Виноградное сусло

Что такое виноматериал?

Если обыватель видит на бутылке надпись сухой виноматериал, то представляет порошок наподобие «Юпи». Не вино, а сплошная «химия». Но слово «сухой» в данном контексте означает нулевое содержание сахара, а не порошковое состояние.

Если очень коротко, то виноматериал – это готовое сухое вино. Его можно хоть сейчас разливать по бутылкам, но вкус у него будет довольно простой и не объемный. Это не говорит о низком качестве. Для достижения более полного и многогранного вкуса вино купажируют.

Купаж – это смешивание разных видов вина для улучшения качества и достижения традиционного вкуса и аромата.

В зависимости от климатических условий, урожайности и многих других факторов, вино на одном и том же винограднике может менять свой вкус и качество. Чтобы стабильно получать однородное и вкусное вино каждый год, производитель купажирует, то есть смешивает молодое вино с другими, чем достигает эталонных показателей.

Зачем производят виноматериал?

Вы знали, что вино разливают на заводах в Москве и Санкт-Петербурге? Очевидно, что виноград там не растет. Откуда тогда берется виноградное вино?

Виноград довольно хрупкий и перевезти большой объем ягод без потерь практически не возможно. Поэтому ягоды перерабатывают в сухое вино и отправляют.

Оборудование для производства вина дорогостоящее и занимает много места. Часто бывает, что у самого виноградника есть оборудование и для обработки ягод, и для брожения, но нет большого погреба, бочек для выдержки, линии розлива в бутылки.

Может получиться так, что отдельному винограднику выгоднее продавать виноматериал, а не закупать оборудование.

Виноматериал может закупить другой виноградник в случае сильного неурожая. Чтобы на бутылке был указан один сорт винограда, его содержание в вине должно быть не меньше 80%. Для коррекции недостатков урожая остальные 20% можно взять из другого винограда.

Как делают натуральный виноматериал?

Как мы уже выяснили, виноматериал – это сухое вино. Этапы его производства мало чем отличаются от производства вина:

Все начинается со сбора винограда.
Следующий этап – отделение гребней и веток от ягод.
Отжим виноградного сока.
В зависимости от технологии производства вина виноградное сусло либо фильтруют и сбраживают чистый сок, либо сразу отправляют в бродильные чаны.
После завершения брожения мы получаем виноматериал, то есть нефильтрованное сухое вино.

Как перевозят виноматериал?

В зависимости от расстояния виноматериал могут перевозить в:

автоцистерне;
дубовой бочке;
металлической бочке;
вагоне-цистерне;
флекситанке.

Последний способ является довольно интересным изобретением. По сути, это огромный тетрапак.

Существует несколько разновидностей виноматериала

Белый (при брожении используется чистый виноградный сок).
Красный (сбраживается сок вместе с мезгой).
Игристый.
Столовый.
Хересный.
Коньячный.
Полусладкий.
Крепленый.
Десертный.

По разновидности виноматериала легко понять, для каких целей его можно использовать.

Из виноматериала делают вино низкого качества?

Не обязательно. Виноградник может специализироваться на изготовлении виноматериала. Это удобно, если на производстве нет оборудования для фильтрации и розлива готового напитка. В результате мы получаем базовое вино, которое станет в будущем отличным напитком к ужину.

Большие виноградники производят виноматериал из остатков урожая с отдаленных участков. Площадь коммерческого виноградника слишком большая, чтобы одинаково хорошо ухаживать за ней. В результате всегда есть отдаленные участки, которым не уделили должного внимания. Виноград в таких местах вкусный, но уступает в качестве основному урожаю. Из подобного виноматериала получится недорогое вино из супермаркета за 5-7 евро. Оно не претендует на букет и породистость, но порадует хорошим вкусом и стабильным качеством.

Не все производители стараются поддерживать достойное качество продукта. Производители дешевого вина закупают под видом виноматериала чановой осадок или последний грубый отжим. На выходе мы получаем дешевое вино из коробки или из бутылки за 200 рублей. Чтобы выровнять вкус, в напиток могут добавлять спирт и ароматизаторы. А в особо плачевных случаях глицерин.

Благодаря печальному качеству дешевого вина принято считать, что виноматериал – это синоним плохого качества. Но теперь мы с вами знаем, что сам по себе виноматериал на качество напитка не влияет. Это просто термин, принятый в профессиональной среде.

Грубо говоря, виноматериалом можно считать любое вино, пока его не разлили в потребительскую тару.

Виноградное сусло — неосветлённый сок, получаемый при выжимании прессом свежего винограда.

Виноградное сусло содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т. д.), белковых, минеральных и слизистых веществ, а также ароматические вещества, придающие соку и вину присущий ему вкус. Виноградное сусло сбраживается под действием дрожжей (при этом сахар превращается в спирт). Конечным продуктом его брожения является вино.

Также из виноградного сусла приготавливают бальзамический уксус.

См. также

Литература

Виноделие

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое «Виноградное сусло» в других словарях:

Виноградное сусло — Виноградное сусло, получаемое прессованием свежего винограда, представляет собой зеленовато желтую мутную жидкость со сладким привкусом. Оно содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т.д.), белковых,… … Официальная терминология

виноградное сусло — Продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая … Справочник технического переводчика

Виноградное сусло концентрированное — Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей… … Официальная терминология

Виноградное сусло концентрированное ректификованное — Ректификованное концентрированное виноградное сусло: продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 С, не менее 61,7%, и подвергшийся… … Официальная терминология

Виноградное сусло спиртованное — Спиртованное виноградное сусло [мистель]: продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0% до 15,0% [от 15,0% до 25,0%], изготовленный из свежего виноградного сусла с добавлением винного спирта или винного дистиллята [ректификованного этилового … Официальная терминология

Сульфитированное виноградное сусло — Сульфитированное виноградное сусло: продукт, получаемый из дробленого свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением диоксида серы. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%. Источник: Продукция винодельческая. Термины и … Официальная терминология

концентрированное виноградное сусло — Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 50,9 %. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля… … Справочник технического переводчика

ректификованное концентрированное виноградное сусло — Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 61,7 %, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и… … Справочник технического переводчика

Сусло — Сусло: в пиво и квасоварении водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию. В виноделии виноградный сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги (см. виноградное… … Википедия

Сусло — 13.3) сусло спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства алкогольной продукции, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5 процента от ее объема, получаемая в зависимости от вида… … Официальная терминология

Производство вина в вопросах и ответах

Художественные книжки и романтические фильмы часто представляют виноделие как набор пасторальных картинок, когда умудренный опытом винодел дает сигнал о сборе урожая, попробовав ягодку, а собранный виноград давят ногами танцующие девы. Однако, если вы серьезно намерены производить вино, вам стоит прочесть несколько толстых основополагающих книг, где подробно, до цифр, описаны все детали процесса.

В современном мире виноделие – это симбиоз науки и технологий, обеспечивающий контроль на всех этапах, и в большинстве случаев производители получают более или менее предсказуемый результат.

Что такое вино

Давайте сразу договоримся, что вином мы будем, как и определяет Всемирная организация виноградарства и виноделия, называть «результат полного или частичного сбраживания свежих виноградных ягод». Из другого сырья и с помощью других процессов можно получать алкогольные напитки, но они не могут называться вином.

Как получается вино

Будете смеяться, но, хотя история вина насчитывает 8 тыс. лет, лишь последние 200 из них мы знаем, что главным процессом является превращение сахара в спирт, и всего около 150 – что за это отвечают микроскопические дрожжи. Итак, основной процесс в производстве вина – это брожение, или ферментация. Чтобы оно состоялось, нужны сахар, дрожжи и подходящие условия.

