Что такое суп шлем

Шедевры итальянских кондитеров: “Герцогский супчик” и “Вареные сливки”

[B]1076 килограммов! Таков вес самого большого в мире тирамису! Пару лет назад гигантских размеров десерт был представлен во французском городке Виллербан и зарегистрирован представителем Книги рекордов Гиннеса. 300 кг сыра маскарпоне, под 200 кг сахара извели местные кондитеры, чтобы приготовить самое популярное в мире сладкое лакомство![/B] [IMG возникновения шедевров всегда окутана тайной и домыслами. Вот и про тирамису наверняка известно немногое. На звание исторической родины претендуют три великие итальянские провинции – Пьемонт, Венето, а также Тоскана. С ней как раз связана наиболее красивая легенда. Говорят, дело было в XVII веке. Однажды Тосканский герцог Козимо III Медичи собрался посетить Сиену. И местные кондитеры, зная слабость Его Светлости к сладкому, решили поразить его воображение, придумав что-то совершенно особенное – изысканное и незабываемое! Так на свет появился знаменитый ныне на весь мир десерт. Правда, при рождении ему дали совсем другое название – «zuppa del duca» (суп герцога). А дальше, по легенде, рецепт перекочевал во Флоренцию, затем – в Венецию, где местные куртизанки быстро сообразили, что «суп герцога» не только поднимает настроение, но и обладает возбуждающими свойствами. Поэтому считается, что именно с их легкой руки модное блюдо получило свое окончательное, двусмысленно звучащее название «тирамису» (tira mi su) – «взбодри меня», «подними меня вверх». Еще одна пикантная легенда связана с нашей императрицей. Говорят, у Екатерины II было заведено перед каждым свиданием лакомиться изысканным итальянским десертом. Тирамису – любимое пирожное каждого итальянца. Тающее во рту, со сливочно-терпким вкусом и нежнейшей структурой, оно не оставляет ни единого шанса устоять! Удивительно, но после неоднократных дегустаций в Милане, Риме, Венеции и других городах, не менее вкусное тирамису обнаружилось и в сибирском Красноярске. Это доказывает лишь то, что приготовить знаменитый итальянский десерт под силу каждому кондитеру! Причем, даже начинающему. [COLOR=#37b44a][B]ТИРАМИСУ[/B] (TIRAMISU)[/COLOR] [IMG воздушное, изысканное, изумительно вкусное! Вот каких эпитетов достойно по всем правилам созданное тирамису. В данном случае нам даже не понадобится принцип «глаза боятся, руки делают», поскольку манипуляции довольно простые. Главное – хорошенько взбить яйца и в правильной последовательности приготовить крем. Приступим. [B][I]ИНГРЕДИЕНТЫ:[/I][/B] [LIST] [*][I]5 яиц;[/I] [*][I]500 г маскарпоне;[/I] [*][I]100 г сахара;[/I] [*][I]500 г «савоярди» – воздушного пористого печенья продолговатой формы; [/I] [*][I]около 1 стакана свежесваренного крепкого кофе (можно использовать растворимый);[/I] [*][I]50 г рома (другие варианты: ликер амаретто, коньяк или вино марсала);[/I] [*][I]какао-порошок (или тертый черный шоколад).[/I] [/LIST][I]Желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром в пышную пену, добавить маскарпоне и вымешать.[/I] [I]Белки взбить миксером до образования крепкой пены, выложить в желтково-сырную массу и аккуратно перемешать. [/I] [I]Далее в остывший кофе добавляем ром и начинаем формировать наш десерт. Каждую печенинку опускаем в кофе буквально на мгновение, даем впитать немного жидкости и выкладываем слоем на дно формы (обычно стеклянной или фарфоровой). Сверху – пышный слой крема. Далее – снова слой пропитанного в ароматном кофе савоярди (теперь в перпендикулярном прежнему направлении), сверху опять крем. В итоге такой пирамиды крем должен оказаться сверху. Последний штрих – щедро посыпаем сверху порошком какао (или шоколадной стружкой.)[/I] [I]А далее собираем силу воли в кулак и ставим наш шедевр в холодильник не менее чем на 6-8 часов, а лучше на всю ночь! Неземное блаженство, ожидаемое нас на следующий день, этой жертвы стоит![/I] [I][B]ВАЖНО:[/B] [/I] [LIST] [*][I]Поскольку яйца в этом рецепте идут без тепловой обработки, очень желательно взять свежие. Итальянцы проверяют следующим образом: кладут яйцо в миску с водой. Если оно идет ко дну – свежее, если всплывает – нет. [/I] [*][I]Не дать печенью впитать слишком много кофе, иначе десерт получится слишком жидкий[/I]. [/LIST] [COLOR=#37b44a][B]ПАННА КОТТА[/B] (PANNA COTTA)[/COLOR] [IMG себе, итальянцы – бедняжки – не знают, что такое сгущенка! Однако есть у них еще одна версия национального молочного лакомства. Точнее – сливочного. Это знаменитая панна котта, что переводится как «сваренные сливки». У десерта родом из Пьемонта очень нежный и тонкий вкус. А готовится он совсем несложно! [B][I]ИНГРЕДИЕНТЫ (на 5 порций):[/I][/B] [LIST] [*][I]500 мл сливок;[/I] [*][I]150 г сахарной пудры;[/I] [*][I]ваниль (по вкусу, в идеале – 1 стручок, но можно взять порошок или эссенцию);[/I] [*][I]желатин.[/I] [/LIST][I]Приготовить желатиновую основу по инструкции, указанной на упаковке, учитывая пропорции (у нас 500 мл жидкости). Кастрюльку со сливками, сахарной пудрой и ванилью поставить на плиту. Нагреть на среднем огне, помешивая. Минут через 10-15 добавить готовую желатиновую смесь и снова перемешать. [/I] [I]А далее осталось разлить наши ванильные сливки в формочки (например, десертные стаканчики) и оставить на несколько часов в холодильнике до полного застывания. [/I] [I][B]УКРАШЕНИЕ [/B][/I] [I]Итальянские кондитеры предлагают многочисленные варианты украшения внешнего вида и вкуса панна котты. Можно полить десерт сверху карамельным, шоколадным или фруктовым соусом, дополнить свежими ягодами и экзотическими фруктами. [/I][I]Servito ! – готово![/I]

