенные на остатках D-галактопиранозы. Различаются количеством сульфатных эфиров и их положением в структурных звеньях.

Соотношение этих групп важно не только с точки зрения химии. Показатель влияет на свойства получаемого продукта. Каппа- и йота-каррагинаны образовывают стабильные гели. У ламбда-каррагинана это качество отсутствует, но он может создавать вязкую однородную массу, устойчивую к термической обработке.

У солей каррагинана сульфатная группа замещена на ионы натрия, калия или аммония.

Фурцеллеран — каррагинан, выделяемый из водоросли фурцеллярии, обладает свойствами каппа-каррагинана.

Существует разные способы получения добавки E 407.

Филиппинские компании, основные производители каррагинана, практикуют выпуск полуочищенного вещества, позиционируя его как истинно натуральное.

Водоросли погружают в горячий (70-80°С) раствор углекислого калия для очистки. Затем сырье, не остужая, загружают в специальную центрифугу для удаления целлюлозы. Раствор подвергают фильтрации. Осадок сушат и измельчают до мелкофракционного порошка.

В других странах более популярен способ производства очищенного каррагинана с применением химических веществ.

Водоросли кипятят в щелочном растворе, фильтруют. После чего каррагинан осаждают этанолом или нерастворимыми солями кальция (карбонат, сульфат). Осадок прессуют, высушивают в вакууме и измельчают.

Крупные производители после очистки в разбавленной щелочи вещество вымораживают или подвергают ультрафильтрации.

Пищевая добавка Е 407 считается натуральным продуктом, независимо от способа получения.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	желтовато-белый
Состав	смесь полисахаридов
Внешний вид	порошок мелкой фракции
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в горячей воде; в холодной растворяется только натриевая соль каррагинана; нерастворим в спирте
Содержание основного вещества	80±10% (товарная форма)
Вкус	отсутствует
Другие	термостабилен, устойчив к кислой среде

Упаковка

Пищевую добавку E 407 весом до 5 кг упаковывают в пластиковые банки с завинчивающейся крышкой или герметичные пакеты из плотного прозрачного полиэтилена.

Загуститель объемом от 10 до 25 кг расфасовывают в многослойные бумажные или продуктовые ПЭ мешки с дополнительным полиэтиленовым вкладышем.

Применение

Около 80% производимого каррагинана идет на нужды пищевой промышленности.

Популярность вещества обусловлена рядом уникальных качеств:

• каррагинаны (включая фурцеллеран) легко вступают во взаимодействие с молочными протеинами, образуя с ними комплексные соединения; стабилизируют казеиновые мицеллы. Достаточно 0,02-0,2% добавки для получения устойчивого студня;
• кальциевая и калиевая соли каррагинана в 10 раз увеличивают эластичность желирующей массы;
• высокая термообратимость, устойчивость к многократному замораживанию и оттаиванию;
• гелеобразующие свойства добавки Е 407 можно регулировать, соединяя разные типы каррагинанов или смешивая ее с другими гидроколлоидами (обычно с Е–410);
• вещество способно загустить практически любой продукт.

Загуститель E 407 разрешен в смесях для малышей старше 5 месяцев (0,3 г/л).

Применение каррагинанов в изготовлении мясных продуктов позволяет улучшить внешний вид, повысить сочность продукта, предотвратить появление жировых отеков, продлить срок хранения.

Добавку в количестве 5–10 г/кг используют в производстве:

• молока сгущенного и сухого, пастеризованных сливок;
• мороженого,
• джемов, желе (10 г/кг);
• йогурта, изделий из творога,
• маргарина;
• овощных и фруктовых консервов.

Каррагинан (в том числе соли и фурцеллеран) применяют в косметологии.

Он повышает вязкость зубных паст, не оказывая при этом разрушающего воздействия на эмаль.

Способность активно смягчать, увлажнять и питать кожу позволила включить вещество в состав средств по уходу за лицом и телом.

Добавка E 407 как влагоудерживающий агент является одним из компонентов шампуней и кондиционеров для волос.