Фото: © Сергей Ратанов

Откуда берется сахар

Сахар (глюкоза и в меньшей степени фруктоза) синтезируется зелеными частями виноградной лозы. Для растения это и источник энергии, и строительный материал, и фактор размножения, который делает плоды привлекательными для поедания птицами и млекопитающими. Он производится из воды и углекислого газа под воздействием солнечного света.

Виноград является чемпионом среди растений по способности концентрировать сахара в своих плодах. На втором месте – яблоки, их способность почти в три раза слабее. Высокое содержание сахара в сырье обеспечивает высокую концентрацию спирта в продукте, а это, в свою очередь, является фактором микробиологической стабильности.

Фото: © Архив SWN

Откуда берутся дрожжи

Одноклеточные дрожжи, как и другие микробы, вездесущи, но больше их там, где есть питательный субстрат. Поэтому они живут на кожице зрелой виноградной ягоды, а также в воздухе винодельни. Существует много родов одноклеточных дрожжей, но лишь сахаромицесы (Saccharomyces cerevisiae) способны обеспечить полное сбраживание виноградных сахаров, поскольку способны продолжать ферментацию, когда алкоголя уже довольно много.

Винодел может полагаться на самопроизвольное начало ферментации, либо добавить в сусло готовую промышленную культуру дрожжей. А нам пришла пора разобраться, что такое «сусло».

Что такое сусло

По сути, это несброженный виноградный сок. Сусло чаще всего получают в результате операций, которые называются дробление и гребнеотделение. Дробление – это механическое нарушение целостности кожицы, а гребнеотделение – это удаление стебельков, на которых держатся ягоды в грозди. В результате у вас получается пульпа, где сок смешан с кожицей. А дальнейшие операции определяются тем, какое вино вы делаете.

Фото: © Архив SWN

Чем отличается производство красного и белого вина

У большинства сортов винограда бесцветная мякоть. Это значит, что, если отделить кожицу от мякоти до начала брожения, мы получим бесцветный продукт, то есть белое вино. Процесс отделения кожицы от белого сусла проходит в прессе и называется прессованием. В ряде случаев, чтобы получить максимально тонкое сусло, прессуют целые, недробленые грозди. Таким образом, белое вино можно сделать из винограда с любым цветом кожицы – белым (неокрашенным) или черным (окрашенным).

Чтобы получить красное вино, нужно экстрагировать пигменты из окрашенной кожицы черного винограда. Массу, которая состоит из кожицы, косточек и иногда – остатков гребней и целых гроздей, называют мезгой. Экстракция особенно эффективна во время брожения, поскольку повышаются температура и содержание алкоголя. Однако мезга легче жидкого сусла и стремится сформировать на поверхности подсыхающий слой, который называется «шапка». Чтобы еще больше повысить эффект экстракции, шапку перемешивают с суслом, поливают суслом сверху с помощью постоянной перекачки или выкачивают из-под нее сусло, а потом заливают его сверху. По окончании ферментации вино сливают самотеком, а шапку прессуют, получая вина прессовых фракций. Прессовые вина содержат больше танина и цвета и могут использоваться как компоненты ассамбляжа.

Фото: © Андрей Ковалев

Где происходит брожение

Ферментация проходит в специальных емкостях, которые называются бродильными чанами. Емкости сильно различаются по форме, материалу, размеру и оснащению.

Чаще всего сегодня применяют ферментацию в емкостях из нержавеющей стали. Они относительно просты в использовании, могут быть оснащены для определенного способа винификации (например, чаны для сбраживания красного вина оснащены специальными люками для выгрузки шапки после слива вина), позволяют осуществлять эффективный контроль температуры брожения за счет охлаждающей рубашки, степени экстракции с помощью контрольной трубки и хода ферментации при помощи специального клапана, позволяющего отбирать образцы сусла. Имеют форму цилиндра или усеченного конуса.

Фото: © Игорь Родин

Однако стальные емкости применяются только в течение последних 100 лет. До начала их использования брожение проводили в открытых деревянных чанах большого объема или в емкостях из бетона. Как и сталь, старое дерево и бетон являются нейтральными материалами и влияют на процесс брожения в части сохранения постоянства внутренней среды и температурного режима. Традиционная форма бетонных чанов – прямоугольный параллелепипед, однако в современных винодельнях можно встретить бетонные шары и овоиды (яйцеобразные сосуды). Виноделы, использующие такие емкости, утверждают, что в них происходит более интенсивное перемешивание сусла с клетками дрожжей.

Ферментация сусла для белых вин, которая происходит без шапки, может осуществляться в емкостях малого объема, в роли которых часто выступают новые дубовые бочки. Помимо контакта с кислородом и температурного режима, такие бочки могут добавлять пряные и древесные ноты благодаря веществам, экстрагирующимся из древесины.

Исторический тип бродильных емкостей, возвращающий свою популярность в наше время, – глиняные амфоры разных форм. Их форма также способствует самопроизвольному перемешиванию, особенно если речь идет о белых винах, ферментируемых с гребнями. Другой эффект – это обеспечение легкого контакта с кислородом, как в бочке, но без влияния дуба.

Брожение – анаэробный процесс, то есть он может проходить без доступа кислорода. Чаны могут быть открытыми или иметь «плавающую» крышку. Слой углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения, надежно защищает бродящее сусло от контакта с кислородом в случае, когда углекислый газ нужно растворить в вине (например, при производстве игристых вин резервуарным методом).

Фото: © Сергей Ратанов

Что такое выдержка

По окончании ферментации вино может выдерживаться. Для этого используются разные емкости разных размеров и из разных материалов, а выдержка происходит в течение разных сроков.

Дубовые бочки непроницаемы для жидкости, но могут пропускать воздух. Они обеспечивают дозированный контакт с кислородом, а также растворение ароматических веществ обожженной древесины в вине. Контакт с кислородом особенно важен при выдержке красных вин с высоким уровнем танина, поскольку позволяет смягчать текстуру вина. Эффект дуба тем сильнее, чем новее древесина; эффект взаимодействия с кислородом тем выше, чем меньше бочка.

Вина также могут выдерживаться на осадке, эффект этой выдержки особенно очевиден в белых винах. Отработанные клетки дрожжей, растворяясь, выделяют высокомолекулярные вещества, которые придают вину ароматы выпечки и добавляют тельности.

Фото: © Сергей Ратанов

В некоторых случаях вина дополнительно выдерживают в бутылке перед выпуском в продажу. Выдержка в бутылке также может способствовать дополнительному развитию вина.

Что такое ЯМБ

ЯМБ (яблочно-молочное брожение, или малолактическая конверсия) – превращение яблочной кислоты в молочную под действием ферментов лактобактерий. Этот процесс также добавляет текстуры, ароматов кисломолочных продуктов, снижает ощущение кислотности и стабилизирует вино. ЯМБ проводится почти для всех красных вин, однако его эффект более очевиден в случае использования для белых.

Что такое ассамбляж

Ассамбляж – это смешивание различных вин для получения финального продукта. Вина, которые смешивают, могут отличаться годом урожая, длительностью и характером выдержки, цветом, сортом винограда, из которого получены, а могут просто при всех прочих равных происходить с соседних виноградников.

Задача ассамбляжа – позволить виноделу из года в год производить достаточное количество вина хорошего качества. Различные компоненты ассамбляжа могут привносить в него присущую им ароматику, сложность и структурные компоненты. С помощью ассамбляжа винодел может создавать свой неповторимый стиль вина.

Виноградное сусло – основа хорошего вина

Виноградное сусло получают с помощью выжимания свежих ягод винограда прессом. По своей сути, сусло — это свежевыжатый сок, зеленовато-желтого оттенка со сладким привкусом. В натуральный продукт входят такие компоненты:

смесь сахаров (глюкоза и фруктоза);
натуральные кислоты (яблочная, винная и др.);
белковые соединения;
минеральные вещества.