Читайте также

Акулы стали музами кондитеровПознавательный телеканал Discovery объявил «Неделю акул», и для многочисленных зрителей.

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

Ассортимент и технологический процесс приготовления пюреобразных супов из мяса

Своим происхождением пюреобразных супов из мяса обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими».

Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Пюреобразные супы из мяса на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент супов -пюре

Пюреобразные супы из мяса очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюре-образные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Пюреобразные супы из мяса готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Для пюреобразных супов из мяса приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.

Для вегетарианских супов также готовят белый соус, но на отварах от овощей, картофеля и др. Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки.

Мука, пассерованная без жира, даёт возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протёртыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если пюре-образные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюре-образные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.

Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Супы делятся по следующим классификационным признакам:

• · по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, квасе.
• · по температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные — не выше 14°С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.
• · по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.
• · Вегетарианские.

В данной курсовой работе мы рассмотрим процесс приготовления супов-пюре из мяса.

Общие правила приготовления супов-пюре

Основой всех супов-пюре служит белый бульон, который, как указано в общей статье о бульонах, варится без кореньев и луку для того, чтобы в супе преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено пюре. По той же причине не следует брать для супов-пюре крепкий бульон (консоме). Если в бульон, предназначенный для какого-либо супа-пюре, прибавляют курицу для придания лучшего вкуса, то пропорцию мяса нужно уменьшить, а именно – на каждую персону взять не по 200 г, а по 100 г мяса.

Супы-пюре бывают всего трех родов, а именно:

1. Из овощей или зелени.

2. Из мучных продуктов.

? ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ПЮРЕ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ:

Приготовить белый бульон; отдельно от него приготовить соответствующим образом пюре из того продукта, вкус которого требуется для данного супа.

Полученное пюре заправить пассеровкой или шлемом, развести приготовленным бульоном или льезоном, после этого суп прокипятить или только проварить, в зависимости от продукта, из которого приготовлено пюре. Затем процедить суп через сито или редкую салфетку, поставить на пар и заправить льезоном, если последний не был прибавлен в пюре ранее бульона. Перед подачей заправить суп куском сливочного масла и положить приготовленный гарнир, если это требуется для данного супа, и тогда уже вылить в миску

? ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ

• Зелень, овощи и коренья, предназначенные для пюре, очистить от кожицы, обмыть, мелко нарезать, чтобы легче и скорее утушились (сделались мягкими). Если овощи имеют горьковатый привкус (репа), то обланжирить их, а потом уже тушить, если же не имеют постороннего привкуса, то после нарезки прямо ставить тушиться.