Фармацевтическая промышленность использует загуститель для изготовления лекарственных капсул. Свойство каррагинана регенерировать кожу, активировать рост ткани позволило применять продукт для производства ранозаживляющих гелей и повязок.

Польза и вред

Польза каррагинана очевидна. Это натуральный углевод, обогащенный макроэлементами, аминокислотами, минеральными солями, витаминами, фукоксантином. Оказывает антимикробное действие, очищает от шлаков, связывает и выводит радионуклиды.

Пищевая добавка Е 407 считается безопасной для здоровья. Каррагинаны не расщепляются под воздействием желудочного сока. Опасения, что они могут спровоцировать язву или рак желудка, безосновательны. Вещество не способно травмировать слизистую оболочку.

Суточная норма потребления официально не ограничена, но есть предложение от ФАО/ВОЗ установить максимальное количество 75 мг/кг веса. Минздрав предложил провести дополнительную проверку продукта.

Чем вызвано такое решение?

Каррагинан, его соли, фурцеллеран являются балластными веществами. Сами они не всасываются в кишечник, но замедляют усвояемость полезных компонентов, особенно минералов.

Определенный вред может причинить деструктурированный фармакологический каррагинан. Применение более 5 г/кг массы тела вызывает поражение кишечника, абсцессы, вплоть до злокачественных новообразований (по данным NCI, американского национального института онкологии).

В пищевой промышленности он не используется.

Норма употребления адипиновой кислоты не должна превышаться — только тогда продукт будет безопасным для здоровья.

Пищевая добавка Е300 является одним из самых безопасных антиоксидантов. Подробнее об этом веществе можно прочитать здесь.

Что такое консервант низин и как он влияет на наш организм, вы узнаете из этой статьи.

Основные производители

Российские предприятия пищевую добавку Е 407 не производят.

Лидирующую позицию на мировом рынке занимают Филиппины. Основными поставщиками являются предприятия полного цикла Marcel Trading Corporation и Shemberg.

Качественный каррагинан производит старейшая датская компания CP Kelco.

Фурцеллеран поставляет предприятие Эст-Агар (Эстония).

В Филиппинах для выращивания водорослей используют бамбуковые палки с привязанными к ним нейлоновыми веревками. Урожай собирают через три месяца. К этому времени каждое растение достигает веса 1–1,5 кг.

Каррагинан: классический гелеобразователь родом из Ирландии

В арсенале опытного шеф-повара есть целый набор загустителей, каждый из которых служит для достижения определенной цели. Иногда результат кажется подлинной магией. К примеру, ароматное кокосовое молоко со сливками, паштет в глазури из овощей и фруктов, низкокалорийный мармелад. Сотворить подобное волшебство поможет каррагинан. История и сфера применения этой добавки могут вас заинтересовать.

Что такое каррагинан?

Каррагинан — это натуральный гелеобразователь из семейства гидроколлоидов. Он зарегистрирован в ГОСТ в качестве пищевой добавки Е-407. Его получают в результате переработки красных морских водорослей. Есть три основных класса добавки:

• каппа (твердые);
• йота (мягкие);
• лямбда (используются в качестве загустителя).

История открытия

Еще в 7-м веке до нашей эры каррагинан был известен китайским специалистам в сфере восточной медицины. Однако промышленное производство этой пищевой добавки началось лишь в 30-х годах прошлого века. Основным материалом служили красные водоросли или так называемый «ирландский мох», который на родине — в Ирландии — активно использовали еще в 10-м веке для приготовления пищи и ряда лекарственных смесей.

Если в азиатской кулинарии традиционным гелеобразователем считался агар-агар, то каррагинан занял аналогичную позицию в кулинарии Ирландии. Здесь сбором водорослей занимались поколения семей. Чтобы превратить сырье в гель, местные повара делали отвар на молочной основе.

Как получают стабилизатор e407?

Для получения очищенной добавки, водоросли провариваются в щелочном растворе, после чего отвар фильтруется, а твердые части концентрируются и сушатся. Это самый древний из известных способов, который, при этом, очень долгий и затратный.