Виноградное сусло — это основа для приготовления напитков, преимущественно вина. Чтобы получить продукт, используют специальное оборудование, например, пресс, дробилку, дистилляционный аппарат. Приготовление виноградного сусла — это процесс несложный, однако требует соблюдения строгой рецептуры и последовательности действий.

Перейти в магазин

Что это такое – концентрат вина?

Концентрированный винный продукт — это так называемый «виноградный мед» или концентрированное сусло, которое может получаться путем выпаривания натурального свежевыжатого сока винограда под вакуумом. Продукт представляет собой вязкую однородную массу, цвет которой может быть различным, от светло-янтарного и до темно-красного, коричневого оттенка. Вакуум-сусло не содержит в себе посторонних примесей, твердых частиц и посторонних запахов.

Чтобы получить такой продукт, виноделы используют вакуум-аппараты, в которых под действием пониженного давления образуется испарение воды даже при температуре 30-80 градусов. Единственный недостаток получения винного концентрата — это одновременное испарение с парами воды и летучих веществ, которые придают натуральному продукту аромат. Однако в современных аппаратах уже решена данная проблема, то есть происходит частичное улавливание ароматических соединений и последующее их возвращение в готовый продукт.

Обратите внимание! Используют концентрат с целью подслащения вин и винных напитков исходя из расчета увеличение сахаристости купажа не более чем на 5%.

Классификация вина

Разделение вин на определенные категории в каждой стране различно. Довольно часто делят вино на виды в зависимости от года сбора урожая, сорта винограда, по региону производства, по цвету и стилевому направлению, по способу винификации и другим характеристикам. Все перечисленные параметры преимущественно указываются на этикетке, как отечественных, так и импортных напитков. Рассмотрим виды вина в зависимости от крепости напитка и содержания сахара в его составе.

В зависимости от количества сахара

Различают следующие виды вин в зависимости от концентрации сахара в составе напитка:

не более 0,3% — сухие вина;
не более 1,5% — игристые;
0,4-1,8% — полусухие;
1,8-4,5% — полусладкие;
не меньше 4,5% — сладкие;
3-12% — крепленые сухие;
5-12% — крепленые полусладкие;
не меньше 15% — крепленые сладкие;
16-20% — крепленые десертные;
21-30% — ликерные.

Виды по крепости

Количество спирта обязательно указывается на этикетке напитка в процентном соотношении. Крепость напитка напрямую зависит от сахаристости и зрелости ягод винограда. То есть, чем сильнее происходит ферментация виноградного сахара, тем большую крепость приобретает напиток (количество сахара при этом в вине уменьшается). В зависимости от концентрации спирта, вина также делят:

сухие/полусладкие/полусухие/сладкие — содержание спирта 8,5-15%;
крепленые сухие — 17-21%;
крепленые полусладкие — 14-16%
крепленые сладкие — 14-20;
крепленые десертные — 15-17%;
ликерные вина — 12-16%;
игристые — 9-13%.

Также от количества спирта напитки могут подразделять на специальные (14-20% спирта) и натуральные (9-13% спирта) вина.

Использование концентрированного сусла

Концентрированное виноградное сусло имеет очень широкое промышленное и коммерческое использование, которое сводится к четырем основным случаям:

изготовление натуральных столовых вин, сладких десертных вин, наливок, коньяка, вермута;
изготовление виноградного уксуса;
производство виноградных соков и напитков смешанных вкусов;
производство йогуртов, в пищевой и фармацевтической промышленности в качестве заменителей сахарозы, в кондитерской промышленности, при производстве ветчины.

В первом и втором случаях используется концентрированное сусло белого и черного винограда. Основные требования промышленности касаются главным образом цвета продукта, содержания сахара и сернистого ангидрида.

В третьем случае требования гораздо более жесткие, особенно к цвету и содержанию сернистого ангидрида. Используется только сусло из красного винограда.

Статья по теме: Сорт винограда Цитронный Магарача

В последнем случае требования весьма разнообразны и носят специфический для каждого производства характер. Главным образом используется сусло из белого винограда.

Технология изготовления вина

На сегодня предлагается широкий ассортимент вин, как промышленного, так и домашнего производства. В целом рецептура и само приготовление напитков схожи, что позволяет в итоге получать вкуснейшие и ароматные вина. Рассмотрим подробнее основные этапы приготовления вина из свежих ягод винограда.

Переработка винограда

Изначально следует хорошо очистить виноград и убрать все испорченные ягоды. В обязательном порядке убираются гребни, и ягода измельчается, например, в дробилке. Рекомендуется использовать такие сорта винограда:

Лидия;
Шасла белая, розовая или мускатная;
Мускат розовый или гамбургский.

Приготовление сусла

Винное сусло – что это и как его правильно приготовить? Вкуснейшее вино можно изготавливать не только из ягод винограда, но и из других плодов. Для того чтобы получить качественное и однородное сусло, нужно качественно извлечь сок из ягод/ плодов, при этом добавляя нужное количество сахара и воды.

Для улучшения качества сусла могут вноситься соединения для дополнительного питания дрожжевых грибов, например, питательные соли. При изготовлении красных вин кожицу ягод и косточки оставляют в сусле, при приготовления белых – используют только сок.

Брожение

Чтобы процесс брожения прошел правильно, следует заранее побеспокоиться о наличии культуры винных дрожжей. Если таковых нет, то могут использоваться «дикие» дрожжи, что находятся в воздухе или на поверхности ягод. Чем длительнее период брожения, тем крепче получается напиток. Но опытные виноделы не полагаются на «авось», используют чистые культуры дрожжей.

Обратите внимание! При брожении размятых ягод с раздавленными косточками вино получается ароматное, но терпкое, а при брожении сока из прессованного винограда, вино – мягкое. Такое качество, как терпкость зависит напрямую от того, были ли раздавлены косточки винограда, в которых имеется большое количество дубильных веществ.

Особенности температурных режимов для красных и белых вин

Оптимальный температурный режим брожения красных и белых вин разнится. В среднем температура брожения сусла не должна быть более 20-26 градусов. Температура вторичного брожения — 7-15 градусов. Температура брожения белых вин и шампанского 14-18 градусов, а красного столового вина 28-30 градусов. Это можно объяснить тем, что при малых температурах не происходит полного извлечения окрашенных и экстрактивных веществ.

Уход за суслом

Винное сусло – что это и как за ним ухаживать? В процессе брожения на поверхности сусла может образовываться рыхлая масса из виноградной мякоти (мезга). В первый период активного процесса брожения необходимо перемешивать сусло деревянной лопаткой, что помогает насыщать его кислородом воздуха и улучшает деятельность дрожжевых грибов.

Переливка и дображивание

На 2-3 день брожения можно заметить, что напиток начинает слоиться – сок остается в нижней части, а мезга – в верхней части. В таком случае нужно слить напиток через воронку с фильтром, а мезгу отжать руками. Процеженный виноградный сок сливают в бутыль с узким горлом, устанавливают водяной затвор и оставляют для дображивания.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой прочно прикреплен к крышке бродильной тары, а другой погружен в стакан с водой.

Длительность процесса дображивания составляет 12-20 дней в зависимости от того, какие температурные условия были созданы. В случае, если герметичность такой конструкции будет нарушена и при попадании воздуха внутрь тары, начинается процесс разделения спирта на воду и уксусную кислоту.

Дозревание

Уже созревшими винами можно назвать те, в которых прекратился процесс тихого брожения, вино стало совсем прозрачным или же сохранило свою мутность, что не оседает. «Выдержка алкогольного напитка» означает время окончательного созревания и составляет в среднем 2-3 года, но может быть и больше. В домашнем виноделии существует правило проверки созревания вина. Для этого бутылку из светлого стекла с напитком помещают в теплой комнате на 10 дней с ватной закупоркой. Если вино осталось таким же, как и при разливе в бутылки (не появилась мутность или наоборот), то вино вполне созрело, а в ином случае — напиток должен добродить.