• Способ тушения овощей. Заготовленные таким образом овощи, зелень или коренья положить вместе с небольшим куском масла в кастрюлю или в сотейник так, чтобы они лежали свободно, затем влить процеженного бульона столько, чтобы дно посуды было им покрыто, закрыть крышкой и поставить тушить на край плиты или в духовую печь. Во время тушения почаще помешивать лопаточкой; иначе, если пригорят, то получат горький вкус, который сообщится супу. В том случае, когда на помешивание не имеется свободного времени, можно кастрюлю с овощами или кореньями поставить на пар, т. е. в большую сковородку, наполненную горячей водой для того, чтобы ослабить действие жара на дно кастрюли; можно также положить кирпичи в духовую печь и на них поставить кастрюлю. Когда кусочки овощей будут мягкие, что узнается прокалыванием вилкой, то протирают их через сито.

• Протирание овощей, кореньев и зелени следует производить через частое сито, так как через редкое могут пройти крупные кусочки, отчего пюре не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать необходимо возможно быстрее, пока продукты еще не остыли, иначе они пристанут к ситу, не будут протираться, и их снова нужно будет подогревать.

• Пассеровка. Полученное таким образом пюре заправить пассеровкой, которая приготовляется так: распустив в кастрюле масло, всыпать туда в двойном по весу количестве муки и, мешая, поджарить до такой степени, чтобы при прикосновении жгло пальцы. От качества муки притом зависит как гладкость супа, так и устранение мучного вкуса. Поэтому лучше брать муку высшего сорта, мягкую, “французскую”. Пассеровка необходима для того, чтобы пюре соединилось с бульоном в однородную массу и не отделялось бы от него; следует только наблюдать, чтобы пассеровка была тщательно размешана с пюре.

• Разведение пюре бульоном. Перед соединением пюре с бульоном нужно переложить его в кастрюлю такой величины, чтобы в ней мог поместиться весь бульон, предварительно процеженный через кисею или редкую салфетку. Если бульон не процежен, то суп будет жирным, грязноватого цвета. При самом соединении нужно соблюдать следующие условия:

а) Бульон вливается в пюре, а не наоборот, на основании общего правила, по которому при соединениях более жидкий продукт всегда вливается в более густой.

б) Далее, как пюре, так и бульон должны быть горячими, иначе образуются комки, и суп не получит надлежащей гладкости.

в) Бульон следует вливать в пюре не сразу, а постепенно, размешивая все время лопаткой или, еще лучше, твердым металлическим веничком, которым взбивают белки. По разведении следует снова суп проварить для того, чтобы все обратилось в однородную массу.

? Проваривание супа-пюре заключается только в медленном его разогревании и помешивании лопаткой; необходимо это для того, чтобы пюре не осело на дно кастрюли.

От проваривания суп должен немного загустеть. Если суп не будет достаточно гладкий, то его нужно процедить через частое сито, кисею или, лучше всего, через редкую салфетку; процеживание производится так: налив в салфетку немного супу-пюре, скручивают ее концы в разные стороны, отчего жидкость, сжимаясь, будет вытекать сквозь салфетку. После проваривания, чтобы суп не остыл, а также для предупреждения закипания в том случае, если он будет стоять на плите, нужно поставить на пар. Супы-пюре из тех овощей, которые протираются целиком, без остатков на сите, как то: цветная капуста, репа, морковь, и т. д., не следует кипятить, а можно только проваривать.

? Кипячение. Супы-пюре из тех овощей, которые при протирании дают только сок, волокна же не протираются, а остаются на сите, можно кипятить, как то: пюре из томатов, спаржи, из свежих огурцов и т. д. При этом нужно заметить, что кипятить суп можно только до прибавления льезона; после же прибавки последнего суп не должен кипеть.

После проваривания или кипячения суп-пюре заправляется льезоном.

? Льезон приготовляется следующим образом: в глубокую кастрюльку отбить желтки, разводя их постепенно густыми или обыкновенными сливками, затем смесь эту проваривать на легком огне до первого пара. Когда, таким образом, льезон будет готов, то влить его в суп, помешивая последний лопаткой. После прибавки льезона суп не должен уже кипеть, иначе желтки заварятся и будут в нем плавать в виде желтых комков.