Для того чтобы получить полуочищенный стабилизатор каррагинан, водоросли проваривают в щелочном растворе с добавлением гидроксида калия. После этого сырье сушат и измельчают. На выходе получается белый или желтый порошок без запаха. Такая технология активно используется производителями на Филиппинах. Здесь, кстати, на разведение водорослей выделена отдельная статья госбюджета.

Химические свойства каррагинана

Пищевая добавка e407 не только загущает текстуру, но придает продукту нежный кремовый оттенок, а также продлевает срок его хранения. Основные физико-химические свойства каррагинана:

1. Растворимость. Все классы каррагинана растворяются в горячей воде (от 40 до 70 градусов) и горячем молоке. В холодной воде/молоке растворим только класс лямбда и натрий-каррагинаны. В холодном сиропе реакции не даст ни один вид, зато лямбда и каппа растворятся в горячем растворе. А вот йота не поддается никаким температурам.
2. Вязкость. По мере остывания раствор загущается, пока не превратится в желе. На этом этапе классы йота и каппа термообратимы.
3. Внешний вид. Каппа образует мутноватое желе, а гели из йота остаются прозрачными.
4. Взаимодействие. Обладает высокой чувствительностью к белкам молока, легче загустевает с ними. Каппа в сочетании с гуаровой камедью укрепляет гель, делая его не таким эластичным. Йота сильно повышает вязкость крахмала, улучшая текстуру и вкус продукта блюда.

Польза и вред каррагинана

Загуститель имеет полностью натуральный состав, за счет чего добавка оказывает положительное воздействие на организм. Однако польза проявляется только при умеренном потреблении.

Положительное влияние на организм:

• выводит шлаки и токсины;
• нормализует уровень сахара и холестерина в крови;
• способствует ускоренной регенерации;
• снижает риски тромбоза;
• укрепляет стенки кровеносных сосудов;
• убивает бактерии и микробы.

Лучше соблюдать меру при употреблении продуктов с e407 женщинам во время беременности и лактации.

Опасна или нет пищевая добавка e407?

Официально добавка признана безопасной, но споры специалистов о потенциальной вредности не утихают и сегодня. Камнем преткновения становится наличие этилена, который в больших дозах оказывает негативное влияние. Из-за этого нельзя злоупотреблять продуктами с добавкой маленьким детям, людям с заболеваниями ЖКТ. Кроме того, в редких случаях употребление продуктов с каррагинаном может вызвать метеоризм или приступы гастрита.

Применение каррагинана

Массовое применение, каррагинаны получили в кулинарии и производстве продовольственных продуктов. На этикетке добавку указывают как E407 или E407a, в зависимости от степени очистки.

Добавка активно используется на производстве товаров для красоты и гигиены, среди которых зубная паста, гели для волос и тела, освежители воздуха. В химии каррагинан является часто используемым для клеточной иммобилизации. На строительных площадках загуститель также может быть полезен, так как при добавлении в пенобетон он повышает его липкость и увеличивает объем.

Использование каррагинана в косметике

Некоторые виды этого порошка добавляют в средства по уходу за кожей для придания гладкой кремовой текстуры. При этом натуральный желирующий агент удерживает в коже влагу, сохраняя молодость и свежесть. Многих беспокоит, не вреден ли крем с каррагинаном, ведь рекомендовано регулярное применение. Однако молекулы слишком велики для поглощения через кожу, поэтому на организм они не влияют. Зато активно питают кожу и даже блокируют рост вирусов, что позволяет включить их в состав лубрикантов.

Каррагинан в пищевой промышленности

Как правило, e407 встречается во многих молочных лакомствах, среди которых молочные коктейли, кремы, мороженое, кокосовые сливки. В вегетарианской продукции каррагинан заменяет желатин.

Так как добавка способствует удержанию в продукте масла, то ее часто можно найти в соусах и заправках для салата, в колбасе. В консервированных кормах для животных каррагинан способствует сгущению и стабилизации, а также формирования желе.

Зачем в продукты добавляют каррагинан?

Это уникальный ингредиент, который делает продукты более здоровыми. Каррагинан может заменить ингредиенты с высоким содержанием жиров и сахара, причем, без потери вкуса. При этом увеличивается срок хранения продукта, а соответственно уменьшается количество отходов. На производстве супов, пудингов, соусов каррагинан выступает стабилизатором. Без него любое ореховое или соевое молоко будет иметь слой песчаного осадка.