Разливка и укупорка

Наполнение тары вином в домашних условия – это достаточно простой и быстрый процесс. Для этого используют только новые пробки. Если использовать старые и бывшие в употреблении закупорки, то вино быстро испортится. Для того чтобы напиток дольше хранился, используют длинные винные пробки, которые перед закрытием размягчаются в кипятке. После закупорки горлышко бутылки хорошо вытирается и обрабатывается расплавленным сургучом, воском, смолкой и другими материалами с целью предотвращения испарения.

Хранение

Сберегать уже готовый алкогольный напиток рекомендуется в прохладном месте. Идеальным вариантом станет использование подвалов и погребов, где нет прямых солнечных лучей. Стоит поддерживать температуру в пределах 10-16 градусов. При израсходовании напитка, тара, где хранится вино, должна доливаться. Важно регулярно обтирать шпунтовые отверстия 1%-ным раствором сернистой кислоты или спиртом.

Обратите внимание! Хранят стеклянные бутылки в лежачем положении, для того, чтобы пробки смачивались изнутри.

Вызревание вина

Заключительным этапом в домашнем виноделии является вызревание вина. На это отводится от 40 до 150 дней. При этом происходит дображивание и отмирание дрожжей, остатки сахара окончательно перерабатываются в спирт. Этот этап очень важен, так как именно в период вызревания вино приобретает «характер» — осветляется, исчезает кислота и терпкость, появляется уникальный букет и насыщается вкус.

На данном этапе условия хранения также важны, иначе виноградное сусло в вине рискует превратиться в уксус. Оптимальным считается хранение емкостей в погребе, при температуре +15 градусов. Готовое вино при хороших условиях хранения может храниться годами, не теряя своих вкусовых качеств.

сахаристость виноградного сусла

Что делать, если сусло не бродит – рекомендации

В некоторых случаях не происходит процесс брожения, даже если виноградное сусло приготовлено правильно, и было внесено нужное количество дрожжей. Это происходит по причине недостатка тепла и пищи для жизни дрожжевых грибов. Если температура сусла низкая, то дрожжи не размножаются и погибают. В ином случае, если температура слишком высокая, то грибы могут развиваться, но одновременно с ними и размножаются вредоносные бактерии. Наиболее благоприятной температурой брожения считается 16-20 градусов.

Когда температурный режим соблюден, но все-таки брожение не происходит, значит, в виноградном сусле имеется излишняя вода. Отличным вариантом станет добавление питательной соли, которая считается пищей для дрожжей.

Азотистые соединения

Азот в сусле содержится в основном в двух формах – аммиачной и органической. Значение азотных соединений в процессе брожения чрезвычайно велико. Благодаря им происходит формообразование, т. е. он создаѐт структуру дрожжевой клетки. Азот аммиачный быстро исчезает в течение первых двух дней одновременно с развитием дрожжевых культур. Количество аминокислотного азота начинает сокращаться только на второй, третий и четвертый день, особенно если температура превышает 25 °С. К шестому дню в сусле остается минимальное содержание органического азота, после чего его количество вновь увеличивается при автолизе дрожжей.

Статья по теме: Лакхеди мезеш — виноград

Как сделать вино по-быстрому?

На самом деле, домашнее виноделие – это достаточно трудоемкий и затратный по времени процесс. В среднем, сроки изготовления напитка составляет до 30-55 дней в зависимости от сырья и его сахаристости. Однако на сегодня существуют альтернативные методы создания вина, то есть применяются ускоренные процессы брожения. В данном случае в обязательном порядке используются винные дрожжи, которые уже прекращают процесс брожения после 10-25 дней. В целом технология такая же, но разница в том, что срок брожения уменьшается.

Виноградарство издавна привлекало к себе внимание, ведь благодаря разным сортам можно создать вкуснейший напиток, что сохранил в себе полезные вещества свежих ягод. Виноградники произрастают, как на равнинных, так и в горных местностях, что позволяет на сегодня найти самые разнообразные рецепты приготовления вин, сохранивших в себе частицу истории.

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

закваску самодельную;
виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.

Виноградное сусло: что это, технология приготовления

Сульфитированное виноградное сусло — Сульфитированное виноградное сусло: продукт, получаемый из дробленого свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением диоксида серы. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%… Источник: Продукция винодельческая. Термины и … Официальная терминология

Сусло, полученное из зрелого винограда сразу после отжима, представляет собой жидкость с кислой реакцией. В ее состав входит целый ряд веществ, таких как сахара, находящиеся в растворенном состоянии, а также вещества в виде водяной суспензии или в состоянии коллоидной дисперсии. В дисперсии обнаруживаются белки, танины, ароматические или пектиновые вещества, энзимы и фосфатыжелеза, алюминия и кальция.

Удельный вес сусла, естественно, окажется выше единицы. Он возрастает пропорционально содержанию сахара и обычно колеблется в пределах 1,05–1,08, но может быть несколько выше. Сусло состоит главным образом из воды (от 70 до 87 %) и целого комплекса растворенных и нелетучих при 100 °С веществ, образующих экстракт.

Немаловажное значение имеют и так называемые вторичные компоненты сусла (получаемые при механическом отжиме ягод и гребней), которые можно свести к четырем категориям:

микроорганизмы, участвующие при спиртовом брожении (со своими биорегуляторами);
свойственные суслу ферменты, т. е. катализаторы химических реакций, происходящих в сусле;
микроэлементы (в небольших количествах), в частности медь, цинк, железо, марганец, бор, кремний, фтор, бром и др.;
витамины (А, группа витаминов В, С).

Таким образом, основными и вторичными компонентами виноградного сусла являются следующие.

Углеводы

В сусле присутствуют в разных и переменных количествах глюкоза и фруктоза. Эти два моносахарида называют сахарамивосстановителями. При их брожении образуется этиловый спирт.

Фенольные соединения (полифенолы)

Виноград-растение и виноград-ягода, как, впрочем, и другие органические ткани растительного происхождения, содержат целый ряд фенольных веществ. В том числе всевозможные (красные, синие, желтые) пигменты (антоцианы и флавоны) и таннины. С точки зрения виноделия эти вещества представляют особый интерес с учетом той роли, которую они играют в устойчивости, стабильности вин и их консервации, а также их влияния на особенности красных вин, их цвет, запах и вкус. Антоцианы, название которых состоит из слов «антос» (цветок) и «цианос» (синий, голубой), образуют особое семейство флавоноидов, которые особенно широко представлены в пигментах цветов. Они начинают проявляться в момент утраты ягодами зеленой окраски и достигают своего максимума при достижении виноградом полной зрелости. Даже в одном сорте винограда уровень антоцианов может изменяться от года к году, чем и объясняется тот факт, что красные вина разных урожаев могут иметь цвет разной интенсивности. Одно время считалось, что таннин является веществом, способным превращать свежеснятые шкуры животных в неподдающуюся гниению кожу. Под таннинами мы понимаем фенольные соединения с молекулярным весом от 500 до 3 000 единиц, которые, помимо классических фенольных свойств, могут вызывать выпадение в осадок желатина и других белковых веществ. Свойства танинов зависят от природы элементарных молекул, входящих в их состав, от тех связей, которые устанавливаются между ними, и, главным образом, от величины их молекулярного веса. Наиболее тесно с их молекулярным весом связаны именно дубильные, т. е. вяжущие, свойства.