Перед подачей к столу следует вытянуть суп-пюре сливочным маслом для придания мягкого, нежного вкуса. Нельзя, однако же, масло прибавлять в растопленном виде, так как тогда оно всплывет на поверхность и придаст супу жирный привкус. Поэтому масло всегда кладется куском. Непосредственно затем в готовый уже суп-пюре опускаются на гарнир овощи, нарезанные фигурками. Для гарнира обыкновенно берутся те овощи, из которых приготовлено самое пюре; для того чтобы гарниры сохранили свой вкус и форму, нужно их сварить отдельно или в небольшом количестве бульона, или же затушить в собственном соку. Обрезки гарниров не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены вместе с теми кореньями, овощами или зеленью, из которых приготовляется пюре для супа.

? ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ-ПЮРЕ ИЗ МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Наиболее употребительными супами-пюре из мучнистых продуктов считаются супы-пюре: из перловой крупы и пюре из риса. Кроме того, что из перловой крупы и из риса приготовляются самостоятельные супы (потаж крем д’орж и потаж крем д’ори), эти продукты в разваренном и протертом виде служат заменой пассеровки для супов-пюре из овощей и живности и в этом случае называются “шлемом”, т. е. связью.

• Перловый шлем – берут лучшие сорта перловой крупы: голландскую или руаяль, так как низшие сорта содержат много муки, вследствие чего и самый суп получает мучной привкус. Затем следует промыть крупу несколько раз, переменяя воду, пока вода не будет совершенно прозрачной, и намочить в холодной воде на несколько часов, чтобы быстрее разварилась, потом откинуть на сито, высыпать в кастрюлю и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вся крупа была ею покрыта; прибавить немного масла, накрыть крышкой и поставить на горячую плиту, пока не вскипит; после чего составить на край плиты, помешивая все время лопаточкой, чтобы крупа не пригорала. По мере укипания воды доливать процеженным бульоном. Когда крупа разварится до мягкости, сейчас же протереть через сито, не давая ей остыть. При этом протирается только верхняя оболочка крупы; оставшиеся же на сите черные крупинки через сито не проходят, потому что они никогда не развариваются до мягкости. Как перловую крупу, так и рис для получения пюре необходимо разваривать в большом количестве жидкости, чтобы образовалась жидкая кашица, а не рассыпчатая крупа.

• Рисовый шлем – берут каролинский рис, промывают его несколько раз, меняя воду, пока она не будет совершенно прозрачной; далее поступать так: сложить рис в кастрюлю, обланжирить его, т. е. залить крутым кипятком, поставить на горячую плиту и дать вскипеть один раз, слить кипяток, положить немного сливочного масла, снова залить кипятком, в таком же количестве, как и перловую крупу, и варить на медленном огне до готовности. Протирать непременно горячий рис через сито, так как, остывши, он протирается с большим трудом. Рис протирается без остатка. Приготовленный таким образом рис можно соединять с каким-либо пюре из овощей или живности.

Главное назначение перлового и рисового шлема – облегчать приготовление супов-пюре из тех овощей (как, например, спаржа, огурцы, томаты), которые при протирании дают только сок. Этот сок следует соединять со шлемом, который, кроме связи, дает супу еще нежный вкус и гладкость. Полезно иметь шлем постоянно в запасе, сохраняя его в прохладном месте.

Супы-пюре из прочих мучнистых веществ, как то: гороха, фасоли, овсянки, картофеля и пр., приготовляются так же, как и описанные выше.

Для получения же самостоятельного супа из перловой крупы или из риса в приготовленное пюре вливается готовый белый бульон, после чего суп кипятят, пока загустеет. Процедив суп через китайское сито, заправляют его льезоном, опускают кусок сливочного масла (вытягивают маслом), прибавляют на гарнир немного отдельно сваренного рассыпчатого риса или перловую крупу и подают к столу. Все супы-пюре из мучных продуктов до соединения с льезоном можно кипятить.

? СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦ, ДИЧИ И ПРОЧЕЙ ЖИВНОСТИ

Птица или живность, предназначенная для пюре, должна быть непременно сварена, изжарена или ее мясо припущено, иначе суп получит вкус сырости, так как после соединения пюре живности с бульоном его кипятить нельзя уже, а можно лишь проваривать. Снятое с костей и сваренное или изжаренное мясо курицы, дичи или другой живности мелко изрубить и даже истолочь в ступке с незначительным количеством масла – 50 г на 3 человека, которое прибавляется всегда куском ввиду того, что в распущенном состоянии разжидило бы пюре и придало бы ему жирный вкус. Истолченное пюре протереть через частое сито, чтобы было совершенно гладким, и соединить со шлемом или заправить пассеровкой. Все это потом соединить с льезоном и тогда приготовленную массу развести белым бульоном. После этого процедить суп через частое сито или кисею (если он будет недостаточно гладкий) и поставить на пар, а чтобы достигнуть возможно лучшего соединения, следует помешивать лопаткой и, таким образом, не давать кипеть, так как от этого суп совершенно может быть испорчен.