Какие продукты содержат e407?

Каждый человек употребляет большое количество каррагинана ежедневно, даже не задумываясь об этом. Вот примерный список продуктов с добавкой e407, которые есть на столе в каждом доме:

• детское питание;
• творожные десерты;
• сиропы/соусы/джемы;
• взбитые сливки;
• мармелад;
• конфеты;
• йогурты;
• сметана;
• шоколадное/соевое молоко.

Некоторые производители обкалывают каррагинаном мясо для увеличения веса.

Допустимое суточное потребление

Есть ограничение по употреблению e407 — до 20 мг/кг веса в день. Если превысить эту норму, то можно столкнуться с неблагоприятным воздействием на ЖКТ. Эти сведения появились сравнительно недавно, после исследований на животных.

Чем заменить каррагинан?

Если продукт не предназначен для вегетарианцев, то желатин вполне может заменить каррагинан. Также аналогом e407 может выступить альгиновая кислота, агар, камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, пектины и ряд других пищевых добавок из группы стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.

Каррагинан и его соли (Е407а)

Каррагинан – это добавка, используемая для сгущения, эмульгирования и консервирования продуктов и напитков. Это натуральный ингредиент, который добывается из красных водорослей (также называемых ирландским мхом). Каррагинан часто можно найти в ореховом молоке, мясных продуктах и йогурте. С конца 1960-х годов были споры, связанные с последствиями использования каррагинана для здоровья.

Химическая структура каррагинана

Молекулы каррагинана очень большие и гибкие, они скручиваются, образуя спиральные структуры. Это дает им возможность образовывать гели при комнатной температуре. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности в качестве загустителей и стабилизирующих агентов.f

Особым преимуществом является то, что они истончаются под действием напряжения сдвига и восстанавливают свою вязкость после снятия напряжения. Производство карригана: сырье готовят в щелочном растворе, затем твердые детали отфильтровывают, а оставшийся раствор содержит каррагинан, который затем концентрируют, удаляют из раствора и сушат.

Или другой метод: сырье готовят в щелочном растворе, который содержит гидроксид калия, для предотвращения растворения каррагинана в растворе. Так что, когда удаляются водоросли, остается каррагинан и целлюлоза, которая измельчается в порошок

Вред и побочные эффекты каррагинана

Продукты с каррагинаном могут быть обозначены как «естественные», но ограниченные исследования показывают, что каррагинан может способствовать или вызывать: воспаление, метеоризм, синдром раздраженного кишечника, непереносимость глюкозы, рак толстой кишки, пищевые аллергии. Хроническое воспаление может привести к большей вероятности других заболеваний, таких как: воспалительное заболевание кишечника, артрит, тендинит, хронический холецистит, или воспаление желчного пузыря.

В одном обзоре также указывается на отсутствие существенной разницы между «пищевым» (негранулированным) и гранулированным каррагинаном. Гранулированный каррагинан является канцерогенной (вызывающей рак) версией, которая не одобрена для использования. Он даже используется, чтобы вызвать воспаление в исследованиях на животных.

Гранулированный каррагинан был создан в 1960-х годах. В то время врачи часто рекомендовали каррагинан для лечения язвенной болезни. Но для эффективности нужна была большая концентрация вещества, поэтому исследователи его гранулировали.

Вскоре они обнаружили, что это не было хорошим решением, и этот гранулированный каррагинан вреден. Таким образом, он больше не используется для лечения пептических язв. Согласно результатам испытаний каррагинан пищевой содержал по меньшей мере 5 процентов гранулированного каррагинана. У одного образца было около 25 процентов. Но многие исследования, проведенные для изучения опасности каррагинана, были произведены на животных и клетках.

Сообщения о вздутии живота, синдроме раздраженного кишечника и других проблемах пищеварения, после употребления продуктов с данной пищевой добавкой, иногда наблюдаются.После исключения каррагинана из рациона питания, данные симптомы у людей исчезали.