Пектиновые вещества

В 1 кг винограда количество пектина колеблется от 0,2 до 4,5 г. Чем богаче пектином виноград, тем менее он содержит сахаров. В процессе созревания ягод количество пектина увеличивается, а при брожении, наоборот, уменьшается. У пектина в сусле не выявляется никаких других сопровождающих смолистых веществ, поэтому смолистые компоненты в вине являются вторичными продуктами переработки. Пектины из-за своей высокой вязкости препятствуют быстрой фильтрации, а благодаря коллоидной структуре с отрицательным зарядом в жидкости они легко переходят в дисперсное состояние, придавая мутноватый оттенок.

Азотистые соединения

е. он создаѐт структуру дрожжевой клетки. Азот аммиачный быстро исчезает в течение первых двух дней одновременно с развитием дрожжевых культур.

Количество аминокислотного азота начинает сокращаться только на второй, третий и четвертый день, особенно если температура превышает 25 °С. К шестому дню в сусле остается минимальное содержание органического азота, после чего его количество вновь увеличивается при автолизе дрожжей.

Органические кислоты и их соли

Органические кислоты, присутствующие в сусле, вместе составляют общую кислотность, выраженную в граммах винной кислоты на 1л. Среди них выделяются винная, яблочная, лимонная, гликолевая, глиоксиловая и щавелевая кислоты. Янтарная кислота, которая содержится в вине, в сусле практически отсутствует.

В период роста плодов кислоты накапливаются в большом количестве, но при их созревании начинают убывать с того момента, когда ягоды перестают активно функционировать. Их физиологическая функция связана с осмотическим явлением и набуханием клеток. Кроме того, кислоты облегчают диффузию, т.

е. распространение целого ряда веществ по всему растению, и обеспечивают ему жизнестойкость. Винная (тартаровая) кислота наиболее типична для винограда.

В старину ее так и называли «виноградная кислота». Эта кислота присутствует во всех частях растения. Среди наиболее важных солей винной кислоты – кислая соль калия, которая также имеет названия вино-кислый калий и кислый тартрат калия.

Яблочная кислота широко распространена в растительном мире, даже шире, чем винная кислота. В виноградной лозе она встречается, помимо ягод, в листьях и зеленых гребнях, но в особой форме. Она присутствует во всем биологическом цикле ягоды винограда, хотя и имеет тенденцию к уменьшению в период созревания плодов. Ее кисловатый вкус напоминает вкус винной кислоты, но более приятный. Лимонная кислота осуществляет физиологическую защиту витамина С.

Минеральные вещества и зола

Эти две позиции иногда путают друг с другом, но на самом деле они различны. Под минеральными веществами следует понимать сумму катионов (металлов) и неорганических анионов (кислотных остатков), содержащихся в сусле. Другими словами, минеральные вещества – это негорючие соединения, находящиеся в сусле в растворенном виде, которые виноград вбирает из почвы, а зола представляет собой остатки химического сгорания сусла.

Сусло – это сок, выжатый из ягод с момента выделения до брожения. По окончании бурного брожения оно уже называется вином. Хотя сусло не что иное, как выжатый из ягод сок, тем не менее его состав до начала брожения отличается от состава сока. Это связано с тем, что при раздавливании в него попадают различные вещества, находящиеся в шелухе, зернах и гребешках.

ШелухаОкраску суслу сообщает свежая шелуха, а у некоторых сортов – и букет. Шелуха под влиянием кислорода воздуха принимает посторонний вкус и бурый цвет, которые непосредственно переходят в сусло и вино. Чем дольше выжимки подвергаются воздействию воздуха, тем сильнее они буреют и больше сообщают суслу и вину посторонний вкус – вкус выжимок. Разные сорта выжимок буреют неодинаково. Некоторые сорта винограда противостоят окислению. У рислинга же, например, выжимки принимают бурый цвет через несколько часов.

ЗернаЗерна поставляют суслу дубильное вещество. Даже небольшое количество дубильного вещества полезно для белого вина. Тем не менее раздробленные зерна вредно действуют на качество сусла, а следовательно, на дальнейший вкус и цвет вина.

ГребешкиГребешки также необходимы суслу, они вводят много танина и других полезных веществах.

Зеленые, не вполне созревшие или загнившие гребешки очень вредно действуют на качество сусла – его вкус и цвет.

Следующая глава ВИНОГРАДНОЕ ВИНО Минеральный составВ нежных белых винах содержание дубильного вещества составляет 0,2–0,4 %. При содержании 0,5–0,8 % белые вина имеют терпкий вкус. Красные вина обычно содержат 1,0–1,5 % этого вещества.Угольная кислота. Она придает вину игристость и свежесть.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО ВИНО «ИЗАБЕЛЛА»Состав: 8 кг винограда «Изабелла», 10 л воды, 1 кг сахара.Сварите сироп из воды и сахара, охладите его. После того, как сироп остынет, залейте им предварительно размятый виноград. Желательно делать это в какой-нибудь большой банке (так будет ВИНОГРАДНОЕ ВИНО ВИНО «ИЗАБЕЛЛА» Требуется: 8 кг винограда «Изабелла», 10 л воды, 1 кг сахара.Способ приготовления. Сварите сироп из воды и сахара, охладите его. После того как сироп остынет, залейте им предварительно размятый виноград. Желательно делать это в какой-нибудь Виноградное вино Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели посп?етъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистот?, тонкости, вкус?, Виноградное вино Ингредиенты:10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой. Косточки при этом не дробить, а гребни не Виноградное вино Ингредиенты: 10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой.Косточки при этом не дробить, а гребни не Варенье виноградное На 1 кг винограда – 1,5 стакана воды, 1 кг сахара. Варенье лучше варить из сортов крупного мясистого спелого винограда. Ягоды должны быть не мятыми, твердыми. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг.

Желе виноградное 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.Для желе берут виноград крупноягодных сортов. Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ Варенье из сладкого винограда, который уваривают с добавлением груш и айвы, очень любят дети. В тех местах, где виноград не растет, подобное варенье готовят из сидра и листовой свеклы (мангольда). Получается очень полезное блюдо, достоинство которого — Виноградное варенье КомпонентыВиноград без косточек– 1 кг Сахар – 1 кг Вода – 2 стакана Лимонная кислота – 1 столовая ложкаПриготовить сироп. В горячий сироп опустить виноград, погрузив его полностью, и выдержать 2–3 часа. Затем варить варенье до готовности в три приема:

Виноградное вино Тщательно промыть виноград и раздавить его, оставить в прохладном месте без крышки на 1 неделю.Отделить сок от жмыха под прессом и влить его в бутыли с притертыми пробками и полихлорвиниловыми трубками.Бутыли плотно укупорить, трубку опустить в сосуд с Сусло из бузины Бузину хорошо промыть, отделить от веточек (лучше резиновой перчаткой) и измельчить. Бузину уложить в кастрюлю из нержавеющего материала, кастрюлю поместить в большую кастрюлю с горячей водой и при периодическом помешивании разогреть, чтобы измельченная Варенье виноградное Варенье лучше варить из крупного мясистого спелого винограда. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг.Бланшировать 1 минуту в горячей воде, 1 минуту студить в Желе виноградное Для приготовления желе используется виноград только крупноягодных сортов.Перебранные, тщательно вымытые ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на водяную баню и нагреть до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Откинуть ягоды на сито, сцедить Вино виноградное Сбор винограда Приготовление хорошего вина – процесс вдохновенный и творческий. Каждый винодел может привнести в этот древний напиток что-то свое, необычное.Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора,

Сусло — это сок, выжатый из ягод с момента выделения до брожения. По окончании бурного брожения оно уже называется вином. Хотя сусло не что иное, как выжатый из ягод сок, тем не менее его состав до начала брожения отличается от состава сока.