Необходимо обратить внимание на то, что при приготовлении супов-пюре из кореньев и овощей, а также из мучнистых веществ, льезон вливается после соединения пюре с бульоном, тогда как в супах-пюре из птицы и живности льезон соединяется с приготовленным пюре до разведения бульоном. Вообще, приготовление супов-пюре требует особенного внимания. Несоблюдение какого-либо из перечисленных правил или последовательности указаний, а еще хуже, небрежность ведут к порче супа.

? ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Исправление супа-пюре. Если суп-пюре выйдет неудачным, то можно его исправить так: процедить через кисею или редкую салфетку, в которой оставались бы все комки и свернувшиеся части, а так как после процеживания суп станет жидким, то заправить его снова льезоном. При соединении супа с льезоном поставить на пар и все время помешивать лопаткой, отчего до некоторой степени восстановится густота супа и он получит нежность и гладкость.

• Пропорция продуктов хотя и указана при описании отдельных супов-пюре, тем не менее, полезно усвоить также некоторые указания и в этом отношении.

• Мяса берется по 200 г на персону, но если к супу прибавляются кости курицы, то пропорцию мяса следует несколько уменьшить, а если цельная курица, то уменьшение равняется половине пропорции, иначе вкус мясного бульона будет преобладать над вкусом курицы.

• Если бульон из курицы варится с телячьей голяшкой, то одна курица полагается на три персоны.

• Рябчик на две персоны, тетерев – на четыре-пять персон.

• Зелень, коренья и овощи на каждую персону по 150 г того продукта, из которого приготовляется суп, причем 100 г идут на пюре, а 50 на гарнир. Если же гарнир не кладется в суп, то достаточно по 100 г, конечно, в очищенном виде.

• Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 г муки и 25 г масла.

• Шлем для одной персоны приготовляется из одной полной столовой ложки рису или перловой крупы; масла для шлема нужно одну столовую ложку на 10–12 ложек рису или перловой крупы.

• Льезон также приготовляется не меньше чем на три персоны, нужно один желток и ? стакана сливок.

а) для тушения продуктов – чайную ложку на три персоны и

б) для заправки перед подаванием, в готовый суп – 50 г на три персоны.

? Примечание. Все супы-пюре подаются с какими-либо пирожками или гренками; вареное мясо никогда не подается к супам-пюре.

Что такое суп шлем

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Их готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Варят их при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей [12].

Борщи относятся к заправочным супам. Рецептов самого правильного борща существует примерно столько же, сколько и мнений о нем. Свой насыщенный цвет имеют борщи, сваренные из обычной свеклы с добавлением кислоты. Южные борщи часто бывают светлыми — на них идет розовато-белесый, почти несладкий сорт. Наоборот, очень сладкий, но тоже блеклый — получается из сахарной свеклы (рис. 3).

Для приготовления борщей шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Рис. 3 Ассортимент борщей

Щи веганские — жидкое блюдо русской кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят отварах, отпускают с зеленью [14].

Для приготовления щей из свежей капусты ее нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас-серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст-ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20- 30 мин. За 5- 10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

Для щей из квашеной капусты ее предва-рительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2. За 10-15 мин до окончания тушения добавля-ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то его кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Рис. 4 Ассортимент щей

Суп рассольник в своем нынешнем виде — прямой потомок «росольных» блюд старой русской кухни. Разнообразных рецептов этих блюд в настоящее время достаточно много, но в каждом из них обязательной составной частью являются соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, «вегетарианскими» [14].

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту — соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5-10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

Рис. 5 Ассортимент рассольников

Солянки являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон (рис. 6) [15].

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночнымбрезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочк лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.

Рис. 6 Ассортимент солянок

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен (рис. 7). Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым [15].

Рис. 7 Ассортимент супов из картофеля и овощей

Супы молочные готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами (рис. 8). Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке [15].

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым. При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель — кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.

Рис. 8 Ассортимент молочных супов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию (рис. 9).