При воздействии каррагинана с желудочной кислотой в желудке человека может возникать гидролиз, и привести к деполимеризации негранулированного каррагинана и образованию гранулированного, который является канцерогенным.

Использование в косметической промышленности

Каррагинан и его соли используется в средствах по уходу за кожей, чтобы придать им гладкую, кремовую текстуру. Он также является водосвязывающим агентом, что означает, что он помогает удерживать воду на коже и волосах, увеличивая увлажнение. Его, скорее всего, можно найти в таких продуктах, как увлажнители, шампуни, кондиционеры и зубные пасты.

Но не стоит беспокоиться о вреде каррагинана в средствах по уходу за кожей, так как его молекулы слишком большие для поглощения через кожу, поэтому они не попадают в кровоток и не влияют организм.

Между тем, каррагинан может фактически даже оказаться полезным для кожи.

В дополнение к своим свойствам гидратации, в некоторых исследованиях также обнаружено блокирование роста вирусов, таких как папилломавирус человека, что делает его еще защитным фактором в лубрикантах (в которые он уже включен).

Каррагинан в продуктах питания

Каррагинан часто находится в вегетарианских продуктах, поскольку производители используют его для замены желатина, который обычно изготовлен из частей животного.

Часто каррагинан и его соли можно найти в таких продуктах:

• шоколадное молоко; ;
• крем; ;
• миндальное молоко;
• вегетарианские сыры;
• кокосовое молоко;
• рисовое и соевое молоко

Он также помогает удерживать масло и водорастворимые ингредиенты от разделения, сохраняя общий продукт более стабильным. Вот почему он часто используется в салатных соусах и сэндвич-спредах, которые включают как масло, так и водорастворимые ингредиенты.

Каррагинан также содержится в кормах для домашних животных, особенно консервированных.

Каррагинан не имеет питательной ценности, поэтому не нужно беспокоиться о недостатке какого-либо полезного вещества, при исключении продуктов, содержащих его.

Безопасность карригана

На данный момент недостаточно исследований на людях, чтобы подтвердить любую связь между каррагинаном и проблемами пищеварения. Тем временем, рекомендуется ограничить количество потребляемого каррагинана.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что каррагинан вызывает воспаление, желудочно-кишечные изъязвления и что он повреждает пищеварительную систему.

Потенциальная роль каррагинана в развитии желудочно-кишечных злокачественных и воспалительных заболеваний кишечника требует тщательного переосмысления целесообразности его дальнейшего использования в качестве пищевой добавки.

На данный момент недостаточно данных для того, чтобы сделать какое-либо заключение, но все-таки рекомендуется, по возможности, избегать его наличия в продуктах питания.

Каррагинан что это такое, польза и вред пищевой добавки Е407

Пищевая добавка под названием каррагинан имеет код E407. Она производится из красных водорослей и активно применяется во многих промышленных сферах, включая фармацевтическую, пищевую и косметическую.

Несмотря на природное происхождение вещества, точно ответить на вопрос о влиянии каррагинана на организм ученые не могут до сих пор. Тем не менее пользу и потенциальный вред подтвердить удалось.

Каррагинан что это такое

Каррагинан – природный загуститель, который получают из водорослей путем машинной обработки. Он представляет собой линейный полимер из остаточных полисахаридов. E407 сгущает продукцию, нормализует ее структуру и увеличивает срок годности. Поэтому стабилизатор каррагинан используют во многих сферах. Если он входит в состав товара, то упаковку маркируют соответствующей информацией.

Пищевую добавку также могут обозначать как ирландский мох, датский агар или фурцелларан.

Выделяют три вида каррагинана: каппа, йота, лямбда. Они различаются химической структурой и рядом свойств. Каррагинан каппа имеет одну сульфатную группу на две молекулы галактозы. Он отличается твердой структурой геля.

Йота содержит две сульфатные группы на то же количество галактозы и выделяется мягкостью.

В составе лямбда каррагинана присутствуют белки. А количество сульфатных групп возрастает до трех. Такая пищевая добавка не образует стабильные гели, но создает вязкую однородную массу.