Это связано с тем, что при раздавливании в него попадают различные вещества, находящиеся в шелухе, зернах и гребешках. ШелухаОкраску суслу сообщает свежая шелуха, а у некоторых сортов — и букет. Шелуха под влиянием кислорода воздуха принимает посторонний вкус и бурый цвет, которые непосредственно переходят в сусло и вино.

Чем дольше выжимки подвергаются воздействию воздуха, тем сильнее они буреют и больше сообщают суслу и вину посторонний вкус — вкус выжимок. Разные сорта выжимок буреют неодинаково. Некоторые сорта винограда противостоят окислению.

У рислинга же, например, выжимки принимают бурый цвет через несколько часов. ЗернаЗерна поставляют суслу дубильное вещество. Даже небольшое количество дубильного вещества полезно для белого вина.

Тем не менее раздробленные зерна вредно действуют на качество сусла, а следовательно, на дальнейший вкус и цвет вина. ГребешкиГребешки также необходимы суслу, они вводят много танина и других полезных веществах. Зеленые, не вполне созревшие или загнившие гребешки очень вредно действуют на качество сусла — его вкус и цвет.

СОДЕРЖАНИЕ: Самогон и спиртные напитки домашнего приготовленияСмотрите также:

…ВИНОГРАДА. Виноградники, лоза. Виноградное виноЛучшим временем для известкования является осень после сбора урожая, если стоит сухая погода. Технологический процесс производства сушеных винограда и фруктов. Виноград.

вино. Производство шампанского. Изготовление.

. . после сбора, прессованием винограда (преимущественно черных или красных.

ВИНОГРАД. Выращивание и удобрения для виноградниковФертигацию приостанавливают за 50 дней до начала сбора урожая винограда, продолжая по мере необходимости ирригацию. ВИНОГРАД виноградная лоза для посадки.

Концентрат из винограда для безалкогольных. . .

Виноградный концентрат — высококачественный безалкогольный продукт из винограда, в котором сохранены все биологически активные вещества. Шампанское вино. П

Виноградное сусло – основа хорошего вина

Виноградное сусло представляет собой подготовленный к процессу брожения виноградный сок с добавлением необходимого количества сахара, воды и других ингредиентов, обеспечивающих брожение. Процесс приготовления сусла – является наиболее трудоемким в процедуре виноделия. Для производства вина можно приобрести уже готовое концентрированное сусло, а можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Научный подход к брожению виноградного сусла

В основе производства вина лежит сложный биохимический процесс, который заключается в преобразовании глюкозы в спирт. Данный процесс носит название спиртовое брожение.

Несмотря на то, что таинство превращения виноградного сусла в вино было известно человечеству с древних времен, выяснить сущность данного процесса ученые смогли лишь в 1857 году. Сделал это ученый Луи Пастер, который доказал при помощи эксперимента, что процесс преобразования сахара в спирт происходит за счет присутствия дрожжей и представляет собой биологический процесс алкогольного брожения, который он назвал «жизнедеятельность дрожжей в условиях отсутствия кислорода».

Последующими его коллегами было выяснено, что данный процесс является многостадийным и состоит из большого количества биохимических реакций, которые происходят в дрожжевых клетках, попавших в питательную среду – сусло. Помимо спирта и углекислоты при брожении образуются вторичные продукты, которые также влияют на вкусовые качества будущего напитка. К ним относятся:

глицерин;
различные кислоты;
уксусный альдегид;
ацетон;
спирты;
различные эфиры и другие компоненты.

Сегодня существует большое количество компаний, которые предлагают к продаже уже готовое концентрированное сусло, а также все необходимые компоненты для обеспечения нормального протекания процесса брожения.

В такие наборы входят концентрированное сусло, дрожжи, питательная соль для подкормки дрожжей, кислоты, препараты для прекращения брожения, осветлители, а также подробная инструкция по изготовления вина. Однако намного интереснее все ингредиенты приготовить самому, изучив досконально все стадии производства вина.

Возбудители процесса брожения – дрожжи

Возможность получения любого вина напрямую зависит от деятельности дрожжей, мир которых богат и разнообразен. Дрожжевые клетки, возбуждающие процесс спиртового брожения, имеют широкое распространение в природе. Они находятся на ягодах и лозе, в почве около виноградника. Вместе с ягодами винограда они попадают в сусло.

Природные дрожжи, выведенные в результате селекции проходившей естественным путем, утвердили свою жизнеспособность и великолепно заменяют культурные дрожжи.

В винных погребах, в которых длительное время производили вино, постепенно образовывался набор естественных сформированных окружающей средой дрожжевых клеток. Такие семейства дрожжей могут быть уникальными и придавать индивидуальную особенность производимому напитку. Получить дрожжи можно и путем селекции. Селекционные дрожжи используют для производства некоторых разновидностей вин и называют культурными винными дрожжами. Такие дрожжи производятся в стерильном, твердом, прессованном или сухом виде. Из них изготавливают дрожжевую закваску, которую добавляют в сусло, когда оно бродит, в случае если диких дрожжей не хватает для обеспечения процесса брожения. Или если в результате несоблюдения температурного режима процесс брожения остановился, посредством добавления закваски, приготовленной на основе винных дрожжей, разбраживают сусло. Предварительно подготовленную разброженную закваску вносят непосредственно в сусло виноградное.

Значение температурных условий

Значительное влияет на протекание брожения температура. Высокие температуры плохо сказываются на химическом составе напитка. При температурном режиме, превышающем 25 С, увеличивается количество летучих кислот.

Важно. При температуре 20 С процесс брожения завершается в оптимальные сроки и занимает около 2 недель.

При пониженных температурах (ниже 15 С) брожение затягивается, а в некоторых случаях может остановиться совсем. При более высоких температурах (30 С) брожение переходит в очень бурную стадию, в результате чего начинает интенсивно выделяется углекислота, забирая с собой ароматические вещества, этим самым обедняются вкусовые качества вина.

Высокая температура брожения (превышающая 25 С) вызывает интенсивное размножение дрожжевых клеток, в результате чего ими начинает активно потребляться азот из сусла. При окончании брожения, после отмирания дрожжевых клеток, в сусло начинают активно выделяться азотистые вещества, что увеличивает белковое помутнение вина.

Влияет температура брожения и на содержание кислотности. Из сусла, которое бродит при пониженных температурах, выходит более кислотное вино. При повышении температуры растет содержание альдегидов, которые придают вину в неприятную горечь, а концентрация спирта при этом наоборот снижается. Таким образом, скорость брожения прямо влияет на качество готового напитка.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин.

Вина более высокого качества получаются путем медленного брожения, в результате чего в атмосферу улетучивается значительно меньшее ароматов. Когда вино бродит медленно намного лучше сохраняется аромат присущий определенному сорту винограда, а также уменьшаются потери спирта.

При росте температуры происходит ускорение процесса брожения. При повышенных температурах микроорганизмы дрожжей умирают, процесс брожения останавливается, в результате чего получается не добродившее вино, в котором сохраняется сахар, что способствует развитию в нем вредных микроорганизмов.

При медленном брожении сахар чаще всего тоже сбраживается не до конца. Как правило, белые вина готовят при пониженных температурах, чтобы в них сохранилась свежесть и аромат. Оптимальная температура при которой бродят белые вина 14-18 градусов. Вина, которые производят на мезге (красные, а, в некоторых случаях белые креплёные) сбраживают, поддерживая температуру сусла 25-28 градусов. При таких температурах красящие вещества и витамины в максимальном количестве переходят из кожицы винограда в виноградное сусло.

Когда сахар, содержащийся в винограде, преобразовывается в спирт и углекислоту, выделяется тепло. Под воздействием тепла и спирта происходит разрушение клеток кожицы винограда и сусло приобретает насыщенный пурпурный цвет. В тоже самое время выделяющийся углекислый газ вспенивается мезгу, в результате чего виноградное сусло приобретает вид бурлящего кипятка.