В группу пюреобразных супов входят:

— супы-пюре, заправленные белым соусом;

— супы-кремы, заправленные молочным соусом;

— супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды [16].

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц. При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Рис. 9 Ассортимент супов-пюре

Прозрачные супы состоят из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно (рис. 10). Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Для «оттяжек» используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра. Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч., в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения [15].

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.

Супы -пюре

2. Разгадайте кроссворд и назовите тему нашего занятия.

3. Тема занятия: Пюреобразные супы и их приготовление.

4. Цель занятия:

Рассмотреть: классификацию, ассортимент,
технологию приготовления супов-пюре,
требования к качеству, варианты
сервировки, оформление, хранение и
способы подачи готовых супов-пюре.

5. План занятия:

Актуализация опорных знаний.
Переход к новой теме.
Узнать об истории происхождения суповпюре и их назывании.
Рассмотреть на какие подгруппы и виды
подразделяются супы-пюре.
Составит схемы приготовления супов.
Подвести итоги.

6. Актуализация опорных знаний:

1. Что такое суп?
2. Перечислить виды супов по
жидкой основе:
3. Что такое бульон?
4. Какие супы называют
заправочными?
5. Температура подачи горячих и
холодных супов.

7. Правильный ответ:

Пюреобразные супы любят почти все –
за бархатистую консистенцию, нежный
вкус и за сюрприз, его легко можно
переименовать в суп «угадай-ка». Ведь
с аппетитом поедая такой суп, не зная
ингредиентов, порой очень трудно
определить из чего же он приготовлен.
А вы знаете что-нибудь о супах–пюре?

8. Правильный ответ:

9. Правильный ответ: Бульо́н (от фр. bouillon— «кипятить») — это жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.

Отличительной особенностью суповпюре является то, что для их
приготовления продукты протирают,
поэтому супы имеют однородную и
нежную консистенцию. Основой суповпюре служат пюре из продуктов и белый
соус.

10. Правильный ответ: Заправочными супами называют супыпри приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до

11. Правильный ответ: Горячие супы (температура подачи 75-80 *С, Холодные супы (температура подачи 10-14*С)

При отпуске супов-пюре в тарелку можно
положить гарнир (15-20 г на порцию). Отдельно
подают гренки из пшеничного хлеба.

12. Пюреобразные супы любят почти все – за бархатистую консистенцию, нежный вкус и за сюрприз, его легко можно переименовать в суп

14. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и

Составить технологическую
схему приготовления.
1.
2.
3.
4.
Суп-пюре
Суп-пюре
Суп-пюре
Суп-пюре
из
из
из
из
разных овощей.
круп и бобовых.
печени.
курицы.
Учебник стр. 138-142

15. Белый соус:

В группу пюреобразных
(протертых) супов входят:
Супы-пюре, заправленные белым
соусом
Супы-кремы, заправленные
молочным соусом или сливками,
Супы-биски, приготовленные из
ракообразных
Cупы-шлемы, приготовленные из
круп

16. Общая характеристика Супы-пюре обладают высокой питательной ценностью и легко усваиваются организмом, поэтому широко

Суп-крем из тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву
нарезают ломтиками и припускают на
молоке в закрытой посуде на слабом
огне. За 5 … 7 мин до готовности
добавляют подсушенные гренки из
пшеничного хлеба (2/3 нормы,
предусмотренной рецептурой). Массу
протирают, добавляют оставшееся
молоко, доводят до кипения и, сняв с
огня, заправляют сливками и маслом
сливочным.

17. При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию). Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба.

Супы-биски
Готовят биски из раков, креветок, омаров
или крабов.
Для приготовления биска из раков их
предварительно отваривают и очищают. У
панцирей отламывают ножки и удаляют
внутренности. В пассерованные на
сливочном масле лук, морковь добавляют
панцири и очистки от шейки и клешней,
вливают коньяк и фломбируют (поджигают
для извлечения спиртовой основы коньяка).
Затем вливают рыбный бульон, добавляют
рис, очищенные шейки, белое вино, зелень и
варят доготовности. Подготовленную массу
после удаления пряной зелени измельчают в
миксере или блендером, протирают через
сито, доводят до кипения и заправляют
лимонным соком, сливками, маслом.