Производят E407 следующим образом:

1. Собранные водоросли высушивают, измельчают, просеивают для очистки, а также тщательно промывают.
2. Сухую массу высыпают в щелочной раствор. Часто для этого используется гидроксид калия.
3. Из горячего раствора удаляют целлюлозу посредством центрифугирования с последующей фильтрацией.
4. Обработанные водоросли высушивают, а затем измельчают для достижения необходимого размера гранул.

Пищевую добавку иногда также производят иным способом. Он подразумевает, что вместо использования горячего щелочного раствора будет выполняться кипячение в нем. После жидкость очищается, а лишняя влага выпаривается.

Лидирующие позиции по производству E407 занимают компании Marcel Trading и Shemberg из Филиппин. Они готовят рафинированный каррагинан, а также практикуют создание полурафинированной пищевой добавки, называя ее более натуральной. Также крупными производителями E407 считаются CP Kelco из Дании и Est-Agar их Эстонии. Российские компании каррагинан не выпускают.

Характеристики и свойства

Добавка E407 представляет собой гранулированный светло-коричневый или бесцветный порошок без запаха и вкуса. Молекулы каррагена отличаются большим размером и гибкостью. Они термостабильны и устойчивы в кислотной среде.

Пищевая добавка содержит высокий процент основных полисахаридов. Он достигает 80%. Каррагинан нормализует структуру продукции, а также регулирует вязкость и улучшает консистенцию. E407 хорошо растворяется в теплой воде. В холодной – только натриевый каррагинан. Смешивание со спиртом не вызывает подобных реакций.

Здоровый человек – счастливый человек, поэтому так важно следить за своим здоровьем и питанием. Мы сделали подборку полезных материалов, документов и чек-листов Вам в помощь, которые доказали свою эффективность.

И да, это бесплатно! Мы искренне хотим помочь Вам укрепить здоровье и стать счастливее за счет коррекции питания:

Нутрициолог, сооснователь «Академии интегративной нутрициологии Pro-Здоровье»

Альтернатива замены iHerb

38 магазинов, где можно приобрести все необходимое для вашего здоровья

Детокс-меню на один день

Полноценное меню для питания

5 рецептов для разгрузочного дня

Которые помогут восстановить ЖКТ и почувствовать себя лучше

5 шагов к стройному и здоровому телу

Вы сможете добиться не только сброса веса, но и хорошего самочувствия

ТОП способов борьбы с целлюлитом

Подробные рецепты для быстрого обновления кожи и поддержания ее молодости

Транспортировка каррагинана возможна внутри пластиковых упаковок с завинчивающимися крышками или плотных герметичных пакетов. Если вес добавки превышает 10 кг, то ее распределяют по бумажным или полиэтиленовым мешкам с дополнительными внутренними вкладышами.

Области применения

E407 применяется в нескольких областях, включая производство бытовой химии и фармацевтическую промышленность. Предпочтение обычно отдают каппа или йота каррагинану. Они обеспечивают продукцию необходимыми качествами и улучшают ее структуру.

В бытовой химии пищевую добавку используют для производства зубной пасты. Она повышает уровень вязкости, предотвращая разрушение зубной эмали. Также E407 иногда добавляют вместо желатина в изделия из текстиля, клей или бумагу.

В фармацевтической промышленности пищевая добавка востребована в производстве препаратов. Распространенным стало применение E407 в качестве загустителя при изготовлении капсул для лекарственных порошкообразных средств.

Нередко из каррагинана извлекают необычный фармацевтический эффект, который заключается в его способности регенерировать ткани. Поэтому пищевая добавка используется в гелях или мазях, предназначенных для заживления ран.

Иногда ее добавляют даже в спрей для носа для улучшения противовирусного воздействия основного компонента и правильной вязкости.

Применение в пищевой промышленности

Более 80% всего каррагинана приходится на производство продуктов. Причины такой популярности кроются в его свойствах, которые способны улучшать качество пищи с ее сроком годности. Также каррагинаном пищевая промышленность пытается заменить привычный желатин, так как растительный характер происхождения и отсутствие калорий или воздействия на БЖУ делают добавку идеальным ингредиентом.