Как правило, наиболее интенсивное выделение углекислоты происходит в третий и четвертый день. Помимо температуры в помещении в этот период необходимо следить за температурой самого сусла. В результате активного брожения она может подниматься выше необходимых пределов, что может вызвать гибель дрожжей. В процессе того как в сусле будет увеличиваться содержание спирта, а содержание сахара в то же самое время уменьшаться, размножение дрожжей значительно снизится, в результате чего будет выделяться меньше тепла и бурление прекратится.

Уход за суслом

При технологии брожения на мезге над суслом образуется шапка, которая представляет собой рыхлую массу, из виноградной мякоти. Она всплывает над суслом. Ее можно оставить плавать сверху, но при этом несколько раз в сутки необходимо тщательно перемешивать образовавшуюся шапку, полностью погружая ее в сусло, чтоб предотвратить образование бактерий и заболевание сусла. Еще один способ – шапку опускают в сусло и фиксируют деревянной решеткой.

В период первой активной стадии сусло, которое бродит необходимо регулярно снимать с осадка. В результате такого переливания сусло насыщается воздухом, что является дополнительным стимулятором для деятельности дрожжей. Помимо этого таким способом понижается температура брожения, а также поддерживается влажность образовавшейся шапки.

После того как бурный процесс оканчивается емкости накрывают, а мезгу придавливают, чтобы она окончательно размокла.

Брожение подходит концу на 6-8 день. После чего начинается процесс медленного брожения, который длится на протяжении двух недель.

За этот период все красящие вещества и витамины окончательно перейдут из мезги в сусло. Танины представляют основу тех вин, процесс дозревания которых протекает медленно, обеспечивая им долгую жизнь. Для получения более легких вин без терпкости, обладающих фруктовыми тонами и менее насыщенным цветом, сусло отцеживают от мезги на самом пике брожения, как только оно приобретет достаточную окраску. Окончание брожения в этом случае происходит уже без контакта с мезгой.

Удаление мезги

Мезгу удаляют из сусла, а на ёмкость устанавливает гидрозатвор для того, чтобы избежать контакта с кислородом и обеспечить выход углекислого газа.

Когда брожение окончено, сусло процеживают и отпресовывают. Во фракциях, которые отжимаются из мезги содержание спирта значительно меньше, но повышена концентрация танина и кислот. Они имеют более насыщенный цвет. Прессованные фракции можно добавлять в сусло, этим достигается разнообразие сортов.

Контакт с кислородом нужно ограничивать для того, чтобы минимизировать попадание других бактерий в сусло, которое бродит. Такое попадание бактерий отрицательно сказывается на процессе брожения. К примеру, уксуснокислые бактерии, которые содержатся в воздухе, окисляя спирт, могут превратить вино в уксус. Чтобы защититься от попадания этой бактерии в сусло, емкости в которых бродит сусло, окуривают серой. Сера убивает уксусные бактерии, помимо этого, по мнению виноделов, небольшой привкус серы придает тонкий вкус напитку и отлично оттеняет вкусовые качества и запахи вина.

Регулирование кислотности

Наиболее простой способ регулирования кислотности в домашних условиях — добавление в сусло воды. Достаточно определить кислотность сусла и добавить необходимое количество воды, которое можно рассчитать арифметически с использованием специальных таблиц. В домашних условиях это делается зачастую на глаз, с учетом практического опыта винодела.

Данный способ имеет один недостаток — в результате разбавления сусла водой оно разряжается и процент содержания питательных веществ в нем уменьшается, в результате чего вино становится водянистым и плохо бродит.

Использование воды допустимо как в сыром, так и в кипяченном виде. Если вы уверены в чистоте источника воды (родниковая или из скважины), можно ее не кипятить. Если источником воды является водопроводный кран, что чаще всего бывает в домашних условиях, то лучше ее прокипятить. Использование сырой воды также может быть небезопасным, поскольку в ней могут содержаться бактерии, которые одинаково опасны как для людей, так и для брожения. Поэтому для производства вина в домашних условиях ее лучше прокипятить с последующей фильтрацией.

Приготовление вина увлекает. Чтобы ваши домашние напитки получались отличного качества и стали настоящим произведением винодельческого искусства, изучите научную основу технологического процесса их изготовления, а дальше экспериментируйте, проявляйте фантазию, добавляете что-то новое и дополняйте их вкус.

Особенности состава виноградного сусла и вина

Вино — это сложный продукт биохимических превращений Сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и нелетучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов. В отличие от крепких спиртоводоч-ных изделий, состоящих из смеси этилового спирта, воды и различных эссенций, вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Многие из них участвуют в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Это — глюкоза, фруктоза и другие простые и сложные углеводы, аминокислоты, пептиды и белки, органические кислоты и их соли, фенольные и минеральные вещества, ферменты и витамины, эфирные масла ягоды и вещества аромата, выделяемые дрожжевыми клетками. Это — набор полезных для человека микроэлементов: калий, рубидий, фтор, йод, марганец, кобальт, ванадий, титан, радий, висмут и многие другие вещества. Всего в вине обнаружено более 400 различных соединений. Их ценность состоит не в количестве, а в многочисленности и комплексности действия. Современная медицина, изучая природные средства лечения, все чаще исследует и берет в арсенал лекарственных препаратов и виноградное вино.

Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов. В таблице представлен средний состав виноградного сусла, сухих столовых и десертных вин, сбалансированный по основным группам химических веществ.

Как видно из табл.1, биологически чистая вода, поступающая из почвы в виноград вместе с минеральными веществами, содержится от 70% в десертных до 90% в сухих винах. В этом и состоит натуральность виноградных вин в отличие от различного рода алкогольных напитков, в том числе плодово-ягодного происхождения, куда часто для нормализации состава добавляют водные растворы.

УСРЕДНЕННЫЙ БАЛАНС ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНОГРАДНОГО СУСЛА И ВИНА

Этиловый спирт является естественным продуктом превращения Сахаров виноградного сусла при брожении. Этиловый спирт эндогенного происхождения обеспечивает натуральность вина, гармонизирует вкус и придает ему особые свойства.

Натуральные сухие вина содержат до 14% объемной доли спирта; крепленые вина содержат до 20% объемной доли этилового спирта, причем часть его — экзогенного происхождения, что лишает вино подлинной натуральности. Крепость вин при выдержке немного снижается вследствие окисления и этерификации этилового спирта. Объемная доля этанола также уменьшается в процессе технологической обработки вина за счет потерь.

Легкие натуральные столовые вина имеют низкую объемную долю этилового спирта 8—10%; в тяжелых столовых винах 13—14% крепости; нежные ликерные вина имеют крепость на уровне 12—14%; полный вкус характерен для мадеры при объемной доле этанола 19,5—20%.

В игристых винах ценится невысокая крепость: 10—12%. При объемной доле спирта 13—14% качество игристых вин ухудшается.

Этиловый спирт оказывает большое влияние на органо-лептические качества вина. Он участвует в создании аромата, букета и вкуса вина. Будучи продуктом брожения или внесенный при спиртовании, этиловый спирт создает целую гамму вкусовых оттенков молодого вина, иногда резко выделяется в аромате и вкусе. В процессе выдержки и особенно при тепловой обработке этиловый спирт ассимилируется с составными частями вина, тогда вкус становится мягким и гармоничным.

Вещества аромата. Наиболее многочисленная группа соединений винограда и вина, насчитывающая более 400 компонентов. По происхождению вещества аромата представлены тремя группами: из виноградной ягоды, в виде летучих продуктов брожения, и вещества, возникающие в процессе созревания, обработки и хранения вина.