19. При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав

20. Самостоятельна работа

Супы-шлемы
Наиболее употребительными супами-пюре из
мучнистых продуктов считаются супы-пюре: из
перловой крупы и пюре из риса. Кроме того, что из
перловой крупы и из риса приготовляются
самостоятельные супы эти продукты в разваренном и
протертом виде служат заменой пассеровки для
супов-пюре из овощей и живности и в этом случае
называются “шлемом”. Супы-пюре из прочих
мучнистых веществ, как то: гороха, фасоли, овсянки,
картофеля и пр., приготовляются так же, как и
описанные выше.

21. Составить технологическую схему приготовления. 1. Суп-пюре из разных овощей. 2. Суп-пюре из круп и бобовых. 3. Суп-пюре из

22. В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

Требования к качеству супов-пюре
Супы-пюре имеют однородную
массу, без комков заварившейся
муки, кусочков не протертых
продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция — эластичная,
напоминающая густые сливки. Цвет
— белый или соответствующий
продукту, из которого приготовлен.
Вкус — нежный, в меру соленый.

23. Суп-крем из тыквы

Собрать последовательность
технологических операций в
приготовлении супов-пюре.
1 группа: Яблочно-тыквенный суп-пюре с
миндально-медовыми сухариками.
2 группа: Томатный суп-пюре с грецкими
орехами и сухариками. Способ
приготовления.
3 группа: Яблочно-тыквенный суп-пюре с
миндально-медовыми сухариками.
4 группа: Томатный суп-пюре с грецкими
орехами и сухариками. Способ
приготовления.

25. Супы-биски

Яблочно-тыквенный суп-пюре с миндально-медовыми
сухариками. Способ приготовления.
1. Миндаль очистить от кожицы, залив его кипятком на 5 мин.
2. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Добавить мёд.
3. Добавить просеянную муку, перец и крупно порубленный
миндаль.
4. Переложить тесто в прямоугольную форму для кексов,
смазанную маслом и выстеленную пергаментом.
5. Выпекать при 180 гр около 30 минут до золотистой корочки.
6. Вынуть форму из духовки и остудить выпеченную буханочку в
форме.
7. Затем нарезать корж на тонкие ломтики толщиной около1 см и
выпекать при 180 градусах 10-15 минут на решетке, чтобы
бискотти равномерно пропеклись и зарумянились.
8. Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, очистить лук,
чеснок и яблоки и удалить у них сердцевину.
9. Все порезать небольшими кусочками.
10. В кастрюле разогреть масло, обжарить лук и чеснок, добавить
яблоки, тыкву, орегано, посодить и поперчить по вкусу. Влить
750мл воды, довести до кипения.
11. Варить под крышкой на среднем огне 20-25 минут.
12. Суп измельчить в пюре, влить сливки и прогреть не доводя до
кипения.
13. Подавать с сухариками.

Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками.
Способ приготовления.
1. Приготовить овощи, очистить и натереть на крупной терке
морковь.
2. Очистить и мелко нарезать луковицу.
3. Очистить зубчики чеснока, один мелко нарубить, а второй
раздавить ножом.
4. Томаты нарезать и вместе с соком отправить в кастрюлю.
5. В сковороде подогреть оливковое масло вместе с тимьяном и
давленным чесноком, немного обжарить, тимьян убрать.
6. Добавить лук и морковь обжарить до прозрачности лука.
7. Влить вино и тушить помешивая 3-4 минуты.
8. Лук и морковь переложить в кастрюлю к томатам, туда же
отправить горсть грецких орехов, добавить воды, так что бы в
итоге суп-пюре получился.
9. Добавить специи по-вкусу.
10. Варить на среднем огне в течении 10-11 минут.
11. Тем временем разогреть жарочный шкаф , ломтики хлеба
нарезать кубиками и подрумянить в духовке в течении 5-7
минут.
12. За минуту до готовности в суп добавить мелко порубленный
чеснок и пюрировать при помощи блендера.
13. Разлить по тарелкам, подавать с сухариками, украсив суп-пюре
половинками грецкого ореха.

27. Супы-шлемы

Закрепление полученных знаний.
В группу пюреобразных (протертых) супов
входят:
Суп-пюре
Суп-крем
Суп-биски
Суп-шлем

Супы-пюре заправляют:
белым соусом
Супы-кремы заправляют:
молочным соусом или сливками.
Супы-биски приготавливаются:
из ракообразных
Cупы-шлемы:
из круп

Раздел 2. Технология приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими».

Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

— круп (овсяная, перловая, рисовая);

— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70 °С). При температуре выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов.

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.

Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу — 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С). При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийной суповой миске или глубокой тарелке.