В каких продуктах применяется E407:

• мясные изделия – в колбасе, сосисках или других продуктах пищевая добавка нормализует уровень жиров и улучшает присутствующее мясо по структуре;
• молочная продукция – каррагинан нормализует консистенцию и сгущает сливки, сметану, йогурт, пудинг и прочие молочные изделия;
• мороженое – с помощью пищевой добавки удается добиться достаточной кристаллизации льда внутри мороженого;
• кондитерские изделия – E407 помогает сгустить любые компоненты, нормализовав консистенцию десертов.

Для вас подарок! В открытом доступе до 1 сентября

Универсальные рецепты,
которые может приготовить каждый!

Каррагинан применяется также в других продуктах, включая выпечку, консервы, газированные напитки. В детском питании ее добавление допустимо только в товары, которые предназначены для малышей старше 5 месяцев. Количество E407 ограничивается 0,3 г на литр пищи.

Использование в косметической промышленности

Каррагинан в косметике используется для улучшения свойств товаров. Они обеспечивают более выраженное увлажнение, а также лучше питают кожу. В некоторой продукции пищевая добавка помогает сделать жидкость более вязкой, упростив ее применение.
Где используют E407:

• крема или гели для кожи;
• лосьоны для тела;
• шампуни или кондиционеры для волос.

Также каррагинан иногда присутствует в товарах для мужчин. Он отлично дополняет пены или гели для бритья, улучшая их консистенцию и восстанавливая кожу после микротравм от бритвенного станка.

Есть ли польза

От пищевой добавки E 407 есть определенная польза. Однако положительное влияние на организм можно заметить только при длительном употреблении продуктов, содержащих каррагинан.
Польза E407:

• нормализация холестерина;
• укрепление сосудов;
• снижение риска развития тромбоза;
• стабилизация глюкозы;
• антиоксидантный эффект;
• антисептическое воздействие;
• выведение токсинов;
• восстановление тканей при повреждениях.

Употреблять продукты с каррагинаном можно только в умеренных количествах. Суточная норма составляет 75 мг на каждый килограмм веса.

Возможный вред и меры предосторожности

Злоупотребление продуктами с присутствием пищевой добавки E407 чревато проблемами со здоровьем. Иногда это вызывает необратимые последствия, требующие длительного лечения и постоянного контроля со стороны врачей.

Потенциальный вред пищевой добавки:

• аллергические реакции разного характера;
• патологии ЖКТ или постоянный метеоризм;
• инсулинорезистентность;
• злокачественные новообразования;
• хронические воспаления.

Соли вещества не всасываются пищеварительным трактом, из-за чего снижается качество усвоения витаминов с минералами. Поэтому излишки пищевой добавки E407 вызывают серьезные нарушения.

Нужно позаботиться об организме и не только выяснить, что же такое каррагинан, но также задуматься о необходимости ограничить его потребление. Такая простая мера предосторожности поможет избежать массы проблем со здоровьем, а также извлечь пользу из пищевой добавки. Соблюдать суточную норму не так сложно. Достаточно выяснить, где присутствует E407, и провести простейшие расчеты.

Каррагинан в колбасах: зачем его туда добавляют, и как он влияет на пищевую ценность продукта

Каррагинан является гидроколлоидом, то есть веществом, способным связывать и удерживать воду. Этим и объясняются его технологические свойства и использование в пищевой промышленности.

Каррагинан производят из красных морских водорослей, причем основные производства находятся за рубежом: в России практически не выпускают.

Как пищевые добавки под индексом Е 407 (согласно европейской системе индексации) их используют при производстве любых пищевых продуктов самостоятельно или в смеси с другими гидроколлоидами.

Применение каррагинанов предусмотрено в стандартах Кодекс Алиментариус в качестве загустителей, желирующих агентов, стабилизаторов, средств для капсулирования и так далее.

С позиций физиологии питания каррагинаны являются растворимыми балластными веществами: они не всасываются в желудочно-кишечный тракт человека, но способны уменьшать степень и скорость всасывания других компонентов пищи.