Первую группу соединений называют эфирными маслами винограда. В винограде эфирные масла представлены летучими углеводородами, спиртами, карбонильными соединениями, а также высококипящими терпеноидами, жирными летучими кислотами и сложными эфирами. Несмотря на высокую температуру кипения (180—230°С), терпеноиды и сложные эфиры обладают способностью испаряться при обычной температуре окружающей среды и создают вокруг себя благоухание. Благодаря эфирным маслам проявляются сортовые качества многих сортов винограда, формируются привлекательные особенности соков и вин, приготовленных из него. Это особенно хорошо известно на примере мускатов.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожице винограда и во внешних слоях мякоти: от 50 до 140 мкг в 1 кг ягод. Содержание отдельных компонентов составляет 0,3—0,5 мкг/кг, и каждый из них имеет свою ароматическую ноту: роза, цитрон, фиалка, мускат и другие.

Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов, у сорта Траминер розовый. Американские сорта винограда (Изабелла, Лидия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно ярким аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, резко отличается от аромата европейских сортов.

При перезревании винограда содержание легколетучих компонентов эфирных масел у всех сортов снижается. При настаивании мезги сусло обогащается сортовым ароматом ягоды. В процессе тепловой обработки мезги, необходимой для получения красных десертных вин типа кагор, формируются специфичные «кагорные тона» — топленые сливки и легкая уварен-ность в аромате и вкусе.

Под действием благородной плесени Botritis cinerea на перезревающих гроздьях некоторых сортов винограда (Совиньон, Фурминт, мускаты) происходит новообразование веществ аромата в составе эфирных масел ягод. Они и создают специфические тона полусладких вин типа шато-икем, барзак, сладких токайских венгерских вин.

В процессе спиртового брожения виноградного сусла к аромату сорта прибавляются приятно пахнущие ароматические вещества, которые образуются в процессе жизнедеятельности дрожжей. Это этиловый спирт, который, безусловно, участвует в сложении аромата и вкуса молодого вина, а также высшие спирты, эфиры и альдегиды. Среди них особенно выделяется

b — фенилэтанол, создающий неповторимую гамму аромата молодых столовых вин. Образование высших спиртов зависит от температуры брожения сусла, расы дрожжей и количества дрожжевых клеток.

Повышение количества высших спиртов до 300—400 мг/дм 3 нежелательно для столовых белых сухих, шампанских и коньячных виноматериалов, однако придает многообразие оттенков в аромате и вкусе столовых, игристых и крепких вин.

При яблочно-молочном кислотопонижении под действи-• ем бактерий происходит обогащение цветочного аромата молодого вина и смягчение его вкуса за счет превращения зеленой яблочной кислоты в мягкую молочную кислоту.

Высшие алифатические и ароматические спирты ((3 — фенилэтанол, тирозол и др.), являясь побочными продуктами спиртового брожения, составляют основу аромата молодых вин и украшают его ароматическую гамму. Особенно выразительный аромат имеют вина из винограда мускатных сортов. Это приятно пахнущие терпеновые спирты (линалоол, нерол, гераниол, фарнезол), а также альдегиды, ацетали и эфиры технологического происхождения, например, в хересе, в мадере.

Третья группа веществ аромата формируется при созревании и технологических обработках вина. Эти вещества обычно характеризуют сам тип вина. Так, в портвейнах в процессе тепловой обработки с ограниченным доступом кислорода формируются высоко ценимые плодово-фруктовые тона, иногда имеющие оттенок сухофруктов. В винах типа мадера при тепловой обработке с избытком поступающего из воздуха кислорода развиваются особенные, так называемые мадерные (альдегидные) тона. Иногда их сравнивают с каленым орешком миндаля и даже коньячным тоном. В процессе хересования сухих вино-материалов под воздействием хересных рас дрожжей образуются вещества аромата, которые создают хересный тон. Это прежде всего альдегиды и ацетали вина. В хорошем хересе содержание альдегидов достигает от 400 до 500 мг/дм 3 , ацеталей — до 250 мг/дм 3 , так что их соотношение должно быть примерно 1:2.

При классической бутылочной шампанизации за счет продуктов вторичного брожения и последующей выдержки на дрожжах бутылочного кюве образуются специфические подсолнечные тона, характер которых до сих пор не получил точного обоснования.

В Токае (Венгрия) из сортов Харш Левелю и Фурминт готовят уникальные токайские вина. Они великолепны во вкусе, имеют тонкий, очень сложный букет. Формирование при выдержке в бочках специфичного токайского тона виноделы Венгрии приписывают бархатной плесени Кладоспориум цел-ларе. Эта плесень иногда довольно толстым мягким слоем покрывает стены глубоких токайских подвалов в горе Торцал. Однако научного объяснения этому явлению нет.

Вещества экстракта. Все остальные соединения — нелетучего характера, и они относятся к группе экстрактивных веществ вина. Среди них наибольшая доля приходится на углеводы, органические кислоты, многоатомные нелетучие спирты (глицерин, 2,3-бутиленгликоль и другие) и фенольные вещества.

Углеводы являются единственным источником эндогенного спирта и углекислого газа эндогенного происхождения. Благодаря именно этим качествам тихие столовые вина и пенящиеся игристые вина относят к категории натуральных вин.

Экстракт оказывает благотворное влияние на гармонию вкуса вина. Углеводы придают сладость крепким и десертным винам, смягчают вкус столовых полусухих и полусладких вин, способствуют улучшению цвета, букета и вкуса крепких типажных вин (херес, мадера, портвейн) при их тепловой обработке.

Величина приведенного (бессахарного) экстракта строго нормирована в мировом винодельческом законодательстве; это один из главных показателей кондиционности вина, поэтому внесение в бродящее сусло неректификованного виноградного спирта чревато опасностями. Вино из-за недостатка глицерина может оказаться нетипичным по экстракту.

Совершенно необычное содержание приведенного экстракта имеют токайские вина Венгрии. Так, 3-путонное ассу имеет до 25 г/дм 3 , 4-путонное — до 30 мг/дм 3 , 5-путонное — 35 г/дм 3 , 6-путонное — 40 г/дм 3 приведенного (бессахарного) экстракта. В токайской эссенции, приготовленной из одних за-изюмленных ягод, находят почти 50 г/дм 3 бессахарных экстрактивных веществ.

Органические кислоты и их калийные соли обеспечивают бактерицидные свойства вин, предохраняют их от заболеваний. Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная — приводит к резкому, грубому негармоничному вкусу. Каждому типу вина соответствует своя оптимальная кислотность. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это — одно-и двузамещенные соли, кислые эфиры.

Фенольные вещества вина представлены мономерными, олиго- и полимерными соединениями. Они играют большую роль в сложении аромата и вкуса вин, определяют их цветовые характеристики. Меланины — высококонденсированНые фенольные вещества обладают черной окраской и соответственно влияют на цвет окисленных красных вин. Наибольшим содержанием фенольных веществ обладают красные столовые и кахетинские вина, а также кагор и мадера. Конденсированные высокомолекулярные фенольные соединения и их комплексы с анто-цианами обеспечивают своеобразие цвета и вкуса выдержанных красных вин.

Азотистые вещества прямо и косвенно влияют на букет, вкус и цвет вина, вступая во взаимодействие с другими веществами, и участвуют в процессе их окисления. Это характерно для окисленных типов вин (токайские, мадера) и нежелательно для шампанских виноматериалов и белых столовых вин. Белковые вещества являются причиной весьма частых помутнений готовых вин.

На органолептические свойства виноматериалов и вин отрицательное действие может оказать избыток ионов тяжелых металлов, в частности, железа, меди. Они придают вину посторонний неприятный металлический привкус и могут давать металлические кассы. Содержание железа до 10 мг/дм 3 практически не отражается на вкусе вина.

Натуральные виноградные вина обладают целым рядом лечебных факторов: антилучевыми, антисклеротическими, антистрессовыми, антиалкогольными, бактерицидными и другими.