Дата добавления: 2020-01-07 ; просмотров: 1090 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Суп-пюре —>

Суп-пюре, пюрированный суп — густой суп на основе пюре из отваренных и протёртых мяса, рыбы и морепродуктов, грибов, овощей, круп и бобовых, соединённого с мучной пассеровкой [1] . Супы-пюре имеют французское происхождение и прежде в кулинарных книгах назывались «французскими» [2] . Наряду с прозрачными бульонами пюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухнях [3] . В русской народной кухне протёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения [4] .

Супы-пюре имеют стабильную однородную консистенцию сметаны без осадка и комков благодаря наличию в них крахмалистых компонентов, заправке из пассерованной пшеничной муки и за счёт измельчения гарнирной части до размеров частиц не более 1 мм [5] [6] . Пюрированный суп, загущенный яично-молочным льезоном, молоком и сливочным маслом либо сливками, называется суп-крем или крем-суп [1] [7] . В старой европейской кулинарной школе для загущивания овощных супов-пюре применяли так называемый «шлем» (от нем. Schleim — «слизистый отвар») — вязкую крупяную массу из разваренного протёртого риса или перловки. Суп-пюре на крупяном отваре называется суп-шлем [2] , такие «слизистые супы» давно известны в диетическом питании [8] , особенно при гастритах [9] . Со времён СССР в диетическом питании известна номерная система диет М. И. Певзнера, в которой для диет № 1 и 5, например, рекомендуется «суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре» [10] .

Мясные супы-пюре готовят из говяжьего мяса, телятины и крольчатины, а также домашней птицы и дичи. Для рыбных супов-пюре подходят прежде всего карп, корюшка, навага, судак и треска. Деликатесными считаются раковый суп и биск. Овощные и крупяные супы-пюре готовят на мясных и куриных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах с добавлением молока [2] . В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года приведены рецепты овощных супов-пюре из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, зелёного салата, зелёного горошка, шампиньонов и белых грибов, фасоли и гороха, консервированной кукурузы, а также мясных супов-пюре из печёнки, курицы, дичи, рыбы и консервированных крабов [11] .

Для приготовления супа-пюре отваренные продукты измельчают через сито или в блендере [2] , некоторые продукты требуют предварительного измельчения на мясорубке или в ступке. Бульон или овощной отвар для супа-пюре сначала проваривают с мучной заправкой, разведённой с холодным бульоном, иногда с добавлением сливочного масла или другого жира, затем соединяют с пюреобразным гарниром, доводят до кипения и приправляют специями. Льезон из смеси яичных желтков с холодным молоком для крем-супа загущивают на водяной бане и вводят в суп при помешивании непосредственно перед подачей без дополнительного кипячения. Для улучшения вкуса, придания нежности и повышения пищевой ценности супы-пюре перед подачей иногда заправляют сливочным маслом. Пюрированные супы обычно сервируют в бульонных чашках, иногда украшают небольшим количеством основного варёного продукта [2] и подают к ним на пирожковых тарелках крутоны [1] , кукурузные хлопья, печёные пирожки из кислого теста, начинённые разными фаршами [2] , и другие гарниры [5] .

Примечания

1. ↑ 123Кулинария, 1955.
2. ↑ 123456В. В. Усов, 2017.
3. ↑В. В. Похлёбкин, 2015.
4. ↑Н. И. Ковалёв, 2000.
5. ↑ 12А. С. Ратушный, 2016.
6. ↑А. И. Мглинец, 2010.
7. ↑Erhard Gorys. Cremesuppe // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 110. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
8. ↑Диэта // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
9. ↑Катар желудка // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
10. ↑Н. А. Анфимова, 2008.
11. ↑Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.

Литература

• Анфимова Н. А. Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 310. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Супы-пюре // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 221—222. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.
• Супы-пюре // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 104—109. — 960 с.
• Супы-пюре // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб. : Троицкий мост, 2010. — С. 519—520. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
• Похлёбкин В. В. Супы // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 343—344. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Ратушный А. С. Пюреобразные супы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 294—295. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Васюкова А. Т. Пюреобразные супы // Технология продукции общественного питания. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 202—207. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Супы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349—350. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Усов В. В. Супы-пюре // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо, 2017. — С. 275—285. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Супы-пюре // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 108—115. — 400 с. — 500 000 экз.
• Charles Sinclair. cream soup // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 158. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

> > This page is based on a Wikipedia article written by contributors (read/edit).
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.