Как продукты с каррагинаном влияют на пищеварение

Допустимое суточное потребление каррагинанов не ограничено. В технологических целях они применяются в дозах согласно технологическим инструкциям по производству конкретных наименований пищевых продуктов.

Каррагинан нашел применение не только в пищевой, но и в медицинской, и фармацевтической промышленностях.

Однако большая часть производимого в мире каррагинана (около 70%) используется именно при производстве продуктов питания в качестве стабилизатора, эмульгатора, загустителя и гелеобразователя.

Согласно исследованиям ученых, влагоудерживающие компоненты улучшают перистальтику кишечника, выводят шлаки, снижают уровень холестерина, а также обладают профилактическим действием против ряда заболеваний, преобладающих в развитых странах, включая рак прямой и толстой кишки, заболевания сердца, сахарный диабет и другие.

Более того, учитывая возросшее внимание к проблеме ожирения, в США, Европе и Японии каррагинан применяют в качестве жирозаменителей для разработки широкого ассортимента мясных продуктов с пониженной калорийностью.

Так как основная функция каррагинана это связывание воды, то он оказывает влияние на работу кишечника, и, следовательно, на продолжительность перемещения пищи в кишечнике.

Мясная гастрономия и каррагинан: на что обратить внимание

Использование каррагинана в составе мясной продукции позволяет сократить потери при термической обработке, улучшить консистенцию готового продукта, а также уменьшить отделение влаги на срезе мясной продукции, реализуемой в виде сервировочной нарезки. Дозировка каррагинан в составе мясной продукции составляет около 0,2-0,5 %.

При использовании каррагинана в этих дозировках он не оказывает существенного влияния на вкус и запах мясных продуктов.

Принимая во внимание влияние каррагинана на здоровье человека, он нашел применение для изготовления пищевой продукции функционального назначения.

Помимо каррагинана в составе мясной продукции разрешено использование других веществ для удержания жидкости: например камеди гуара и ксантана. Они как же, как и каррагинан, обладают характеристиками, присущими пищевым волокнам и содержатся в мясной продукции в дозировке, как правило, не более 0,5%.

При использовании каррагинана в рецептуре мясной продукции информация об этом должна быть указана на маркировке продукта в виде надписи: «стабилизатор каррагинан» или «стабилизатор Е407». Если изготовитель не указал содержание каррагинана в составе, то продукт считается фальсификатом.

В каких российских колбасах было обнаружено незаявленное содержание каррагинана? Смотрите результаты экспертизы.

Каррагинан

Каррагинан, Карраген — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет [1] .

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Содержание

Свойства

Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик.

Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися альфа 1-3 и бета 1-4 гликозидными связями.

В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы:

• Каппа: сильные, твердые гели.(одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii,
• Йота: мягкие гели(две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum,
• Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для утолщения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Америки.

Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение cульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает темепературу растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан).

Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита.

Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов.

При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema).

Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства в расчете на массу готовой продукции [2] .

Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.

Получение

В промышленных масштабах производство началось с 30-х годов XX века, хотя в Китае использовали каррагинан еще в VII веке до н. э.

В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально. В основном это виды Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum и Eucheuma denticulatum. Они растут на 2 метра вглубь от поверхности моря. Водоросли обычно выращивают на нейлоновых тросах, закрепленных на бамбуковых опорах. Урожай собирают приблизительно через три месяца, когда каждое растение весит около килограмма.

После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там водоросли мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путем центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор затем концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.

Влияние каррагинана на организм млекопитающих

The Food and Agriculture Organization of the United Nations и ВОЗ, на основании имеющихся данных, не рекомендуют использовать каррагинан–содержащие продукты в детском питании [3] , поскольку опыты на крысах, морских свинках и обезьянах показали, что использование полигинана (частично распавшаяся молекула Каррагинана) может привести к язвам и раку желудочно–кишечного тракта [4] , причём у морских свинок употребление каррагинана может вызвать язвы желудочно–кишечного тракта, а у крыс — рак желудочно–кишечного тракта [4] . Употребление каррагинана может также быть причиной воспалительных заболеваний кишечника [4] .